淺議上海菜肴名稱的翻譯

施 祥 呂 樂

中華飲食文化源遠流長，博大精深。而上海作為我國最大的經濟中心城市，其菜肴吸取眾家之長，廣納百川特色。要想品嘗上海美食，欣賞國際大都市的萬種風情，首先呈現在人們面前的就是菜肴的名稱。準確形象地把上海菜肴翻譯成英語，不僅可以讓外國人對菜肴的材料、口味和烹飪技法有所了解，還能傳達其背后豐富的民俗情趣和文化內涵。本文結合了著名翻譯家彼特·紐馬克的語義翻譯和交際翻譯理論，對上海菜肴的名稱英譯作了初步探討。

一、語義翻譯和交際翻譯

1981年，英國翻譯家彼特·紐馬克在其著作《翻譯問題探討》[1]中首先提出了語義翻譯和交際翻譯的概念。語義翻譯要求譯文盡可能地以詞、短語和分句為基本翻譯單位，在結構和詞序安排上緊貼原文。而交際翻譯允許譯者重新組織語言結構，有較大的自由度去解釋原文，調整原文，甚至修正原文的錯誤，注重語境含義的傳達。簡單來說，語義翻譯以作者為中心，而交際翻譯以讀者為中心，將原作中的思想和文化元素以更適合讀者的形式表現出來；前者偏向源語，后者偏向目的語。[2]11-12兩者之間雖有差別，但往往是重合的，是在翻譯活動中相互交叉、相輔相成的兩種方法。

二、上海菜肴的命名特點

上海的菜肴博采眾長，絢麗多姿，包括“本幫”與“海派”兩類。本幫菜起源于鄰近的地方風味，比如蘇州、無錫、揚州、寧波等。而海派菜可以追溯到清末上海開埠。一百多年來，各地飲食匯集上海，形成了兼收并蓄的海派飲食風格，對中華飲食做出了不可磨滅的貢獻。據統(tǒng)計，1930年，上海一家菜館的菜單就有580多款。[3]上海菜肴的命名方式多種多樣。大體上可分為兩類。第一類的命名方式比較普遍。從名字上可以得知菜肴的組成元素，如原料、烹飪技法、色香味形、創(chuàng)始人和發(fā)源地等。第二類的命名方式更加藝術化，或套用詩詞典故，或反映風俗情趣，或來自歷史傳說，或源于商業(yè)噱頭，較少或沒有表達出菜肴的元素。

三、上海菜名的翻譯

對于第一類的菜名，多用語義翻譯，讓人對菜肴的成分和營養(yǎng)一目了然；對于第二類的菜名，可以采用交際翻譯的方法，也可以使用語義翻譯或語義翻譯配上解釋的方法，傳達菜名特有的上海風情。下面介紹了幾種具體的翻譯方法，其中（1）-（6）為語義翻譯，必要時可加上解釋；（7）、（8）為交際翻譯。

（1）以主料開頭：主料+主料/配料/湯汁。[4]這類菜名的組成元素為使用的材料。翻譯時可直接按原文譯出，對詞序進行稍許變動。如果有兩種或兩種以上材料，一般用介詞with連接配料，in連接湯汁。如三鮮餛飩（Wonton with Three Delicacies）。

（2）以烹飪技法開頭：烹飪技法+主料+配料/湯汁。這類菜名在（1）的基礎上，加入了烹飪技法的組成元素。常見烹飪技法有：炒(to fry)、紅燒（to braise in soy sauce）、烤(to roast)、熏(to smoke)、煎（to pan fry）、五香（to season/spice）等。在翻譯過程中，通常采取烹飪技法的過去分詞形式。如紅燒劃水 （Braised Grass Carp Tail with Brown Sauce）。

（3）以形狀或口感開頭：形狀/口感+烹飪方法+主料+配料/湯汁。這類菜名是在（2）的基礎上，加入了色香味狀的組成元素，如脆皮雞（Crispy Chicken）。表示材料形狀的單詞有：片(slices)、條(strips)、絲(shreds)、丁(dices)、末(mince)、蓉/泥(mash)等。在翻譯過程中，可以采取這些詞的被動語態(tài)。如雞?。―iced Chicken）、土豆泥（Mashed Potato）、牛肉末（Minced Beef）。也可以采取名詞形式，如魚柳 （Fish Fillet）、豬肉絲（Pork Shreds）、雞?。–hicken Cubes）。

