蔻蔻梁

我時(shí)常著迷于某種“家傳”的秘技——那是一種怎樣安心的堅(jiān)持，才能把上一代人的心血繼承下來，然后原原本本地交給下一代?？傆行r(shí)候，被某些誘惑勾引著，就追逐更輕松，更繁花似錦的新鮮去了，于是一些來自祖輩的東西就逐漸消融在越來越繁華的大街上，被往來的車輪壓進(jìn)泥土中。幸而愿意堅(jiān)持的人還是有的，鉆進(jìn)某條偏僻的巷子里，突然，就聞到了一陣有些日子的香味。

早上9點(diǎn)，24歲的陳高志已經(jīng)在店里忙碌了6個(gè)小時(shí)。

是海豐。車開進(jìn)海河路，剛從大路轉(zhuǎn)入小路口，已經(jīng)聞到空氣里面那股醇厚的肉香——香料的味道深入肉的肌理里面，攪動(dòng)著肉本身的滋味，再散發(fā)出來。

住在這條街上的人知道，當(dāng)這種味道填滿整條街道的縫隙，木興家的牛肚就燜好了。

這是一個(gè)經(jīng)營了22年的牛肚店，除了牛肚以外，還有牛雜和牛腩。

煮牛雜的爐灶和肉案正當(dāng)著店門口，臨街，全開放。直接用肉的氣味和湯的翻滾呼喚過往的客。

父親告訴兒子，一定要堅(jiān)持用當(dāng)天最新鮮的牛雜，這樣才好吃，才健康干凈。所以木興家的牛雜從來都不過夜。賣不完怎么辦？我問，“不會(huì)賣不完，中午一點(diǎn)左右就賣完了?！?/p>

陳高志每天凌晨3點(diǎn)就要起床，去屠宰場買當(dāng)天的新鮮牛雜和牛骨頭。

回來以后就著手安排人洗牛雜，自己則開始按照祖?zhèn)鞯呐浞桨九９菧歪u。熬完湯剩下的牛骨堆在店鋪旁邊一條小巷的轉(zhuǎn)角處，每天都會(huì)堆出一座齊腰高的小山——那么多的骨頭，也不過熬出兩個(gè)大鋁鍋的濃湯而已。

洗干凈的牛肚就用滾水煮到軟熟，用指甲掐一掐，就知道火候到不到。陳家的秘方是把滾水里的軟熟牛肚放進(jìn)冰水里去激一下，這樣炮制出來的牛肚會(huì)非常爽口，不會(huì)軟趴趴沒有筋道。而且這樣可以把沾在牛肚面上的廢油和污垢洗凈，吃起來不油膩，也完全沒有內(nèi)臟慣有的“臟臟的”感覺。另外一個(gè)“陳家理論”是用冰水激過，牛肚的香味就會(huì)“藏”在肉的纖維里不出來了，所以更有肉香。不管有沒有科學(xué)根據(jù)，舌頭本身倒是頗為認(rèn)可。

肉案邊上有一大桶油汪汪、紅彤彤的辣椒醬，也是家傳的秘方，牛雜少了那一勺醬，味道還真有點(diǎn)上不著天，下不挨地。

11點(diǎn)半過后，來買牛雜的人就多了。沒有什么排隊(duì)的概念，總之都眼巴巴地看著那把年輕的刀把牛肚牛腸切成小塊，扔進(jìn)一鍋很濃稠的鹵湯里稍微煮著，讓它們進(jìn)味道。與此同時(shí)抓起大把的豆芽和生菜，放入另外一鍋稍微清些的牛肉湯里去焯。取塑料袋，素菜墊底，笊籬下鍋撈起牛雜，放入，加湯，撒蔥花，海鮮粉，扎袋口，用另外一個(gè)小袋子將辣椒醬盛起，扎好。所有動(dòng)作一氣呵成，加上中途兩個(gè)洗得雪白锃亮的鍋蓋開開合合，有點(diǎn)讓人眼花繚亂。

中午1點(diǎn)，醬桶見底，鹵湯也沒有了，放肉的盆子里只剩下一點(diǎn)渣渣，要吃，便等明天。

父親陳木火還是個(gè)小伙子的時(shí)候，在一個(gè)木頭棚子底下賣狗肉。慢慢地，他開始自己琢磨著把平時(shí)人們不吃的牛雜變成美味，一來二去，也就成了這個(gè)地區(qū)的“牛雜創(chuàng)始人”。從4元一斤到如今25元一斤的牛雜，養(yǎng)大了三個(gè)兒子，買下了如今住著的一棟小樓，對家庭總算有個(gè)交代。

父親老了，如今掌管這家店的是兒子陳高志，跟父親學(xué)了四年，終于可以自己獨(dú)當(dāng)一面。他說，從小就吃著牛雜，聞著牛雜長大，感覺好像自然就會(huì)做這個(gè)活兒。

我問陳高志，會(huì)一直守著他父親的牛雜店，再傳給他的兒子嗎？他笑笑，不回答，眼睛看著外面。