范 濤，謝洪山，王潤(rùn)澤

（濟(jì)南大學(xué)，山東 濟(jì)南 250014）

《論語(yǔ)》是孔子弟子對(duì)孔子生前言行的總結(jié)，集中反映了孔子的思想內(nèi)涵，是儒家思想的智慧結(jié)晶，其中《鄉(xiāng)黨篇》較多闡述了孔子對(duì)飲食的態(tài)度和思想，是中華民族飲食思想的集中體現(xiàn)，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)飲食觀念有指導(dǎo)和借鑒作用。

孔子是我國(guó)歷史上偉大的教育家、思想家及儒學(xué)家學(xué)派的創(chuàng)始人，為中華民族的文化教育事業(yè)做出了巨大貢獻(xiàn)?？鬃雨P(guān)于飲食研究的論述主要記錄在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中，從烹飪?cè)系倪x擇、食品的加工、烹調(diào)的火候、食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)食過(guò)程中的食量、酒量、禮儀規(guī)矩等都作了詳盡的記載。孔子的飲食觀對(duì)于現(xiàn)代飲食養(yǎng)生觀具有借鑒、指導(dǎo)意義，影響深遠(yuǎn)?？鬃拥娘嬍秤^對(duì)現(xiàn)代飲食養(yǎng)生觀的影響主要表現(xiàn)在：

1、積極的人生態(tài)度是養(yǎng)生的核心

孔子在《論語(yǔ)·述而》中說(shuō)：“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中也?！币苍潛P(yáng)其弟子顏回：“賢哉，回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂(yōu)，回也不改其樂(lè)，賢哉，回也!”[1]孔子這種思想的形成與他早年的生活狀況密切相關(guān)?？鬃尤龤q喪父，孤兒寡母相依為命，生活貧困，他說(shuō)“吾少也賤，故多能鄙事”。[2]孔子此時(shí)的飲食思想“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中也”，即“吃粗糧，喝白水，彎著胳膊當(dāng)枕頭，也是很有樂(lè)趣的”。這就是在這種生活環(huán)境中形成了他“貧而樂(lè)，富而禮”的主張。[3]而“貧而樂(lè)”即是“養(yǎng)心”的具體體現(xiàn)，養(yǎng)心就是要知足者常樂(lè)，自己達(dá)不到的事情不過(guò)分追求，保持心情的平和。養(yǎng)心要勤用腦。養(yǎng)心不是什么也不想，要不斷學(xué)習(xí)，不斷接受新事物，當(dāng)然用腦過(guò)度也不是養(yǎng)生。

孔子主張“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安”，“不義而富且貴，于我如浮云”。[4]人生的意義，不在榮華富貴，而在于實(shí)踐“仁”的道德，把自己培養(yǎng)成為仁人君子。它要求“士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與議也”。他認(rèn)為“飽食終日，無(wú)所用心，難矣哉”。[5]這是孔子從其禮學(xué)、仁學(xué)出發(fā)，對(duì)統(tǒng)治階層人物以及一般人提出一系列的規(guī)范和要求，同時(shí)也是順其自然，對(duì)事不斤斤計(jì)較的“養(yǎng)生”觀念的體現(xiàn)?，F(xiàn)代科學(xué)證明，情緒與健康長(zhǎng)壽關(guān)系密切。憤怒、焦急、悲傷的情緒使大腦皮層的調(diào)節(jié)功能減弱，破壞內(nèi)臟各器官和機(jī)體的活動(dòng)，人體代謝紊亂致引起疾??；相反，快樂(lè)向上的性格使人身心健康，內(nèi)分泌平衡，有利于延年益壽?？鬃犹岢摹熬又\道不謀食”和“樂(lè)以忘憂(yōu)”正是他思想和養(yǎng)生之道的體現(xiàn)，從現(xiàn)代觀點(diǎn)看，符合養(yǎng)生學(xué)的觀點(diǎn)。

2、增強(qiáng)體能的鍛煉是養(yǎng)生的基礎(chǔ)

“仁者樂(lè)山，智者樂(lè)水”，是說(shuō)暮春時(shí)節(jié)，他常與十多個(gè)學(xué)生結(jié)伴去沂水游泳，然后去舞雩臺(tái)吹風(fēng)，一路唱著山歌回家?？鬃右卜侨绠?huà)像所述“文弱迂腐”的老先生形象?？鬃涌釔?ài)體育，如釣魚(yú)和騎馬射箭，但他最喜歡的運(yùn)動(dòng)還是登山和游泳，因此身體強(qiáng)健。正因?yàn)榭鬃娱L(zhǎng)期堅(jiān)持體育鍛煉，所以盡管一生多次陷入困境，但都挺了過(guò)來(lái)?，F(xiàn)代的“養(yǎng)體”最重要的是“動(dòng)”，動(dòng)包括勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)，任何勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)，只要不是過(guò)力的，對(duì)身體健康都是有益的，這就要求人們要勤于動(dòng)，不要懶，動(dòng)則促進(jìn)氣血周流，懶則氣血流通緩慢。體育鍛煉是一種鍛煉，勞動(dòng)也是一種鍛煉，但不能過(guò)力，過(guò)力了就積勞成疾。體育鍛煉過(guò)力了對(duì)身體也是會(huì)有害的。人體只有不斷的活動(dòng)，保證氣血的運(yùn)行暢通周流，才會(huì)有健康的身體。

