低溫貯藏對黃藤筍品質(zhì)的影響

黃世能 鄭 誼,2 黃雪梅 趙 霞 張昭其

（1 中國林業(yè)科學(xué)研究院熱帶林業(yè)研究所 廣州 510520 2 濮陽市森林病蟲害防治檢疫站 河南濮陽 457000 3 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 廣州 510642)

黃藤（Daemonorops margaritae）是華南地區(qū)栽培面積最大的主要棕櫚藤種[1,2]。近年來的研究已經(jīng)證明黃藤筍是一種高蛋白、低脂肪、富含營養(yǎng)成分的極具開發(fā)利用價值的莖類蔬菜[2-4]。作為一種新開發(fā)的森林蔬菜，其保鮮技術(shù)研究仍是空白。黃藤筍采收后易產(chǎn)生褐變[5]，對其產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生極大影響。因此，通過低溫貯藏對其采后保鮮品質(zhì)進(jìn)行初步探討，可為黃藤筍產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料準(zhǔn)備

參試黃藤筍的材料來源、處理方法和測定間隔期見趙霞等[6]的報道。4種貯藏溫度分別為3 ℃、7 ℃、11℃和25 ℃，選擇依據(jù)是：3 ℃為一般蔬菜產(chǎn)生冷害的溫度，7 ℃和11 ℃是一般家庭冰箱的貯藏溫度，25 ℃則為常溫（對照）。

1.2 測定指標(biāo)及方法[7,8]

1.2.1 色度的測定

使用Minolta-CR300型（日本）全自動測色色差計進(jìn)行黃藤筍心顏色的測定。工作條件：C/2光源，測色光斑直徑為10 mm，以白板為標(biāo)準(zhǔn)樣校對。標(biāo)準(zhǔn)白板在C/2光源下X（紅色）、Y（綠色）、Z（藍(lán)色）分別為92.78、94.64、108.27。測定L*、C*、h?值，其中L*表示亮度，值越大亮度越高，范圍從黑（0）到白（100）；C* 為色飽和度，h?為色調(diào)角，代表色澤。剝開筍皮，從筍尖開始截取20 cm，并測第1個點，然后每5 cm測一個點，2面共測10個點，重復(fù)3次，記錄L*、h?、C*值。

1.2.2 硬度的測定

使用Instron 5542型硬度計測定。硬度計測頭為圓柱形，直徑8 mm， 探頭移動速度為300 mm/min。剝開筍皮，從生長點開始至5 cm處，測定第1個點，然后每5 cm測一個點，共測4個點。

1.2.3 含水率的測定

采用烘干法測定，即將同一溫度條件下貯藏的3根筍心切碎混勻，于培養(yǎng)皿中用天平稱重，105℃恒溫箱殺青2 h后，在60 ℃恒溫箱里繼續(xù)烘干4 h至恒重，最后稱量。以鮮重為基礎(chǔ)計算含水量。

1.2.4 失重率的測定[7]

采用稱量法測定，用天平稱量黃藤莖段初始質(zhì)量值即貯前質(zhì)量值，然后放于PE 袋中，每7天稱一次質(zhì)量。

失重率=(貯前質(zhì)量－貯后質(zhì)量)/貯前質(zhì)量×100%。

1.2.5 相對電導(dǎo)率的測定

參照張昭其等[9]的方法，稍加改動。從生長點開始截取20 cm筍心，上、中、下3部分各取4片，每片厚度大約1 mm，放在加有去離子水的試管中，用去離子水沖洗3遍（紗布放在試管口防止藤筍漏出）。加入50 ml去離子水，用試管蓋將試管蓋上，靜置1 h，用DDS-11A型電導(dǎo)儀測定電導(dǎo)率。煮沸20 min后，冷卻至室溫，再測定煮后電導(dǎo)率。

相對電導(dǎo)率=（靜置1h時電導(dǎo)率/煮沸20 min后電導(dǎo)率）×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對黃藤筍外觀品質(zhì)的影響

新鮮采摘的黃藤筍皮顏色鮮亮，筍心鮮嫩呈乳白色。據(jù)觀察，在不同溫度貯藏下，筍皮、筍心外觀品質(zhì)在貯藏期間有了不同的變化，低溫貯藏的外觀品質(zhì)明顯優(yōu)于25 ℃下貯藏。3 ℃下貯藏的黃藤筍皮保水性好，顏色鮮亮，第21天才出現(xiàn)微量霉菌，但在14天時呈現(xiàn)較明顯的冷害癥狀。7℃與11 ℃下貯藏的黃藤筍外觀品質(zhì)變化相近，但11 ℃貯藏的黃藤筍皮比7 ℃貯藏出現(xiàn)霉變的時間早，但28天貯藏期間未出現(xiàn)冷害褐斑。25 ℃下貯藏從第7天起筍皮水分含量下降，在切口和筍皮處開始出現(xiàn)霉變，筍心開始輕微變軟，第21天起變黑褐色，并散發(fā)異味，完全失去商品價值[7]。從4個貯藏溫度下黃藤筍的外觀品質(zhì)看，低溫明顯可以抑制霉變。7 ℃下貯藏出現(xiàn)冷害現(xiàn)象，11 ℃下貯藏的黃藤筍外觀品質(zhì)最好（表1）。

表1 不同處理溫度下黃藤筍貯藏期間外觀品質(zhì)

