甲醛啤酒的危害及檢測方法

任 嬌

（揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州225127）

甲醛是一種無色，有強(qiáng)烈刺激型氣味的氣體，易溶于水、醇和醚，甲醛在常溫下是氣態(tài)，通常以水溶液形式出現(xiàn)。 甲醛不僅僅在建筑裝飾材料中存在，在造紙、染料、制藥、塑料和食品行業(yè)中等過程中都會被用到。

福爾馬林就是35%～40%的甲醛水溶液，具有防腐殺菌性能，可用來浸制生物標(biāo)本，甲醛也是一種刺激物和誘變劑,已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一[1]。

1 甲醛的天然存在

甲醛天然的存在很多植物中，只要有微生物發(fā)酵，新陳代謝就會產(chǎn)生甲醛。 中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會在通報中介紹，啤酒中的微量甲醛是細(xì)胞代謝的正常產(chǎn)物，甲醛在我國的《食品安全法》中明確規(guī)定不能將它作為食品添加劑使用， 國內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每升啤酒里可含0.2mg 甲醛。

表1 食物中天然含有甲醛的例子

在哺乳動物的代謝過程中，也會產(chǎn)生甲醛，在動物個組織中均能檢出。 在國家食品安全檢測中心，通過對國內(nèi)外食品的檢測，如果汁、酒類的檢測中，發(fā)現(xiàn)甲醛普遍存在，含量在0.4～3.9mg/L 間，結(jié)果表明：微量“甲醛”廣泛存在于天然食品中。

2 在啤酒中添加甲醛的原因

2.1 商家獲利

2.2 阻止食品腐敗變質(zhì)

甲醛中活性羰基能夠與細(xì)菌等微生物中的蛋白質(zhì)反應(yīng)而起到殺菌作用,能有效地阻止食品因微生物的作用而腐敗變質(zhì)。

2.3 保持食品的色澤

2.4 增加啤酒的透明度

在釀傳統(tǒng)工藝中，啤酒會產(chǎn)生沉淀，生產(chǎn)廠家為了提高啤酒的穩(wěn)定性，也為了縮小生產(chǎn)成本，就采用甲醛作為食品加工助劑，添加到啤酒中， 以有效地去除酒體中的多酚, 防止啤酒的非生物穩(wěn)定性, 使啤酒澄清透亮[2]。

3 甲醛的危害

甲醛存在于許多生物體內(nèi)，生物自身新陳代謝產(chǎn)生的甲醛不會造成傷害。因此，低濃度的甲醛在一定范圍是允許被使用的。比如美國規(guī)定在居室內(nèi)甲醛的安全含量應(yīng)不超過8ng/g。

高濃度的甲醛會致突變，增加患癌幾率，動物實驗顯示，小鼠使用高濃度甲醛會致鼻咽腫瘤。

甲醛會嚴(yán)重影響呼吸系統(tǒng)、降低機(jī)體免疫力、引發(fā)過敏、植物性神經(jīng)紊亂，對腎臟、肺和造血功能及人體各個系統(tǒng)有不同程度的危害。大量使用甲醛會嚴(yán)重影響肝臟功能，內(nèi)分泌功能、腎臟功能等，長期使用甚至?xí)绊懮彻δ?，并有一定得遺傳毒性[3-4]。

甲醛可導(dǎo)致使小鼠肌體內(nèi)NO 和自由基的大量生成和積累，大量的NO 和自由基共同參與了甲醛介導(dǎo)的對動物各種組織和器官的氧化損傷作用，而肌體內(nèi)過量的NO 在甲醛介導(dǎo)的氧化損傷中起協(xié)同作用[5-7]，引起機(jī)體的損傷和慢性代謝疾病的發(fā)生。

