曹淑云，溫桂華，畢 成，馬琨然，楊海紅

（1.遵化市林業(yè)局，河北 遵化064200，2.河北栗源食品有限公司，河北 遵化 064200）

燕山地區(qū)是我國京東板栗主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)板栗以鮮板栗及小包裝栗仁等加工品的形式出口日本、東南亞、歐盟、香港等國家和地區(qū)，因其性糯、味甘、香氣濃等獨(dú)特品質(zhì)享譽(yù)中外，是傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯名牌產(chǎn)品。褐變?cè)诎謇跫庸み^程中普遍存在，影響板栗加工產(chǎn)品外觀質(zhì)量。加工過程中溫度及持續(xù)時(shí)間是影響褐變的重要因素之一。小包裝栗仁原常規(guī)生產(chǎn)工藝為：原料預(yù)處理→熟制（劃口炒制8min）→剝皮→沖洗→烘烤→包裝→殺菌→成品。本試驗(yàn)將小包裝栗仁加工工藝中熟制方法作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行相應(yīng)控制技術(shù)研究。

1 試材與方法

試驗(yàn)品種為貯藏兩個(gè)月的燕紅。在熟制方法中，設(shè)置劃口炒制、不劃口炒制、低溫蒸汽烘烤和煮制4種不同方法，每種熟制方法設(shè)4個(gè)不同處理時(shí)間，其余工藝按常規(guī)工藝進(jìn)行。同一批次500kg 熟制后小包裝栗仁，每個(gè)處理取10個(gè)樣本，每個(gè)樣本取100g，按1：10 加水打漿，靜置30min 后，取其上清液，用上海海恒機(jī)電儀表有限公司生產(chǎn)的XS-1 型色度儀測(cè)定色度值，對(duì)10個(gè)色度值進(jìn)行簡(jiǎn)單平均作為該處理色度值。對(duì)不同處理栗仁的色度值用DPS 系統(tǒng)分析比較，篩選出色度值最小同時(shí)又符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的處理。

1.1 劃口炒制不同時(shí)間對(duì)褐變程度的影響

設(shè)4個(gè)處理。A11：劃口炒制5min，A12：劃口炒制6min，A13：劃口炒制7min，A14：劃口炒制8min。常規(guī)生產(chǎn)工藝為劃口炒制8min。

1.2 不劃口炒制不同時(shí)間對(duì)褐變程度的影響

設(shè)4個(gè)處理。A21：不劃口炒制3min，A22：不劃口炒制4min，A23：不劃口炒制5min，A24：不劃口炒制6min。

1.3 低溫蒸氣烘烤不同時(shí)間對(duì)褐變程度的影響

設(shè)4個(gè)處理。A31：60℃低溫蒸汽烘烤30min，A32：60℃低溫蒸汽烘烤35min，A33：60℃低溫蒸汽烘烤40min，A34：60℃低溫蒸汽烘烤45min。

1.4 煮制不同時(shí)間對(duì)褐變程度的影響

設(shè)4個(gè)處理。A41：95～98℃煮制8min、A42：95～98℃煮制9min、A43：95～98℃煮制10min，A44：95～98℃煮制11min。

2 結(jié)果與分析

2.1 劃口炒制不同時(shí)間栗仁抗褐變效果

劃口炒制5、6、7、8min時(shí)，各處理栗仁顏色效果見圖1。

圖1 劃口炒制不同時(shí)間栗仁褐變情況

劃口炒制5、6、7、8min時(shí)，栗仁色度值分別23.6、26.0、28.6、30.9。各處理栗仁色度具體測(cè)定數(shù)據(jù)見表1。

各處理栗仁色度線形見圖2。

結(jié)果表明：A11處理的栗仁色度值最低；但是比較4個(gè)處理的栗仁側(cè)切結(jié)果顯示，A11沒有完全成熟，在需要速凍及解凍的過程中不能保證質(zhì)量，其他三種方案處理的栗仁均完全成熟，符合生產(chǎn)要求，因此在滿足生產(chǎn)要求前提下，A12方案即劃口炒制6min 處理的栗仁色度為26，抗褐變效果最好，比原工藝色度降低4.9。

