張丹丹

（白城師范學院 生命科學學院，吉林 白城137000）

1 籽粒莧的生物學特性

籽粒莧又名千穗谷、西粘谷等，莧科、莧屬的一年生草本植物；其葉寬大繁茂，莖直立分枝多，主莖粗壯且高可達2-3 米，莖頂端大花序。 每穗籽粒莧可結(jié)籽10 萬粒以上，籽粒較小，千粒重可達0.5-1.0g。

籽粒莧渾身是寶，蛋白質(zhì)含量豐富，質(zhì)量甚至超過了大豆和牛奶；膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)元素的含量也在不同程度上高于其他的谷物[1]；氨基酸組成均衡，含有人體不能合成的必須氨基酸賴氨酸，籽粒莧籽實中賴氨酸含量相當于小麥、水稻、玉米及谷子的2-3 倍[2]；含量豐富的淀粉具有較高的品質(zhì)；而且籽粒莧的種皮、莖葉中還含有天然的色素。 研究者還發(fā)現(xiàn)籽粒莧具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等一些生理功能。

籽粒莧的光合作用能力較強，能有效的進行光合作用，營養(yǎng)物質(zhì)積累豐富，生產(chǎn)迅速，繁殖快，再生力較強，產(chǎn)量高，經(jīng)濟效益顯著。 籽粒莧的適應(yīng)性強，具有較強的抗旱耐貧瘠的特性，使其對土壤要求不嚴格，可在較貧瘠的土壤乃至鹽堿地、砂石地等均可種植，利用土壤中的養(yǎng)分能力強，常用作改良荒地鹽堿地等。籽粒莧的抗病能力較強，一般無明顯病害。

2 籽粒莧的開發(fā)與利用

2.1 籽粒莧在食品加工業(yè)的開發(fā)與利用

籽粒莧富含蛋白質(zhì)、氨基酸含量均衡和礦物質(zhì)含量豐富，恰恰能滿足目前主要作物糧食制品營養(yǎng)成分的不足而正在逐漸作為新型的糧食作物資源逐漸被開發(fā)利用。 籽粒莧的莧籽粗蛋白含量達15%-18%，比小麥、水稻等糧食作物的高0.5-1 倍，因此將莧籽與其他谷物按一定比例配比，其營養(yǎng)價值可大幅度提高。 目前已用其莧籽做成的食品主要有莧籽粉、莧棉花糖、莧蕎粉、莧麥粉、面包、餅干、酥皮點心、掛面、面條、速食粉、通心粉、飲料等幾十個品種大眾食品。

由于籽粒莧營養(yǎng)成分的獨特性，應(yīng)用籽粒莧生產(chǎn)健康特色食品已成為籽粒莧食品生產(chǎn)中的新的發(fā)展趨勢。在我國已成功利用紫黑色的籽粒莧莧粒代替部分大豆釀制出莧醬油，產(chǎn)品色濃、口味醇厚、營養(yǎng)豐富、味鮮。 產(chǎn)品釀制過程中不添加人工色素，同樣具有傳統(tǒng)醬油的特色，更符合人類健康的要求。王澤遠等人還利用紫參和莧籽釀造出“莧參米酒”，其氨基酸含量比被稱為“營養(yǎng)酒之王”的貢米酒高4.65%。

此外，白城師范學院生命科學學院的研發(fā)團隊已申請兩個國家發(fā)明專利，即植物基微生態(tài)食品酸乳及復合籽粒莧酸乳。 籽粒莧酸乳是一種全部使用植物原料，不添加任何穩(wěn)定劑，不沉淀，不含動物膽固醇、脂肪和乳糖，同時富含活菌的發(fā)酵型純植物酸乳。產(chǎn)品即保存了籽粒莧的營養(yǎng)價值，又具有乳酸菌發(fā)酵制品的營養(yǎng)保健作用，風味獨特。高質(zhì)量、植物基的籽粒莧酸乳能夠滿足人們對植物酸乳的需求，產(chǎn)品市場開發(fā)潛力大。 長期飲用籽粒莧酸乳可以強身健體。 尤其適合“三高”和過敏人群飲用。

籽粒莧在苗期也可直接作為蔬菜食用。 其葉中含有豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)元素和類胡蘿卜素，可用做餃子餡、炒、涼拌、做湯、涮火鍋都可。

2.2 籽粒莧在飼料業(yè)的開發(fā)與利用

籽粒莧蛋白質(zhì)含量高達20%以上，纖維含量在18%以下，因此是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料資源。 作為飼料可以直接飼喂、也可作為青貯飼料或顆粒飼料等。 鮮莖葉鮮嫩多汁，適口性好，用于飼喂豬、牛、羊、雞、鴨、魚、兔等增產(chǎn)效果明顯，可起到“以草代料”的作用，可節(jié)省糧食飼料的30%，這對于減少畜牧業(yè)對糧食的依賴起到了巨大的作用。 我國已研制出適用于鮮嫩多汁富含蛋白質(zhì)籽粒莧的鮮體青貯技術(shù)，在生長季可直接青貯。 收籽后的老莖、葉、桿、穗糠可打成草粉或草漿飼喂牲畜。 老的莖葉可添加某些配料制成顆粒飼料也可鍘碎袋裝青貯或窖貯。籽粒莧的莧葉中蛋白質(zhì)含量豐富，可將其做成優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料，且實驗表明，用于飼養(yǎng)蛋雞可使產(chǎn)蛋量大幅度提高。

