閆金婷 鄭建梅 劉變芳 張 燕 張國權 任長忠 胡新中

(西北農林科技大學食品科學與工程學院1，楊凌 712100)

(西安市農產品質量安全檢驗監(jiān)測中心2，西安 710077)

(吉林省白城市農業(yè)科學院3，白城 137000)

麥片是國內外主要的谷物早餐食品，根據原料和生產工藝可以分為純燕麥片和復合麥片［1－3］。純燕麥片是指單以燕麥為原料，經熱處理、切粒、蒸煮熟化、壓片成型、干燥等工藝制成的即食或加熱食用的可沖調性定型包裝食品［4］。熱處理是燕麥片生產重要工藝，目的是鈍化燕麥中的脂肪酶，增加燕麥片的焙烤香味。根據燕麥片厚度和大小，可以分為全粒燕麥片、快熟燕麥片和即食燕麥片。全粒燕麥片食用前需要煮沸4～5 min;即食和快熟燕麥片只需用熱的液體沖泡即可食用［4－6］。美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，攝食燕麥可降低膽固醇含量，預防心血管疾病的風險，降低膽固醇的主要功能成分是β－葡聚糖(FDA 1997);推薦每天飲食β－葡聚糖含量大于等于3.0 g，約75 g 燕麥［7］。瑞典、荷蘭、瑞士、英國、歐盟相繼分別通過相關的營養(yǎng)標識法規(guī)［8］。

國內麥片產品琳瑯滿目，品質參差不齊。目前國內已有30多家大中型企業(yè)和200多家小型加工企業(yè)生產燕麥食品，年加工量20萬噸，而且每年仍以20%的速度遞增［6，8］。本研究以國內市場上銷售的39種純燕麥片和79種復合麥片為試驗材料，分別測定其礦物質元素(Ca、Zn、Na、Fe、Se)、灰分、蛋白質、脂肪、β－葡聚糖含量以及熱量，并進行微生物分析，為燕麥片加工和廣大消費者選購優(yōu)質燕麥片提供參考信息，為制定燕麥片相關國家標準提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

從西安、北京大型超市共購買純燕麥片39種，復合麥片79種，共118個樣品，涵蓋40個品牌(表1)。樣品均集中采購于2011年4月，所有樣品均在保質期內，購買前包裝完整，樣品收集后打開包裝，分別取樣粉碎，冷凍貯存待測。

表1 參試麥片樣品品牌統(tǒng)計

1.2 試驗儀器

日立280型原子吸收分光光度計:日本日立公司;GR3500氧彈式熱量計:長沙長興高教儀器公司;KJELTEC2100凱氏定氮儀:瑞典福斯—特卡脫公司;SZF－06C索氏脂肪儀:浙江托普儀器有限公司;101型烘箱:北京科偉永鑫實驗儀器設備廠;UV－1240分光光度計:蘇州島津公司。B5－223I生物顯微鏡:麥克奧迪公司。

1.3 試驗內容與方法

Ca、Zn、Na、Fe、Se 含量:采用日立 280 型原子吸收分光光度計測定;灰分含量:AACC08－16;β－葡聚糖含量:AACC32－22(使用愛爾蘭Megazyme公司的β－葡聚糖測定試劑盒);蛋白質含量:AACC46－10;脂肪含量:AACC30 －10［9］。

熱量測定:GR3500氧彈式熱量計。

微生物檢測:目前燕麥片行業(yè)沒有相應的產品標準，參照麥片類衛(wèi)生標準(GB 19640—2005)微生物指標規(guī)定［10］:菌落總數≤10 000 cfu/g、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出、霉菌≤50 cfu/g。依據微生物檢驗衛(wèi)生標準GB/T 4789.2—2003(菌落總數測定)、GB/T 4789.3—2003(大腸菌群測定)、GB/T 4789.15—2003(霉菌和酵母計數)的方法規(guī)定，對燕麥片和復合麥片樣品中微生物進行檢測［11］。

2 結果與分析

2.1 Ca、Zn、Na、Fe、Se、灰分含量比較

純燕麥片Ca平均含量為564.25 mg/kg，顯著低于復合麥片(1 079.77 mg/kg);復合麥片Ca含量的變異系數大于純燕麥片，但個別復合麥片Ca含量低于純燕麥片(表2)。因為復合麥片中有一些進行了礦物質營養(yǎng)強化，例如高鈣麥片，使復合麥片Ca的平均含量增高。純燕麥片Na平均含量遠遠低于復合麥片，是因為復合麥片中添加食鹽等輔料所導致。

例習題不僅要能考察學生對運算、法則等知識技能的掌握情況，還要具備可讀性.編者可以發(fā)掘現(xiàn)實生活、科學、人文等方面的素材，應用到例習題的背景設計中，而且可以在例習題前標明背景的來源.這樣既能反映數學與生活、其他學科等的聯(lián)系，又能增強例習題的可欣賞性.

