何艷妮，唐偉卓，趙余慶，*

（沈陽藥科大學(xué)中藥學(xué)院，遼寧沈陽 110016）

地溝油檢測方法的研究進(jìn)展

何艷妮1，唐偉卓2，趙余慶1，*

（沈陽藥科大學(xué)中藥學(xué)院，遼寧沈陽 110016）

摘 要：近年來，食品安全問題越來越受到人們的重視，其中地溝油是目前最受關(guān)注的熱點(diǎn)之一，已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)鏈，而食用地溝油會對人體造成極大的危害。目前，由于不法商販加工地溝油手段的多樣性以及檢測方法的局限性，地溝油問題徹底解決仍然需要進(jìn)一步研究。本文參閱近年來國內(nèi)外有關(guān)地溝油研究文獻(xiàn)，對地溝油中各指標(biāo)的檢測方法進(jìn)行綜述，并對不同方法進(jìn)行歸納總結(jié)和分析。以期找到一種能夠?qū)τ蜆舆M(jìn)行多組分、多指標(biāo)同步分析的檢測方法，為地溝油的研究提供科學(xué)的參考。

關(guān)鍵詞：地溝油；指標(biāo)成分；檢測方法

地溝油（也稱潲水油或泔水油），是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油脂的通稱。狹義的地溝油指餐飲店的烹調(diào)殘油、殘渣剩菜、餐具洗滌水等流入地溝，經(jīng)過隔油池的渣水分離、撈取油層，再通過加熱脫水、除臭等工序精煉處理而成的油脂，屬于餐飲業(yè)廢棄油脂。廣義的地溝油則包括餐飲店、用油企業(yè)等多次使用后應(yīng)棄換的泛油、煎炸老油等。

近年來，由于暴利的驅(qū)使，不法商販們大量收集地溝油，對其進(jìn)行加溫、脫色、降酸、增稠等諸多環(huán)節(jié)處理，加工成新型地溝油重新流向餐飲業(yè)，對人們的身體健康造成了極大的危害。這種新型地溝油由于經(jīng)過了多道加工程序，并且加工者們依據(jù)國家食用油添加標(biāo)準(zhǔn)對這些地溝油進(jìn)行“潤色”、包裝，使得它們可以逃過質(zhì)監(jiān)部門的檢測。這給解決地溝油問題增添了難度，也對監(jiān)察部門提出了新的挑戰(zhàn)。

本文對目前已經(jīng)發(fā)表有關(guān)地溝油成分檢測文獻(xiàn)進(jìn)行綜述，對其中指標(biāo)性成分種類和檢識方法進(jìn)行總結(jié)。借鑒中藥指紋圖譜概念，提出找到一種能夠同步檢測多組分、多指標(biāo)的方法來對地溝油進(jìn)行檢測，為地溝油的研究提供參考和思路。

1 地溝油指標(biāo)性成分

地溝油經(jīng)過水洗、蒸餾、除臭、吸附、脫色等多步加工處理后，原有刺激性氣味消失，顏色明顯變淺。此外，經(jīng)過與劣質(zhì)或合格食用油按一定比例兌合后，僅僅通過感官和生活經(jīng)驗(yàn)很難從色澤、透明度等方面輕易鑒別。

目前，鑒別油脂優(yōu)劣的常規(guī)指標(biāo)一般包括水分含量、比重、折光率、皂化值、酸價、氧化值、過氧化值、羰基值、碘值等。但是，部分指標(biāo)性成分存在不穩(wěn)定性，這給定性檢測帶來了難度。如過氧化物是油脂氧化初期的產(chǎn)物，只能衡量油脂酸敗初期的氧化酸敗程度，到了后期，過氧化物本身易分解成醛、酮、醇、環(huán)氧化物等，過氧化值又開始降低。因此，單純以過氧化值指標(biāo)不能作為分辨潲水油、煎炸老油與合格食用油。

1.1 電導(dǎo)率

正常油脂的電導(dǎo)率一般較低，鈉鹽在其中溶解度較差。因此，合格食用油中鹽離子含量很少。而地溝油在收集、粗煉、精煉等加工過程中，伴隨著發(fā)生水解、氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，引入許多酸敗、游離產(chǎn)物及超量的離子化合物等，使得成型油的電導(dǎo)率大大提高。

