謝知音， 謝春生

(1.北京市昌平區(qū)中醫(yī)醫(yī)院皮膚科， 北京 昌平 102200 2.北京利康綠色醫(yī)藥生物技術(shù)研究所， 北京 昌平 102200)

云南普洱茶是中國(guó)特有茶類，以其降血脂、減肥、抗動(dòng)脈硬化、防癌、抗癌等多種保健功能暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。近年來國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其降脂功能在不同角度進(jìn)行了研究。2003年本研究所在普洱茶中檢測(cè)出他汀類物質(zhì)［1］，并逐漸認(rèn)識(shí)到他汀類物質(zhì)的產(chǎn)生可能同參與普洱茶發(fā)酵的霉菌類微生物有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)將固體通風(fēng)發(fā)酵法獲得的紅曲霉接種于普洱茶中。在接種獲得的普洱茶中檢測(cè)出了辛伐他汀，并且研究發(fā)現(xiàn)其辛伐他汀的含量高于市售普洱茶。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料:本實(shí)驗(yàn)所采集普洱熟茶發(fā)酵階段樣均為云南大葉種曬青毛茶。檢測(cè)的普洱熟茶樣品為市售普洱棗香磚10年樣品。實(shí)驗(yàn)菌紅曲霉，來自北京利康綠色醫(yī)藥生物技術(shù)研究所。

1.2 研究方法

1.2.1 制備他汀普洱茶:選擇干凈清潔的渥堆場(chǎng)所，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃左右，相對(duì)濕度在85%左右。大葉種曬青毛茶1000kg，初揉后解散團(tuán)塊，堆在篾墊上，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，控制茶坯的含水量為55%左右，控制發(fā)酵堆溫在60℃左右，促進(jìn)化學(xué)變化。在普洱茶渥堆發(fā)酵的第15天，將紅曲霉凍干菌粉用蒸餾水稀釋為其原重量的100倍后，按照菌液與干茶葉重量比約為1:1430的比例取出稀釋后的菌液約0.7kg噴灑在茶坯上，翻堆使噴灑均勻，歸堆，蓋上覆蓋物，此為第一次人工接種。在普洱茶渥堆發(fā)酵的第25天，將紅曲霉凍干菌粉用蒸餾水稀釋為其原重量的100倍后按照菌液與干茶葉重量比為1:1000的比例取出稀釋后的菌液1kg均勻噴灑在茶坯上，翻堆使噴灑均勻，歸堆，蓋上覆蓋物，此為第二次人工接種。在普洱茶渥堆發(fā)酵的第35天，將紅曲霉凍干菌粉用蒸餾水稀釋為其原重量的100倍后按照菌液與干茶葉重量比為1:1000的比例取出稀釋后的菌液1kg均勻噴灑在茶坯上，翻堆使噴灑均勻，歸堆，蓋上覆蓋物，此為第三次人工接種。在渥堆進(jìn)行中，控制發(fā)酵堆溫在30－60℃之間，進(jìn)行適時(shí)翻堆，當(dāng)堆溫(中心溫度)低于30℃或高于60℃時(shí)均需要進(jìn)行翻堆，一般每隔6d翻堆一次。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉呈現(xiàn)紅褐色，茶湯滑口，無強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，通溝進(jìn)行攤涼風(fēng)干，即獲得普洱茶的檢測(cè)樣品。

1.2.2 檢測(cè):將獲得普洱茶的檢測(cè)樣品等分為50份，并做隨機(jī)標(biāo)號(hào)，然后依次取出實(shí)驗(yàn)樣本，由1到50標(biāo)號(hào)。獲取市售樣本，等分為50份，由1到50標(biāo)號(hào)。將獲得兩組樣本送交江南大學(xué)生物工程學(xué)院工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。所用儀器為高效液相色譜儀HITACHI－Chromaster系列。檢測(cè)內(nèi)容為洛伐他汀及辛伐他汀的含量。環(huán)境條件為溫度28℃，相對(duì)濕度96%。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理:運(yùn)用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件分析，計(jì)量資料用(±s)表示，組間比較采用t檢驗(yàn)，P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

接種紅曲霉的他汀普洱茶中辛伐他汀含量與市售普洱熟茶辛伐他汀含量的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.05)。兩種樣品中均未檢出洛伐他汀，見表1。

表1 兩種普洱茶他汀含量比較(±s，n=50)

表1 兩種普洱茶他汀含量比較(±s，n=50)

樣品名稱 洛伐他汀含量(mg/kg)辛伐他汀含量(mg/kg)他汀普洱茶 0 147.98±1.168市售普洱熟茶 0 71.04 ±0.715

3 討論

近期的研究表明，洛伐他汀可以來源于真菌，其中木霉屬真菌合成洛伐他汀能力較強(qiáng)［2］。紅曲霉是一種小型絲狀腐生真菌。上世紀(jì)70年代日本遠(yuǎn)藤章等從紅色紅曲霉(M.ruber)的發(fā)酵液中分離出一種強(qiáng)有力的HMG－OOA還原酶的抑制劑［3］能夠達(dá)到降低血膽固醇濃度的目的［4］。這類物質(zhì)是目前世界醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的降低人膽固醇的理想藥物，具有高效、低毒、安全的特點(diǎn)。

本次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果證實(shí)了以紅曲霉接種普洱茶進(jìn)行渥堆發(fā)酵的方法，使普洱茶中辛伐他汀含量明顯提高，而以該方法獲得的本發(fā)明普洱茶產(chǎn)品，大大提升了其作為保健飲品的價(jià)值。實(shí)驗(yàn)初期在渥堆發(fā)酵中接種紅曲霉推測(cè)產(chǎn)生洛伐他汀，但結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)洛伐他汀沒有檢出，辛伐他汀意外收獲，究竟是生物轉(zhuǎn)化還是物理轉(zhuǎn)化有待進(jìn)一步研究和探討。利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行紅曲霉普洱茶接種從而加強(qiáng)和提高普洱茶降脂的功效是一條可以研究和開拓的道路，也是標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)普洱的具體體現(xiàn)。本研究成果已申請(qǐng)國(guó)家專利，關(guān)于菌種接種還有很多課題等待人們繼續(xù)去研究和探索。生產(chǎn)含有他汀類化合物的標(biāo)準(zhǔn)化功能性普洱茶系列飲料、保健產(chǎn)品具有豐厚的投資回報(bào)和廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。在對(duì)紅曲霉和普洱茶的深度開發(fā)和拓展過程中，我們應(yīng)當(dāng)以客觀、科學(xué)的態(tài)度對(duì)待傳統(tǒng)文化，不斷開發(fā)普洱茶的新思路、新功能，使其形成一個(gè)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合的新興產(chǎn)業(yè)。

［1］謝春生，謝知音.普洱茶中降血脂的有效成分他汀類化合物的新發(fā)現(xiàn)［J］.河北醫(yī)學(xué)，2006，12(12):1326－1327.

［2］趙振軍，童華榮，周黎，等.普洱茶中真菌合成洛伐他汀的能力分析［J］.食品科學(xué)，2012，33(12):173－176.

［3］傅劍云，夏勇，孟佳.紅曲對(duì)試驗(yàn)性高脂血癥大鼠體重及血脂水平的影響［J］.中國(guó)臨床康復(fù)，2002，6(1):57.

［4］劉亦瓊，張灝，田豐偉.微生物降膽固醇作用研究進(jìn)展［J］.食品與機(jī)械，2003，18(1):6.