胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)香腸的研制

陳云，歐楊虹，華海霞

（南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，江蘇南通 226007）

胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)香腸的研制

陳云，歐楊虹，華海霞

（南通農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，江蘇南通 226007）

摘 要：以豬肉為主要原料，選用常見(jiàn)的蔬菜胡蘿卜經(jīng)打漿后添加到肉餡中。研究蔬菜的添加量、肥瘦肉質(zhì)量比例以及卡拉膠添加量對(duì)蔬菜香腸品質(zhì)風(fēng)味的影響，采用正交試驗(yàn)、感官評(píng)定與理化檢測(cè)確定了主要原料的最佳配方：胡蘿卜添加量為10%，肥瘦肉質(zhì)量比為2.5∶7.5，卡拉膠添加量為0.3%。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)；蔬菜；香腸

由于普通香腸是以肉類為主要原料的，因此脂肪的含量偏高，而礦物質(zhì)和維生素卻明顯缺乏，多吃易引發(fā)高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病[1-2]。蔬菜中含有大量的維生素、礦物質(zhì)、植物纖維以及其它微量的特殊活性物質(zhì)，這些都是維持人體健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于預(yù)防疾病和維持機(jī)體正常的新陳代謝有很大的作用[3]。將適量的蔬菜添加到香腸中不僅可以賦予香腸特殊的風(fēng)味和誘人的色澤，而且可以平衡香腸的營(yíng)養(yǎng)，降低脂肪含量。與傳統(tǒng)香腸相比，營(yíng)養(yǎng)蔬菜香腸不僅具有保健功能，而且口感柔嫩，香味濃郁獨(dú)特，出品率高，成本較低，同時(shí)也為灌腸類食品添加了新的品種，為消費(fèi)者提供了更多選擇，因此蔬菜香腸的開(kāi)發(fā)將具有廣闊的市場(chǎng)前景[4-5]。本文以胡蘿卜為例，對(duì)其配方、工藝條件和工藝路線進(jìn)行了研究，以期為蔬菜香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒和參考，使香腸真正做成既營(yíng)養(yǎng)又味美的健康食品。

1 材料與方法

1.1 材料

經(jīng)檢疫合格的市售新鮮豬瘦肉和肥肉、胡蘿卜、檸檬酸、氯化鈣、天然腸衣、食鹽、白糖、卡拉膠、五香粉、大蒜、姜、味精、白酒、亞硝酸鈉、抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽、大豆蛋白粉、淀粉等。

1.2 儀器與設(shè)備

JCW-46絞肉機(jī)：臨沂長(zhǎng)青飲食機(jī)械有限公司；DGX-9003鼓風(fēng)干燥箱：上海予騰科技有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)：上海谷寧儀器有限公司；BS210S分析天平：深圳市深美儀器有限公司；SOX500脂肪測(cè)定儀：濟(jì)南海能儀器股份有限公司；KDN-04凱氏定氮儀：蘇州江東精密儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市億通電子有限公司；蒸煮鍋：四川金龍機(jī)械設(shè)備有限公司；冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 蔬菜香腸制作工藝流程及輔料配方

蔬菜→漂燙護(hù)色→打漿→菜泥→攪拌均勻→灌制→扎孔→風(fēng)干→煮制→冷卻→包裝→原料肉切丁→腌制→加輔料斬拌

蔬菜香腸添加的輔料配方如表1所示。

表1 胡蘿卜蔬菜香腸輔料配料表（以肉餡為100%計(jì)）Table 1 Ingredients list of the carrot sausage materials（meat stuffing 100%）

1.4 方法

1.4.1 感官評(píng)定

評(píng)定方法是在4℃下冷藏3 d后，隨機(jī)抽取3段香腸，蒸汽加熱至中心溫度80℃，去皮切成2 cm厚小塊，編號(hào)分別放入白瓷盤(pán)中。邀請(qǐng)食品系老師5位，學(xué)生5位，分別對(duì)香腸的色澤、口感、滋氣味、組織狀態(tài)四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。每項(xiàng)指標(biāo)的滿分為10分，最低為0分，利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，口感為0.3，滋氣味為0.3，組織狀態(tài)為0.2[7]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 胡蘿卜香腸感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Score standards of the tomato sausage sensory indicators

1.4.2 蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響因素

1.4.2.1 蔬菜添加量對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響

固定肥肉與瘦肉比為2∶8，卡拉膠的添加量為0.3%，以蔬菜的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，其它輔料不變，考察蔬菜的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.4.2.2 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響

固定蔬菜的添加量為10%，卡拉膠的添加量為0.3%，以肥肉與瘦肉質(zhì)量比為 1∶9、1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5、3∶7，其它輔料不變，考察肥肉與瘦肉比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.4.2.3 卡拉膠添加量對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響