陳守江等[1-5]先后采用不同的方法分別對地溝油的電導(dǎo)率進(jìn)行研究，見表1。

表1 地溝油中電導(dǎo)率檢測研究Table 1 Determination of conductivity of the frying oil

1.2 膽固醇

通常來說，地溝油是多種動、植物油脂的混合物，且含有大量的動物油脂；而動物油脂中膽固醇的含量普遍較高，植物油中一般不含或含量極少。因此，可通過檢測膽固醇的含量來判定植物油中是否含有動物油脂，從而推斷其中是否摻入地溝油。對地溝油中膽固醇的檢測方法見表2。

表2 地溝油中膽固醇檢測研究Table 2 Determination of cholesterols in frying oil

1.3 多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴（PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAHs）是一類具有多個苯環(huán)芳香族有機(jī)化合物，是最早發(fā)現(xiàn)具有“致癌、致畸、致突變”作用有機(jī)污染物。主要包括16 種同類物質(zhì)：萘、苊、烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并（a）蒽、屈、苯并（b）熒蒽、苯并（k）熒蒽、苯并（a）芘、茚并（1，2，3-c，d）、芘、二苯并（a，h）蒽、苯并（g，h，i）苝（二萘嵌苯）。由于PAHs具有強(qiáng)親脂性，廣泛存在于各類谷物產(chǎn)品、植物油、水果、熏、煎、烤食品中，尤其當(dāng)油脂因受環(huán)境影響、不當(dāng)加工處理和包裝儲存聯(lián)合作用時，更易受到PAHs污染。所以，PAHs的檢測顯得格外重要。

2000 年，Sabrina Moret等[11]建立了 LC/LC、LC/GC聯(lián)用技術(shù)來檢測油脂中的PAHs。2008年，孫培艷等[12]在此基礎(chǔ)上建立了油脂指紋鑒別的內(nèi)標(biāo)法用來檢測原油中多環(huán)芳烴，并結(jié)合離子碎片信息和計算保留指數(shù)的組分，確定了基于圖譜特征。

2009年，王建華等[13]采用同位素稀釋法并結(jié)合凝膠滲透色譜凈化技術(shù)，建立了植物油中多環(huán)芳烴殘留的氣相色/質(zhì)（GC/MS）檢測方法。

2012 年，Cevat Ideli等[14]采用 HPLC/UV–Vis的方法對多種植物油和肉制品進(jìn)行檢測。得出了PAHS是在燒烤過程中形成，且其濃度逐漸增加的結(jié)論。

1.4 十二烷基苯磺酸鈉

地溝油中混有一定量的餐具洗滌劑，其中包括表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉，而合格食用油中則不含有，所以，可以通過檢測十二烷基苯磺酸鈉的含量來推斷其是否含有地溝油。

劉薇等[15]采用熒光法來檢測地溝油中的十二烷基苯磺酸鈉，潲水油經(jīng)水洗預(yù)處理后，水相中SDBS具有特征熒光，在λex/λem=230/290 nm處出現(xiàn)波峰，而合格食用油的水相在此波長處沒有波峰出現(xiàn)。因此，可根據(jù)熒光的位置和強(qiáng)度來鑒別是否摻入地溝油，但該法只能用于地溝油含量10%以上樣品。

1.5 黃曲霉素

黃曲霉毒素（Aflatoxin，A）是一種劇毒和強(qiáng)致癌物質(zhì)，結(jié)構(gòu)上均為二氫呋喃香豆素的衍生物，可分為B1、B2、G1、G2、M1、M2 等。其中黃曲霉毒素 B1 毒性和致癌性最強(qiáng)，而M1是黃曲霉毒素B1的代謝物。目前對其的檢測方法主要有層析法、色譜法、免疫法等。

TLC法主要是利用薄層板在365 nm紫外光下觀察，AFB1、AFB2、AFG1和AFG2分別顯藍(lán)紫色和黃綠色熒光來檢測。但該法操作繁瑣、靈敏度差。2004年，張雪輝等[16]比較了免疫親和柱凈化-HPLC柱后溴化衍生熒光法和溴化熒光法（SFB）檢測黃曲霉素總量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，SFB法很容易出現(xiàn)很多假陽性的結(jié)果，不適合用來檢測中藥中黃曲霉素的總量。此外，還有膠體金免疫層析法，酶聯(lián)免疫吸附法，微柱法等，但是，這些方法是否適用于油脂中黃曲霉素的檢測，以及具體的檢測條件，還有待進(jìn)一步研究。

