不同齡期池蝶蚌的營養(yǎng)評價

韓 慶，袁 源，黃春紅，楊品紅，王文彬，羅玉雙，劉良國

( 湖南文理學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖南常德415000)

池蝶蚌(Hyriopsis schlegelii)是日本特有種，產(chǎn)于日本滋賀縣的琵琶湖，它與我國的三角帆蚌為同屬不同種的重要淡水育珠貝。1997 年江西省撫州市洪門水庫開發(fā)公司引進(jìn)原產(chǎn)日本琵琶湖的池蝶蚌的原種并取得了人工繁殖成功，之后國內(nèi)相繼開展了池蝶蚌繁殖和發(fā)育生物學(xué)等方面的研究［1-5］。而有關(guān)池蝶蚌營養(yǎng)成分分析國內(nèi)未見相關(guān)報道。本研究對池蝶蚌不同齡期的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，以期為池蝶蚌的人工養(yǎng)殖、開發(fā)利用提供重要的理論依據(jù)和實(shí)踐方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1、2、3 齡池蝶蚌 各30 只，2011 年5 月取自常德市東江珍珠養(yǎng)殖場;濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、濃鹽酸、濃硝酸、無水乙醚 均為分析純。

DHG-9053A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;馬福爐天津市泰斯特儀器有限公司;FA-1004 電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;FOSS 消化爐 丹麥福斯公司;DDY-5 型全自動定氮儀 北京北儀創(chuàng)新真空技術(shù)有限責(zé)任公司;WFX-110 型原子吸收分光光度計 北京瑞利分析儀器公司;HPLC 系統(tǒng) 美國DIONEX 公司。

1.2 樣品處理和測定指標(biāo)

1.2.1 樣品處理 將采集回的池蝶蚌稱重，進(jìn)行活體解剖取出外套膜、閉殼肌、以及斧足(可食部分)后進(jìn)行測定分析。

1.2.2 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析 參照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各營養(yǎng)成分的測定。水分:GB/T 5009.3 -2010［6］;粗蛋白:采用自動凱氏定氮儀測定，GB/T 5009.5-2010［7］;粗脂肪:索氏萃取法，GB/T 5009.6-2010［8］;粗灰分:灼燒重量法，GB/T 5009.4-2010［9］。

1.2.3 礦物元素含量 取樣品1g 灰化后，采用鹽酸—硝酸消化法消化定容，采用WFX-110 型原子吸收分光光度計測定Zn、Mn、Cu、Ca、K、Mg、Na、Fe 等8 種礦質(zhì)元素，測定的工作條件及標(biāo)準(zhǔn)曲線見表1、表2。

表1 原子吸收分光光度法儀器工作條件Table 1 Atomic absorption spectrophotometry instrument conditions

表2 8 種金屬元素的標(biāo)準(zhǔn)曲線及相關(guān)系數(shù)Table 2 The standard curve and the correlation coefficient of 8 metal elements

表3 池蝶蚌的外套膜、閉殼肌和斧足常規(guī)營養(yǎng)成分(%)Table 3 General nutritional composition of Hyriopsis schlegelii(%)

1.2.4 氨基酸測定方法 將同一齡期的外套膜、斧足、閉殼肌干燥，粉碎后混勻，取1g 樣品經(jīng)酸水解后，采用DIONEX 公司-HPLC 系統(tǒng)測定17 種氨基酸。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)FAO/WHO1973 年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，dry)和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式(%，dry)分別按以下公式計算氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)［10］:

AAS =實(shí)驗(yàn)樣品氨基酸含量(%)/FAO/WHO 評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%)

CS =實(shí)驗(yàn)樣品氨基酸含量(%)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%)

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理在SPSS13.0 軟件上進(jìn)行，數(shù)據(jù)采用平均值± 標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean ± SD，n =3，p ＜0.05)表示，差異顯著性檢驗(yàn)采用LSD 法。其中水分為濕基表示，其余數(shù)據(jù)均以干基表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

測定不同齡期池蝶蚌外套膜、斧足、閉殼肌常規(guī)營養(yǎng)成分結(jié)果見表3。

由表3 可知，池蝶蚌閉殼肌、外套膜和斧足均含有較高的蛋白質(zhì)，說明其可以充分利用，適合食用和做飼料，脂肪和灰分相對含量較低。由此可見，池蝶蚌蚌肉是一種高蛋白低脂食品，可以利用其蛋白質(zhì)作為蛋白源，生產(chǎn)營養(yǎng)蛋白、貝類氨基酸液或加工成蚌粉作為高蛋白飼料，以替代脂肪含量較高的容易變質(zhì)的魚粉。各常規(guī)營養(yǎng)成分與朱再春測定的背角無齒蚌和褶紋冠蚌［11］相當(dāng)。

