HACCP在宮廷奶酪加工中的應(yīng)用

文 / 金 越 胡長利 陳歷俊*

（北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心）

宮廷奶酪也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宮廷乳制品之一。據(jù)傳為清代時由蒙古進貢至宮廷的奶酪，被宮廷視為珍品，后來由宮廷中的廚師加以改進制作出了各種口味的奶酪。宮廷奶酪是由鮮牛奶、白糖、凝固劑經(jīng)保溫凝乳而成的一種乳制品，產(chǎn)品特點是外觀呈白色的凝固體組織狀態(tài)，類似于凝固型酸奶，口感豐潤細膩，具有淡淡的酒香。它以能凝結(jié)在碗壁上為最好，將碗倒扣酪也不落，所謂扣碗酪就因此得名[1]。目前，我國宮廷奶酪生產(chǎn)還以半自動化為主。微生物的污染會帶給宮廷奶酪品質(zhì)的缺陷，致病菌的污染甚至?xí)?dǎo)致食物中毒。因此，建立宮廷奶酪生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系對于保障宮廷奶酪的衛(wèi)生安全具有極為重要的意義。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是保證食品安全的一種預(yù)防控制體系，被認為是目前保障食品安全最為經(jīng)濟、有效的方法[2]。在宮廷奶酪生產(chǎn)管理中引入HACCP系統(tǒng)，首先要對宮廷奶酪從原料到成品全過程的每個環(huán)節(jié)進行危害分析以確定關(guān)鍵控制點，然后針對這些危害控制點，制定有效的控制措施，消除各個危害因素。

1 宮廷奶酪衛(wèi)生標準

1.1 感官指標

滋味和氣味：具有該品種奶酪特有的滋氣味，香味濃郁，無異味；組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻，組織細膩；色澤：色澤均勻一致，呈白色或淡黃色，有光澤；外形：外形良好，具有該品種正常的形狀，無損傷，無乳清析出[3]。

1.2 理化指標

水分≤88 %；脂肪≥2.5 %；蛋白質(zhì)≥2.3%；

1.3 微生物指標

大腸菌群：n=5，c=1，m=10，M=100；菌落總數(shù)：n=5，c=2，m=10 000，M=50 000；黃曲霉毒素M1：≤0.5 μg/kg；致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）：不得檢出[4]。

2 危害分析（HA）

2.1 宮廷奶酪工藝流程

原料乳驗收→混料→殺菌→冷卻→加凝固劑→灌裝→烤箱加熱→加蓋包裝→冷藏入庫→成品[5]。

2.2 宮廷奶酪工藝說明

2.2.1 原料奶驗收

要求原料奶中抗生素檢測為陰性。其余相關(guān)指標判定標準根據(jù)公司《生鮮牛乳收購標準》中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2.2.2 混料

添加白砂糖攪拌均勻。

2.2.3 殺菌

63～65 ℃，殺菌時間為30 min。

2.2.4 冷卻

冷卻至20 ℃以下。

表1 宮廷奶酪的危害分析工作單

2.2.5 灌裝

灌裝間使用前紫外線燈照射30 min，操作期間包裝間門窗關(guān)閉；工作人員要穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前洗手消毒，操作中每小時手要消毒一次；加入凝固劑后攪拌均勻，灌裝到塑杯中。

2.2.6 烤箱加熱

將灌裝好的塑杯放入烤箱中，維持70～75 ℃，保溫60～90 min。

2.2.7 包裝

將烤制好的奶酪加蓋包裝。

2.2.8 冷藏

將成品奶酪放入2～6 ℃冷庫中冷藏12～18 h。

2.2.9 入庫

入庫及時放置并更換產(chǎn)品標識，準確填寫產(chǎn)品狀態(tài)。

2.3 危害分析及關(guān)鍵控制點

經(jīng)過現(xiàn)場調(diào)研，并與關(guān)鍵控制點（CCP）判斷樹相結(jié)合，確定宮廷奶酪生產(chǎn)車間的CCP點。原料奶工序存在生物性危害（細菌和致病菌），化學(xué)性危害（抗生素殘留和獸藥殘留），物理性危害（牛的體細胞、草料等），其中抗生素殘留和原料奶酸敗、變質(zhì)這兩個危害無法在以后的工序中予以控制，因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點；殺菌工序存在大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等潛在危害，并且對后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響，因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點；烤箱加熱工序決定了奶酪特殊品質(zhì)的形成，同時在此階段如果沒有密封包裝，會導(dǎo)致奶酪雜菌污染，因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點；加蓋包裝工序是宮廷奶酪產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一步，可能會因為加蓋操作不規(guī)范而引入雜菌，而且在以后的工序中也再無殺菌工藝，因此本道工序也被判定為關(guān)鍵控制點[6，7]（表1）。