純燕麥片中Zn和Fe的平均含量分別為32.06 mg/kg 和113.41 mg/kg，其平均含量、最大值和最小值均高于復合麥片。鋅是人體6大酶類重要的組成成分，對人體代謝起廣泛調節(jié)作用。世界衛(wèi)生組織推薦成年人鋅元素每天攝入量為11 mg。鐵是人體需要量最大的微量元素，每日鐵需要量為10～18 mg，供給不足可能發(fā)生缺鐵性貧血。純燕麥片中Se的平均含量為0.038 mg/kg，也略高于復合麥片。硒作為人體必需的微量元素，有提高免疫力和癌癥預防作用，中國營養(yǎng)學會推薦的成人攝入量為每天50 ～250 μg。

表2 純燕麥片和復合麥片部分礦物質元素含量比較

純燕麥片灰分平均含量為1.71%，高于復合麥片(1.61%)，92%的純燕麥片和83%的復合麥片的灰分含量都分布在1% ～2%之間(圖1)。

純燕麥片平均β－葡聚糖含量(3.38%)顯著高于復合麥片(0.49%)。純燕麥片β－葡聚糖含量的最大值與最小值都高于復合麥片，且變異系數小。69%的純燕麥片β－葡聚糖含量分布在3%～4%，還有18%的純燕麥片β－葡聚糖含量分布在4%～5%;而復合麥片中β－葡聚糖含量全部小于2%，有92%的復合麥片β－葡聚糖含量小于1%(圖2)。

2.2 蛋白質、脂肪、β－葡聚糖含量、能量值比較

參試純燕麥片和復合麥片蛋白質含量分別為13.04%和5.38%，純燕麥片蛋白質平均含量、最大值和最小值均遠高于復合麥片，且變異系數遠低于復合麥片(表3)。純燕麥片蛋白質含量變幅為10.57%～15.29%，符合 QB/T 2762—2006 標準規(guī)定麥片類蛋白質(質量分數)大于等于4.0%的標準，有54%的純燕麥片蛋白質含量大于13%。復合麥片蛋白質含量變幅為 2.91%～12.87%，而97%的復合麥片蛋白質含量都分布在2%～10%，16%復合麥片樣品蛋白質含量低于4%(圖3)，不符合標準。

表3 純燕麥片與復合麥片蛋白質、脂肪、β－葡聚糖含量、能量值比較

圖3 純燕麥片和復合麥片蛋白質含量

參試純燕麥片和復合麥片脂肪的平均含量分別為7.68%和2.47%，純燕麥片脂肪的平均含量及最大值和最小值均高于復合麥片，且變異系數小于復合麥片。純燕麥片脂肪含量大部分分布在6%～10%，占純燕麥片樣品總數的87%，還有3%的純燕麥片脂肪含量大于10%。復合麥片脂肪含量大部分小于6%，占復合麥片樣品總數的94%，其中有44%的復合麥片脂肪含量小于2%(圖4)。QB/T 2762—2006標準規(guī)定麥片類脂肪(質量分數)≤13.0%，純燕麥片和復合麥片的脂肪含量均符合標準。

圖4 純燕麥片和復合麥片脂肪含量

純燕麥片平均熱量值(426.06 kcal/100 g)略高于復合麥片(423.79 kcal/100 g)，且變化范圍和變異系數接近，但因為它們的物質組成比例(蛋白質、淀粉、脂肪)不同，在人體內發(fā)揮的營養(yǎng)作用不同。

