孫晉陽

大同市質量技術監(jiān)督檢驗測試所，山西大同 037008

人們的生活水平提高了，健康意識也隨之增強。俗話說：“病從口入”。如果對于飲食不講究，就會直接或者間接地影響到健康。相應地，食品安全問題也成為了現(xiàn)代生活中最值得關注的問題之一?？茖W技術的發(fā)展，讓食品加工行業(yè)也步入了高科技軌道，而保障食品質量與安全成為了食品檢驗檢測工作主要承擔的重任。

1 食品的檢驗與檢測

近些年來，人們對于食品安全的問題越來越關注了，這主要源于人們已經大大地提高了健康意識。在食品加工的過程中，往往對將一些有害的物質殘留在食品當中。這是由于一些化學物質，諸多各種的食品添加劑等在其被添加到食品當中時，是有明確規(guī)定的。如果超標，就會轉化為對人體有害的化學物質，從而危機到了人體的健康，這顯然是不被允許的。為了能夠讓人們能夠享受到放心的食品，在食品的檢驗檢測過程中，就需要加強控制力度。

1.1 食品檢驗

食品檢驗是針對食品的質量問題進行研究和評定的技術。作為一門學科，其對于保證食品的質量是非常重要的。在食品的檢驗過程中，主要依據(jù)的原理是生物化學理論，其中涉及到的物理和化學的基本理論較多。執(zhí)行食品檢驗主要依據(jù)食品的技術標準，對食品的原料、輔助材料和食品成品的質量進行檢驗。檢驗的方法根據(jù)食品的各自的特點來選擇，其中主要應用的是感官檢驗法和理化檢驗法。

感官檢驗法，就是依據(jù)有關法律的規(guī)定，對是食品進行感官檢定。而理化檢驗法，則是采用各種儀器和技術，對食品進行營養(yǎng) ，從中提出了對污染物質進行分析和檢定。除此之外，還要對食品的內外包裝，各種標志和理化指標等規(guī)定的項目進行檢驗。

1.2 食品檢測

食品質量安全檢測是國家采用必要的檢測制度所謂約束有關行為的規(guī)范，以保證食品質量安全。食品質量安全檢測制度的制定具有明確的依據(jù)，如《食品安全法》是制定本制度的基本依據(jù)，還有《食品安全法實施條例》也是其中的參考依據(jù)。為了對有關行為強化規(guī)范，其中還參考了《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》中的有關規(guī)定。其目的都是要避免不合格的，出現(xiàn)質量問題的食品進入市場。

要把好食品質量檢測這一關，首先要與工商行政管理機關積極配合，積極組織食品質量抽檢。對于食品加工、經營等相關的單位，最好是自己配備必要的檢測設備，并安排專人負責食品的檢測工作。一旦發(fā)現(xiàn)所采用的食品材料出現(xiàn)了化學物質超標現(xiàn)象，就要立即將其清出市場。按照有關規(guī)定，對于流入市場的食品，都要經過質量的檢驗并且提供合格的證明，如果發(fā)現(xiàn)食品沒有合格標志，就應該立即采取措施，將食品送檢，并取得質量合格證明后，方可銷售。

2 樣品檢測檢驗

2.1 抽檢

在進行樣品抽檢的時候，要按照隨機的原則來進行。

一般而言，在對食品檢驗的時候，都會選取具有代表性的各個部分作為樣品。但是，為了使檢驗結果更為真實、準確，也需要隨機抽取，以免一些不合格的食品蒙混過關。

取樣的時候，要做好清潔工作。尤其是取樣的工具，一定要確保其清潔性。這樣做，可以避免因為工具的衛(wèi)生原因而影響到了食品樣品檢驗的精確度。雖然在食品檢驗的時候需要隨機抽取，但是對于樣品還是有數(shù)量上的要求的。

為了確保樣品不會受到二次污染，在樣品檢測之前，要注意做好防護工作，保證樣品的原有微生物狀況不會受到影響，并導致其理化指標出現(xiàn)變化。

2.2 樣品制備是要保證樣品均勻

在對食品進行檢測檢驗的時候，由于食品所存在的形態(tài)不同，那么對其進行檢驗檢測的時候，就需要采取的不同的方法。如果食品是以固體形態(tài)存在的，那么，就有必要在檢測之前，對其進行處理，比如一些食品需要經過粉碎之后，在混合均勻，才可以用來取樣。液體的樣品放入液體樣器中之后，要充分地搖晃均勻之后，才可以進行檢測。對于一些較為特殊的食品，如可溶性無鹽固形物，在進行檢測之前，除了要搖勻之外，要要經過濾紙過濾的過程。