2.3 籽粒莧在醫(yī)藥業(yè)的開發(fā)與利用

研究表明，籽粒莧不僅含有較高的普通營養(yǎng)成分，還含有角鯊烯、類胰島素、蘆酊、黃酮類、維生素E 類和超氧化物歧化酶等多種生物活性物質(zhì)及保健成分[3]。 籽粒莧有中角鯊烯含量達2%-8%，是其他植物的幾十倍。角鯊烯是合成甾醇的重要前體，可抑制膽固醇的合成，具有降低膽固醇的作用，可以有效地預防心血管病等疾病的發(fā)生。 相對于角鯊烯目前主要來源于鯊魚和鯨魚肝臟而言，可謂是來源豐富、成本較低。

莧粉經(jīng)動物實驗結(jié)果表明，使小鼠血液中膽固醇、甘油三酯、血糖的含量均大幅度下降[4-5]，這為因血脂含量過高引起的高血壓、冠心病及高血糖引起的糖尿病的治療開辟了新的途徑。

美國已研制成功預防和治療高血壓及心臟病的籽粒莧保健食品，我國已研制出了“籽粒莧降糖粉”[6]。 董文彥等人研究了籽粒莧對小鼠衰老指標的影響，結(jié)果表明籽粒莧具有良好的抗衰老作用，為保健食品及化妝品的研制奠定了堅實的基礎(chǔ)。籽粒莧還可以提高人體的免疫系統(tǒng)活性，預防肝炎，俄羅斯已研究出籽粒莧的生物鈣制劑，日本的防過敏餅干已規(guī)?；a(chǎn)。

2.4 籽粒莧在其他方面的開發(fā)與利用

目前我國的天然色素主要來自紅辣椒、黑豆、黑米等顏色單調(diào)，而籽粒莧種子、葉片的顏色多，籽粒莧的種皮、花穗、莖中均含有色素，為天然色素的提取提供了豐富的原料，變廢為寶；色素提取工藝程序簡單、產(chǎn)品成品低廉。 種皮中固有的天然色素可增加醬油的色澤而逐漸代替了人工色素，莧紅素更是一種安全無毒的天然食用色素可用于食品及其他行業(yè)。

淀粉是莧粉的主要成分，特點是淀粉顆粒極小，可用作洗衣粉的專用淀粉， 也可用于生產(chǎn)生物可降解塑料及一些冷凍食品的增稠劑。香港大學正在研究籽粒莧淀粉用于生產(chǎn)可食性報紙，還可用于生產(chǎn)兒童用尿不濕[7]。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，籽粒莧因其養(yǎng)分高、生物量高、能吸收土壤中的難溶性養(yǎng)分并可在地養(yǎng)分土壤中積累養(yǎng)分、能與主要的糧食作物一起利用不爭地等因素還可用作綠肥使用。 用籽粒莧做綠肥可使小麥、油菜增產(chǎn)8%-9%，籽粒莧中氮、磷、鉀含量比目前大量使用的綠肥高的多，被認為是最理想的生物肥料。

籽粒莧具有廣泛的生態(tài)適應(yīng)性，對土壤要求不嚴格，可開發(fā)利用低產(chǎn)地，保持水土。籽粒莧具有一定的抗旱、抗酸性、抗?jié)场⒖逛X毒等能力，可在鹽堿地、干旱地、低產(chǎn)田、河沙地等種植，不與其他作物爭地。籽粒莧有改土培肥作用，因此常是改良荒地、石地及鹽堿地的先鋒作物。另外籽粒莧的生長迅速、占地時間短，可作為收割后的填閑高產(chǎn)復種作物。

小小的籽粒莧是集糧食、蔬菜、飼料、藥用為一體的多能效的新型作物資源，開發(fā)及利用籽粒莧資源具有廣闊的市場前景，也必將獲得經(jīng)濟效益和社會效益，對于調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)，增加農(nóng)民收入、促進畜牧業(yè)發(fā)展、一些疾病的預防都有積極的意義。

［1］劉世凱,李楠, 匙丹丹.籽粒莧籽多酚的提取及其抗氧化性的研究[J].中國釀造,2010(9)∶80-82.

［2］董文彥,劉德富,張東平,等. 籽粒莧食品降血脂作用的實驗研究[J].食品科學,1996,17(5)∶40-43.

［3］曾漢庭,王俊,陳明利,等.籽粒莧降糖保健食品生產(chǎn)技術(shù)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工∶創(chuàng)新版,2009,182(8)∶30-32.