固定蔬菜的添加量為10%，肥肉與瘦肉質(zhì)量比為2∶8，以卡拉膠的添加量為 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，其它輔料不變，考察卡拉膠添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.4.3 蔬菜香腸最佳工藝的優(yōu)選

為了使香腸的彈性、色澤、口感等指標(biāo)保持最佳，選定三因素三水平L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳工藝。A、B、C分別表示胡蘿卜添加量、豬肥肉與豬瘦肉的添加比例和卡拉膠添加量。

表3 L9（33）正交試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels in orthogonal test

1.4.4 理化指標(biāo)測(cè)定

各理化指標(biāo)分別按照如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定：GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》、GB/T9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》、GB/T5009.5-2008《肉與肉制品蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB/T5009.88-2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》和GB/T9695.29-2008《肉制品維生素C含量測(cè)定》。

1.4.5 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

將樣品切成0.5 cm×0.5 cm的小丁，放入事先準(zhǔn)備好的樣品瓶中，加蓋擰緊，將萃取頭插入瓶中樣品上方，于60℃水浴鍋中萃取0.5 h，于250℃進(jìn)樣口解吸2 min。樣品檢索結(jié)果與NIST標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)照進(jìn)行成分鑒定。

進(jìn)樣口溫度：250℃；解吸時(shí)間：2min；載氣：氦氣，流速 1.0 mL/min；TR-5MS毛細(xì)管色譜柱：30 m×0.25 mm×0.25 μm；程序升溫為：起始柱溫度40℃保持2 min→5℃/min→250℃，250℃保持10 min；質(zhì)量掃描范圍：33～650，離子源溫度250℃，電子能量70 eV。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜添加量對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響

固定肥肉與瘦肉質(zhì)量比為2∶8，卡拉膠的添加量為0.3%，設(shè)定蔬菜的添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%，其它輔料不變，感官評(píng)定結(jié)果如表4所示。

表4 不同蔬菜添加量的影響Table 4 The influence on the addition of different vegetables

由表4可知，當(dāng)胡蘿卜添加量為10%時(shí)的效果較好，既有胡蘿卜的清香風(fēng)味，又不失肉香味，香腸切面光滑，口感細(xì)膩，色澤誘人。胡蘿卜的添加量越小，香腸切片性越好、肉香味越濃郁，但對(duì)香腸的營(yíng)養(yǎng)成分改良上卻起不到顯著作用，隨著胡蘿卜添加量的增加，腸切片性變差、切面粗糙、蔬菜的氣味過(guò)濃掩蓋了肉香味[8-9]。因此在考慮到營(yíng)養(yǎng)成分和成本的條件下，確定胡蘿卜的添加量為10%。

2.2 肥瘦肉質(zhì)量比對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響

固定蔬菜的添加量為10%，卡拉膠的添加量為0.3%，設(shè)定肥瘦肉質(zhì)量比分別為 1∶9、1.5∶8.5、2∶8、2.5∶7.5，其它輔料不變，感官評(píng)定結(jié)果如表5所示。

表5 不同肥瘦肉質(zhì)量比的影響Table 5 The influence on the different fat and lean ratio

通過(guò)試驗(yàn)證明，以2.5∶7.5和2∶8的肥瘦肉質(zhì)量比例與胡蘿卜相結(jié)合，感官品質(zhì)都較好，腸體致密，無(wú)空洞，腸體切面色澤為薔薇紅，風(fēng)味清香，口感良好，不油膩，符合大眾口味。

2.3 卡拉膠添加量對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響

固定蔬菜的添加量為10%，肥肉與瘦肉質(zhì)量比為2∶8，設(shè)定卡拉膠的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，其它輔料不變，感官評(píng)定結(jié)果如表6所示。

表6 不同卡拉膠添加量的影響Table 6 The influence on the different addition of carrageenan

表6表明，淀粉的添加量在15%～20%時(shí)，成品既有良好的切片性，又有宜人的風(fēng)味。加入卡拉膠越多，切片性越好，但口感較差；反之，口感較好但切片性較差。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，為了得到最佳配比，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7中R值的比較，通過(guò)極差分析可以看出，各因素對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響主次為：A＞B＞C，即胡蘿卜添加量對(duì)蔬菜香腸感官品質(zhì)的影響最大，其次為肥瘦肉質(zhì)量比和卡拉膠添加量。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了胡蘿卜香腸的最佳工藝配方為胡蘿卜添加量為10%，卡拉膠添加量為0.3%，肥瘦肉質(zhì)量比為2.5∶7.5，此條件下制成的蔬菜香腸感官品質(zhì)較好。

表7 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 7L9（33）Orthogonal test results

2.5 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果與比較

用國(guó)標(biāo)法對(duì)胡蘿卜香腸的水分、蛋白質(zhì)、脂肪及膳食纖維的含量進(jìn)行測(cè)定，并與普通不加蔬菜的香腸進(jìn)行比較，結(jié)果如表8所示。