2.3 微生物檢測

2.3.1 細菌總數檢測

測定菌落總數可以反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣和被細菌污染的程度。從表4可知，在118個測試樣品中，有25個樣品細菌總數超標(＞10 000 cfu/g)，占檢測樣品總數的21.2%。細菌總數超標樣品全部為復合麥片，說明在復合麥片加工過程中，添加的奶、植脂末、糖等輔料為微生物生長繁殖提供了營養(yǎng)，增加了細菌污染的機率。其次，有24個衛(wèi)生狀況較差(菌落總數為1 000～10 000 cfu/g)，占檢測樣品總數的20.3%，其中20個為復合型燕麥片，4個為純燕麥片;69個衛(wèi)生狀況較好，占檢測樣品總數的58.5%，其中90%的純燕麥片和43%的復合麥片衛(wèi)生狀況較好。

表4 參試麥片細菌檢測結果

2.3.2 霉菌數檢測

霉菌是引起食品腐敗和變質的主要原因之一，監(jiān)測霉菌是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標。從表5可知，在118個樣品中，有7個樣品的霉菌總數超標(＞50 cfu/g)，占檢測樣品總數的6%，其中純燕麥片霉菌超標樣品2個(占純燕麥片總數的5.1%)，復合麥片超標樣品5個(占復合麥片總數的6.3%)。共有17個樣品檢出霉菌，其中純燕麥片4個(占純燕麥片總數的10.3%)，復合麥片13個(占復合麥片總數的16.5%)。霉菌未檢出樣品共94個，其中純燕麥片33個(占純燕麥片總數的84.6%)，復合麥片61個(占復合麥片總數的77.2%)。復合麥片比純燕麥片霉菌的污染率稍高，但差異不顯著，說明輔料的添加也增加了霉菌污染機會，但霉菌主要污染來源還是谷物原糧和產品的貯存環(huán)境和條件。

表5 參試麥片霉菌檢測結果

2.3.3 大腸菌群檢測

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中，大腸菌群數的高低反映了對人體健康危害性的大小，大腸桿菌檢測未超標即為衛(wèi)生狀況好。從表6可知，在118個燕麥片樣品中，大腸菌群超標樣品有7個(＞40 MPN/100 g)，占檢測樣品總數的5.9%，其中純燕麥片超標樣品1個(占純燕麥片總數的2.6%)，復合麥片超標樣品6個(占復合麥片總數的7.6%)。26個樣品衛(wèi)生狀況較差(檢測到陽性管子，3～40 MPN/100 g)，占檢測樣品總數的22%，其中復合麥片23個(占復合麥片總數的29.1%)，純燕麥片3個(占純燕麥片總數的7.7%);85個樣品衛(wèi)生狀況較好(沒檢測到陽性管子，＜3 MPN/100 g)，占檢測樣品總數的72%，其中89.7%的純燕麥片樣品衛(wèi)生狀況較好，63.3%的復合麥片衛(wèi)生狀況較好。復合麥片比純燕麥片污染大腸菌群的機率顯著提高。

本次檢測的118個麥片樣品中共有30個樣品衛(wèi)生不合格。細菌總數超標的有25個，霉菌數超標的有7個，大腸菌群超標的有7個。

表6 參試麥片大腸桿菌檢測結果

3 討論

根據我國《麥片類衛(wèi)生標準》(GB 19640—2005)，麥片的質量指標主要包括原料、感官、理化(水、總砷、鉛、黃曲霉毒素)、微生物指標等，沒有具體的營養(yǎng)指標規(guī)定［8］。分析結果表明，不同的樣品之間蛋白質、脂肪、鈣、鐵含量的差異較大，個別指標實測值甚至相差數十倍。由于目前國家沒有制定出相關的麥片的質量標準，導致政府、消費者、企業(yè)無法對產品質量的合格與否作出界定［4］。

在蛋白質含量方面，復合麥片含量明顯偏低，約16%樣品蛋白質含量只有4%，只相當于大米蛋白質含量的一半，即其中所含的奶粉、燕麥片、核桃、杏仁、芝麻等高營養(yǎng)成分都很少，而白砂糖、麥芽糖、糊精和奶精等才是這些產品的主要成分，而這些添加劑的過量食用對人體有害無益［4］。參試燕麥片蛋白質含量平均為13.04%，與我國裸燕麥品種平均蛋白質含量(14.94%)基本相當［1］。