1.6 極性成分

極性組分（polar compound，PC）是食用油在煎炸或高溫加熱條件下發(fā)生劣變，熱氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生比正常動、植物油脂分子（甘油三酯）極性較大的一些成分，如甘油三酯熱氧化產(chǎn)物（含有醛基、酮基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酯）、熱聚產(chǎn)物、熱氧化聚合物、水解產(chǎn)物（游離脂肪酸、單甘油酯和雙甘油酯）總稱。這些物質(zhì)對人體酶系統(tǒng)有嚴(yán)重的破壞作用，特別是分解產(chǎn)生的丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類致癌化合物。

2008年，黃軍等[17]采用薄層色譜法（TLC）和柱色譜法（CC）對潲水毛油與市售食用植物油及其精煉油樣中的極性成分（PC）進(jìn)行對比分析。同時利用柱色譜法分離潲水油的拖尾成分并進(jìn)行紅外分析。發(fā)現(xiàn)該法可以用來簡便、快捷和準(zhǔn)確分析鑒定油脂的極性化合物。

1.7 其他

潘劍字[18]等對酸價指標(biāo)進(jìn)行了研究，指出酸價可以作為分辨潲水油、煎炸老油和合格食用植物油的指標(biāo)之一。徐中海[19]等對潲水油的4項理化指標(biāo)（水分、酸價、過氧化值、羰基價）進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這4項指標(biāo)并不能單純作為食用油優(yōu)劣的判斷依據(jù)。

2 地溝油檢測方法

近年來，對地溝油進(jìn)行檢測方法主要包括GC，GC/MS，IR 等，見表 3。

表3 地溝油常用檢測方法Table 3 Determination methods for frying oils

3 結(jié)語

近來有人報道，不法商販將收購廢棄的動物內(nèi)臟、脂肪等非食用原料，用于熬制地溝油，其中有相當(dāng)一部分地溝油用于牛油的生產(chǎn)，銷往各火鍋店和火鍋底料廠。這些廢棄物本身大多含有病菌，在被蚊蠅亂叮過、酸敗變質(zhì)后，含有大量可致癌物質(zhì)和有毒成分，直接威脅人體健康。地溝油問題關(guān)系到人民大眾的切身利益，隨著食用油參偽事件越來越猖獗，食用油中地溝油的檢測顯得尤為重要。國外對地溝油的文獻(xiàn)報道大多數(shù)是關(guān)于廢棄油脂綜合利用方面，而對地溝油在餐飲業(yè)的報道較少，這與他們建立了合理的廢棄食用油回收體系和執(zhí)行力效率高有關(guān)。這也提示我們，要徹底解決地溝油問題需要多部門、多學(xué)科的共同合作。

此外，目前地溝油加工手段使得地溝油的常規(guī)性指標(biāo)成分（如酸價、水分、感官等）在中和、脫水、脫色等精煉過程中被降低到食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許范圍制之內(nèi)，而且關(guān)于地溝油檢測方法的研究更多側(cè)重于廢棄食用油中單一指標(biāo)的檢測。因此，常規(guī)地溝油的檢測方法就變得不夠全面和適用。而對合格食用油和地溝油進(jìn)行多指標(biāo)、多成分同時檢測，建立油脂類成分指紋圖譜庫，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合判斷，才能給出相對準(zhǔn)確的鑒定結(jié)果。而建立該圖譜的關(guān)鍵是尋找到能夠鑒別食用油和地溝油的特異性指標(biāo)成分，這應(yīng)該是地溝油下一步研究的重點(diǎn)。

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Advance on Analysis Methods of Frying Oil

HE Yan-ni1，TANG Wei-zhuo2，ZHAO Yu-qing1，*
（School of Chinese Materia Medica，Shenyang Pharmaceutical University，Shenyang 110016，Liaoning，China）

Abstract：Recently， food security has been draw increasingly attention with the development of living standards.Frying oil as the byproduct from the catering industry which was bad for people's health.However，quality control of the frying oil was not easy due to various ways of processing and limitation of analysis methods.In this paper，we reviewed the literature on frying oil in domestic along with overseas and summarized the different analysis methods in order to give a look and reference on the further study about frying oil.

Key words：frying oil；mark components；analysis methods

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.029

何艷妮（1986—），女（漢），在讀碩士生，天然藥物化學(xué)專業(yè)。

趙余慶（1957—），男（漢），教授，食品藥學(xué)專業(yè)。

2012-10-16