3、合理膳食結(jié)構(gòu)是養(yǎng)生的保障

遠(yuǎn)古時(shí)期，華夏民族雖然牧、漁、獵亦歷史久遠(yuǎn)，但農(nóng)業(yè)為百業(yè)之冠。“食”在飲食結(jié)構(gòu)中仍居主位。孔子在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中說(shuō)：“肉雖多，不使勝食氣”。食氣，及谷食、飯料，不只是一個(gè)簡(jiǎn)單的養(yǎng)生問(wèn)題，而是農(nóng)本意識(shí)在儒家食禮中的具體體現(xiàn)，即，要求主輔食品要合理搭配，而且要以主食為主。我國(guó)醫(yī)學(xué)著作《內(nèi)經(jīng)》中曾指出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之。以補(bǔ)精益氣”，也是同樣的道理。主輔食品搭配得當(dāng)，能充分利用動(dòng)、植物性食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是人體能得到充分而全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的科學(xué)配膳、平衡膳食的理論一致。健康飲食養(yǎng)生觀提倡均衡的飲食且多樣的食物選擇。均衡的飲食應(yīng)包括六大類(lèi)食物，依據(jù)衛(wèi)生署的建議，成年人每日應(yīng)攝取五谷根莖類(lèi)3-6碗，奶類(lèi)1-2杯，蛋豆魚(yú)肉類(lèi)4份，蔬菜類(lèi)至少3份，水果類(lèi)2份，油脂類(lèi)3湯匙。然后依據(jù)所在的不同生命階段如青少年期、懷孕期、老年期為基礎(chǔ)做調(diào)整。此外，事物的選擇應(yīng)多樣化，大自然的食物各有其特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此應(yīng)廣泛攝取不同的食物，才能獲得人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

4、控制欲望是養(yǎng)生的關(guān)鍵，飲食應(yīng)該節(jié)制有律

孔子在政治上主張百姓“足食”，人人吃得上飽飯，但在“吃飯”這一具體事情上，他卻主張不多食，反對(duì)暴飲暴食，說(shuō)：“肉雖多，不使勝食氣”，意思是即使席面上的肉類(lèi)很豐富，也不宜吃得過(guò)量?！拔ň茻o(wú)量，不及亂”。他主張飲酒要適度，反對(duì)過(guò)飲無(wú)度。

孔子日常飲食也是較儉樸的?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中說(shuō)他“有盛饌，必變色而作”。可見(jiàn)“盛饌”對(duì)孔子來(lái)說(shuō)是難得的“牙祭”。而且“雖蔬食菜羹瓜祭，必齊如也”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，經(jīng)常飽食會(huì)加重胃、腸的負(fù)擔(dān)，使血液過(guò)多的集中在胃、腸，使心臟、大腦等器官相對(duì)缺血，內(nèi)分泌紊亂，引起消化不良，影響工作的效率和質(zhì)量。孔子的“食無(wú)飽求”觀念與祖國(guó)醫(yī)學(xué)“過(guò)食損壽”的養(yǎng)生之道不謀而合。后繼的歷代醫(yī)學(xué)家都強(qiáng)調(diào)節(jié)食的重要性，有的主張“清晨一碗粥，晚飯莫叫足”。“不饑勿強(qiáng)食，不渴勿強(qiáng)飲……食欲常少，去肥濃，節(jié)辛酸”。節(jié)食可以長(zhǎng)壽的事實(shí)已被古今中外認(rèn)同。

5、膳食美味是養(yǎng)生的條件

飲食既是人類(lèi)生存的先決條件，也是構(gòu)成人類(lèi)社會(huì)生活的重要內(nèi)容。遠(yuǎn)古洪荒之時(shí)，對(duì)于原始初民說(shuō)，填飽肚子就是第一需要。從野蠻進(jìn)化到文明社會(huì)，在幾百萬(wàn)年的艱難歷程中，人類(lèi)向往的就是食物能果腹、衣能遮體。當(dāng)歷史步入階級(jí)社會(huì)后，社會(huì)生產(chǎn)的快速發(fā)展，為統(tǒng)治階級(jí)的飲食提供了豐足的物質(zhì)條件。

