付曉萍，董文明，趙海洲，范江平

（云南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，昆明 650201）

紅棗原產(chǎn)我國，又名大棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實〔1〕。紅棗味甘香甜、風味獨特，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素等成分，具有養(yǎng)胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟等功效〔2〕。耐旱、喜溫喜光的紅棗尤其適應山地偏多的云南，在食品深加工方面有廣泛的應用前景。蜂蜜則含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等成分，具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，深受消費者喜愛。

本實驗以紅棗和蜂蜜為主要原料，研制風味獨特、營養(yǎng)豐富、易被大眾接受和喜愛的果凍，以促進果凍品種多樣化，提高果凍檔次，促進紅棗深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為紅棗的綜合開發(fā)利用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 蜂蜜：云南農(nóng)大食品學院蜂學系購買；新鮮紅棗：購自超市；蛋白糖、檸檬酸、瓊脂、黃原膠：均為食用級。

電子秤VIC-1501賽多利斯科學儀器（北京）有限公司、電磁爐CZ1-SK2103廣東美的生活電器制造有限公司、打漿機HR2004飛利浦電子香港有限公司、鍋、勺、玻璃棒、燒杯等。

1.2 工藝流程 ①紅棗→清洗→去核→浸泡→粉碎→過濾→紅棗汁〔3〕; ②（瓊脂+黃原膠→混合溶解）+（蜂蜜、蛋白糖、檸檬酸）; ①+②混合熬煮→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理 紅棗選擇果型端正、無霉腐、無蟲蛀的，用清水洗凈去核備用。

1.3.2 紅棗汁的制備 將紅棗搗碎，加入果肉質(zhì)量8倍的水，在70℃下加熱提取40 min，然后加0.4%（按果肉質(zhì)量計算）果膠酶，40℃酶解40 min，用8層紗布過濾，得到組織較細膩的紅棗漿，備用〔3〕。

1.3.3 混合膠的制備 將瓊脂和黃原膠按1：1先干混合后，邊加水邊攪拌均勻后緩慢加熱，使其完全溶解，注意防止出現(xiàn)焦壁。

1.3.4 蜂蜜、蛋白糖和檸檬酸的添加 高溫會破壞蜂蜜的營養(yǎng)成份〔4〕，故將已溶解的混合膠體溶液降溫至65℃左右，再加入蜂蜜、蛋白糖和檸檬酸，同時控制好加熱時間，攪拌均勻。

1.3.5 冷卻成品 混合液冷卻至室溫后，使之成為凝膠，得到成品。

1.4 果凍配方的確定 在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選用紅棗汁添加量、混合膠添加量、復合甜味劑添加量和檸檬酸做4因素3水平（L934）正交試驗〔5〕來確定最佳配方，因素水平見表1。

表1 因素水平表

1.5 感官標準 組織食品學院師生10名對果凍的組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味、口感五項進行評價（見表2），每項滿分20分，總分為100。

表2 感官評定標準表

2 結(jié)果與討論

2.1 原料選擇對果凍風味的影響 紅棗與蜂蜜均具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，研制的果凍既有大棗的棗甜香，又酸甜可口，別有風味。實驗表明，果凍的風味感隨紅棗汁的添加量而增強，添加蜂蜜〔6-7〕則有利于改善果凍口感和風味，豐富果凍營養(yǎng)，但蜂蜜添加量如過多不僅會造成成本升高，而且會影響紅棗香味，使其變淡甚至消失，所以蜂蜜添加量要給予控制。

2.2 甜味劑對果凍品質(zhì)的影響 目前傳統(tǒng)果凍生產(chǎn)中廣泛使用的甜味劑多為蔗糖，過多使用不僅熱量高而且口感也會過于甜膩。當前果凍崇尚營養(yǎng)保健，低糖型為發(fā)展趨勢。為使產(chǎn)品更加符合人體健康的要求，采用了用蛋白糖、蜂蜜替代白砂糖以降低果凍中的糖含量，不僅可以降低果凍攝入時的熱量，也能保證果凍的風味和口感，避免了人們在食用時不會因為攝入大量熱量而影響健康。本實驗中因紅棗和蜂蜜混合后的甜度較高，所以蛋白糖的添加量比其他傳統(tǒng)果凍要偏低。

2.3 凝膠劑的篩選 凝膠劑對果凍的成型影響最大。一般情況下凝膠劑混合使用的效果明顯好于單一凝膠劑效果。本實驗使用瓊脂和黃原膠混合使用，實驗證明，二者1：1時凝膠添加量在0.4%～0.8%左右時，果凍狀態(tài)表現(xiàn)較好，有彈性且晶瑩、不渾濁。

2.4 正交試驗結(jié)果與分析 經(jīng)過10名具有專業(yè)知識的師生認真進行感官評定，取其平均值作為評分結(jié)果，結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗及結(jié)果

由表3的結(jié)果可知，各因素的極差大小順序為：A＞B＞C＞D，說明紅棗汁的含量對果凍品質(zhì)影響最大，這也與其本身風味和含糖量有關(guān)，據(jù)極差分析最佳組合為A3B3C3D1。該組合方式在正交試驗序列未出現(xiàn)，因此進行驗證試驗，按A3B3C3D1的配方與試驗最優(yōu)組（9號試驗組合A3B3C2D1）進行驗證對比，結(jié)果A3B3C3D1配方的果凍綜合評分為95分，結(jié)果優(yōu)于9號組合，驗證了理論配方的可靠性，即紅棗汁為65%、混合凝膠0.8%、蜂蜜3%+蛋白糖0.1%、檸檬酸0.2%。

3 結(jié)論

風味型紅棗蜂蜜果凍的最佳配方為：紅棗汁65%、混合凝膠〔m（瓊脂）：m（黃原膠）=1：1〕0.8%、蜂蜜3%、蛋白糖0.1%、檸檬酸0.2%。研制的果凍色澤美觀、組織形態(tài)良好，風味獨特、熱量較低，是一種營養(yǎng)豐富且有保健功能的新型果凍。

〔1〕賈雪峰,楊永軍,賀玉鳳,等.阿克蘇紅棗營養(yǎng)成分分析及評價〔J〕.現(xiàn)代食品科技,2011,27（7）:847-848.

〔2〕劉潤平.紅棗的營養(yǎng)價值及其保健作用〔J〕.中國食物與營養(yǎng),2009（12）:50-52.

〔3〕張寶善,陳錦屏,李強,等.紅棗汁的提取方法〔J〕.食品與發(fā)酵工業(yè),2003,29（12）:67-71.

〔4〕黃芬.銀耳蜂蜜果凍加工工藝〔J〕.廣西輕工業(yè),2007（10）:107-108.

〔5〕王欽德,楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析〔M〕.北京:中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2010:459.

〔6〕周先漢,程杰順,杜明.蜂蜜果凍的研制〔J〕.食品工業(yè)科技,2002,23（12）:58-59.

〔7〕邵敏,夏其樂,程紹南,等.木耳蜂蜜果凍加工工藝研究〔J〕.食品工業(yè),2005（5）:52-53.