高峰

我們在廚房里，若留心看一下爐灶、器皿以及做飯、炒菜中出現(xiàn)的一些現(xiàn)象，定會發(fā)現(xiàn)很多地方要用到物理知識。

一、熱涼粥或冷飯時，鍋內(nèi)發(fā)出“撲嘟、撲嘟”的聲音，并不斷冒出氣泡來，但一嘗，粥或飯并不熱，這是為什么？

把涼粥或冷飯燒熱與燒開水是不一樣的。雖然水是熱的不良導(dǎo)體，對熱的傳導(dǎo)速度很慢，但水具有很好的流動性。當(dāng)鍋底的水受熱時，它就要膨脹，密度減小就上浮，周圍的涼水就流過來填補，通過這種對流，就把鍋底的熱不斷地傳遞到水的各部分而使水變熱。而涼粥或冷飯，既流動性差又不易傳導(dǎo)熱。所以，當(dāng)鍋底的粥或飯吸熱后，溫度就很快上升，但卻不能很快地向上或四周流動，大量的熱就集中在鍋底而將鍋底的粥燒焦。因熱很難傳到粥的上面，所以上面的粥依然是涼的。加熱涼粥或冷飯時，要在鍋里多加一些水，使粥變稀，增強它的流動性。此外，還要勤攪拌，強制進(jìn)行對流，這樣可使粥均勻加熱。

二、用砂鍋煮肉或燒湯時，當(dāng)湯水沸騰后，將砂鍋從爐子上拿下來，湯水仍會繼續(xù)沸騰一段時間，而鐵、鋁鍋卻沒這種現(xiàn)象，這是為什么？

因為砂鍋是陶土燒制成的，而非金屬的比熱比金屬大得多，傳熱能力比金屬差得多。當(dāng)砂鍋在爐子上加熱時，鍋外層的溫度大大超過100℃，內(nèi)層溫度略高于100℃。此時，鍋吸收了很多熱量，儲存了很多熱能。將砂鍋從爐子上拿下來后，遠(yuǎn)高于100℃的鍋的外層就繼續(xù)向內(nèi)層傳遞熱量，使鍋內(nèi)的湯水仍達(dá)到100℃而能繼續(xù)沸騰一段時間，鐵、鋁鍋就不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

三、炒肉中的“見面熟”。逢年過節(jié)，人們總要炒上幾個肉菜，那么怎樣爆炒肉片呢？

若將肉片直接放入熱油鍋里爆炒，則瘦肉纖維中所含的水分就要急劇蒸發(fā)，致使肉片變得干硬，甚至于會將肉炒焦炒糊，大大失去鮮味。為把肉片爆炒得好吃，師傅們往往預(yù)先將肉片拌入適量的淀粉，則肉片放到熱油鍋里后，附著在肉片外的淀粉糊中的水分蒸發(fā)，而肉片里的水分難以蒸發(fā)，仍保持了原來肉的鮮嫩，還減少了營養(yǎng)的損失，肉又熟得快即“見面熟”。用這種方法炒的肉片，既鮮嫩味美，又營養(yǎng)豐富。

四、凍肉解凍用什么方法最好？

用接近0℃的冷水最好。因為凍肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。若將凍肉放在冷水中，則因凍肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結(jié)冰。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢升溫的方法也是科學(xué)的。