4 甲醛在現(xiàn)代食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

甲醛作為一種質(zhì)優(yōu)價廉、 獲取方便的工業(yè)助劑一直被普遍適用。由于甲醛是“工業(yè)助劑”而非“食品添加劑”，使得它在《食品安全法》及相關(guān)行業(yè)法規(guī)中均沒有被明確要求禁止使用，“甲醛啤酒”之爭也就一再出現(xiàn)。 如今，隨著啤酒工藝的改進(jìn)，一些新興的無毒原料已代替甲醛，歐洲的啤酒廠家已經(jīng)完全通過無毒方案來解決沉淀問題，比如用PVPP（交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮）來消除沉淀，安全性高。 但是成本較高，我國很少幾乎沒有生產(chǎn)商采用這種無毒安全材料，再加上國內(nèi)食品行業(yè)目前標(biāo)準(zhǔn)偏低，一些啤酒企業(yè)不愿意改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，所以使得我國啤酒制造業(yè)滯留于此。

消費者在經(jīng)歷多次重大食品安全危機(jī)之后， 已變得更為理性，人們的健康和安全意識逐漸加強(qiáng)?！栋l(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對甲醛含量做出明確規(guī)定，啤酒行業(yè)協(xié)會和科研單位都不同程度地鼓勵和推進(jìn)無甲醛釀造技術(shù)， 但是由于我國的啤酒行業(yè)的整體水平與國外還有一定得差距，所以實施起來相當(dāng)困難，再加上技術(shù)的落后，要想把甲醛在啤酒業(yè)完全剔除，是需要時間的。

5 甲醛的檢測方法

5.1 乙酰丙酮比色法[8-9]

用乙酰丙酮比色法直接檢測啤酒中甲醛，簡便、快速，但顯色穩(wěn)定性比較差，但在基層易推廣。（過程中用意大利進(jìn)口的凱氏定氮裝置進(jìn)行蒸餾, 代替國標(biāo)法進(jìn)行蒸餾，速度快，結(jié)果精準(zhǔn)）

5.2 液相熒光色譜法[10]

與國標(biāo)法，綠標(biāo)法相比更穩(wěn)定。對樣品直接加熱衍生，消除了啤酒中基質(zhì)的干擾，無需復(fù)雜的樣品前處理過程，縮短了分析時間，簡便、快速、靈敏度高。

5.3 酒中甲醛快速測定新方法介紹[11]

王健等在FeCl3存在條件下， 將甲醛與自制蛋白液顯色劑生成紫色化合物，借此定量測定微量甲醛，避免了啤酒本身顏色干擾。此法顯色穩(wěn)定性、靈敏度明顯高于乙酰丙酮法。

5.4 流動注射分光光度法[12]

利用間苯三酚作為顯色劑， 基于乙酰乙酸甲酯與甲醛的顯色反應(yīng)，利用此方法操作簡單方便，自動化水平高，快捷且可操作性強(qiáng)，與國標(biāo)相比，結(jié)果更滿意。

5.5 氣相色譜質(zhì)譜法[13]

改進(jìn)了樣品的提取方法，考察了提取時間等因素，本法可消除復(fù)雜基體的干擾,簡便快速,準(zhǔn)確可靠,靈敏度高。

5.6 其他方法

分光光度法[14-15]

熒光分析法[16]

通過比較液相色譜法檢測能比較精準(zhǔn)的快速的檢測啤酒中甲醛，普遍為大家接受使用。也有不少研究者對現(xiàn)代的檢測方法了進(jìn)行了小的改進(jìn)，使效果更為顯著，也不失為一種可采納的新方法。

6 甲醛在食品中的安全管理方法

6.1 自覺遠(yuǎn)離甲醛食品

6.2 需要政府部門和相關(guān)食品技術(shù)部門的協(xié)助，加強(qiáng)執(zhí)法力度，杜絕甲醛在市場的出現(xiàn)

6.3 注重社會監(jiān)督、食品市場監(jiān)督和宣傳效應(yīng)

6.4 完善食品安全控制體系，吸收國外先進(jìn)管理經(jīng)驗

6.5 加強(qiáng)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)

6.6 培養(yǎng)全民的健康意識和食品安全意識

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