陳宇飛

(吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院 吉林長(zhǎng)春 130062)

藏靈菇是由數(shù)種乳酸菌與酵母菌等微生物之間的共生作用而形成的具有特殊粒狀或片狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì),是一種乳白色、膠質(zhì)狀的塊狀物,外形酷似米粒,上面棲息著多種微生物,在牛奶中培養(yǎng),個(gè)體會(huì)增大,形狀如盛開(kāi)的雪蓮,所以有人稱之為西藏雪蓮。

藏靈菇發(fā)酵乳的風(fēng)味與普通酸乳有較大的差別,它除了具有發(fā)酵奶特有的酸味、香味,還有輕微的醇香味及起泡性。由發(fā)酵劑中的乳酸菌的某些特性及益生菌的種群不同于普通酸奶,使其產(chǎn)品的生理功能優(yōu)于普通酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料

(1)原料與試劑。原料:藏靈菇,市售鮮牛奶;試劑:蒸餾水,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的酚酞指示劑,濃度為0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。(2)儀器設(shè)備。恒溫培養(yǎng)箱;101A干燥箱;超凈工作臺(tái);電子分析天平;BCD-138T/X1冰箱。(3)鮮牛奶培養(yǎng)基制備。采用低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌方法,500mL鮮牛乳盛裝在無(wú)菌容器內(nèi)經(jīng)63℃、30min加熱殺菌后,立即冷卻至10℃后備用。(4)藏靈菇菌塊發(fā)酵劑制備。將藏靈菇接種到已滅菌的鮮牛奶中在室溫條件下培養(yǎng)24h后,將藏靈菇菌塊濾出,用蒸餾水反復(fù)沖洗,得到活化后的菌塊,備用。

1.2 方法

1.2.1 藏靈菇的復(fù)壯

將藏靈菇菌連續(xù)接種至滅菌乳中,連續(xù)恒溫培養(yǎng)3～5次。用新鮮無(wú)菌水將靈菇菌塊清洗干凈,進(jìn)行觀察。培養(yǎng)后,優(yōu)勢(shì)菌群[5]開(kāi)始在培養(yǎng)基中形成。

1.2.2 感官評(píng)定方法

將菌株接種到冷卻至45℃以下的殺菌牛乳中,43℃發(fā)酵,待凝乳后,4℃下冷藏18h,由10名食品專業(yè)人員品嘗分別對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)及風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)分。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)藏靈菇酸奶的影響

通過(guò)發(fā)酵溫度(25℃、30℃、35℃、40℃、45℃)、發(fā)酵時(shí)間(10h、12h、14h、16h、18h、20h)、接種量(2%、3%、4%、5%、6%、7%)等單因素試驗(yàn),分析藏靈菇酸奶發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

1.2.4 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)優(yōu)化

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果,選用發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時(shí)間、原料牛奶裝液量等4個(gè)因素作為影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素,每個(gè)因素選取對(duì)藏靈菇酸奶品質(zhì)具有顯著影響的3個(gè)因素水平,以評(píng)分為指標(biāo),設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 藏靈菇復(fù)壯后狀態(tài)

藏靈菇用滅菌水徹底清洗后。藏靈菇菌塊呈白色或淡黃色,片狀、木耳狀或菜花朵狀,表面有突起,有彈性,肉質(zhì)感,表面有一層胞外多糖粘膜。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果

新鮮牛奶接種后在43℃培養(yǎng),接種后10h開(kāi)始凝乳,香味濃郁;11h到16h凝乳效果逐漸明顯,酸味、乳香都更加濃郁,上層析出少許乳清。以藏靈菇作為發(fā)酵酸奶的發(fā)酵劑有較好的產(chǎn)酸、產(chǎn)香特點(diǎn)。

2.3單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

由試驗(yàn)結(jié)果可知:

當(dāng)溫度為28℃時(shí),凝乳時(shí)間最長(zhǎng);溫度為42℃時(shí),酸度最高;溫度為37℃酸奶品質(zhì)最佳。

發(fā)酵10h后,酸奶凝乳差,酸度不夠;發(fā)酵超過(guò)14h后,酸奶凝乳軟,酸度提高;發(fā)酵16h后,酸奶凝乳最好,酸度適宜。

接種量為5%、6%時(shí),酸奶品質(zhì)最佳,酸奶產(chǎn)酸量適宜,凝固良好,接種量為2%時(shí),酸奶凝固不良,酸度不足,風(fēng)味欠佳,接種量達(dá)到7%時(shí),酸奶產(chǎn)酸量過(guò)多,酸奶凝固過(guò)度,口感略酸,風(fēng)味欠佳。故當(dāng)接種量為5%時(shí),所生產(chǎn)的藏靈菇酸奶品質(zhì)較優(yōu),且成本較低。

2.4 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果與分析

由正交試驗(yàn)分析結(jié)果可知,試驗(yàn)因素中對(duì)藏靈菇發(fā)酵酸奶感官指標(biāo)的影響主次因素接種量>發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度。藏靈菇發(fā)酵酸奶的最適條件為A2B3C3,即發(fā)酵溫度37℃,接種量5%,發(fā)酵時(shí)間16h,牛奶裝液量40mL。

3 結(jié)語(yǔ)

在實(shí)際生產(chǎn)中,發(fā)酵工藝的最適條件對(duì)發(fā)酵和產(chǎn)量都將產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。選取合適的發(fā)酵工藝進(jìn)行藏靈菇酸奶發(fā)酵生產(chǎn)具有非常重要的意義。本研究結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)4個(gè)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)研究藏靈菇酸奶發(fā)酵的最佳工藝組合為:發(fā)酵溫度37℃,接種量5%,發(fā)酵時(shí)間16h。

近年來(lái),人們發(fā)現(xiàn)用于發(fā)酵牛奶制品的微生物也可以產(chǎn)生胞外多糖。這些多糖不是添加到食品中的而是微生物發(fā)酵牛奶的過(guò)程中產(chǎn)生的,這些生物聚合物在牛奶發(fā)酵食品中的作用是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和流變特性,這一點(diǎn)在酸奶食品中十分重要。而藏靈菇菌在此方面表現(xiàn)出色。

藏靈菇作為開(kāi)菲爾粒的一個(gè)分支,雖然在抗污染性上不如正統(tǒng)的開(kāi)菲爾粒強(qiáng),但其頑強(qiáng)的生命力和獨(dú)特的生理功能都使其具有了一定的研究和利用價(jià)值。很早以前許多科學(xué)家就對(duì)其進(jìn)行了研究,在國(guó)外也有人進(jìn)行過(guò)人工合成,但效果都不理想。目前尚沒(méi)有藏靈菇發(fā)酵制品的產(chǎn)品問(wèn)世,藏靈菇發(fā)酵乳的生理功能和發(fā)酵特性還有待進(jìn)一步的探究。

[1]甘伯中,杜寧娟,李帆,等.藏靈菇及其優(yōu)勢(shì)菌群的發(fā)酵性能研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(9):105.

[2]SIMOVA E, BESHKOVA D, ANGELOV A, et al. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them[J].J Ind MicrobiolBiot,2002,28(1):1～6.

[3]張學(xué)良,邵東燕等.西藏靈菇牛奶酒純種復(fù)合發(fā)酵劑的研制[J].揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào),2011,32(9):56～60.

[4]紀(jì)鐵鵬,崔雨榮.乳品微生物學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007:130～135.

[5]甘伯中,杜寧娟,李帆,等.藏靈菇及其優(yōu)勢(shì)菌群的發(fā)酵性能研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(9):105.