王 雯 陳曉蔚 張 蕾

（江蘇省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院 江蘇南京 210007）

1 前言

酸奶作為一種發(fā)酵乳制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酸奶中的乳酸菌可抑制腸道中一些腐敗菌生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌群；低pH值環(huán)境有利于維生素的保存，抑制一般細(xì)菌生長(zhǎng)。一般認(rèn)為酸奶的食用安全性較其他乳制品更可靠[1]，但酸奶的酸性條件又為酵母菌的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境，故酵母菌成為污染酸奶的主要菌群[2]。而果粒和（或）糖的加入，使酵母菌污染酸奶的機(jī)會(huì)大大提高[3,4]。在適宜的條件下酵母菌大量繁殖，會(huì)使酸奶再度發(fā)酵，其中的糖分被轉(zhuǎn)換為酒精和二氧化碳，致使產(chǎn)品脹袋[2,3]。酵母過(guò)度生長(zhǎng)使酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地變差，食用性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大下降。理想狀態(tài)下，酸奶在出廠時(shí)的酵母菌數(shù)應(yīng)控制在10cfu/g以下，可以保證在適當(dāng)?shù)谋４鏃l件下3-4周的貨架期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)[2]。

酵母菌的污染途徑一般歸結(jié)為以下兩種：酸奶中加入水果、蜂蜜或其他非乳制品原料時(shí)帶入；酸奶生產(chǎn)、包裝的環(huán)境衛(wèi)生較差[6]。近些年來(lái)，酸奶的生產(chǎn)工藝改進(jìn)和企業(yè)生產(chǎn)線衛(wèi)生情況的控制得當(dāng)，使一些大型乳制品生產(chǎn)企業(yè)的酸奶產(chǎn)品中鮮有酵母菌的污染。但一些小型加工企業(yè)由于生產(chǎn)工藝和環(huán)境的局限，其產(chǎn)品污染酵母菌的情況仍然屢見(jiàn)不鮮。

本研究對(duì)江蘇省一年四個(gè)季度各乳制品企業(yè)的酸奶產(chǎn)品（包括風(fēng)味/果粒酸奶和原味酸奶）做酵母菌計(jì)數(shù)，從而發(fā)現(xiàn)在不同季度酸奶污染酵母菌的情況以及風(fēng)味（果粒）酸奶和原味酸奶污染酵母菌的情況；并對(duì)不同保存溫度下受污染酸奶在貨架期（21d）內(nèi)酵母菌數(shù)的變化進(jìn)行比較。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 酸奶樣品

試驗(yàn)用樣品共計(jì)100份，于一年中四個(gè)季度分別采集，均從江蘇省各乳制品生產(chǎn)企業(yè)成品倉(cāng)庫(kù)中采集。樣品采集只選擇生產(chǎn)日期5d內(nèi)的酸奶，用冰盒保存送往實(shí)驗(yàn)室，并立即進(jìn)行試驗(yàn)。

2.1.2 試驗(yàn)用培養(yǎng)基

食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.15-2010檢驗(yàn)用培養(yǎng)基（馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基）：廣東環(huán)凱。

2.1.3 試驗(yàn)用設(shè)備

HVE-50型高壓滅菌鍋：日本HIRAYAMA；RH-150F型生化培養(yǎng)箱：上海一恒；MP10001型電子天平：上海舜宇恒平；BagMixer400型拍擊式均質(zhì)器：法國(guó)INTERSCIENCE；SMZ645型常規(guī)體視顯微鏡：日本NIKON；CX41型生物顯微鏡：日本OLYMPUS。

2.2 方法

2.2.1 酸奶采樣

按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.1-2010的采樣方法在一年四個(gè)季度每季度中期分別對(duì)酸奶產(chǎn)品進(jìn)行樣品采集。

2.2.2 酸奶中酵母菌的分離計(jì)數(shù)

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.15-2010中規(guī)定的方法，對(duì)采集到的酸奶樣品分別用滅菌蒸餾水1:10梯度稀釋后進(jìn)行均質(zhì)，選擇合適梯度的稀釋液各1mL加入到馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基中，倒置于28℃生化培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，5d后用體式顯微鏡觀察并計(jì)數(shù)，挑取可疑的菌落涂片染色于生物顯微鏡觀察鑒定。

2.2.3 測(cè)定不同溫度環(huán)境下酵母菌生產(chǎn)數(shù)量

投入一定數(shù)量的酵母菌至10份平行的酸奶樣品中，將其中5份分別保存于4℃冰箱，另5份保存于20℃潔凈條件下，測(cè)定在第0、7、14、21d的酵母菌數(shù)變化（檢測(cè)方法同2.2.2）。

