過去的十年，中國餐飲經(jīng)歷了快速發(fā)展的黃金時期。最近幾年，餐飲的經(jīng)營環(huán)境發(fā)生了巨變，主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是原料、人工等成本持續(xù)上漲，毛利大幅降低，固定成本顯著增加，餐飲進(jìn)入高成本時代；二是餐廳過去以“街頭店”為主，現(xiàn)在變成以“店中店”為主，進(jìn)入“圈養(yǎng)”時代。這兩大變化給餐飲行業(yè)帶來極為深遠(yuǎn)的影響，企業(yè)如果無視這些變化，將會被市場所淘汰。

十幾年前，在北京這樣的一線城市里，各種各樣的餐廳大多數(shù)都開在街頭。那時商場的數(shù)量遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在多，大都是國有的，政府還會從宏觀上控制商場的總數(shù)量，以避免出現(xiàn)過剩。個別商場里會有肯德基、麥當(dāng)勞、吉野家等快餐，其他類型的餐飲很少。因此，這段時間餐飲企業(yè)可稱為“散養(yǎng)”時代。

1998年開業(yè)的崇光百貨引進(jìn)了北京最早的美食廣場，2000年開業(yè)的東方廣場引進(jìn)了北京最早的美食街，2004開業(yè)的金源時代購物中心率先把整層樓用來做餐飲，隨后西單商場、百貨大樓等老商場也拿出部分樓層做餐飲……從此餐飲逐漸被大量引入各大商場?，F(xiàn)在新開的商業(yè)項(xiàng)目都會拿出很大面積做餐飲，餐飲能占總營業(yè)面積的30%多，甚至出現(xiàn)了專門做餐飲的餐飲樓，給餐飲進(jìn)商場提供了更多機(jī)會。

與此同時，隨著城市改造的快速推進(jìn)，原來適合做餐飲的街頭門面房很多都被拆了，取而代之的是新型商場、寫字樓和居民小區(qū)。受住宅禁餐飲的限制，臨街居民樓底商無法做餐飲，餐廳只好進(jìn)入各類商場或者寫字樓、車站、公寓底商，做別人的“店中店”。

現(xiàn)在的局面是：北京城區(qū)基本改造完畢，在新建或新改造的城區(qū)，想與過去一樣在街頭開一家獨(dú)立餐廳，幾乎已經(jīng)是不可能的事情。一些餐飲品牌的開發(fā)經(jīng)理抱怨：現(xiàn)在找一個臨街的店面太難了，其實(shí)這也是所有餐飲企業(yè)的無奈。

餐廳必須成為別人的店中店，這也意味著一個時代的終結(jié)，餐飲從街頭開店的“散養(yǎng)”時代，進(jìn)入了商場“圈養(yǎng)”時代。這固然有商場主動引入餐飲的原因，更主要的還是城市發(fā)展重塑了餐飲傳統(tǒng)的生存空間，使其被迫進(jìn)入商場。當(dāng)然，隨著逛街購物、娛樂、餐飲一站式消費(fèi)逐漸成為主流，也使餐飲在商場能夠占有一席之地。

“圈養(yǎng)”時代的餐飲已經(jīng)發(fā)生了本質(zhì)性的變化，與過去“散養(yǎng)”時代有著本質(zhì)的區(qū)別，主要體現(xiàn)在客源依賴于主力店、顧客結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化。面對環(huán)境的變化，我們需要進(jìn)行深入的研究，以掌握規(guī)律，為餐飲選址提供理論和方法指導(dǎo)。

認(rèn)清主力店的特性

所謂主力店是足以獨(dú)立撐起一個商圈的商業(yè)項(xiàng)目，通常是百貨商場、大型超市、大型專業(yè)市場等大型商業(yè)項(xiàng)目。而有些商場中招商人員不遺余力推薦的面積偏大的餐廳、游戲廳，則根本不能稱之為主力店。

通過對北京市內(nèi)基本大型商業(yè)項(xiàng)目的實(shí)地考察，對主力店的類型與特性分析如下：

主力店的類型商業(yè)項(xiàng)目根據(jù)其經(jīng)營性質(zhì)可分為百貨商店、購物中心、大型購物中心及專業(yè)市場四種類型。

百貨商場：統(tǒng)一經(jīng)營管理的百貨商場，例如西單商場、君太百貨、中友百貨、雙安商場等。崇光百貨（SOGO）的經(jīng)營面積達(dá)13萬平米，但仍然是百貨商場。

