連鎖化餐飲企業(yè)的人力資源管理

霍佳慧

（西南財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院，四川 成都 611130）

隨著居民收入水平的提高，外出就餐的頻率加大讓餐飲業(yè)市場(chǎng)日益壯大，風(fēng)投的不斷加入可見(jiàn)其發(fā)展前景十分可觀。近年來(lái)快餐火鍋連鎖等發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，表明連鎖化已成為中國(guó)餐飲企業(yè)主要發(fā)展模式，在廣闊的市場(chǎng)下擴(kuò)張是中式餐飲的大勢(shì)所趨，但其發(fā)展速度卻不及消費(fèi)者需求的增速，瓶頸在于餐飲行業(yè)涉獵面廣、要求細(xì)致、對(duì)專業(yè)人才非常渴求，人才成長(zhǎng)的速度不及企業(yè)發(fā)展的速度。對(duì)于任何一個(gè)企業(yè)，人才都是決勝的關(guān)鍵因素，是公司發(fā)展壯大的助推器，只有擁有充足的人才，企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，而對(duì)于餐飲這類服務(wù)型企業(yè)更為重要。對(duì)于大多數(shù)中國(guó)餐飲企業(yè)，人力資源管理體系的構(gòu)建仍處在學(xué)習(xí)摸索的過(guò)程，本文將圍繞餐飲業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中人力資源管理存在的主要問(wèn)題，對(duì)餐飲企業(yè)提出相應(yīng)的建議和方法。

一、餐飲業(yè)連鎖化過(guò)程中的人力資源管理問(wèn)題

餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)在于人才水平的競(jìng)爭(zhēng)，在連鎖化過(guò)程中仍有諸多人力問(wèn)題阻礙著餐飲業(yè)的發(fā)展。

（一）缺乏人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃。在制定發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)，往往忽視人力資源規(guī)劃，沒(méi)有考慮到企業(yè)現(xiàn)有的人力資源狀況能否有效地支持企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，人力資源與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略不匹配。許多餐飲企業(yè)在人力資源制約企業(yè)發(fā)展時(shí)，才匆忙進(jìn)行人才招聘、員工培訓(xùn)等。

（二）專業(yè)人才儲(chǔ)備不足。餐飲企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是廚房專業(yè)人員的配備，大多數(shù)餐飲企業(yè)員工培養(yǎng)靠?jī)?nèi)部師徒相傳，絕大多數(shù)的廚師出身學(xué)徒，缺乏扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，缺乏正規(guī)教育。這種師傅帶徒弟的培養(yǎng)模式，其培養(yǎng)難度非常大、時(shí)間非常長(zhǎng)，難以應(yīng)對(duì)連鎖店快速?gòu)?fù)制的要求。

（三）人員服務(wù)素質(zhì)偏低。餐飲主要從業(yè)人員主要來(lái)自社會(huì)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人員，大部分為高中學(xué)歷，渴望學(xué)習(xí)的欲望不夠，缺少以顧客為本，積極服務(wù)顧客的個(gè)人觀念，而未來(lái)的連鎖化餐飲業(yè)面向更高服務(wù)水準(zhǔn)的方向發(fā)展，需要提高整個(gè)餐飲人力的基本素質(zhì)。

（四）薪酬水平偏低，員工流動(dòng)率高。餐飲從業(yè)人員平均工資較低，一些員工在尋找到能夠提供更高的薪酬的企業(yè)后就有可能選擇跳槽。

二、餐飲業(yè)連鎖化過(guò)程中的人力資源管理對(duì)策

（一）建立與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略匹配的人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃。在制定企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的同時(shí)把人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃落實(shí)，包括招聘規(guī)劃、培訓(xùn)開(kāi)發(fā)規(guī)劃、晉升計(jì)劃、工資規(guī)劃等。根據(jù)戰(zhàn)略規(guī)劃進(jìn)行相關(guān)的招聘，在連鎖店開(kāi)店前將員工落實(shí)完畢并著手進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)工作，從而給店內(nèi)的初期正常運(yùn)營(yíng)提供有力的人力支持。

（二）生產(chǎn)技術(shù)人員的培養(yǎng)。對(duì)現(xiàn)有的廚房人員進(jìn)行評(píng)估，并提出連鎖店設(shè)立需要人員的供給目標(biāo)，依靠社會(huì)專業(yè)力量舉行培訓(xùn)班，提高這部分人員的專業(yè)知識(shí)和理論基礎(chǔ)水平；定向招生與培養(yǎng)，招收來(lái)自烹飪專業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過(guò)企業(yè)統(tǒng)一組織實(shí)施的上崗培養(yǎng)分配到各店實(shí)習(xí)，一年后調(diào)崗調(diào)店實(shí)習(xí)，通過(guò)近兩年左右的時(shí)間培養(yǎng)，將會(huì)有一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才，發(fā)展后勁會(huì)更大；長(zhǎng)期來(lái)看應(yīng)與專業(yè)院校合作開(kāi)辦餐飲班，培養(yǎng)出企業(yè)的中堅(jiān)力量。

（三）服務(wù)人員的培養(yǎng)。由于餐飲服務(wù)人員的短缺已經(jīng)非常明顯，招募未必滿足企業(yè)需求，應(yīng)與一些中專院校建立合作關(guān)系，這是保證人才穩(wěn)定輸入的一個(gè)重要途徑，依靠社會(huì)專業(yè)學(xué)院力量培養(yǎng)的畢業(yè)生，在文化素養(yǎng)和專業(yè)理論上有較好的基礎(chǔ)，其中更易發(fā)現(xiàn)一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才以促使企業(yè)更好地發(fā)展。

（四）建立合理的激勵(lì)制度。將物質(zhì)激勵(lì)和精神激勵(lì)相結(jié)合。從目前來(lái)看，首先要提高員工的工資。工資仍是員工的第一需要，工資的高低也是衡量員工價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)之一，較高的工資不僅可以使員工物質(zhì)需要得到滿足，同時(shí)也可以滿足員工的心理需要，對(duì)員工有很大的激勵(lì)作用。在物質(zhì)激勵(lì)的同時(shí)，要注重員工的精神激勵(lì)。由于餐飲企業(yè)中大部分崗位的動(dòng)作重復(fù)率高，容易產(chǎn)生枯燥感，精神激勵(lì)顯得尤為重要。要做到物質(zhì)激勵(lì)和精神激勵(lì)相結(jié)合，一是創(chuàng)建本企業(yè)的企業(yè)文化，為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供動(dòng)力，例如知名火鍋連鎖海底撈將“雙手改變命運(yùn)”的價(jià)值觀作為核心價(jià)值觀，給予員工極大的鼓勵(lì)，也提高了員工的歸屬感，將企業(yè)的目標(biāo)同自身的利益結(jié)合；二是綜合利用激勵(lì)方法，例如榮譽(yù)激勵(lì)、培訓(xùn)激勵(lì)、晉升激勵(lì)等。

（五）注意提高服務(wù)人員素質(zhì)。定期進(jìn)行員工素質(zhì)考核，對(duì)員工素質(zhì)的測(cè)評(píng)是企業(yè)選拔管理人才的一個(gè)途徑，有利于人才的開(kāi)發(fā)和利用。

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