烏鎮(zhèn)老鴨千張結(jié)

孔明珠

烏鎮(zhèn)西柵3甲A幢位于靠近游客服務(wù)中心旁邊的好市口，空間布置得很有特色：整面墻壁的客人留言，在這里吃飯流連的照片，還有值得驕傲的10歲女兒的15張獎狀；房間中央居然還有一架吊床，是休假時(shí)一家三口去海南三亞旅游買回來的，沒料到成為家中一個亮點(diǎn)，很多客人來店里吃飯，會爬進(jìn)去搖一搖，開心開心，很多回頭客也是因?yàn)檫@吊床記住了他們家。

3甲A幢家是烏鎮(zhèn)民宿管理員中不多的母女檔（一般都是夫妻檔）。女兒李莉長得比較瘦小，戴一副眼鏡，不像是很會燒菜的主婦。一問果然，李莉是桐鄉(xiāng)人，財(cái)會?？飘厴I(yè)，當(dāng)幾年會計(jì)后，遇到如今在醫(yī)院工作的丈夫，結(jié)婚、生孩子、辭職，放棄了吃大鍋飯的好工作，來到烏鎮(zhèn)西柵創(chuàng)業(yè)。

我知道，把當(dāng)民宿管理員的工作說成“創(chuàng)業(yè)”是不大準(zhǔn)確的，但是經(jīng)過多次采訪，了解到烏鎮(zhèn)旅游公司對民宿管理員的經(jīng)營管理方式真的是既嚴(yán)格又寬松，充分發(fā)揮出管理員的積極性。如果你有心要做好自己的工作，完全可以像私營小業(yè)主那樣傾全力去做，并且有回報(bào)。

李莉比較謙虛，她笑說自己初來西柵時(shí)，什么菜都不會燒，全靠帶了媽媽一起過來。媽媽曹杏如有經(jīng)驗(yàn)，她以前在當(dāng)?shù)亟z廠的職工大食堂做過飯，如今菜單上的豬爪燜黃豆、魚頭粉絲、老鴨千張結(jié)、清蒸咸肉、芹菜葉攤雞蛋都是點(diǎn)擊率很高的菜名。看到這里，大家一定急不可耐了吧，且讓我先用文字與圖片帶領(lǐng)大家品嘗。

老鴨千張結(jié)

老鴨千張結(jié)是切塊紅燒的，濃油赤醬，一看就很有食欲，想要碗米飯大口吃。上海主婦也喜歡選用活殺的鴨子，市場上有叫“土鴨”的，有叫“野鴨”的，烏鎮(zhèn)人用的鴨子叫“麻連鴨”，他們說是一種類似野鴨的鴨子，從煺毛后的光鴨看，比較瘦，皮下幾乎沒有脂肪。麻連鴨是散養(yǎng)的，鴨子四處覓食，下河上岸地忙，運(yùn)動多，所以肉質(zhì)比較有勁道。

曹媽媽告訴我，選擇老鴨也是有竅門的，要挑鴨子身上毛長齊的。毛短的是新鴨，鴨掌底下如果有厚厚的繭，說明鴨子老是被關(guān)在家里，站久了。所以，挑鴨子要把它拎起來看看腳底板。聽到這里，可把我笑翻了，人果然是高等動物，太聰明了，買鴨子還要用推理手法，要懂邏輯。

推出自家名牌“當(dāng)家菜”，對原材料要求必須高。老鴨千張結(jié)是3甲A幢家的當(dāng)家菜，精益求精是必須的。說實(shí)話，挑一只好一點(diǎn)的鴨子成本很高，但是堅(jiān)持品質(zhì)是李莉和她媽媽做事的原則，不能馬虎。

鴨子切塊后汆水去浮沫，換水后大火煮開，放料酒、生姜、蔥結(jié)和老抽改中火燜，因?yàn)槭抢哮啠酄F一會兒肉質(zhì)才能酥爛。而千張結(jié)就是上海人說的百葉結(jié)，因?yàn)橛卸剐葰猓砸惨瞄_水汆一下，沖洗后，放入煮得半酥軟的鴨塊里面一起煮。有的人喜歡吃更入味的千張結(jié)，開水汆百葉結(jié)時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)堿，就像指甲蓋大小，煮開后沖洗，千張結(jié)顏色變成純白，質(zhì)地變軟，鴨湯滲透進(jìn)去之后就更鮮美糯軟了。