表1 劃口炒制不同時(shí)間抗褐變效果測(cè)定值

圖2 劃口炒制不同時(shí)間栗仁褐變效果對(duì)比

2.2 不劃口炒制不同時(shí)間栗仁抗褐變效果

不劃口炒制3、4、5、6min 處理時(shí)，各處理栗仁顏色效果見圖3。

圖3 不劃口炒制不同時(shí)間栗仁褐變程度

不劃口炒制3、4、5、6min時(shí)，栗仁色度值分別為22.5、25.0、26.9、29.1，具體測(cè)定數(shù)值見表2。

表2 不劃口炒制不同時(shí)間抗褐變效果測(cè)定值

各處理栗仁色度線形圖如圖4。

圖4 不劃口炒制不同時(shí)間栗仁褐變效果對(duì)比

結(jié)果表明，A21處理栗仁顏色最淺，但是側(cè)切后出現(xiàn)生心，不符合生產(chǎn)質(zhì)量要求，而其他處理栗仁均完全成熟，符合生產(chǎn)要求，因此，A22處理即不劃口炒制4min 抗褐變效果最好。

2.3 低溫蒸汽烘烤不同時(shí)間栗仁抗褐變效果

60℃低溫蒸汽烘烤30、35、40min 和45min 處理的栗仁顏色效果如圖5。

圖5 低溫蒸汽烘烤不同時(shí)間栗仁褐變程度

60℃低溫蒸汽烘烤30、35、40min 和45min 處理的栗仁色度值分別為22.5、25.0、26.9、30.9。測(cè)定的具體數(shù)值見表3。

表3 低溫蒸汽烘烤不同時(shí)間栗仁色度測(cè)定值

低溫蒸汽烘烤不同時(shí)間栗仁色度對(duì)比線形如圖6。

圖6 低溫蒸汽烘烤不同時(shí)間栗仁褐變效果對(duì)比

結(jié)果表明，各處理栗仁均已完全成熟，均符合生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，因此，A31處理即60℃低溫蒸汽烘烤30min 抗褐變效果最好。

2.4 煮制不同時(shí)間栗仁抗褐變效果

95～98℃煮制8、9、10、11min 處理的栗仁顏色見圖7。

圖7 煮制不同時(shí)間栗仁褐變程度

95～98℃煮制8、9、10、11min 處理的栗仁色度值分別為19.0、21.0、22.4、23.9。各處理栗仁色度值測(cè)定數(shù)據(jù)見表4。

表4 煮制不同時(shí)間栗仁色度測(cè)定值

煮制不同時(shí)間栗仁色度對(duì)比圖如圖8。

圖8 煮制不同時(shí)間栗仁褐變效果對(duì)比

結(jié)果表明：各處理栗仁顏色差距比劃口炒制、不劃口炒制、低溫烤制都小，但是側(cè)切結(jié)果顯示A41有生心，其它處理栗仁均符合生產(chǎn)質(zhì)量要求，而煮制時(shí)間越長(zhǎng)糖度下降越厲害，因此A42處理即95～98℃煮制9min 栗仁抗褐變效果最好，且糖度下降較少。

3 小結(jié)與討論

（1）采用常規(guī)劃口炒制方法時(shí)，炒制6min 生產(chǎn)的栗仁褐變程度較??；其它三類熟制方法中，不劃口炒制4min、60℃低溫蒸汽烘烤30min、95～98℃煮制9min 生產(chǎn)的栗仁褐變程度較小。

（2）僅從抗褐變的角度，各種熟制方法最佳處理中，95～98℃煮制9min 生產(chǎn)的栗仁褐變程度最小，抗褐變效果最好。但該處理生產(chǎn)的栗仁存在糖分流失的問題。