孟凡信，張鴻軍

（朝陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，遼寧朝陽 122000）

杏仁油作為小品種食用油，不僅有益于腦血管和智力發(fā)育，同時還可預(yù)防高血脂癥和高血壓，對人體有重要生理作用和藥用價值；在營養(yǎng)食品和輕工等方面具有很大應(yīng)用價值，可作護(hù)膚化妝品的原料、精密儀器的潤滑油、醫(yī)藥工業(yè)用油、高級涂料、食品添加劑等，并且是上好的食用油。隨著人民生活水平的提高，食用杏仁油深受消費(fèi)者的青睞[1-2]。

由于原料苦杏仁中含有氰化物，苦杏仁油中也含有大量氰化物。據(jù)中國經(jīng)濟(jì)植物志（1961）分析，苦杏仁中含苦杏仁甙3%～4%，其中氫氰酸（HCN）為0.171 3%；而甜杏仁中苦杏仁甙為0.111%，其中氫氰酸（HCN）為0.006 7%。實際經(jīng)過查閱近年的文獻(xiàn)，苦杏仁的氫氰酸含量都在0.2%左右，更有報道含苦杏仁甙5.4%的，折含氫氰酸0.3%。氰化物是一種劇毒物質(zhì)，對人體危害極大，可在數(shù)秒之內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。因此經(jīng)常有食用苦杏仁發(fā)生中毒的報道[3-7]。水體中CN-含量達(dá)0.3 mg/L～0.5 mg/L 即可使魚致死，對人的致死量按HCN 計0.05 g～0.1 g。因此杏仁油必須增加對氰化物的檢測。按照《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行，實際檢測中發(fā)現(xiàn)在加入顯色劑后樣品出現(xiàn)不同程度的白色混濁，不能直接用儀器進(jìn)行吸光度的測定，難以進(jìn)行準(zhǔn)確定量。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)混濁產(chǎn)生的原因是由樣品蒸餾處理液中的苯甲醛與顯色劑中吡唑啉酮混合后造成，采用異煙酸-巴比妥酸分光光度法替代異煙酸-吡唑啉酮分光光度法，解決了這個問題。異煙酸-巴比妥酸分光光度法測定杏仁系列產(chǎn)品中氰化物具有操作簡便，便于掌握，結(jié)果準(zhǔn)確、適合在基層單位推廣使用的優(yōu)點(diǎn)[8-9]。

1 材料與方法

在2008 年和2009 年，從3 家杏仁油生產(chǎn)企業(yè)采集樣品，共采集不同批次的壓榨杏仁油原油樣品（未脫氰處理）10 個和成品杏仁油樣品30 個，用文獻(xiàn)[9]的方法檢測氰化物。

2 結(jié)果

10 個壓榨杏仁油原油（未脫氰處理）氰化物檢測結(jié)果見表1。

從表1 中可見含量最高近10 mg/kg，最低為4.61 mg/kg，平均數(shù)為7 mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)差為1.8，3 倍標(biāo)準(zhǔn)差為5.4，則范圍為1.6 mg/kg～12.4 mg/kg。

表1 壓榨杏仁油原油（未脫氰處理）氰化物檢測結(jié)果Table 1 The result of cyanide content of the pressing apricot oils（Non-decyanation）

表230 個成品杏仁油樣品檢測結(jié)果Table 2 Thedetection resultofcyanide onthe 30 finished apricotoils

從表2 中可見含量最高近2.2 mg/kg，最低為0.2 mg/kg，平均數(shù)為0.9 mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)差為0.7，3 倍標(biāo)準(zhǔn)差為2.1，則范圍為0～3.0 mg/kg。

3 討論

《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，都規(guī)定氰化物含量不得超過0.05 mg/L（以HCN計）；《蒸溜酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，≤5 mg/L（以HCN 計，以木薯為原料者）、≤2 mg/L（以HCN 計，以代用品為原料者）。《食品中農(nóng)藥最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：5 mg/kg[10-13]。

