■柴六一

我出生的較晚，與祖上未曾謀面，他們就匆匆離去了，或者說，他們在尚不知會有我這樣一個樂于用文字記載他們的后人的情況下，就離我而去了。那時的 “我”還根本談不上我這樣一個概念，微小到連塵埃都不是，連產(chǎn)生的苗頭都沒有，甚至打卦都預(yù)測不出來，所以我不怪他們。

我見到的最高祖上就是我爺爺，那也僅僅是一張滿洲國時期的照片，戴著一頂狗皮帽子，狗毛領(lǐng)的棉大衣，綁腿，腳蹬一圈褶子的牛皮靰鞡鞋。方臉，皺紋如刀痕。沒有蓄須。身邊坐著一成年婦女，眼睛有些向眼眶里凹陷，據(jù)說是我奶奶，我的眼睛也有一點這方面的遺傳。身后有五個均未成年的子女環(huán)繞，女著旗袍，男戴日式軍帽，其中外八字腳的是后來的我爸爸。爺爺呈現(xiàn)的第二張照片，是端坐木凳的老頭兒，蓄不很長的山羊胡，臉顯長，面目褶皺已經(jīng)柔順。

這一切就決定我是典型的東北人，但自從上學后，每每遇到填寫祖籍的時候，總要寫上我毫無感覺的山東二字。這讓我十分苦惱，也自始糾結(jié)，幸好貪玩，才一次次的沖淡著這方面的不解。幸好生于此，

山東棒子與東北老坦

首先做一下名詞解釋，這是在東北人過去對這兩地人的稱呼和評價。

山東棒子：是指山東人性格比較魯直，象木頭棒子 （也可能是玉米棒子）似的粗硬直筒，硬邦邦，倔烘烘。

河北老坦兒：查證費了一番工夫，多數(shù)的解釋大意是沒見過什么世面，比較土，東北話叫 “屯”。村子為屯兒，最小的鄉(xiāng)下聚集單位，見大的市面自然小么。我的理解也有語言歧視的一方面因素，河北人說話垮垮的。

東北地區(qū)基本是由流民遷徙發(fā)展起來的，而來此地的人又大多數(shù)是山東人和河北人。東北的原住民是滿、蒙、赫哲等少數(shù)民族?；疽杂文翞橹?。中國的流民史，我不曾研究，大體知道南部沿海地區(qū)有客家人一說，就是由內(nèi)地遷徙到那的一族人群。我臆想，人類遷徙，除生計外，可能就是對 “外面”的理想化。再則，就是人在腹地呆久了，會很悶，向南向北都是海洋的方向，對廣闊的探究，走向大海，大概是人類的理想。

不知從何時起，發(fā)現(xiàn)了東北廣柔的土地，豐富的礦藏。 “闖關(guān)東”成了時尚。我祖上，就是在這個大潮中，撇下山東濟南府長青縣柴家莊喜鵲窩，來東北的。是清朝中晚期，主要是到樺甸金礦淘金。那時有位 “韓邊外”，很有名，跟他在一起采金。這個韓邊外大概后來受皇封，邊外應(yīng)該是一種官職或者是封號，總之有金礦的開采權(quán)，還有一定的地方武裝。他這一封號世襲，考古查證說，他家族的墓地就在現(xiàn)今的松花湖底，有高聳的漢白玉墓碑，日被人來了以后，建造了豐滿水電站，給淹沒了。我爺爺?shù)臓敔敽臀覡敔數(shù)母赣H，一度也很富裕，鼎盛時期，刀鞘馬鞍都是鑲金的。后因常年在深山中，就不愿干了，下山進城開了一些生意，那時的富裕階層吸大煙是時尚，以至于惰于經(jīng)營，家道中落，到我爺爺這一輩只能給有土地的人做雇工了。后來憑著他老人家的精明，漸漸有了些小產(chǎn)業(yè)，但從而也意識到讀書的重要，所有子女子都送到學校，最高學歷達到偽滿高中。他不懂什么奴化教育，覺得讀書就是知禮的最好途徑。在哪個朝代都有用。共產(chǎn)黨來了，因父親這一代都上過學，很快的，都成了國家干部。進一步驗證了讀書有用這一人類基本共識。

