李鳳玉，李曉紅，滿麗莉

（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157041）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。是蜜蜂辛勤勞作的結(jié)晶。蜂蜜中含有生物體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的多種營養(yǎng)成分，現(xiàn)在研究已證明，含有糖類、維生素、酶類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸、芳香物質(zhì)、乙酰膽堿、胡蘿卜素和葉綠素、抑菌素、蠟質(zhì)、去甲腎上腺素以及其它生物學(xué)上的活性物質(zhì)等。是國家衛(wèi)生部，首批公布的既是食品，又是藥品的物質(zhì)之一，主要的功能概括如下：抗菌消炎，促進(jìn)組織再生、收斂止痛，潤肺腸、補(bǔ)脾益腎、解毒保肝，強(qiáng)心造血、調(diào)節(jié)血壓、血糖，調(diào)節(jié)神經(jīng)，改善睡眠，護(hù)膚美容，養(yǎng)生延年，抗衰強(qiáng)身等（醫(yī)療保健的功效）；蜂蜜素有“健康之友”“老年人的牛奶”、“大眾補(bǔ)品”的美稱。

藍(lán)莓（Blueberry）學(xué)名越桔，屬于杜鵑花科越桔屬植物，多年生落葉或常綠果樹，呈灌木。果實(shí)為漿果，呈藍(lán)色，近圓形，被譽(yù)為“漿果之王”。藍(lán)莓中含有的豐富營養(yǎng)成分不僅限于果糖、纖維、維生素A和C，而更重要的是富含抗氧化劑、細(xì)菌生長(zhǎng)抑制劑、鞣花酸、鞣花單寧、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，而這些化合物對(duì)于人體內(nèi)自由基的清除、抑制及逆轉(zhuǎn)人體衰老有密切關(guān)系。經(jīng)常食用藍(lán)莓可明顯增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、營養(yǎng)皮膚，增強(qiáng)心臟功能，延緩腦神經(jīng)衰老，預(yù)防老年癡呆。對(duì)靜脈炎、關(guān)節(jié)炎、過敏、冠心病、癌癥及由糖尿病引起的毛細(xì)血管都有良好的治療作用。美國最有影響的健康雜志《PREvNTIoN》稱之為“神奇果”。

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

酸奶在發(fā)酵過程中使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲，酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品。歐洲是開發(fā)酸奶新產(chǎn)品的基地，每年乳制品的新產(chǎn)品中大約7%是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產(chǎn)品問世。酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢(shì)。

1 儀器與材料試劑

1.1 儀器

DS-1組織搗碎機(jī)，VS-1300V型超凈工作臺(tái)蘇州凈化廠，H.H.S21-6R型水浴鍋，101A型恒溫培養(yǎng)箱，LC-129B冰箱，CAV264C型電子天平，MSC FT120乳成分分析儀。

1.2 試劑材料

直投式酸奶菌種，美華科技有限公司；蔗糖，市售；新鮮優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓果；蜂蜜，自制；果膠酶，上?？婆d實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；瓊脂，鄭州藍(lán)宇生物科技有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與品質(zhì)感官評(píng)定

2.1.1 正交試驗(yàn)

采用6因素5水平的正交試驗(yàn)確定最佳配方，設(shè)置見表1。數(shù)據(jù)處理采用DPS軟件。

表1 藍(lán)莓蜂蜜酸奶正交試驗(yàn)表

2.1.2 成品酸奶品質(zhì)的品評(píng)方法

組織20人評(píng)價(jià)小組，對(duì)不同工藝參數(shù)的藍(lán)莓蜂蜜酸奶進(jìn)行口感品評(píng)，取其平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果，藍(lán)莓蜂蜜酸奶的口感品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見表2。理化指標(biāo)采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測(cè)定。

表2 藍(lán)莓蜂蜜酸奶口感品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2.2 工藝流程

2.3 原料及預(yù)處理

2.3.1 原料乳

鮮牛奶：（酸度16～18，蛋白質(zhì)2.9%，脂肪3.2%，碳水化合物4.5%）比重≥1.030，其乳脂率達(dá)到2.80%～3.20%，全乳固體為 10.80% ～11.70%，殺菌溫度為95℃，時(shí)間5min；殺菌后，冷水快速冷卻到43～45℃，準(zhǔn)備接種。

2.3.2 蜂蜜、蔗糖的前處理

將椴樹蜂蜜于45℃，超聲波處理15min，用100目紗布過濾，保持蜜溫43～45℃；蔗糖（配制成飽和溶液）、空瓶，在115℃滅菌15min。

2.3.3 藍(lán)莓汁的制備

2.3.3.1 藍(lán)莓的清洗。將藍(lán)莓進(jìn)行挑選、去除雜質(zhì)、去異物及去果梗等不可食部分后，用清潔流水沖洗，除去泥沙、灰塵和部分表面微生物。

2.3.3.2 滅酶、護(hù)色。在溫度為95℃條件下漂燙5min，鈍化氧化酶活性，防止藍(lán)莓被氧化變色，同時(shí)對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行軟化，有利于打漿。

藍(lán)莓流水降溫后，用組織搗碎機(jī)打成勻漿，打漿后用八層紗布過濾，再加入0.1%的果膠酶（500mL藍(lán)莓汁加5mL果膠酶），在溫度為50℃條件下保溫3h，115℃滅菌15min，裝入滅菌后的空瓶備用。

2.3.4 調(diào)配、均質(zhì)、接種

取牛奶100mL裝入已滅菌的空瓶，加入適量蜂蜜、蔗糖、藍(lán)莓進(jìn)行調(diào)配，然后將混和液預(yù)熱至43℃進(jìn)行保溫，再加入適量直投式菌。