孔子做魯國(guó)上卿以及在衛(wèi)國(guó)等地，俸祿是 “六萬(wàn)斗谷子”，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是很富貴的了[6]。他主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”是從職業(yè)道德及飲食營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生方面來(lái)論述的?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的精是指用杵臼舂搗加工出的顆粒完整的米。因?yàn)榭鬃铀幍拇呵飼r(shí)期，用杵臼舂搗稻谷脫殼率低，完整地米少。所以孔子主張用 “不厭”的認(rèn)真態(tài)度將米揀“精”，用來(lái)祭祀。同理，“膾不厭細(xì)”中的“細(xì)”是指切得細(xì)小的肉。因?yàn)榭鬃铀幍拇呵飼r(shí)期，切肉用的刀具主要是青銅刀具，如果事廚者刀工不嫻熟、態(tài)度不認(rèn)真，很難將肉切成細(xì)、薄的膾?？鬃又鲝垺澳挷粎捈?xì)”，只是說(shuō)明以精細(xì)為善，而不是非精細(xì)不可，即對(duì)肴品可口提出了要求，也對(duì)“事廚者”的職業(yè)道德方面提出了更高的要求，所以，“食不厭精，膾不厭細(xì)”是孔子飲食思想體系的高度概括和總結(jié)。

現(xiàn)代人民飲食講求健康、營(yíng)養(yǎng)，因此飲食首先要安全衛(wèi)生，也是事廚者的主要責(zé)任，孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”觀點(diǎn)，實(shí)際高度概括了食品加工環(huán)節(jié)中的各方面要求，同時(shí)提出對(duì)肴饌口味的要求，更加符合現(xiàn)代人對(duì)膳食口味的喜好和感官滿(mǎn)足，具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。

6、調(diào)味是科學(xué)養(yǎng)生的前提和保證

據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載，古人設(shè)食，要用調(diào)味的醬與正肴相搭配?？鬃诱f(shuō)“不得其醬，不食”。從整個(gè)烹飪過(guò)程看，肴與醬氣味相宜、性相制才能搭配，調(diào)味品發(fā)香是制作美味菜肴的關(guān)鍵因素，不同的菜肴要配以相應(yīng)的醬，如食膾，春天要用蔥醬，秋天要用芥醬等，這也應(yīng)該是一種“禮”?？鬃釉凇墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中還說(shuō)過(guò)“不撤姜食，不多食”，即飯吃完了，姜不撤除，但不多吃。眾所周知，姜不但可以調(diào)味，而且可以解毒、散寒、溫胃、止嘔、止咳、止瀉，促進(jìn)食欲，調(diào)整腸胃功能，是古代人的藥膳之一，俗話(huà)說(shuō)“冬吃姜，夏吃蒜，省的圍著醫(yī)生轉(zhuǎn)”，這也說(shuō)明吃姜有利于防病、治病。[7]現(xiàn)代人們的觀點(diǎn)，只認(rèn)為醬油、醋、豆豉等只是作為調(diào)料用，實(shí)則不然，調(diào)料在人們膳食中出調(diào)味的功能外，同樣含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，調(diào)料運(yùn)用、組合的好，就會(huì)在既滿(mǎn)足人們生理需求的同時(shí)，也得到了口味享受。

孔子認(rèn)為：“中人之情也，有余則侈，不足則儉，無(wú)禁則淫，無(wú)度則逸，從欲則敗……”孔子不貪圖口腹之欲的滿(mǎn)足，相反還警惕自己安于貧頓“不足”，以使自己永遠(yuǎn)有“禁”，有“度”，永不“從欲”，因而終生執(zhí)著追求“仁”和“道”的真理。“簡(jiǎn)素尚樸”來(lái)概括孔子飲食生活和飲食思想，既是孔子個(gè)人社會(huì)地位動(dòng)蕩的表現(xiàn)，也是孔子顛沛流離生活的真實(shí)寫(xiě)照。[8]在孔子時(shí)代，無(wú)論是食品結(jié)構(gòu)、烹調(diào)工具和烹飪方法，還是飲食習(xí)慣和風(fēng)格，都比較簡(jiǎn)陋和粗糙。當(dāng)時(shí)人們的平均壽命僅30歲左右，而孔子卻享有73歲高壽，充分證明了孔子飲食觀的正確性?？鬃釉谖镔|(zhì)生活中安于簡(jiǎn)約淡素，不僅是基于他生活態(tài)度和經(jīng)濟(jì)條件，溯源還在于一種思想境界。盡管孔子的飲食觀帶著統(tǒng)治階級(jí)的烙印，卻涵蓋春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的飲食觀的一般狀況，代表了當(dāng)時(shí)的飲食文化思想，對(duì)現(xiàn)代養(yǎng)生觀仍然具有指導(dǎo)、促進(jìn)作用，意義深遠(yuǎn)。

[1]程昌明.論語(yǔ)·雍也[M].太原：山西古籍出版社，1990:110-122

[2]程昌明.論語(yǔ)·子罕[M].太原：山西古籍出版社，1990:88-92

[3]劉衛(wèi)民.孔子飲食思想辨[J].無(wú)錫：商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005:11(1)：47-50

[4]趙榮光.中國(guó)飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2003:35-39

[5]程昌明.論語(yǔ)·里仁[M].太原：山西古籍出版社，1999:36-40

[6]司馬遷.史記·孔子世家[M].上海：上海古籍出版社，1997:66-68

[7]徐文苑.中國(guó)飲食文化概論[M].北京：清華大學(xué)出版社，2005:23-26

[8]金永健.先秦儒家人性論演變的理論淵源和現(xiàn)實(shí)依據(jù)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2005(5):50-52.