江南一帶，紅燒的肉菜是一定要放白糖的，而且不會吝惜，甜要甜到蜜，放白糖還可以提鮮味，可以使湯汁變濃稠。略微收干湯汁，老鴨千張結(jié)就燒好了，真是香飄千里。李莉說，客人進(jìn)她家就愛點(diǎn)這道菜，春夏秋冬都有，熱的冷的都可以吃，下酒下飯均相宜。

芹菜葉攤雞蛋

芹菜性涼味甘，含大量膳食纖維，對高血壓和血管硬化有輔助治療作用。我家常年吃芹菜。芹菜分藥芹、水芹和美芹，可以說是各有千秋。

較細(xì)帶根的芹菜是藥芹，一般炒來吃，如芹菜炒肉絲、炒豆腐干也可。涼拌：摘去大部分葉子，洗凈切丁，入開水中稍汆撈出，水中放點(diǎn)細(xì)鹽入味；煮熟的嫩冬筍和胡蘿卜也切丁，胡蘿卜丁不要煮太久，以保持鮮艷的顏色；蝦米用紹酒浸軟；這幾樣?xùn)|西混在一起加鹽、味精、麻油拌勻，色香味俱全，清淡可口。

做過太多的芹菜桿子為主的家常菜，在烏鎮(zhèn)3甲A幢李莉家的菜單上，我驚奇地發(fā)現(xiàn)一道“芹菜葉攤雞蛋”，頓時(shí)精神起來，趕緊讓她們做了品嘗。

芹菜葉攤雞蛋的成品并不漂亮，就像一般時(shí)令季節(jié)吃到的香椿炒雞蛋、韭菜攤雞蛋一樣，成圓餅狀，墨綠與金黃摻雜?？墒寝銎饋硪怀裕兜厘漠?，芹菜葉有特殊的清香，帶點(diǎn)苦味。尤其是客人點(diǎn)單時(shí)，聽說芹菜葉的營養(yǎng)也較豐富的時(shí)候，都會大聲驚訝道：“哎喲媽呀，我家都扔掉的，我要吃葉子，快上‘芹菜葉攤雞蛋！”

芹菜葉子摘下洗凈，雞蛋打散，放鹽和一點(diǎn)點(diǎn)雞精，葉子放入蛋液中調(diào)勻；鐵鍋中油略多些，旺火燒熱鍋后改中小火，倒入雞蛋液，轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)邮钩珊耧灎?，再翻面。要使兩面都呈誘人的金黃色，需要耐心，火候掌握好。如果是芹菜葉炒雞蛋，就不用那么慢，急炒幾下就可以起鍋。

也有人拿芹菜葉做餡兒，先用開水燙一下，再斬碎，和入肉糜中，調(diào)味后包餛飩、餃子都可以。

順便再說說美芹，也叫西芹，就是大棵的那種，我想不是因?yàn)殚L得美麗才叫美芹，它是洋蔬菜，一開始是美國進(jìn)口的吧?，F(xiàn)在這種芹菜我國大量栽種，還能出口去外國賣。日本人從來沒有見過我們說的藥芹和水芹，美芹有個好聽的單詞“賽羅莉”，他們喜歡生吃，弄成一根筷子樣，握在手里蘸沙拉醬吃。日本的蔬菜極貴，我去日本前聽說他們超市買芹菜是一根一根賣的，嚇得我要命，怕到時(shí)候吃不起芹菜會便秘，帶了很多藥去。后來才知道那一根指的是美芹，才稍稍放下心。美芹要買壯一點(diǎn)的，大片的切成寸半的長條，再切成片；放香菇、筍片，加肉片，炒后要放點(diǎn)水蓋一下，讓它入味，帶湯帶水的盛上桌，菜脆湯鮮，一搶而光。

我最喜歡吃的是水芹，那種特殊的類似野菜香的味道令人十分難忘。水芹是種在淤泥里的，看上去很臟，很多人怕麻煩?，F(xiàn)在菜販子很體貼，去根去葉弄干凈再賣。水芹炒薄百葉是我拿手菜，水芹、百葉這兩種食物中一定有奇妙的分子，結(jié)合在一起就是“絕唱”，好吃到簡直找不到形容詞了。

在3甲A幢，我還吃到清蒸咸肉、魚頭粉絲等。幾個小時(shí)下來，母女倆臉上一直帶著微笑，原來真的就是哦，李莉、曹杏如在2010年民宿評“微笑之星”中得票數(shù)最高，光榮當(dāng)選為“微笑之星”，祝福她們。