等到了我們這一代，除了早先有部分人管媽叫娘外，已沒有任何山東人痕跡，生活習慣也與山東人也有天壤之別。甚至骨子里還有點瞧不上山東人苦瓜瓜的口音，和粗礦的飲食。山東老家，只能是上上代人心中的念想，我們就是土生土長的東北人，山東，就是個外地。

河北人是闖關(guān)東人中的一部分，沒有山東人多。小時侯有個同學，叫楊么哈，大家都叫他 “老坦兒”，也并不知道是什么意思，除他爺爺口音和別人有點不同外，沒什么區(qū)別。生活條件都差不多，甚至還強一點。證明河北人并不是傳說的那樣不開化。去他家玩耍，叫他老坦兒，他爺爺呵呵的笑起來，并不腦。想來這種俚語也并無多少貶意，反而是一種親近。相反南方的 “客家人”似乎倒有一點蔬離，有外地來做客的意味，在當?shù)厝搜劾?，你，永遠是外地人?？磥砩贁?shù)民族的包容性反倒很強。一直以來，這些山東棒子跟河北老坦兒們，主人樣大刺刺地占據(jù)著社會主流，好象天生就是地產(chǎn)。

靰鞡草

舊話的一個說法，東北有三寶，人參貂皮靰鞡草。人參跟貂皮沒什么好解釋的，就是本地特產(chǎn)嘛，也算是上好的東西，但把草于人參貂皮等同，還是有其特殊性的。

我不知道是因有這種草，才產(chǎn)生了這種鞋，還是因有這種鞋才把這種草叫成靰鞡草。誰先誰后我沒有做深層的考究，總之，人們把名貴的東西稱作寶的同時，也常常把看似不值錢，卻隨時取之用之的自然之物，視為天賜，而感天感地，再比如水。

靰鞡草細密柔軟且韌性極好，在物質(zhì)匱乏的年代，是冬季良好的保暖材料，特別是墊到鞋里，暖和耐磨。山坡塘口，到處生長，好用又豐富。那么靰鞡鞋呢，就是指專門蓄這種草的土制棉鞋，只在冬季穿的。鞋是用整快牛皮做的，從鞋底向上拉起定型，鞋臉抽一圈圓褶，有一鞋舌，大體有鞋的行狀而已。鞋面用牛皮繩網(wǎng)狀穿拉，鞋幫及腳踝，號碼不是很準，以塞草多少決定。這種鞋不蓄草大概也沒法穿，又大又硬又滑，很硌腳。當然，襪子的興起還很晚，穿鞋時 （特別是冬天）用一塊破布包腳，包腳布的優(yōu)劣，也取決于家庭經(jīng)濟條件。

靰鞡鞋的縫制，是最為原始的梳皮處理，有極強的防水性和姣好的柔韌性，這大概就應(yīng)是皮鞋的初級階段吧？！當年的勞動者， 穿著這種 “皮鞋”， 而且是 “皮棉鞋”，穿冰踏雪，咯吱咯吱的皮鞋聲，像擔著重物的扁擔的顫威聲，回蕩在山谷小徑，白樺林間，屯頭巷口，有著極強的樂感。靰鞡草透析干爽暖和，又能隨時更換，恰好是普通百姓必備的上等品。

靰鞡是滿語發(fā)音，可以理解為鞋子的意思，鄉(xiāng)下在從前也叫棉水靰鞡，就足以驗證它的防水性，起源與哪朝哪代我說不準，可以肯定的是起源于滿族或東北原著民的其他少數(shù)民族，我爺爺以上肯定穿過，我認為絕跡與上個世紀七十年代，因為我兒時還偶爾見到有穿的。小說 《林海雪原》中，李勇奇?zhèn)兙痛┑哪欠N鞋。當然，烏拉鞋似乎只限成年男子穿用，穿時必須打綁腿才配套。目前，大概也只有到民俗博物館才能見到了。