2.2 貯藏溫度對黃藤筍心色度的影響

筍心的色度以亮度、色澤和色飽和度來綜合表示。黃藤筍心在28天貯藏期間，亮度總體上呈下降趨勢。將測定數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果表明，貯藏天數(shù)和貯藏溫度對亮度都有極顯著性差異，且2者存在極顯著的交互作用。貯藏7天，不同溫度下亮度變化不明顯。但從7天到21天貯藏期間，25 ℃下降幅度最大，到28天亮度比初始值下降了近40%。而在3 ℃貯藏14天后，亮度相對下降較快，貯藏于7 ℃、11 ℃條件下，亮度波動不大，平緩下降（圖1）。

圖1 黃藤筍心在不同貯藏溫度下亮度的變化

圖2 黃藤筍心在不同貯藏溫度下色澤的變化

色澤在一定程度上也可反映果品的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等，是衰老程度的重要指標(biāo)。如圖2所示，不同溫度貯藏下黃藤筍心色澤呈下降趨勢。貯藏到第7天，色澤變化差異不大，但7天后差異則較大，7 ℃和11 ℃貯藏溫度下色澤平緩下降，到第28天下降約6%；25 ℃貯藏溫度色澤從7天開始急速下降，到達(dá)28天時，已下降了30%；而在3 ℃低溫下，筍心在21天前色澤呈下降趨勢，且幅度較大，而后略有回升。

色飽和度反應(yīng)顏色的鮮艷程度。筍心在不同溫度下貯藏28天其色飽和度總體呈下降趨勢，但變化不明顯（圖3）。

圖3 黃藤筍心在不同貯藏溫度下色飽和度的變化

圖4 黃藤筍心在不同貯藏溫度下硬度的變化

2.3 貯藏溫度對黃藤筍心硬度的影響[7]

隨著貯藏時間的不斷延長，筍心的硬度趨勢變化略有不同（圖4）。在25 ℃貯藏條件下，筍心硬度先升高后降低。在第14天硬度達(dá)到最大為30.36 N，其后硬度開始下降，在21天至28天貯藏期間硬度急劇下降，部分筍心已開始腐爛，硬度只有18.82 N。3 ℃、7 ℃和11 ℃貯藏條件下，筍心硬度總趨勢為增大，在第28天硬度達(dá)到最大，分別是32.15 N、32.00 N、34.80 N。

2.4 貯藏溫度對黃藤筍心失重率的影響

如圖5所示，黃藤筍心失重率隨著貯藏期的延長均呈上升趨勢，且溫度越高，失重率越大。在貯藏過程中，不同的貯藏溫度下黃藤失重率差異明顯。在3 ℃、7 ℃和11 ℃下貯藏28天，失重率變化≤4.5%，可以看出低溫明顯抑制失重。因為低溫薄膜包裝為黃藤筍創(chuàng)造了適宜的高濕環(huán)境，袋內(nèi)水分近于飽和狀態(tài)，所以阻止了黃藤筍的失水。

圖5 黃藤筍心在不同貯藏溫度下失重率的變化

圖6 黃藤筍心在不同貯藏溫度下相對電導(dǎo)率的變化

2.5 貯藏溫度對黃藤筍心相對電導(dǎo)率的影響[7]

不同溫度貯藏下黃藤筍心相對電導(dǎo)率呈上升趨勢（圖6）。其中常溫25 ℃貯藏下，電導(dǎo)率增加幅度最大，從第0天相對電導(dǎo)率8.3%到第21天達(dá)到70%以上。貯于3 ℃、7 ℃和11 ℃的黃藤筍心第7天相對電導(dǎo)率增加值大約一致；3 ℃下貯藏的黃藤筍心電導(dǎo)率從第14天開始一直高于貯于7 ℃和11 ℃的電導(dǎo)率，原因是不適宜的低溫促使筍心發(fā)生冷害現(xiàn)象。

3 結(jié)論

（1）不同溫度下，黃藤筍在貯藏期間外觀品質(zhì)有不同變化。低溫貯藏的黃藤筍皮色澤鮮亮，明顯優(yōu)于25 ℃下貯藏的黃藤。貯藏28 天筍心色度總體呈下降趨勢，貯于7 ℃、11 ℃條件下，亮度和色澤下降幅度不超過10%。貯藏在3 ℃、7 ℃的黃藤筍心分別會在14天、21天發(fā)生冷害現(xiàn)象，而11 ℃下貯藏的黃藤筍外觀品質(zhì)最好[7]。

（2）隨著貯藏時間的不斷延長，黃藤筍心的硬度、失重率、相對電導(dǎo)率總體呈上升趨勢。3℃、7 ℃和11 ℃貯藏條件下，筍心在28 天硬度達(dá)到最大；25 ℃下貯藏28 天筍心在已部分腐爛，故硬度急劇下降。溫度越高，黃藤筍失重率越大。低溫貯藏28天，黃藤筍失重率≤4.5%，而貯于25℃失重率＞10.5%。3 ℃貯藏下的黃藤筍心電導(dǎo)率從14天開始一直高于貯于7 ℃、11 ℃的電導(dǎo)率，原因是不適宜的低溫促使筍心發(fā)生冷害現(xiàn)象，破壞了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)[7]。

（3）綜合測定指標(biāo)分析，11 ℃是黃藤筍貯藏的適宜溫度。

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