食品的檢驗是一個較為復雜的過程，要經過不同的項目檢驗，那么就需要采用不同的處理方式。比如，對于膠囊狀的食品，主要是檢驗檢測膠囊里面的內容物。而對于類似啤酒等，在進行濁度檢驗的時候，除了要對其進行除氣處理之外，在必要的時候，還要進行過濾處理，以便于檢測其中所含有的酒精度、原麥汁濃度等。

2.3 檢驗方法

檢測檢驗人員對于食品樣品檢測的方法有很多諸如第一法、化學分析法、EDTA 滴定法等都是比較常用的方法。采用哪一種方法需要根據(jù)所具備的實驗室環(huán)境條件、檢測檢驗的性質以及樣品中待測成分的含量來選用。

第一法又被成為“仲裁法”，在檢驗方法中較為常用，通常是對有爭議的結果進行檢驗檢測。

化學分析法，是在實驗室的環(huán)境條件不適合于是用儀器分析法，就可以采用這種方法來取代。

EDTA 滴定法較為普遍適用于測定循環(huán)冷卻水和天然水中的總硬度。在食品的檢驗中，可以使用EDTA 滴定法來測定食品中的某些化學物質含量。比如，在一些對于一些高鈣食品中的鈣元素含量的測定，就可以使用原子吸收分光光度計，即火焰法來進行測量。如果測定的食品中的鈣含量符合標準，即合格。但是，同樣采用原子吸收分光光度計來進行測量，用來檢測某些含鈣量低于30%保健品，則會出現(xiàn)很大的誤差。所以，在選用EDTA 滴定法進行測量的時候，所需要檢驗檢測的樣品中的檢測元素應該是高含量的。

3 對實驗室環(huán)境及檢測檢驗人員的要求

3.1 實驗室環(huán)境要求

實驗室的環(huán)境條件很容易硬性到食品的檢驗檢測結果。尤其是對食品樣品進行理化檢測檢驗分析的時候，對于環(huán)境溫度的控制是比較嚴格的。由于溶液對于環(huán)境溫度非常的敏感，一旦溫度過高，就會是液體膨脹而影響到體積。

現(xiàn)在的一些飲料中還存在著可溶性固形物，對其進行檢驗檢測的時候，要獲得較為準確的檢驗結果，環(huán)境溫度最要控制在10℃～30℃，才能夠查出校正值。

通常情況下，實驗室的環(huán)境溫度最好要保持在20℃。這個溫度可以在一定程度上消除溫度對體積的影響，在對樣品進行溫度校正的時候，校正值達到零。

3.2 對檢測檢驗人員的要求

在對食品進行檢驗檢測的過程中，由于人為因素造成的結果誤差的存在雖然也具有普遍性但卻是可以避免的。對于檢測檢驗人員，除了要求具有一定的專業(yè)技術水平，還需要有較高的職業(yè)素質。而目前來看，由于科學技術不斷發(fā)展，而是一些專業(yè)技術人員在知識的掌握上沒有與時俱進。從而造成了因為對儀器的不熟悉或者是操作不熟練而導致的誤差。為了提高工作質量，對于檢驗檢測人員進行適時的知識和技術的培訓是非常必要的，同時也可以加強工作人員的職業(yè)素質。以避免由于工作人員的操作不當而影響到了檢驗結果準確性和真實性。

4 結論

民以食為天，人類的生存和發(fā)展離不開食品這一物質基礎。食品安全直接影響著全民的健康狀況，也成為了國計民生的重大問題之一。國家對食品安全的重視程度逐年提高，人們的健康意義也逐漸增強，食品的質量安全問題已經成為全社會共同關注的焦點。影響食品安全的因素有很多，主要來自于與食品有關的各個環(huán)節(jié)。要做到流入市場中的食品都是安全合格的食品，檢測檢驗技術在其中起到了至關重要的作用。在日常的檢測過程中，做好質量控制工作，保證檢測檢驗結果的準確性，對經濟社會的健康提供積極的促進作用。

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