豆豉是一種很古老的發(fā)酵食品，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)人就開(kāi)始制作豆豉，并用于烹飪與醫(yī)療中。南方有些地方把醬油稱(chēng)為豉油，而朝鮮族人則把一種水豆豉稱(chēng)為“爛醬、臭醬”?？梢?jiàn)，人們可能是在做醬或做醬油時(shí)發(fā)現(xiàn)了豆豉這個(gè)副產(chǎn)品。

豆豉的養(yǎng)生作用

如今，普通人已不太清楚豆豉為何物，更不知道豆豉如何使用、有何功用了。其實(shí)，豆豉不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美開(kāi)胃，還有養(yǎng)生作用。

豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分和搭配比例與牛肉差不多。

大豆本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成豆豉后，大豆中原來(lái)含有的一些阻止蛋白質(zhì)消化的物質(zhì)被破壞，使得蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸，有利于人體吸收?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，豆豉的營(yíng)養(yǎng)成分和搭配比例與牛肉差不多。豆豉中蛋白質(zhì)含量為39%，脂肪含量為8.2%；鈷含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病作用；鈉含量是小麥的50倍；硒的含量比高硒食物——大蒜、洋蔥都要高。研究還發(fā)現(xiàn)，豆豉中含有大量能溶解血栓的豆豉激酶，可有效預(yù)防老年癡呆。老年人吃豆豉，可促進(jìn)消化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟解毒能力，對(duì)減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中的功能性成分對(duì)人體有益處，也分離出有顯著治療效果的藥物。

日本的納豆如同我國(guó)西南地區(qū)民間的家常豆豉

豆豉的種類(lèi)很多，從工藝上看，四川的豆豉，大多是毛霉發(fā)酵的豆豉；蘇滬一帶生產(chǎn)的豆豉，大多是米曲霉發(fā)酵的豆豉；日本的納豆以及我國(guó)西南地區(qū)民間的家常豆豉，則是細(xì)菌發(fā)酵的豆豉。雖然各地豆豉的生產(chǎn)工藝不同，但在養(yǎng)生功用上是差不多的。只是日本對(duì)納豆的研究比較多，所以今天人們往往覺(jué)得納豆是有益身體的，甚至發(fā)展到盲目的追捧。即使在日本也有這樣的情況。

豆豉也有健康短板

盡管豆豉有各種有益的功能，但也不是可以隨便吃的。除藥用的淡豆豉外，各種豆豉的含鹽量都比較高。沒(méi)有經(jīng)過(guò)特別加工的豆豉，通常宜作小菜，不宜作小吃或零食。有研究者建議，每天的豆豉食用量不要超過(guò)40克。豆豉宜常吃，但不宜多吃。需要注意的是，肝病、腎病、消化性潰瘍患者應(yīng)少食。

另外，我國(guó)西部地區(qū)氣候干燥，豆豉發(fā)酵時(shí)易混入有毒的肉毒梭狀芽孢桿菌，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)此類(lèi)的中毒事件。其他地區(qū)的豆豉雖沒(méi)有這種問(wèn)題，但自然發(fā)酵的豆豉在生產(chǎn)時(shí)有很多不可控的因素，輕的影響豆豉的味道，重的也會(huì)有雜菌的感染。

豆豉保質(zhì)期各不相同

干豆豉裝在密封容器里，存放于干燥涼爽處，保質(zhì)期1年以上。水豆豉、納豆、清國(guó)醬之類(lèi)的，要放在冰箱冷藏柜中低溫保存，不能沾水，可保存20天到1個(gè)月。如果發(fā)現(xiàn)豆豉發(fā)霉，就不可食用了。

（摘自《大眾醫(yī)學(xué)》）