2.2 池蝶蚌外套膜、閉殼肌和斧足的礦物質(zhì)元素含量

從表4 所分析的8 種無機(jī)元素來看，池蝶蚌閉殼肌、外套膜、斧足中Fe、Ca 含量豐富，還含有一定量的Zn、Cu。Fe、Ca 的缺乏仍是當(dāng)今世界人群普遍面臨的問題，多吃含F(xiàn)e、Ca 豐富的動物性食品有利于防止缺鈣及缺鐵所引起的一系列癥狀，池蝶蚌是能為人類提供豐富Fe、Ca 的食品。Fe、Mn、Cu、Zn 作為化學(xué)元素周期表第四周期的必需微量元素，其含量在池蝶蚌不同發(fā)育時期都是Fe 最高。根據(jù)表4 的測定結(jié)果，計算1～3 齡池蝶蚌可食部分Zn、Cu、Fe、Mn 4 種元素的均值分別為:1.70、0.69、49.11、10.51mg/kg;Zn、Cu、Fe、Mn 比例為1∶0.41∶28.89:6.18;根據(jù)理化性質(zhì)相似的元素其生物學(xué)功能通常是相互拮抗的，且這種拮抗通常發(fā)生在Zn:Cu ＞10 及Zn:Fe ＞1 的理論［12］，池蝶蚌Zn:Cu 為2.46，Zn:Fe 為0.03，由此可見池蝶蚌可食部分的Mn、Cu、Zn、Fe 的比值是比較合理的。池蝶蚌可食部分的Mn、Cu、Zn、Fe 四種人體必需的微量元素含量比周海燕等［13］測定的三角帆蚌低，可能與生長環(huán)境不同有關(guān)。

表4 不同齡期池蝶蚌外套膜、閉殼肌和斧足的礦物質(zhì)含量(mg/kg)Table 4 Contents of trace elements of Hyriopsis schlegelii during different ages(mg/kg)

表5 不同齡期池蝶蚌可食部分氨基酸含量(g/100g，風(fēng)干)Table 5 Amino acid composition and content of Hyriopsis schlegelii(g/100g，dry weight)

2.3 氨基酸測定結(jié)果

表5 顯示了不同齡期池蝶蚌的氨基酸組成，共檢測出17 種常見氨基酸，經(jīng)多重比較顯示，不同齡期各氨基酸含量無顯著性差異(p ＞0.05)，氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量和呈味氨基酸總量也沒有顯著性差異(p ＞0.05)。氨基酸系列的呈味物質(zhì)有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸，動物蛋白味道的鮮美程度與其中所含呈味氨基酸含量有關(guān)。1 ～3 齡池蝶蚌呈味氨基酸(Asp +Glu + Gly + Ala)的含量分別為18.47%、18.14% 和18.49%;呈味氨基酸與總氨基酸的比值(DAA/TAA)分別為41.22%、40.72%和41.11%，差別不大。根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸的WEAA/WTAA為40%左右，WEAA/WNEAA在60%以上［14］。本研究中，不同齡期池蝶蚌氨基酸的組成符合上述指標(biāo)的要求。所測不同齡期池蝶蚌氨基酸含量與戈志強(qiáng)等［15］測定的背角無齒蚌、褶紋冠蚌相比，氨基酸總量和必需氨基酸總量均高于后者;17 種氨基酸中除了酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸和脯氨酸比后者低外，其余氨基酸均較后者高。

表6 不同齡期池蝶蚌必需氨基酸的AAS 及CS 比較Table 6 Essential amino acid score and chemical score of the meat of Hyriopsis schlegelii

2.4 營養(yǎng)品質(zhì)的評價

將表5 中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)，與FAO/WHO 建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，并分別計算出1～3齡池蝶蚌的AAS 和CS，結(jié)果見表6。

根據(jù)表6 中的AAS 和CS，不同齡期池蝶蚌可食部分中都是Thr 最高，其次為Ile，而Met +Cys 和Phe+Tyr 最低。因而根據(jù)AAS 和CS，不同齡期的第一限制性氨基酸均為Met +Cys，第二限制性氨基酸均為Phe +Tyr。

3 結(jié)論

通過分析池蝶蚌營養(yǎng)成分，了解到池蝶蚌營養(yǎng)成分齊全，不僅蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成結(jié)構(gòu)合理與雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)WHO/FAO 標(biāo)準(zhǔn)比較都非常接近，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且肉味鮮美，口感良好;池蝶蚌可食部分都含有豐富的Ca、Fe、K、Mn、Mg等礦質(zhì)元素，可以作為優(yōu)良礦物質(zhì)補(bǔ)充劑進(jìn)行開發(fā)利用;蚌肉的各種重金屬元素均符合食品衛(wèi)生安全要求，是安全的食品原料，可進(jìn)一步加工利用。因此，人工養(yǎng)殖池蝶蚌具有較高的營養(yǎng)價值，可以對其進(jìn)行合理的開發(fā)與利用。因條件所限，本次研究未測定肌肉脂肪酸的含量，這還有待進(jìn)一步研究。

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