山東是中華民族古文化發(fā)祥地之一，早在兩千多年前孔子就提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)業(yè)于1994年的山東藍(lán)海酒店集團(tuán)，自創(chuàng)業(yè)之初就立足于中餐菜品的研發(fā)和不斷創(chuàng)新。因?yàn)樗{(lán)海人勵(lì)志堅(jiān)信要把中國(guó)飲食文化帶出山東，帶向全國(guó)，帶到世界。

這種對(duì)中餐文化的深層認(rèn)識(shí)，源于行業(yè)聚會(huì)中的一次溝通，在一次行業(yè)聚會(huì)上，藍(lán)海酒店集團(tuán)運(yùn)營(yíng)總裁丁德杰聽(tīng)到一位外籍友人說(shuō)：中國(guó)的飲食文化博大精深，然而在國(guó)外，幾乎所有的中國(guó)餐廳都是一樣的菜單：麻婆豆腐、木須肉、宮保雞丁。

這次聚會(huì)上的話語(yǔ)讓丁德杰有了很深的觸動(dòng)，同時(shí)也對(duì)集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良先生提出的“中餐標(biāo)準(zhǔn)化”的餐飲發(fā)展思路有了更深刻的理解：中餐要在國(guó)際市場(chǎng)上謀求有所作為，必須走產(chǎn)業(yè)化之路。應(yīng)加快對(duì)中餐烹飪工藝再造的進(jìn)程，盡快確立統(tǒng)一的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范產(chǎn)品的生產(chǎn)模式，開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的原材食料，唯有這樣才能把藍(lán)海的餐飲文化做大做強(qiáng)，才能真正實(shí)現(xiàn)企業(yè)打造“美食+美居”的民族飯店品牌的目標(biāo)。

把美食的每一道工序都做足

毋庸置疑，為了讓每一位來(lái)藍(lán)海的賓客都能品嘗到中餐美食的精髓，打造產(chǎn)業(yè)化烹飪餐飲是一個(gè)重要的發(fā)展趨勢(shì)。藍(lán)海酒店集團(tuán)正是將中餐產(chǎn)業(yè)化設(shè)計(jì)為：以餐飲為龍頭，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、副食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而形成一條較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈。藍(lán)海酒店集團(tuán)憑借東營(yíng)黃河口的地理優(yōu)勢(shì)，自建6000畝的生產(chǎn)基地，不僅招募當(dāng)?shù)剞r(nóng)民播種無(wú)土栽培蔬菜，還培育雞、羊等畜牧類，每種食材的培育都制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，確保在輸出旗下各酒店的膳食部加工烹飪時(shí)，保證賓客品味健康。正是由于藍(lán)海酒店集團(tuán)建立多層次的萊品體系，深受食客們的歡迎，也正是因?yàn)樗{(lán)海酒店集團(tuán)對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格建立，最終可將中餐美食帶出國(guó)門，在展現(xiàn)養(yǎng)生與健康的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)又將中餐文化完美融合。