表8 蔬菜香腸與普通香腸理化指標(biāo)比較Table 8 The comparison of vegetable sausage and general sausage

由表8可知，胡蘿卜香腸的各種指標(biāo)都符合肉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，比較胡蘿卜香腸和普通香腸理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果，可以得出，優(yōu)選出的蔬菜香腸蛋白質(zhì)、脂肪含量比傳統(tǒng)香腸低，且其膳食纖維含量為0.49%，VC含量為0.33%，這樣在降低了產(chǎn)品脂肪和蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，又增加了膳食纖維和維生素，并提高了礦物質(zhì)的含量。

2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

利用固相萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)胡蘿卜香腸在風(fēng)干過(guò)程（1、4、7 d）中的風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖1和表9～表11所示。

由表可知，初期的風(fēng)味物質(zhì)主要是環(huán)己烯（53.17%）、1，4-二（1-甲基乙基）-苯（16.97%）和桉葉醇（12.03%），這3種揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量占總量的82.17%。到7d時(shí)風(fēng)味物質(zhì)主要是異三十烷（21.77%）、正十四碳烷（26.12%）和十三烷（25.09%）。

圖1 胡蘿卜香腸的風(fēng)味物質(zhì)變化總離子流圖Fig.1 Determination of flavor changes for carrot sausage

表9 胡蘿卜香腸發(fā)酵1 d時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)Table 9 The arised flavor of carrot sausage at 1 d

表10 胡蘿卜香腸發(fā)酵4 d時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)Table 10 The arised flavor of carrot sausage at 4 d

保留時(shí)間/min 香氣成分 SI RSI含量/%20.01 1-甲氧基-4-（2-丙烯基）-苯 905 911 3.04 39.43 十七烷 840 880 0.48 41.15 十六烷 830 878 1.96 42.82 十五烷 808 859 6.54 44.45 2，6，10，14-四甲基十五烷 788 839 15 46.34 異三十烷 776 783 21.77 48.70 正十四碳烷 760 840 26.12 51.66 十三烷 670 776 25.09

隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)的種類總體增加，到發(fā)酵7 d時(shí)變化不大，腸體基質(zhì)的pH降低，同時(shí)腸體的脫水干燥也使微生物代謝減慢。通過(guò)對(duì)蔬菜香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC/MS分析，可以看出初期和7 d時(shí)，香腸的風(fēng)味成分的種類都比較單一，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)越來(lái)越復(fù)雜，這與感官品嘗的結(jié)論相一致。

3 結(jié)論

在香腸中添加蔬菜生產(chǎn)花色香腸是切實(shí)可行的，用適量的蔬菜作為輔料來(lái)襯托和點(diǎn)綴產(chǎn)品，不僅使肉制品的色、形美觀，成為人們對(duì)傳統(tǒng)香腸視覺(jué)疲勞的一個(gè)好的選擇，同時(shí)賦予了產(chǎn)品大量的維生素、礦物質(zhì)、植物纖維等傳統(tǒng)香腸不含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且可降低脂肪含量，動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)，使其營(yíng)養(yǎng)更均衡和食用更安全，符合現(xiàn)代保健食品的發(fā)展方向[10]。雖然蔬菜的添加，有利于調(diào)整香腸中的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，過(guò)多的蔬菜，將使香腸體松散，菜肉結(jié)合不緊密，口感欠佳。

胡蘿卜蔬菜香腸主要配方為：胡蘿卜添加量為10%，肥瘦肉質(zhì)量比為2.5∶7.5，卡拉膠添加量為0.3%。按該配方生產(chǎn)出的蔬菜香腸的腸衣表面干爽、完整；切片性好，有彈性；蔬菜與肉結(jié)合緊密，無(wú)氣泡；兼有香腸和所添加蔬菜的特殊味道，無(wú)酸味和異味，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；從SPME結(jié)合GC-MS方法檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)看，在風(fēng)干的一周內(nèi)，主要是烴類風(fēng)味物質(zhì)。

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Development of the Carrot Nutrition Sausage

CHEN Yun，OUYang Hong，HUA Hai-xia
（Biological Engineering Department，Nantong Agriculural Vocational and Technical Institute，Nantong 226007，Jinagsu，China）

Abstract：Pork was used as the main raw material， after beating common vegetable such as carrots， mingled with the meat.The influence to quality and of vegetable sausage was studied on the amount of vegetables，the proportion of fat and lean meat，the amount of carrageenan.the best formulation of the main raw material was determined by orthogonal test and sensory evaluation and physicochemical analysis：carrot 10%，the proportion of fat and lean meat ratio 2.5∶7.5，carrageenan 0.3%.

Key words：nutrition；vegetables；sausage

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.014

陳云（1968—），女（漢），副教授，碩士，主要從事農(nóng)副產(chǎn)品加工與品質(zhì)檢驗(yàn)教學(xué)、科研工作。

2012-10-15