（4）在前三點的基礎上，加入人名或地名的元素。每逢過年，崇明糕是上海人必吃的食品之一。崇明糕可譯為Chongming Cake。南翔小籠可譯為Baozi Stuffed with Juicy Pork,Nanxiang Style。[5]

（5）音譯法。上海的小吃歷史悠久，文化含義豐富。翻譯時可以保留其漢語發(fā)音，必要時可以加上對其原料及文化信息的解釋。例如，燒賣譯為Shaomai（Steamed Pork Dumplings）。

（6）保留原義法。對于字面無法體現其組合元素的菜名，可采用保留原義的翻譯方法，必要時加以注釋?！鞍藢汎啞笔巧虾Ｈ说囊坏拦?jié)慶大菜。八寶鴨可譯為Eight-Treasure Duck。老虎腳爪源于江蘇鹽城，在小缸爐里烘制而成，形似老虎的腳爪，可以譯為Tiger Paw。

（7）轉移語義法。對于第二類菜名，除保留原義法外，還可以使用交際翻譯，轉移其語義，譯出菜肴的組成元素。青魚禿肺是上海的一道傳統(tǒng)菜肴，其中的肺實指魚肝，譯為 Sautéed Black Carp Livers。

（8）借用法。有些菜可以用西方人熟悉的相似的西方菜名，或者原來的英語本名來翻譯。即借用英文現有的詞語來翻譯。羅宋湯是的一道上?；亩韲?。有人將其誤譯為The Soup of Song。其實“羅宋”是從Russian soup音譯而來的，應回譯為Russian Soup，或借用俄式菜名，譯為Russian Borscht。

值得注意的是，翻譯方法的選取是因地制宜，適時適地的。根據時間、地點、對象文化水平和接受程度等因素，同一道菜可以采用不同的翻譯方法。例如，由于文化背景的不同，翻譯中很多文化元素是不可譯的。但是隨著國際交流加深，不可譯的程度也在慢慢下降。語義翻譯越來越多，如麻婆豆腐（Mapo Tofu）、包子（Baozi）等。外國人對這些菜名越來越熟悉，無需額外解釋。

在不同的飯店，一道菜的譯法也可能不同。比如金玉滿堂按照（6）的保留原義法，可譯為Hall Full of Gold and Jades。金玉在中國傳統(tǒng)文化中象征財富和學識，外國人可能不容易看懂。按照（7）的轉移語義法，則譯為Egg-drop Soup with Shrimps，屬于交際翻譯。雖然容易被外國人接受，但沒有忠實地體現原語義，缺乏文化內涵。如果金玉滿堂出現在國外的飯店，可能會采用后一種翻譯。如果是上海的傳統(tǒng)飯店，可能采取前一種翻譯，以保留菜名美好吉祥的涵義，推廣中國的傳統(tǒng)飲食文化，體現上海菜肴的特色。

四、結語

上海的菜肴風味各異，取名也多種多樣。本文結合紐馬克的語義翻譯和交際翻譯理論，提出了具體的幾種翻譯方法，以供翻譯工作者和餐飲業(yè)人士等相關人員作為參考。這些翻譯方法或以原文的詞匯和句法結構為中心，翻譯出菜肴的組成元素；或深層研究菜名背后的文化意義，盡最大可能保留其富含文化特色的原文，傳播上海的海派風情和歷史文化；或轉移語義，便于食客了解菜肴的組成元素；或借助已有的類似菜名，讓國外友人更易接受理解。在翻譯過程中，翻譯人員應該孜孜不倦地對上海和西方的歷史文化進行研究，虛心向有關專家和人員請教，適時適地選取恰當的翻譯方法，以獲得最好的翻譯效果。

[1]Newmark P.Approaches to Translation[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press,2001.

[2]Newmark P.About Translation[M].Beijing:Foreign Language Teaching and Research Press,2006.

[3]張建雄.饞游四海之中國[M].上海:上海書店出版社,2005.

[4]王穎.公示語漢英翻譯[M].北京:中國對外翻譯出版社,2007.

[5]北京人民政府外事辦.中文菜單英文譯法[M].北京:中國旅游出版社,2008.