土煙筒

煙囪，東北叫煙筒。

現(xiàn)代城里居民住的樓房，集中供熱和電氣化，基本沒什么煙氣排放，也就不存在煙筒了。排煙機排出的一點點煙氣，在窗口打個孔就出去了。

我所說的土煙筒，是幾十年前鄉(xiāng)村土房時代的產(chǎn)物。上個世紀六十年代末、七十年代初，我家從城里下放到農(nóng)村，走“五七”道路，父親的名字叫 “五七戰(zhàn)士”。 “五七”是指毛主席在某一年五月七日發(fā)出的指示，大體是號召城市里的機關(guān)干部到農(nóng)村，接受貧下中農(nóng)再教育。幸好父母也是農(nóng)村家庭出身，對農(nóng)村生活并不陌生。

第二年春天，生產(chǎn)隊專門給我家建了一處新房子，用黃泥摻上切碎的稻草，再用叉子一層層堆起四墻，里邊房間的間隔，用木桿立樁，中間用樹條編織，再用稀泥抹上兩邊就是墻。房頂用木頭釘幾個三腳架，再釘上板條，外面用稻草一層層扇房，象蓑衣那樣。內(nèi)棚用高粱桿兒吊棚，有條件買一點花棚紙糊頂，買些舊報紙糊墻。

最突出的要數(shù)房子側(cè)面的大煙筒，直徑有房山墻三分之一，高度過房頂，可以說是巨大，象工廠的煙筒。也是用木桿立樁，樹條編織，或用稻草擰成粗繩，沾稀泥編織成形后里外套泥。它用同樣粗大臥地的脖子，連接屋內(nèi)的土炕，土炕連接廚房大大的鍋灶。

燃料基本是玉米桿和去粒后的玉米棒。那東西起不來大火，煙很大，遇上雨天淋濕，煙就更大，巨大的煙筒，黑煙滾滾，整個房子里也滾滾濃煙。

那時侯，整個村子沒有一戶磚房。磚房是不需要在外邊建煙筒的，它直接砌到墻的夾層。傍晚，氣壓底，家家房頂升起炊煙，在村子上空匯聚了一層，飄飄裊裊。婦女喊著貪玩的孩子回家吃飯，放牧的牛、豬、羊等在幕藹中紛紛歸來。這在詩人眼中就是標準的田園生活了。

巨大的煙筒，當然也是文化生活貧乏時期，孩子的重要游樂場。比如捉迷藏，基本都是圍繞著它進行。各家各戶都一樣，藏誰家的煙筒后是不好分辨的。那時我還小，三歲吧，幾乎每天都爬到煙筒脖子上，手把著粗大的煙筒，了望和等待著哥哥姐姐們的放學歸來。

那一年，我家院子里鬧蛇，媽媽經(jīng)常抱進屋里一捆玉米桿，在填進鍋灶的時候，就竄出一條蛇來……一天，哥哥放學回來，想到房后園子里摘黃瓜吃，他正要從煙筒脖子上爬過去，我想故意嚇他，拉一下他后衣襟， “有長蟲！”不想，話音未落，真的就從那兒立起一條蛇來，花花綠綠的，色彩極其斑斕，當?shù)剞r(nóng)民叫這種蛇為 “野雞脖子”，毒性很大的。哥哥拽起我就跑，鄰里小伙子來打蛇，那家伙已不只去向。從此，我就不敢靠近那煙筒，總感到那是蛇盤踞之所，連接房前屋后的路就這樣被它阻斷并把我趕到了外圍。多年后，我知道，蛇是怕人的，人躲蛇，蛇也躲人。而且蛇更是怕煙的，它不應(yīng)盤踞于此，而僅僅是路過那里，反而是我們阻擋了它前進的方向。

