嚴(yán)君

扁豆是夏秋季節(jié)的佳蔬，又名鵲豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆，為豆科植物扁豆的種子，我國(guó)南北各地均有栽培。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，扁豆種子每100克 含蛋白質(zhì)25.3克 ，脂肪0.4克 ，糖類55.4克 ，膳食纖維6.5克 ，胡蘿卜素30微克，維生素B10.26毫克，維生素B20.45毫克，尼克酸2.6毫克，鉀439毫克，鈉2.3毫克，鈣137毫克，鎂92毫克，鐵19.2毫克，錳1.19毫克，鋅1.9毫克，銅1.27毫克，磷218毫克，硒32微克。還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷脂酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶。扁豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮嫩可口。扁豆是人們攝取植物蛋白的重要來(lái)源之一，稱得上是蔬菜中的肉類。

扁豆也是甘淡溫和的健脾化濕的良藥。作為藥用，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收，去皮曬干，生用或炒用。有白、黑、赤、斑四色，入藥治病以白色為良。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：扁豆性平味甘，入脾、胃經(jīng)；功能清暑解渴，健脾和胃，除濕止瀉，解毒下氣，和中止嘔；主治脾胃虛熱，脾虛嘔逆，暑濕或脾虛泄瀉，煩渴，消渴（糖尿病），酒醉嘔吐，婦女赤白帶下，胎動(dòng)不安，小兒疳積等病癥。扁豆花最宜于祛暑；扁豆衣清熱去濕；扁豆炒至黃色略帶焦斑者，即為炒扁豆，健脾功效強(qiáng)；扁豆用水煮至豆皮鼓起、松軟時(shí)撈出，即生扁豆，化濕性能好。扁豆的藥用特點(diǎn)是補(bǔ)脾而不滋膩，芳香化濕而不燥烈。明代偉大的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍把扁豆和蓮子媲美，稱蓮子為“脾之果”，扁豆為“脾之谷”。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，扁豆中所含血凝集素，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反應(yīng)和白細(xì)胞或淋巴細(xì)胞的移動(dòng)，故能激活腫瘤病人的淋巴細(xì)胞，產(chǎn)生淋巴毒素，對(duì)肌體細(xì)胞有非特異的傷害作用，所以有顯著的消退腫瘤的作用。腫瘤患者經(jīng)常食用扁豆有輔助治療作用。

現(xiàn)介紹數(shù)則扁豆藥膳食療方，供選用。

1.扁豆荷葉粥：白扁豆50克，冰糖30克，荷葉1張，大米50克。扁豆煮沸后，下大米煮至扁豆黏軟時(shí)。下荷葉、冰糖，再煮20分鐘后即成?？汕迨鹄麧瘢臀负衲c。適用于暑熱感冒、肢體重困、大便溏薄、口苦尿黃等。

2.扁豆山藥粥：山藥30克，白扁豆15克，大米50克，白糖少許。大米、扁豆淘凈，同放鍋中，加清水適量，武火燒沸后。轉(zhuǎn)文火煮至八成熟時(shí)。加山藥、白糖、煮至粥熟服食。每日2次，早晚餐服食。可補(bǔ)益脾胃。適用于脾胃虧虛之倦怠乏力、氣短少言、飲食無(wú)味、口干欲飲及脾濕帶下、小腹冷痛喜溫、腰酸肢軟等。

3.扁豆核桃泥：核桃仁、黑芝麻各10克，扁豆150克，白糖100克，豬油80克。扁豆去皮，加清水少許，上籠蒸約2小時(shí)至爛。取出擠水。搗泥。用細(xì)紗布過(guò)濾。余渣再搗成泥。黑芝麻炒香，研末。鍋刷凈。置火上烘熱，放入豬油炒熱，倒入扁豆泥翻炒。待水分將盡，放入部分白糖炒至不粘鍋底。再放豬油、黑芝麻、白糖、核桃仁，混合炒片刻，候溫服食，每日10克。可補(bǔ)肝腎，健脾胃，潤(rùn)五臟。適用于脾虛久瀉、大便燥結(jié)、腎虛之須發(fā)早白等。亦為中老年人保健食療佳品。

友情提示：扁豆中含有一種毒蛋白，一種溶血素，這兩種毒素必須在高溫下才能被破壞。若加熱不夠，食后可發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等中毒癥狀，所以，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)將扁豆炒熟燒透。