2.3.5 培養(yǎng)發(fā)酵

將接種后的酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱中，恒溫發(fā)酵，直到產(chǎn)生凝乳為止。

2.3.6 冷藏后熟

將發(fā)酵好的藍(lán)莓酸奶立即放入溫度為4℃的冰箱，后熟24h，產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)一步形成。

3 結(jié)果與分析

3.1 接種溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

據(jù)報(bào)道，嗜熱鏈球菌的最佳培養(yǎng)溫度為40～45℃，而保加利亞乳桿菌為43℃左右。本試驗(yàn)接入菌種后，分別在40、41、42、43、44℃五個(gè)溫度下培養(yǎng)，其結(jié)果見表3。

表3 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

由表3試驗(yàn)結(jié)果表明在42～43℃條件下養(yǎng)培的酸奶產(chǎn)酸、口感和凝乳狀態(tài)最好。40℃下培養(yǎng)產(chǎn)酸不足，蜂蜜味較重，43℃下培養(yǎng)質(zhì)量一般，44℃下培養(yǎng)時(shí)由于溫度過高，不適宜乳酸菌的生長(zhǎng)，非但產(chǎn)酸不足，凝乳狀態(tài)也很差。因此，本試驗(yàn)在42～43℃范圍內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)是合適的。這是因?yàn)槿樗峋谶@溫度范圍內(nèi)代謝聚集產(chǎn)生了大量的胞外多糖，擴(kuò)散到了細(xì)胞外，并且乳酸菌利用牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值降到4.6左右與乳蛋白的正電荷中和而呈中性，乳蛋白之間的表電斥力減弱，使乳蛋白膠粒逐漸聚成網(wǎng)狀凝塊，最終呈凝固狀態(tài)。

3.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短直接影響酸奶的質(zhì)量，發(fā)酵時(shí)間短產(chǎn)酸不足，形成的風(fēng)味不好；發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酸量過多，組織狀態(tài)不良，乳清大量析出，風(fēng)味不良。本試驗(yàn)接種發(fā)酵劑后，分別放置于恒溫箱中發(fā)酵3、4、5、6、7h，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

從表2結(jié)果可知，發(fā)酵5h的酸奶質(zhì)量最佳。發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的質(zhì)量影響很大，在其他條件相同的條件下，發(fā)酵5h的酸奶質(zhì)量最佳。3h產(chǎn)酸不足，形成的風(fēng)味不好，6～7h有些偏長(zhǎng)，產(chǎn)酸量過多，組織狀態(tài)不良，乳清大量析出，風(fēng)味不良。這說明乳酸菌的產(chǎn)酸能力是有一定限度的，并非隨著時(shí)間延長(zhǎng)而無限產(chǎn)酸，在產(chǎn)酸高峰過后，再延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，雖酸度有微量提高，但成本會(huì)增加，而且口感偏離常規(guī)要求。因而，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)或過短都不能產(chǎn)生質(zhì)量?jī)?yōu)良的酸奶。

3.3 蜂蜜、蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

酸奶中含糖量少時(shí)，酸奶凝固不良，乳清析出過多；而添加量過多時(shí)，則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長(zhǎng)，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；酸奶中蔗糖量少，酸奶味過酸，蔗糖量多，酸奶過甜。將蜂蜜按1%、1.5%、2%、2.5%、3%，蔗 糖 分 別 按 2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加量添加，試驗(yàn)結(jié)果表明，蜂蜜量添加量為3%，蔗糖添加量為2.5%時(shí)，所得產(chǎn)品的酸度適中，口味香濃。

3.4 藍(lán)莓添加量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

藍(lán)莓如添加量少時(shí)，酸奶的藍(lán)莓味輕淡，達(dá)不到效果；添加量過多，酸奶的藍(lán)莓味過重，味道偏酸，顏色過深，還將增加成本。將藍(lán)莓分別按7%、7.5%、8%、8.5%、9%添加量添加，試驗(yàn)結(jié)果表明，在藍(lán)莓添加量為8%時(shí)，酸奶呈香芋色，有濃郁的藍(lán)莓天然香味，無異味。

3.5 菌種接種量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響

菌種添加多，乳酸產(chǎn)生過多，酸奶過酸；菌種添加量少，發(fā)酵不完全，影響酸奶的口感以及凝固狀態(tài)。將菌種量分別按1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%的添加量添加，試驗(yàn)結(jié)果表明，菌種添加量為3%時(shí)，酸奶甜度和酸度適中，口味香濃，口感較好。

3.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)的正交表如下：

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析表

經(jīng)過正交試驗(yàn)確定生產(chǎn)藍(lán)莓蜂蜜酸奶的最佳組合為A3B3C5D1E3F5，即接種溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間5h，蜂蜜加入量3%，蔗糖加入量2.5%，藍(lán)莓加入量為8%，菌種加入量為3.5%，得到的酸奶組織狀態(tài)、香氣和口感最佳。

3.7 藍(lán)莓蜂蜜酸奶質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：成品為香芋色半流體，組織均一，無分層，無雜質(zhì)，具有蜂蜜、藍(lán)莓特有的清香味，口感細(xì)膩爽滑。

4 結(jié)論

經(jīng)過6因素5水平試驗(yàn)研究藍(lán)莓蜂蜜酸奶的最佳生產(chǎn)工藝組合為：接種溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間5h，蜂蜜加入量3%，蔗糖加入量2.5%，藍(lán)莓加入量為8%，菌種加入量為3.5%，得到的酸奶組織狀態(tài)、香氣和口感最佳。

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