轱轆井

這是俗稱，學名應(yīng)叫轆轤井，利用絞盤起重的原理。幾時年前在鄉(xiāng)村還較普遍，現(xiàn)在很少見了。這種井是供全村人用的，因此很大，也很深，下望黑咕隆咚的，有過丈。井口用木頭或石頭砌成方形，兩平米的樣子。再用木桿或粗鐵管支兩個架子，一個立在井邊，一個立在井口，然后，橫一個粗大的轆轤，轆轤邊焊接一個挺長的把兒。一根長長的鐵鏈或繩子，一頭固定在轆轤上，一頭固定在水桶上，搖動吱吱嘎嘎的轆轤，把水打上來，這也算是村子里屈指可數(shù)的機械吧。

這水桶如果是木頭的，長期泡在水里就很重，搖起來就非常吃力。如果是鐵皮的，農(nóng)村叫水筲，又太輕，就在桶梁上栓一塊鐵，易于下沉。冬天時候會很糟糕，水桶內(nèi)外結(jié)上很厚的冰，費很大得力氣，一次打不上多少水。而且井的四周也因長時間有水撒下，形成小山一樣的大包，行走非常不便和危險。人滑倒，桶摔出，是常有的事。

搖這種井一定要有力氣，一次性搖上來，如果小孩子力氣小，搖到半路沒勁兒了，是非常危險的件事。手一滑，吊在半空的一桶水就迅速下墜，搖把也象陀螺一樣快速地反轉(zhuǎn)，如躲閃不及，長長的鐵把極易把人掃倒和打傷或打到井里去。我總認為，那井口實在是太寬了，似乎能下去一頭牛，又極其幽深，黑幽幽象能吞噬一切的魔獸的巨口。

小時侯，聽過老年人說的一則民謠：“一夜北風冷，大雪下得猛；黑狗身上白，白狗身上腫；山是冰疙瘩，井是黑窟窿。”漫天大雪，只有井最突出。

聽一回民俗專家講 “井”的文化，咱中國人對家鄉(xiāng)的井、水有一種天然的近乎，總會說是喝哪的水長大的。因而有 “背井離鄉(xiāng)”一說。著名的那首 “床前明月光”，就是指坐在井床 （臺），看井水倒映月亮，勾起對家鄉(xiāng)的思念之情。去外地謀生，喝不到家鄉(xiāng)的水，內(nèi)心是極其惆悵的。

從外地平安回來，第一件事就是喝上一口家鄉(xiāng)的水，咕咚咕咚下肚，哈地喘一口氣，心滿意足地說， “家鄉(xiāng)的水真甜那！”或者 “又喝到家鄉(xiāng)的水啦！”好象必須有這么個程式，否則你回來干嗎來了？

也常聽有跳井的。沒有高樓，也不靠海、靠江，自然就不能跳樓、跳海、跳江。好象農(nóng)村里因各種原因不活的人，跳井是唯一不太費力的死法。井口又那么寬，產(chǎn)生死的念頭，很自然就想到井。淹死了人，就污染了水。清理的辦法叫淘井，組織一些壯勞力，將井水打凈，再下到井底清出一些泥沙，等水再慢慢從地下溢出，水位升起，繼續(xù)飲用。

當然也有意外掉下去的，救助及時，這個搖把就起到關(guān)鍵作用。讓掉下去的大人或孩子，抓住繩索或有能力站到桶里，很容易的把他搖上來。也會有家禽等小動物不慎落下去的時候。比如一只鴨，引來一些人圍觀，鴨子在下面沿井壁畫著圈兒，嘎嘎地叫著，上面的人哈哈地笑著，并不急著救助井中觀天的鴨，讓一壇井水泛起一陣漣漪。

現(xiàn)在鄉(xiāng)鎮(zhèn)飲水已有了革命性的改變，基本家家有水井，封閉的，用一根尼龍管下到井里，再接到廚房，井下裝有電動水泵，只要在屋里一喝電開關(guān)， “嗡”的一聲，水，就上來了。