根據(jù)《日容許攝入量（ADI）》的制定，每日容許攝入量（ADI）是以體重表達(dá)的每日容許攝入量，是根據(jù)對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量（MNL），取其1/100-1/500 作為ADI 值。各國依據(jù)ADI 值制定出允許在食品中的最大添加量[14-15]。

急性和亞急（慢）性毒性，大鼠飲用含氰化鉀質(zhì)量濃度為200 mg/L 的飲水，21 d 以后出現(xiàn)肝臟重量的輕度增加，對體重未見影響。給大鼠喂以10%的酪氨酸飼料，含蛋氨酸、維生素B12、碘和氰化鉀（1 500 mg/kg）達(dá)1 年，動物未出現(xiàn)死亡和臨床癥狀，但體重降低，抑制甲狀腺功能，組織病理學(xué)有某些改變。給大鼠經(jīng)El染毒6 個月，按體重的CN-劑量為0、0.4、0.7、1.2 mg（/kg·d），引起動物對刺激的反應(yīng)時間延長，血清甲狀腺素，特別是三碘甲狀腺素降低，但是，只有在最高劑量組出現(xiàn)明確的改變。以含30%以上木薯根的飼料喂養(yǎng)雞，共28 d，木薯含氰化物300 mg/kg，未見對存活，攝食行為及體重增長的影響。

生殖毒性、胚胎毒性和致畸性，在金黃地鼠妊娠的第6 天～第9 天，經(jīng)皮下植入一個微小的泵，緩慢釋放氰化物染毒，氰化鈉劑量為0.126mmol/h～0.1295mmol/h，引起吸收胎和胎鼠畸形發(fā)生率增加，主要為神經(jīng)管畸形。

妊娠大鼠喂以木薯飼料，含有氰化鉀500 mg/kg，共20 d，分娩后，對哺乳期母鼠和仔鼠繼續(xù)喂以上述飼料，未見對妊娠、哺乳行為和仔鼠生長有任何影響。妊娠豬喂以木薯飼料，加入氰化物的含量為0、250、500 mg/kg，直至分娩，哺乳期恢復(fù)標(biāo)準(zhǔn)飼料。未見對胎豬數(shù)量和質(zhì)量的影響，在最高劑量組母豬甲狀腺質(zhì)量輕度增加，并出現(xiàn)病理改變。

對人體健康的影響，一次劑量為50 mg～60 mg 能引起死亡，而一次劑量為10 mg 未見損傷。由于加工不當(dāng)而食用含高濃度氰化物木薯的人群會出現(xiàn)對甲狀腺和神經(jīng)系統(tǒng)的影響，但是由于改善營養(yǎng)狀況以及改進(jìn)加工方法，這一問題已明顯減少。

WHO 使用最低觀察到有害作用的水平（LOAEL）的CN-按體重劑量為1.2 mg（/kg·d），不確定系數(shù)為100（種間和種內(nèi)差異）。

以從杏仁油中攝入量占總攝入量的20%計，每日杏仁油最大攝入量為50 g，則

同時考慮到，苦杏仁甙也是一種中藥，具有明確的生理、藥理活性?？嘈尤蔬皟?nèi)服后，可在體內(nèi)分解為氫氰酸和苯甲醛，氫氰酸對呼吸中樞可產(chǎn)生一定的抑制作用，使呼吸運(yùn)動趨于安靜而達(dá)到鎮(zhèn)咳平喘的作用；苦杏仁甙及其水解所產(chǎn)生的氫氰酸和苯甲醛體外試驗均被證明有抗癌作用，被用作治療癌癥的輔助藥物[16-17]。

因此杏仁油必須經(jīng)過脫氰處理，我們認(rèn)為成品杏仁油氰化物規(guī)定為5 mg/kg（以HCN 計），一般不會對人體產(chǎn)生危害。

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