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      貴腐葡萄及貴腐葡萄酒的釀造工藝

      2013-08-07 10:15:48邢守營
      中國林副特產(chǎn) 2013年4期
      關(guān)鍵詞:陳釀酒精度霉菌

      邢守營

      (穆棱市林業(yè)局,黑龍江 穆棱 157513)

      隨著人們生活水平的提高,最近幾年高端葡萄酒逐漸走入尋常人家,但是大部分人對其不太了解。下面介紹葡萄酒中的一朵奇葩——貴腐酒,它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。具有含糖量高,聞起來常有蜂蜜、水果干的香氣,口感則是濃郁香甜。由于釀制貴腐葡萄酒的原料需要特定的條件才能形成,不是每年都有生產(chǎn),來之不易。它的產(chǎn)量極低,一家酒莊每年產(chǎn)量只有幾百瓶,甚至幾十瓶而已,所以非常昂貴,一瓶動輒要上萬元也就不足為奇了。

      1 原料

      1.1 原料特點(diǎn)

      貴腐葡萄酒是利用感染灰腐菌也叫貴腐霉菌(Botrytis cinerea)的白葡萄,經(jīng)特殊工藝釀造而成的甜白葡萄酒?;腋且环N自然存在的微生物,經(jīng)常寄生在葡萄皮上。這種微生物對人體無害。大家知道,能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類很多,而貴腐霉菌的特殊之處在于:若附著在尚未成熟的葡萄皮上,則會導(dǎo)致葡萄的腐爛,故果農(nóng)們很討厭它;但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上,則會繁殖而穿透葡萄皮,使葡萄皮表面布滿肉眼看不見的小孔,促使葡萄中的水分80%~90%得以揮發(fā),葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài),同時葡萄的其他成分也發(fā)生了較大變化:檸檬酸、葡萄糖酸含量升高,酒石酸含量下降,蘋果酸含量升高;多元醇含量升高;鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)含量升高;產(chǎn)生多糖,最終形成了含糖量很高而且芳香濃郁的貴腐葡萄。而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的自然發(fā)酵,使最終釀成的產(chǎn)品在一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。

      1.2 原料生長條件

      貴腐霉菌很驕貴,不是在任何葡萄園都能出現(xiàn)和傳播的,它需要一種獨(dú)特的微型氣候(Micro-Climat)才能產(chǎn)生——早上陰冷富水氣,下午干燥日炎熱。早上潮濕的氣候有利于這種霉菌的滋生蔓延,中午過后的干熱天氣才能使葡萄果粒里的水分從感染處蒸發(fā),脫水提高了葡萄的甜度。說起來簡單,但目前全世界擁有這種獨(dú)特地理環(huán)境,造就如此苛刻氣候條件的葡萄園產(chǎn)區(qū)被認(rèn)可的就幾個。像波爾多地區(qū)和匈牙利的產(chǎn)區(qū)都有條河,早上河兩岸經(jīng)常彌漫著霧氣,之后太陽的照射和風(fēng)使霧氣漸漸散去,到了中午,陽光普照又抑制了霉菌的生長。

      1.3 葡萄采摘

      采摘也是件麻煩事:需要逐粒逐串挑選。因?yàn)椴皇敲恳活w葡萄都同時受到感染,并且萎蔫程度也不一樣。小心一粒一粒采收,既要避免灰霉變黑,也要將果穗內(nèi)部沒有產(chǎn)生“貴腐”的果實(shí)保留,等待“貴腐”的發(fā)生。而感染上貴腐霉的葡萄園往往香氣沖天,這讓天上路過的小鳥們直流口水,它們才不會錯這頓美餐。這些都直接影響了貴腐酒的產(chǎn)量,有時—棵葡萄樹或許只能出產(chǎn)—杯貴腐美酒。

      2 釀造工藝

      2.1 工藝流程

      2.2 技術(shù)要點(diǎn)

      2.2.1 為了避免葡萄汁被氧化,要以最快的速度壓榨取汁,壓榨后立即用SO2處理,用量為40~70mg/L。

      2.2.2 由于稠度大,澄清時可采用自然常溫澄清24h或降溫至0℃澄清3~4d的方法。

      2.2.3 在發(fā)酵開始時用400~800mg/L的膨潤土進(jìn)行處理。

      2.2.4 在發(fā)酵過程中加入25~40mg/L的銨態(tài)氮及50mg/L維生素B1來加快發(fā)酵進(jìn)程。

      2.2.5 整個發(fā)酵過程中溫度控制在18~22℃。

      2.2.6 發(fā)酵過程中應(yīng)注意監(jiān)測酒精度和殘?zhí)?,?dāng)殘?zhí)堑臐撛诰凭扰c現(xiàn)有酒精度的尾數(shù)相同時,即發(fā)酵達(dá)到平衡,這時可以停止發(fā)酵啟動分離。

      2.2.7 為了防止氧化,分離過程應(yīng)密閉進(jìn)行,同時用SO2處理(用量為200~250mg/L)。

      2.2.8 對分離所得的原酒進(jìn)行熱處理,以殺死微生物,避免葡萄酒的氧化和再發(fā)酵。

      2.2.9 通常陳釀時間為2~3年,即可灌裝上市。貴腐酒由于糖分高,所以能夠陳釀非常久,有些甚至需要陳釀一二十年以上才會達(dá)到適飲期。質(zhì)量好的貴腐酒窖藏半世紀(jì)也還是很好喝,其高貴的品質(zhì)會隨時間的推移而得到進(jìn)一步的提升。

      3 展望

      目前貴腐葡萄酒在我國的發(fā)展還是一片空白,這主要就是原料的問題,因?yàn)橘F腐葡萄是可遇而不可求的,但是我們國家地域遼闊,氣候條件復(fù)雜,一定有條件符合貴腐葡萄的生長的地區(qū),只因大家還沒有認(rèn)識到長了霉菌的葡萄還能釀出這么尊貴的葡萄酒。這需要一些有心人去發(fā)現(xiàn),最終釀出中國制造的貴腐葡萄酒。

      [1]丁立孝.釀造酒技術(shù)[J].2版.化學(xué)工業(yè)出版社,2008.

      [2]胡則桂.淺談貴腐葡萄酒[M].中外葡萄與葡萄酒,1993(2):17.

      [3]徐琳.貴腐葡萄酒化腐朽為神奇的力量[M].中國葡萄酒,2009(12):23.

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