購物中心：運(yùn)營方把商場分割成若干個單位，分租給商家，各商家獨(dú)立經(jīng)營。北京最早的是西單華威購物中心，其次是朝陽門外的豐聯(lián)廣場。

大型購物中心：也叫SHOPPING MALL，面積比普通購物中心大得多，通常都在10萬平米以上，甚至更大。北京第一個MALL是金源，第二個是龍德廣場，第三個是西單大悅城，第四個是朝陽大悅城，第五個是大鐘寺國際廣場。

專業(yè)市場：專項(xiàng)經(jīng)營某一類或相近的幾類商品，例如服裝、電腦、眼鏡、建材批發(fā)市場。其中主營服裝的市場與購物中心比較相似。

主力店的性質(zhì)商業(yè)項(xiàng)目往往千姿百態(tài)，讓人眼花繚亂，按產(chǎn)權(quán)和經(jīng)營權(quán)的統(tǒng)一分散程度可以對它進(jìn)行如下區(qū)分：

統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)、統(tǒng)一經(jīng)營的商場：通常是百貨商場，例如北京的西單商場、中友、君太等等。

統(tǒng)一產(chǎn)權(quán)、分散經(jīng)營的商場：通常是購物中心或?qū)I(yè)市場，例如北京的西單華威購物中心、豐聯(lián)廣場，以及大悅城等SHOPPING MALL，動物園的各服裝批發(fā)市場、中關(guān)村的各個電子批發(fā)城等。

分散產(chǎn)權(quán)、分散經(jīng)營的商場：商場被分割成很多部分，產(chǎn)權(quán)被分別出售，每一部分都獨(dú)立經(jīng)營，例如SOHO尚都。

區(qū)分主力店的性質(zhì)非常重要，一個商場如果不能統(tǒng)一經(jīng)營，就意味著沒有明確的方向、目標(biāo)和統(tǒng)一的營銷，往往會越來越混亂。一個大型購物中心（SHOPPING MALL），如果沒有一兩個統(tǒng)一經(jīng)營的品牌影響力很強(qiáng)的大型主力店（主要是大型百貨店和超市、餐飲、影院、游戲廳等都不夠格），很難發(fā)展起來，這是鐵律。

識別商圈的類型

主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，必須了解一下各種商圈的特征。

市級商圈、區(qū)域商圈、社區(qū)商圈一個大型城市的商圈通常可以分為三種類型：市級商圈、區(qū)域商圈、社區(qū)商圈。市級商圈可以輻射整個城市，商場數(shù)量多、體量大。區(qū)域商圈可以輻射城市的很大一部分，至少有一個大型商場。社區(qū)商圈能輻射城市的較小一部分，通常是幾個居民小區(qū)，以社區(qū)型商業(yè)為主，通常沒有大型商場。從全國范圍來看，中小型城市通常只有市級商圈和社區(qū)商圈，沒有區(qū)域商圈。從客流量來看，市商圈客流量最大，區(qū)域商圈次之，社區(qū)商圈最小。

成熟商圈、計劃商圈、衰退商圈商圈的另外一個重要屬性是成熟度，據(jù)此可以分為成熟商圈、計劃商圈、衰退商圈。目前全國各地的城市面貌正發(fā)生翻天覆地的變化，很多傳統(tǒng)商圈都被改造得面目全非了。成熟商圈的必備條件是建立時間不短于5年，且未來5年內(nèi)不會有較大的改造。計劃商圈就是經(jīng)規(guī)劃的新商圈，但目前還沒建設(shè)完畢，還不夠成熟。衰退商圈是指因城市改造或市場競爭等原因，在未來幾年逐漸衰退甚至消失的商圈。

成熟商圈客流大，對餐飲企業(yè)的價值大，風(fēng)險比較小。而衰退商圈并不常見。最難掌握的是計劃商圈，這些商圈往往因?yàn)橐粌蓚€新商業(yè)項(xiàng)目而成立，如果這些商業(yè)項(xiàng)目成功了，計劃商圈就會變成成熟商圈；如果商業(yè)項(xiàng)目不成功，就會“未老先衰”，變成衰退商圈。

單一主力店商圈和多主力店商圈單一主力店商圈是因一家主力店的存在而形成的商圈，這種商圈往往是成熟度較低的新商圈。多主力店商圈會由多個主力店聚集在一起，形成一個集群，往往商業(yè)體量大，人流量大，成熟度更高。