β－葡聚糖是燕麥降膽固醇的重要功能物質，其含量和特性對功能特性影響較大。食品加工(壓片、擠壓、發(fā)芽、蒸煮、烘烤)均會影響其分子結構、聚合度、分子間作用力、功能特性(溶解性、持水性、黏度)。在加工過程，β－葡聚糖分子大小(化學結構和聚合度)、結構(分子間相互作用)、功能特性(黏度，吸水能力和溶解性)發(fā)生改變，進而影響食品的感官和物理特性，最終影響對人體的健康作用［1，12－14］。本次測定39個純燕麥片樣品平均葡聚糖含量為3.38%，低于我國裸燕麥 β －葡聚糖含量［15－16］，可能因為同年不同地點、同地點不同年份種植的相同品種(系)β－葡聚糖含量也有一定變化所致［15－16］。

在復合麥片微生物檢測中，有個別產品細菌總數和霉菌數菌超標，甚至有超過標準規(guī)定的2倍多。但純燕麥片幾乎完全合格。2008年，國家質檢總局產品質量監(jiān)督司對我國麥片市場進行了監(jiān)督抽查，抽查包括北京、天津、山東、廣東、福建、上海、浙江、江蘇等8個省、直轄市33家企業(yè)生產的60種產品，產品抽樣合格率為78.3%。抽查結果表明，市場占有率較高的大中型企業(yè)產品質量較好，部分小型企業(yè)的產品質量存在較多問題。抽查發(fā)現(xiàn)的主要質量問題包括部分產品超范圍使用甜味劑和個別產品微生物的超標［4］，本次研究結果也證實，復合麥片微生物超標現(xiàn)象較為嚴重。

在熱量方面，麥片和燕麥片熱量高低差異不大，均在400 kcal/100 g左右。但純燕麥片能量供給主要來自谷物自身的蛋白質、脂肪、碳水化合物，而復合麥片的能量來源除了谷物本身的蛋白質、脂肪、碳水化合物以外，還有添加的奶精、植物油等。

從市場調查可以看出，以小麥、大米、玉米等位主要谷物為主要原料生產的麥片，營養(yǎng)價值總體而言低于以燕麥為主要谷物的麥片。由于純燕麥片加工工藝簡單，只是將燕麥壓制成片狀，不添加白砂糖和鹽，所以純麥片最大限度地保留了麥片原有的各種營養(yǎng)成分，尤其是各種礦物質和維生素，特別適合老年人、糖尿病人、血脂及血糖偏高的人食用［1］。復合麥片一般添加了多種輔料，奶粉和豆粉有效地補充了純麥片的蛋白質含量，核桃、杏仁中含有的油脂則會大大增加能量的攝入，適合兒童和青少年以及對能量需求的人群食用［6，8］。

在燕麥含量方面，大部分麥片企業(yè)關于產品中燕麥與其他糧食的比例、營養(yǎng)素的含量等指標都是自己制定的企業(yè)標準，以燕麥為主要谷物來源加工麥片占少數，其他均以玉米、全小麥、麥麩、大米等為主要谷物。本次分析發(fā)現(xiàn)，一部分麥片在包裝上說明添加了燕麥，但到底加了多少卻不得而知。總體而言，這些原料的營養(yǎng)價值都低于純燕麥片。

4 結論

通過分析國內市場上銷售的39種純燕麥片和79種復合麥片的營養(yǎng)物質含量和微生物指標，發(fā)現(xiàn)不同品牌、不同麥片種類間各成分含量均存在明顯差異。復合麥片中各營養(yǎng)成分含量變幅較大，純燕麥片的營養(yǎng)品質較為穩(wěn)定。復合麥片中Ca和Na的平均含量高于純燕麥片，而Zn、Fe、Se、灰分、蛋白質、脂肪、β－葡聚糖平均含量均低于純燕麥片。純燕麥片的營養(yǎng)物質含量和衛(wèi)生狀況優(yōu)于復合麥片。

總體來說，我國麥片市場大部分產品衛(wèi)生指標合格，但由于國家標準、行業(yè)標準的缺失，在一定程度上導致了我國的麥片市場產品質量的良莠不齊，因此需要盡快制定相關標準，使我國麥片市場走向規(guī)范化、標準化。

志謝:西北農林科技大學國際平臺項目資助。感謝中國農業(yè)大學李再貴教授提供分析樣品，感謝趙瓊、游水平、閆喜梅、唐凌云、鄭雅爻、張靜、張敏、李俊俊、劉丹、車甜甜參與樣品分析。

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