醬缸

話說東辣西酸，南甜北咸。這咸，就和北方人的大醬有關(guān)。江南一帶生活的人們，一般極不理解東北人，把黃瓜、白菜，甚至茄子、大蒜等用手抓來，沾上濃稠咸咸的醬生食大嚼的樣子，常驚訝得合不攏嘴兒，無疑于食毛啖血！正像東北人不理解，他們將好端端、香噴噴的肉包子里，為什么要硬生生地塞進一塊糖一樣。他們都有一個共同的感嘆：“那該怎么吃”？！

但，土生土長的東北人民，對醬，乃至以此衍生的飲食圖騰——醬缸，有著極其深厚的情懷。如長期漂泊在外，最念想的就剩那口爽爽的蘸醬菜了。就像古時候的人們，背井離鄉(xiāng)，心中的那口家鄉(xiāng)的井。坐井臺，心惆悵。

住在小城或鄉(xiāng)下，下醬，依然是家庭生活中不可或缺的一件事。城市里就不好制作了，樓房里陽光不夠充分，加之醬味濃重是多有不便之處。只好在超市里買真空包裝、不香不臭的醬來吃，這就有些寡淡。只有住平房，有個朝陽的院落，此時才好操作，貧民的生活才因此有了味道。某種意義上，我認為，所謂平民，就是專指住平房的民眾。居住于此，大家平等親密，走東家竄西家的方便，是晚飯后的一道休閑景致和期盼。誰家的客人多，不光是他家寬敞，更體現(xiàn)好人緣的凝聚力，也是一種尊貴。住在盒子式的樓房就沒有這份快樂，死相相，沒有活力。譬如我老爹曾數(shù)次地向我探尋， “咱家右邊兒這家姓啥呀”？ 我說， “咱哪知道哇”？！

秋后，大豆收獲上市，是制作醬的時節(jié)。 “制” 和 “下” 是有區(qū)別的， “制”是前期的一些準備工作， “下”是次年陽春放到缸里，加鹽、水，泡制發(fā)酵的時候，也就是說，這要分兩步走。

首先是要烀豆，大豆選好，揀出摻雜進的個別小石塊和沙粒，洗凈，放進一口大鍋里，文火蒸煮起來，這個量，要視自家人口多少而定，這是全家一年的蘸頭兒了。當咕嚕咕嚕的大鍋沸騰，豆香飄散開來的時候，征詢的話語也傳過來。

“張嫂，你家今年烀多少斤豆子呀”？

“今年少，才四十斤。你家呢”？

“俺家整多了，娘家拿來三十斤，那死鬼又扛回三十斤，我正尋思呢，都烀上不”？

“烀上吧！大長的年”。

烀豆子不能火太旺，否則會畖底，煳了鍋，直接影響醬的味道，因為這不是做醬油。待豆子熟了之后，就成了孩子們最歡快的事了，趁大人不備，把臟臟的小手伸進鍋里抓上一把偷吃，燙了手也舍不得扔，左右手快速的倒騰，還用嘴呼哧呼哧地緊吹著涼氣，填進嘴里，還要揪成個O型，再向外哈涼氣，哈兩下，再快速嚼兩口，還燙，還得哈氣，再嚼……吃多了，又口渴，水缸里舀一瓢涼水咕咕地灌下，與肚子里的豆子一混合，就很脹氣，哏嘎地打嗝，一串串放響屁。家長此時也寬容地笑罵， “又偷吃豆兒了，看下醬不夠的”！揚起巴掌，不疼不癢地在孩子后背拍一下。

煮好的豆子，要用一個光滑的木棒或一個玻璃瓶子，將豆子插碎，搗爛，使之成豆泥，再一塊塊的摔夯成一個個長方體的醬坯子，用鏟子拍打平整，用牛皮紙包好，存放起來，這叫 “隔”，是個發(fā)酵過程，最好是放在通風的架子上，會少一些霉變。這樣一放，就是一整個冬季。

