當(dāng)前在食品安全和成本增加的巨大壓力下，相對于轉(zhuǎn)型，升級對于餐飲企業(yè)更為緊迫。

2012年，在經(jīng)濟增速放緩、經(jīng)營成本增加和食品安全三座大山的重壓下，中國餐飲業(yè)投資放緩，收入增速明顯下降，諸多餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤大幅下滑，面臨經(jīng)營壓力乃至生存危機。這是高速發(fā)展的中國餐飲業(yè)面臨的深刻危機。

而同時，中國餐飲業(yè)又面臨著歷史性的發(fā)展機遇。其一，中國共產(chǎn)黨第十八次代表大會提出了“居民收入倍增計劃”，即“2020年實現(xiàn)國內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番”。其中，收入倍增者指的是中低收入者，而中低收入者的食品消費收入彈性較大，這將為餐飲業(yè)未來發(fā)展帶來巨大空間；其二，“十八大”繼續(xù)強調(diào)內(nèi)需特別是消費需求的重要性，餐飲業(yè)作為擴大消費需求的重要支撐產(chǎn)業(yè)有機會爭取和享受國家的擴大內(nèi)需的利好政策；其三，中央經(jīng)濟工作會議對2013年的經(jīng)濟工作部署中，城鎮(zhèn)化和民生工作都是與餐飲業(yè)息息相關(guān)的，特別是新型城鎮(zhèn)化被定位為未來經(jīng)濟工作重點，是未來中國最大內(nèi)需來源，同樣也將為餐飲業(yè)帶來巨大的餐飲需求。因此，中國餐飲業(yè)在面臨深刻危機的同時又正處于歷史性的戰(zhàn)略機遇期。

如何抓住歷史性的戰(zhàn)略機遇期，首先就要認(rèn)識當(dāng)前餐飲業(yè)危機的本質(zhì)。這個危機實際上是對過去30多年，中國餐飲業(yè)粗放型的發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。高速粗放增長是過去餐飲業(yè)發(fā)展的重要特征。特別在進入21世紀(jì)后，在基數(shù)規(guī)?；那闆r下，餐飲業(yè)依然保持了高速增長。除了2003年因“SARS”導(dǎo)致餐飲收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增長。2006年餐飲收入突破了一萬億大關(guān)，而到2011年僅僅用了5年時間就突破了兩萬億大關(guān)。在這些靚麗的數(shù)據(jù)背后，應(yīng)該要看到，我國餐飲業(yè)這種抓住社會化餐飲需求大爆發(fā)實現(xiàn)的高速增長是粗放的，產(chǎn)業(yè)能力的增長并沒有跟上產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增長產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化程度依然較低；產(chǎn)業(yè)食品安全風(fēng)險控制能力依然較弱；現(xiàn)代化管理水平依然較低；品牌實力依然較弱；產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力不足等等。這種粗放型增長所帶來產(chǎn)業(yè)問題逐漸凸顯，主要包括整個產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，食品安全問題頻發(fā)，成本壓力難以消化，餐飲企業(yè)IPO受阻等等。

其次，要認(rèn)識到新時期餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境已經(jīng)或正在發(fā)生深刻變化，過去粗放型增長的環(huán)境條件已經(jīng)不復(fù)存在。一是在政治環(huán)境上，中央新一代領(lǐng)導(dǎo)集體把改革做為工作重點，從改革中獲得“紅利”，這對餐飲業(yè)長期發(fā)展是利好，但同時公款餐飲消費將更加規(guī)范和嚴(yán)格，對于過去以政府相關(guān)消費為主的餐飲企業(yè)將面臨轉(zhuǎn)型；二是在經(jīng)濟環(huán)境上，經(jīng)濟發(fā)展更加注重質(zhì)量而不是速度，增速放緩的趨勢是不可逆的，同時城市的發(fā)展、劉易斯拐點的出現(xiàn)和通貨膨脹的潛在壓力使得餐飲業(yè)成本上升的趨勢也是不可逆的；三是在社會環(huán)境上，中國消費正從“溫飽”型向“小康”型，部分發(fā)達地區(qū)向“富?！毙拖M轉(zhuǎn)型，消費者的食品安全意識，環(huán)境保護意識，產(chǎn)品品質(zhì)需6KwvZRiLhpNKrHnlNq/oaQ==求都在發(fā)生質(zhì)的變化，而從長遠來看，中國社會向汽車社會、老齡化社會正在加速邁進，這些變化對于餐飲業(yè)的發(fā)展都是質(zhì)的變化；四是技術(shù)環(huán)境上，信息化、中央廚房的發(fā)展正對餐飲業(yè)內(nèi)部管理帶來重要變革，而電子商務(wù)的普及也將對餐飲業(yè)業(yè)務(wù)模式和營銷方式帶來重要變革，未來，第三次工業(yè)革命有可能對整個餐飲業(yè)的生產(chǎn)、消費都帶來革命性影響。

在正確認(rèn)識危機和餐飲業(yè)發(fā)展新環(huán)境后，可以肯定的是餐飲業(yè)粗放型的增長仍有空間但不可持續(xù)，只有轉(zhuǎn)型升級才能在危機中抓住歷史性戰(zhàn)略機遇實現(xiàn)新的發(fā)展。餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級是一項系統(tǒng)工程，不僅僅是微觀主體餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，而且要加快產(chǎn)業(yè)分工的深化，行業(yè)組織的轉(zhuǎn)型升級。

對于企業(yè)來說，轉(zhuǎn)型升級包括了三種路徑：一是轉(zhuǎn)型，實際上就是企業(yè)變革業(yè)務(wù)模式，調(diào)整目標(biāo)市場，通過產(chǎn)品和服務(wù)的轉(zhuǎn)型實現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整，比如未來以快餐為代表的大眾化餐飲，社區(qū)化餐飲，團餐，以及月子餐、老年餐為代表的專業(yè)化餐飲等等都將有較大的市場潛力；二是升級，一方面可以通過文化、品牌、創(chuàng)新、服務(wù)等方式提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，另一方面通過信息化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化實現(xiàn)效率的提升和成本的降低；第三條路徑就是轉(zhuǎn)型和升級相結(jié)合。當(dāng)前在食品安全和成本增加的巨大壓力下，相對于轉(zhuǎn)型，升級對于餐飲企業(yè)更為緊迫。

對于產(chǎn)業(yè)來說，要加快產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化，鼓勵和促進餐飲業(yè)生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)的發(fā)展，深化餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)分工，形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈和分工服務(wù)體系，另一方面，要協(xié)調(diào)行業(yè)組織功能，提升行業(yè)組織服務(wù)的專業(yè)化水平，以此來推動和服務(wù)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

總之，中國餐飲業(yè)正處于從粗放型增長向集約化發(fā)展的戰(zhàn)略機遇期，而抓住戰(zhàn)略機遇期的抓手在于質(zhì)量與結(jié)構(gòu)，也就是盡快完成產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級實現(xiàn)質(zhì)量的提升和結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變以適應(yīng)新的發(fā)展環(huán)境。

編輯 趙曉嬿