科學(xué)管理保證競(jìng)爭(zhēng)能力的持續(xù)提升

管人要靠東方的哲學(xué)文化，做事則要靠西方的科學(xué)管理。如果說(shuō)對(duì)客服務(wù)要講求藝術(shù)，那么廚房管理靠的則是標(biāo)準(zhǔn)化。幾年來(lái)，藍(lán)海酒店集團(tuán)在探索廚房科學(xué)管理之路上一直走在前列。藍(lán)海酒店集團(tuán)將經(jīng)驗(yàn)管理和科學(xué)管理完美地結(jié)合起來(lái)，建立集菜品研發(fā)、品質(zhì)管理、控制、營(yíng)銷四位一體的廚房管理體系。在研發(fā)方面，專門成立了菜品研究所，建立健全了一系列行之有效的激勵(lì)機(jī)制；在品質(zhì)管理方面，提出了“四個(gè)確保、五個(gè)統(tǒng)一”，保證從原料到成品，從菜單食譜到試制加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的標(biāo)準(zhǔn)和要求。在控制方面，著重加強(qiáng)了質(zhì)量控制、成本控制和食品安全控制，通過(guò)明確責(zé)任、理順流程、加強(qiáng)檢查監(jiān)督等形式保證每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都能執(zhí)行到位。藍(lán)海酒店集團(tuán)的廚房管理體系對(duì)各個(gè)工作崗位進(jìn)行了更為細(xì)化的分工，把原來(lái)“廚師”一個(gè)人的工作分工到每個(gè)環(huán)節(jié)，就好比“標(biāo)準(zhǔn)的流水線”，原材料按照這條流水線走下來(lái)，就成為符合顧客需要的標(biāo)準(zhǔn)菜品，所建立的廚房管理模式不僅要能保證菜品質(zhì)量，還要具有可復(fù)制性，要能夠?qū)崿F(xiàn)模式擴(kuò)張。

創(chuàng)新是不竭的動(dòng)力

藍(lán)海酒店集團(tuán)十八年來(lái)的高速發(fā)展下尋找到了企業(yè)長(zhǎng)青的答案：創(chuàng)新。

如今，靠一個(gè)招牌菜打天下的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，一道好的菜品可以在一段時(shí)間內(nèi)成為受顧客歡迎的招牌菜，但不可能永遠(yuǎn)是招牌菜，因?yàn)轭櫩偷男枨箅S著各種因素的變化而變化。顧客需求的變化決定了酒店必須學(xué)會(huì)變化，也決定了藍(lán)海酒店集團(tuán)的萊品必須具有持續(xù)創(chuàng)新的時(shí)代特征。

為了滿足顧客常吃常新的消費(fèi)需求，藍(lán)海酒店集團(tuán)成立了專業(yè)的萊品研發(fā)機(jī)構(gòu)，每年投入上百萬(wàn)資金進(jìn)行菜品研發(fā)，出臺(tái)了一系列的萊品研發(fā)激勵(lì)機(jī)制，建立了一整套較為完善的菜品研發(fā)體系。創(chuàng)新過(guò)程中，藍(lán)海酒店集團(tuán)注重調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性，提升全員創(chuàng)新意識(shí)，確保創(chuàng)新面前人人平等；注重向同行學(xué)習(xí)，通過(guò)實(shí)地考察等形式，不斷引進(jìn)特色菜品。

藍(lán)海美食飄香世界舞臺(tái)

2012年11月16日-18日有著“中餐奧林匹克”美譽(yù)的第七屆中國(guó)烹飪世界大賽于在新加坡博覽中心舉辦。在此次比賽中獲得的榮譽(yù)，意味著企業(yè)榮獲了業(yè)內(nèi)的世界水平。

藍(lán)海酒店集團(tuán)營(yíng)運(yùn)總裁丁德杰作為企業(yè)的代表，與來(lái)自13個(gè)國(guó)家和地區(qū)的200多位優(yōu)秀中餐業(yè)廚師、餐飲業(yè)同行齊聚獅城競(jìng)技展示各自的中餐技藝。他深知，這次大賽是展現(xiàn)中餐飲食文化最佳時(shí)機(jī)，經(jīng)過(guò)對(duì)海參飲食合理的選擇，食材烹飪挖掘、研究，用創(chuàng)新的烹飪技術(shù)加以改良，“金牌松茸海參”不僅在海鮮類、湯品類比賽中獲得特金獎(jiǎng)，而且丁德杰也獲得了此次大賽的殊榮。