待到陽春的四月初八，春暖花開之際，也是各家各戶陸續(xù)下醬的時候，刷缸！刷醬坯！就在房前屋后忙碌起來。為什么非要選擇這個時候？和種地一樣，有個時令問題，過了這個時間再下就不好吃了。所以為什么現(xiàn)在在超市里買回的制式包裝的醬不香呢！那都是機械化生產(chǎn)出來，缺少靈性的。而選擇這個日子，還多多少少有種儀式感。

經(jīng)過一個冬天的存放，醬坯表面水份揮發(fā)殆盡，干裂板結(jié)， “隔”的差些的，還生有一層絨絨的白毛兒，中間因發(fā)酵，已由原來的金黃變成古銅色，甚至還有些發(fā)紅。洗刷干凈后，再將其一小塊一小塊地掰碎，放進加了水的缸里，水的多少，決定著醬的濃度，但原則上不宜太稀，否則蘸的不是醬而是鹽水了。然后是放鹽，那種大粒的洗鹽，這個比例視豆子的多寡而定，也由各自口的輕重決定。當然，想吃的省些的，也會多放些鹽。

此后一個相當長的時間里，就是 “搗缸”了。用一個長木柄，下端平行鑲一個枕頭型或橢圓形的木板做的 “醬耙子”，攪弄浸泡了鹽水的碎醬坯，這是個清潔過程，在攪弄的過程中，醬水翻卷，將雜質(zhì)和臟的沫子卷上來，用筷子和小勺挑舀出去。這也是一項很見技巧的活兒，打高了，醬濺出來，噴到身上。打低了，水花小，雜質(zhì)翻不上來。每天要搗上兩回，每次要個把小時的，因此，也需要勤快。泡得差不多，家家戶戶呱嗒呱噠的搗缸聲就此起彼伏地響起來。婦女們右手執(zhí)醬耙子柄，動作不急不緩，勻速地搗著缸，左手拇指和食指間捏這個小勺，對應(yīng)手背方向，中指的兩側(cè)還各夾支筷子，用小勺貼著缸內(nèi)壁撇出翻上的臟沫子，間或用筷子夾出缸里的一個小草棍兒，一個小飛蟲，或一個小蛆殼。揀出后，筷子會在缸沿外磕一下，震掉它們。搗缸的呱嗒聲和筷子敲擊缸沿兒的啪啪聲，幾乎回蕩了我整個童年。

搗好的醬缸里，呈現(xiàn)的是透徹的鵝黃色，而不是黑漆漆的，否則，就會證明這家女人懶散埋汰。這就致使原材料一樣的醬，制作出來后，每家的味道都不同。吃百雞宴是一個味，如吃百家醬，卻真真的是百家百味！

這還沒完，醬是要由陽光曬的，這就是下醬要在陽光充足的室外的一個重要原因。經(jīng)過陽光的曬制，醬才能二次發(fā)酵，通常叫 “發(fā)缸”，萱萱的漲起一層，就像發(fā)好的面一樣。發(fā)了缸的醬，香氣才會出來，濃濃的新醬的醬香彌漫整個院落，此時才成為熟醬，方可食用。各家各戶會競相舀上一碗，交換著品嘗，品評。色香味俱佳的，無疑是一件很有面子的事情。

缸在外，就會有灰土紛揚，飛蟲覬覦。因此，要用紗布罩上。先用粗鐵絲圍成缸外徑大小，縫到紗布邊沿，形成個箍?；蛟诩啿妓慕前鼔嬌现刂氐囊粋€大螺絲帽，以免被風刮起。

當然，天總是要下雨，如果缸里積了雨水，就會生雨蛆蟲，不光不衛(wèi)生，醬還會變味兒，瀉寡。缸帽子是必備的，一般情況會用洋鐵皮，打制一個直徑略大于缸外沿的尖頂圓錐形的醬缸蓋，如草帽的形狀。每當雨滴開始滴落時，人們就奔出屋來，搶在雨滴密集之前把 “帽子”蓋在醬缸上，聽到雨滴噼啪砸落在鐵皮上時，人才會回屋，或望天兒，或卷棵旱煙點著，這時才是最安心的時候。如果出門很遠，又沒有預(yù)見到會下雨，眼看著瓢潑大雨，氣勢如虹，那將是極其痛心疾首的一件事！蓋醬缸，是生活中一項極其重要的一項工作。如被遺忘，大人要被主婦罵，孩子要被媽媽打。