2.4 監(jiān)測與糾正措施

確定宮廷奶酪生產(chǎn)工序關(guān)鍵控制點后，還應(yīng)當為每個關(guān)鍵控制點設(shè)置限值，并按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下。當監(jiān)控表明其偏離關(guān)鍵界限值或不符合關(guān)鍵界限值時，應(yīng)采取相應(yīng)的糾正措施。宮廷奶酪的HACCP計劃如表2所示。

2.5 建立HACCP驗證系統(tǒng)

根據(jù)上述各CCP的執(zhí)行標準，設(shè)計出記錄表格，進行CCP的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、檢驗記錄、驗證記錄及相關(guān)活動的記錄。尤其對CCP點的限值超差、操作故障等引發(fā)的危害更要作詳細的記錄，以便出現(xiàn)問題時能有案可查。各環(huán)節(jié)檢驗員要認真作好有關(guān)記錄，部門負責(zé)人按照驗證程序要求，定期檢查各級檢驗、糾正記錄，以便及時確定問題出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，快速、準確地采取解決措施，并為HACCP計劃的完善提供依據(jù)。

3 結(jié)果和討論

通過以上有關(guān)宮廷奶酪生產(chǎn)的HACCP分析，共確定了4 個關(guān)鍵控制點，可通過對CCP的控制保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，將危害因素消滅在生產(chǎn)過程中，從而避免最終產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷和安全風(fēng)險。對這些關(guān)鍵控制點的控制，一定要落實于日常的生產(chǎn)活動中，嚴格管理，有效地控制宮廷奶酪的質(zhì)量，提高宮廷奶酪的安全性。在具體實施時，將HACCP體系應(yīng)用于宮廷奶酪的生產(chǎn)當中，應(yīng)把HACCP看成一個動態(tài)的體系。而不是把它當作死板的規(guī)定，只有根據(jù)具體生產(chǎn)過程及設(shè)備因素進行調(diào)整和完善，才能切實發(fā)揮HACCP體系的預(yù)防作用，保證宮廷奶酪的良好品質(zhì)。

表2 宮廷奶酪的HACCP 計劃

值得注意的是，HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的預(yù)防性控制體系，不是零風(fēng)險體系，也不能單獨運行，它必須建立在嚴格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。同時，在實際生產(chǎn)中應(yīng)擴展HACCP體系的應(yīng)用范圍，結(jié)合QACP（質(zhì)量分析關(guān)鍵控制點），這樣既可通過分析原因提出有效的解決辦法，又能使許多相關(guān)的因素統(tǒng)一控制在可行的范圍或尺度內(nèi)，進一步確保產(chǎn)品的品質(zhì)。

[1]林莉，宋小紅，陳歷俊.宮廷奶酪的加工工藝研究.中國乳業(yè)，2007（8）：28-31.

[2]崔惠玲，蔣愛民.HACCP在Mozzarella干酪生產(chǎn)過程中的應(yīng)用.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2007，6（1）：14-17.

[3]劉文麗，唐民民.HACCP在新鮮軟質(zhì)干酪加工中的應(yīng)用.中國乳業(yè)，2008（12）：58-61.

[4]GB 5420－2010，食品安全國家標準—干酪.

[5]陳歷俊，薛璐.中國傳統(tǒng)乳制品加工與質(zhì)量控制.北京：中國輕工業(yè)出版社，2008.

[6]張潔，徐桂花.HACCP在硬質(zhì)干酪加工中的應(yīng)用.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2010，33（1）：28-32.

[7]李宏海，李瑞松，吳坤.車達干酪生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立.中國公共衛(wèi)生管理，2007，3（2）：146-148.