紅糖、白糖和冰糖

云無心

在穿越小說里，一個人回到古代，最容易賺錢的技術(shù)之中有一項(xiàng)就是把紅糖變成白糖，確切地說是“糖霜”。不過，現(xiàn)在紅糖倒是賣得比白糖貴。大家相信它有補(bǔ)血之類的功能。而“專家”們也能從化學(xué)的角度為此提供“理論支持”，比如紅糖含有“人體必需的氨基酸”和“微量元素”之類。有意思的是，比白糖更純、“微量成分”也更少的冰糖，卻被認(rèn)為依然具有“獨(dú)特的藥用價值”。這實(shí)在是一件很有趣的事情。

從生產(chǎn)工藝來說，紅糖最簡單。把原糖汁簡單加工，干燥之后就得到了紅糖。白糖則需要把原糖汁進(jìn)行純化、脫色然后再干燥。與紅糖相比，白糖的雜質(zhì)少，甜味更純正。如果對純化脫色的糖水進(jìn)行結(jié)晶操作，最后得到大塊的晶體狀產(chǎn)物就是冰糖。

“紅糖補(bǔ)血”是一個流傳很廣的說法。有資料說100克紅糖所含的鐵可達(dá)4毫克，而缺鐵可能導(dǎo)致貧血。如果這個含量真實(shí)可靠，那么紅糖所能提供的鐵大致與等量的牛肉和各種豆及豆制品差不多。不過，吃牛肉和豆類還能夠獲得其他營養(yǎng)成分，紅糖就不可與之相提并論了。在物質(zhì)匱乏的年代，作為優(yōu)質(zhì)熱量來源的糖對于孕產(chǎn)婦可能確實(shí)有用，紅糖額外提供的鐵也不無裨益。不過，對現(xiàn)在的孕產(chǎn)婦來說，營養(yǎng)不是問題，營養(yǎng)過剩才是問題。100克紅糖提供的微量元素、氨基酸總量并不多，熱量卻有400大卡。這樣的營養(yǎng)構(gòu)成比我們通常所說的“垃圾食品”更垃圾。拿紅糖當(dāng)調(diào)味品問題還不大，可用紅糖“進(jìn)補(bǔ)”就得不償失了。

所以，從食品與營養(yǎng)的角度來說，紅糖就是一種顏色和風(fēng)味與白糖不同的糖。這種不同對于烹飪藝術(shù)是有意義的，它可以給食物帶來不同的特色。但在營養(yǎng)上，白糖所擁有的價值——提供熱量和甜味，與缺陷——只提供熱量而且導(dǎo)致血糖快速升高，紅糖同樣難辭其咎。

紅糖之所以較貴，并非因?yàn)樗哂刑厥獾摹氨＝　迸c“藥用”價值。在現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)和市場營銷中，需求量小的東西哪怕生產(chǎn)工藝再簡單，也需要更高的成本。另一方面，白糖的生產(chǎn)可以以甜菜為原料。經(jīng)純化脫色之后，分別以甜菜和甘蔗生產(chǎn)出來的白糖并沒有明顯的差別。

而傳統(tǒng)的紅糖生產(chǎn)工藝只能以甘蔗為原料，甜菜的糖蜜會帶來讓人難以接受的味道。對原料的挑剔也在一定程度上抵消了工藝簡單所節(jié)省的成本。當(dāng)然，現(xiàn)在也可以通過往甜菜白糖里加蔗糖蜜而得到紅糖。不過這樣一來，制取紅糖的工藝就比較復(fù)雜了。

最后說說冰糖。冰糖的生產(chǎn)比白糖紅糖都要復(fù)雜，也最為純凈，價格高也是順理成章的事情。不過，它的可愛只是天生麗質(zhì)清純可人而已，實(shí)在是缺乏內(nèi)涵。除了熱量，它一無所有。如果是為了營養(yǎng)保健而大啖冰糖，為了那些虛幻的好處而冒蛀牙、肥胖這樣的危險，也是得不償失的。

摘自《吃的真相2》