3 結(jié)果與分析

3.1 檢驗(yàn)樣品的酵母菌污染情況

根據(jù)現(xiàn)執(zhí)行的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中對(duì)酸奶中酵母菌項(xiàng)目的限量要求（酵母≤100cfu/g為合格），四個(gè)季度酸奶中酵母菌項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同季節(jié)酸奶中酵母菌檢測(cè)情況

由表1可以看出，從季節(jié)上來(lái)看，第一季度酵母菌項(xiàng)目的合格率最高，達(dá)到100%，推測(cè)是由于1-3月的氣候比較寒冷，不適宜酵母的生長(zhǎng)和繁殖；第三季度酵母菌合格率最低，原因是由于7-9月正值夏季，外界環(huán)境利于酵母菌的生長(zhǎng)；第二、三季度酵母菌合格率介于第一和第四季度之間。酵母菌的繁殖能力與空氣的濕度呈正相關(guān)，所以在溫度濕度較高的夏季，酵母菌檢出率最高；而真菌對(duì)紫外線抵抗力又比較高，故即使廠房生產(chǎn)線發(fā)現(xiàn)有菌污染情況，采取紫外輻照消毒，對(duì)酵母菌的殺滅效果仍然不理想。

3.2 風(fēng)味（果粒）酸奶和原味酸奶酵母菌污染情況比較

在檢測(cè)的100份酸奶樣品中，風(fēng)味（果粒）酸奶47份，其中酵母菌項(xiàng)目不合格有9份；原味酸奶53份，其中酵母菌項(xiàng)目不合格有1份，繪制柱狀圖進(jìn)行對(duì)比（圖1）。

圖1 風(fēng)味（果粒）酸奶和原味酸奶酵母菌污染情況

由圖1可以看出，風(fēng)味（果粒）酸奶的酵母菌污染率為19.15%，原味酸奶的酵母菌污染率為1.89%，風(fēng)味（果粒）酸奶的污染率明顯高于原味酸奶。說(shuō)明果粒的投入對(duì)酸奶的品質(zhì)可能造成一定的影響。

3.3 酸奶在貨架期內(nèi)酵母菌數(shù)的變化

將10份酸奶樣品（包括5份風(fēng)味/果粒酸奶和5份原味酸奶）置于4℃冰箱保存，再將另外10份對(duì)應(yīng)相同批號(hào)的酸奶樣品置于20℃生化培養(yǎng)箱，在第0、7、14、21d分別用GB 4789.15-2010方法檢測(cè)酵母菌數(shù)，結(jié)果如下：

在第0d測(cè)定酵母菌平均數(shù)均為1×103cfu/g，4℃保存的酸奶在第7、14、21d酵母菌平均數(shù)分別為：2×103cfu/g、1×104cfu/g、6×104cfu/g；20℃保存的酸奶在第7、14、21d酵母菌平均數(shù)分別為：2×104cfu/g、1×106cfu/g、1×107cfu/g；以保存天數(shù)為橫坐標(biāo)，酵母菌數(shù)為縱坐標(biāo)，繪制曲線圖（圖2）。

圖2 酸奶在保質(zhì)期內(nèi)不同保存條件下酵母菌數(shù)的變化

由圖2可以看出，20℃環(huán)境下保存的酸奶中酵母菌生長(zhǎng)速率明顯高于4℃環(huán)境下保存的酸奶中酵母菌生長(zhǎng)速率。

4 討論

隨著食品質(zhì)量安全日益成為大家關(guān)注的民生問(wèn)題之一，乳制品作為日常消費(fèi)品其質(zhì)量也被各監(jiān)管部門(mén)以及老百姓所重視。試驗(yàn)結(jié)果表明，一年中的第三季度（7-9月）酸奶中酵母菌的合格率最低，企業(yè)需在此期間特別注意生產(chǎn)廠房的衛(wèi)生消毒和溫度控制等防范工作，對(duì)酸奶的微生物污染進(jìn)行有效控制。

果粒酸奶中果粒含量約占總凈含量的10%，故水果原料質(zhì)量對(duì)酸奶影響頗大。已有報(bào)道表明食品中加入果粒污染酵母菌的概率會(huì)提高[7,8]。酸奶加工企業(yè)可以利用巴氏殺菌法預(yù)先處理果粒后再立即加入酸奶中，從而降低酸奶加入果粒過(guò)程中污染酵母菌的機(jī)會(huì)。實(shí)際表明，這種工藝值得推廣[3,9]。

由于4℃環(huán)境中的酸奶酵母菌生長(zhǎng)速率相對(duì)20℃環(huán)境中的酸奶酵母菌生長(zhǎng)速率較慢，故建議酸奶在出廠后應(yīng)當(dāng)保存在4℃冷藏環(huán)境中，并建議盡早飲用以保證最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

［1］鄭鵬然. 食品衛(wèi)生全書(shū)[M]. 紅旗出版社，1996：405-412.

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［10］GB 4789. 15-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S].