前邊說過，這一缸醬，是要吃到來年再次下醬的時候的，但總會有個別人家不夠吃，端著個盆，去鄰家借也是常事，來年新醬下來時再還，或者用豆子抵。當然，這種行為多少會在被借方心里有些不齒，會被認為是過日子少算計、沒規(guī)劃的行為。可借方用來年的新醬換陳醬，內(nèi)心還隱隱的覺得虧欠呢！

圍繞著這一缸醬，就是東北人，人人、餐餐必備的滋味了。特別是夏天蔬菜的時令時期，除了豆角、土豆之類不可生食的東西外，都可成為蘸醬之菜。從初春的柳蒿兒、貓爪子等山野菜，到黃瓜，生菜，以至于上秋兒的蘿卜，白菜，大蔥，大蒜，等等，等等，可謂百味歸醬，百香歸醬。

中國有八大菜系，東北人也在積極打造自己特色的菜系，大江南北，也都有東北特色的 “東北人家”之類的小酒館，大酒店。其中很有名的一道菜叫 “大豐收”，就是匯聚各種各樣蘸醬菜于一盤，足見能蘸醬的菜該是多么豐富。醬，又成了百味之根！

說醬，必然涉及到它的容器，醬缸。吉林舒蘭所轄的一鎮(zhèn)叫 “缸窯”，早先就是以燒制大缸的燒窯而得名，也許那里的泥土適合制陶吧，小時候，乘火車從那里經(jīng)過，只見各家的院墻都是由破壇子、碎缸茬子砌成。真是與地名名副其實！幾百年來 （甚至更久），那兒出產(chǎn)了多少缸，恐怕無法估算，但在東北，缸的用處始終如一，盛水，積菜，下醬！而醬缸的另一個重要作用，是醬東西。此時的 “醬”是動詞，腌制的意思。醬什么呢？太多啦！可醬黃瓜，辣椒，大頭菜，香菜……蒸熟的土豆，面瓜，雞蛋……最好是一塊肉，豬肉，羊肉，兔肉……上品是牛肉，牛肉有筋性，特抗醬。醬好的牛肉是紅色的，我認為，用醬醬出來的肉，才是世界上香味最濃郁的美味。這種醬香的牛肉，絕不是市面上烹調(diào)制作出來的所謂 “醬牛肉”可同日而語。

當然，被醬之物，醬之前，需熟的不要蒸煮太爛，因為在醬的過程中，有再次被醬熟的過程，否則，就成醬泥了。所有被醬之物，要用紗布包好，口扎緊，投放進缸里，最好留有一條細繩搭在缸沿兒外，便于吃的時候向外提拉。當然也有不夠講究的，把醬的東西直接扔缸里。如果缸很大，撈起來是件及其費事的事，弄不好，就會永遠遺留在缸里，混為醬泥。

新醬時期是絕對不許把東西扔到缸里的，因為這會程度不同的改變醬的質(zhì)地和味道。醬過的蔬菜就變成了咸菜，無疑，又豐富了餐桌上的品種。真是百味入醬，醬香百味。

臺灣作家柏楊就曾闡述過中國的醬缸文化，當然，他更多的是從糟粕情況說的，他說，什么東西只要到了中國，就會被腌制，變了味兒。其實，這何嘗不是一種“融”和 “容”呢？中國文化繁雜，自己的很多，外來的也不少， “醬”在一起，互惠互存，也沒什么不好，本身就是一種世界性和民族性的體現(xiàn)和容納。