這個(gè)特金獎(jiǎng)的獲得，其實(shí)并不是那么一帆風(fēng)順的。在接到參加中國(guó)烹飪世界大賽的通知時(shí)，距離大賽開(kāi)始還有一個(gè)半月，時(shí)間緊、任務(wù)重，為了企業(yè)的榮譽(yù)，脫離后廚多年烹飪的他，早出晚歸的帶領(lǐng)著員工一起研發(fā)，試制菜品，大賽展臺(tái)的主題每一項(xiàng)都在他的腦中思索，經(jīng)過(guò)幾次的開(kāi)會(huì)商討，結(jié)合藍(lán)海酒店集團(tuán)的企業(yè)文化，丁德杰最后將主題定在“鐘鳴鼎食”。“鐘鳴鼎食”這個(gè)主題，既能代表藍(lán)海是從山東走出來(lái)的品牌，又能體現(xiàn)藍(lán)海的特色和企業(yè)文化，那就是企業(yè)要把最好的食材、最健康的烹調(diào)方式和最佳的用餐環(huán)境奉獻(xiàn)給每一位消費(fèi)者。多年來(lái)，藍(lán)海一直致力于打造“美食、美器、美景”的概念，即用最好的食材、最健康的烹調(diào)方式、最好的器皿，讓每一位消費(fèi)者來(lái)到藍(lán)海，都能體會(huì)到“鐘鳴鼎食，樓聚群英”的飲食文化。

當(dāng)一切定下來(lái)時(shí)，已經(jīng)距離參賽時(shí)間沒(méi)有幾天了。為了能夠保證菜品的質(zhì)量，丁德杰托運(yùn)了所有必要的食材到新加坡。然而，食品托運(yùn)到新加坡后，保存卻變成了大問(wèn)題。新加坡之前并沒(méi)有承辦大型的烹飪賽事的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于食材存儲(chǔ)的疏忽，讓很多比賽的隊(duì)伍自帶的食材都出了問(wèn)題。在開(kāi)賽前的緊張時(shí)間里，丁德杰迅速分派任務(wù)，就地采購(gòu)，讓食材在賽前全部就位。

藍(lán)海酒店集團(tuán)的比賽被安排在了第二天的第二場(chǎng)，操作臺(tái)正對(duì)主席臺(tái)，這就要求在評(píng)委的注視下，臨危不亂，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序完成菜品的制作，這是一個(gè)機(jī)會(huì)更是一種挑戰(zhàn)。藍(lán)海酒店集團(tuán)派出的代表摘獲殊榮：丁德杰在海鮮類、湯品類比賽中獲得個(gè)人賽特金獎(jiǎng)；劉元林在禽畜類、果蔬類比賽中獲得個(gè)人賽金獎(jiǎng)；劉霞在涼菜類比賽中獲得個(gè)人賽金獎(jiǎng)；張小蘭在面點(diǎn)類個(gè)人賽中獲得金獎(jiǎng)；他們聯(lián)合制作的團(tuán)體展臺(tái)作品“齊魯古風(fēng)宴”獲得最佳創(chuàng)意設(shè)計(jì)金獎(jiǎng)。這次榮譽(yù)讓世界認(rèn)識(shí)了藍(lán)海酒店集團(tuán)的風(fēng)采，同時(shí)也將博大精深的中餐飲食文化得以發(fā)揚(yáng)廣大。

這個(gè)特金獎(jiǎng)，對(duì)于丁德杰來(lái)說(shuō)是榮譽(yù)更是新的起點(diǎn)。丁德杰語(yǔ)重心長(zhǎng)的說(shuō)道：藍(lán)海酒店集團(tuán)的萊品發(fā)展要“一切著眼于市場(chǎng)”；誰(shuí)的萊品顧客點(diǎn)擊率最高，就應(yīng)被評(píng)為金牌菜，藍(lán)海酒店集團(tuán)的萊品中心也將改革傳統(tǒng)的烹飪技藝，不但要采納當(dāng)代最新的科學(xué)技術(shù)還要廣采各個(gè)菜系的專長(zhǎng)，總之要調(diào)動(dòng)一切手段，實(shí)現(xiàn)菜品的“不斷創(chuàng)新改良”，勇敢地接受市場(chǎng)的挑剔和篩選。

編輯 劉金金