蔣亦凡

紅在供桌的龜

閩南人常常親切地稱紅龜粿為“紅龜”， 是把染成紅色、包有餡料的糯米團(tuán)壓上壽龜紋樣，蒸熟所得的一種粿。粿，音同“果”，在閩南泛指米漿脫水蒸熟而成的食品，它在閩南有著豐富的形態(tài)：甜、咸年糕在這里被稱作甜粿和咸粿，不同于北方年糕，閩南年糕更加松軟粘糯，可以不加熱而直接吃。甜粿拌著紅糖，通體褐色，而咸粿則摻上了蘿卜、油蔥、豬肉等，類似廣東的蘿卜糕。把糯米漿放入碗中，加入各種配料蒸熟，就是質(zhì)地細(xì)膩、口味豐富的碗粿。若把糯米漿倒在簸箕上，晾到凝固成薄片，再蒸熟并切成條，即得粿條，如河粉般可煮可炒。要是將米漿發(fā)酵，混入紅糖，裝入碗中長(zhǎng)時(shí)間蒸，即得膨脹得松松軟軟的發(fā)糕——也是一種粿。

紅龜粿不僅是一種好吃的甜食，更是閩南人過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)祭拜神明，以及孩童滿月、家居喬遷等人生大事儀典之必備。閩南過(guò)年時(shí)，紅龜主要被用在三種儀式場(chǎng)合。其一，臘月二十四灶神去往天國(guó)向玉帝稟報(bào)這一年這家人的表現(xiàn)，人們?yōu)榱擞懞迷钌?，用紅龜粿甜他的嘴。其二，是正月初九天公玉帝誕辰的祭供；其三，正月十五上元節(jié)（元宵節(jié)）對(duì)道教神明天官的祭供。對(duì)自古崇神好祀的閩南人來(lái)說(shuō)，后兩個(gè)節(jié)日的重要性，甚至高過(guò)春節(jié)本身。

在“敬天公”和上元節(jié)的祭供中，供桌上最靠近神位的第一排擺放的是“五果”，常見(jiàn)的有紅柑、楊桃、香梨、蘋(píng)果、香瓜等；第二排就是紅龜粿、年糕和發(fā)糕三種粿類，以紅龜粿最為重要；第三排是“六齋”，金針菇、木耳、香菇、菜心、豆腐葉等，并無(wú)定式；最后是“五牲”或“三牲”，常有雞、魚(yú)和豬。閩南民間信仰通常認(rèn)為主要的神明吃素，尤愛(ài)甜食，所以前三排是供奉給主神的，而最后排的葷菜則是供奉主神的侍衛(wèi)仆從，反倒是次要的。

紅龜粿、年糕和發(fā)糕這三種“粿”在供桌上的優(yōu)越地位，或許反映了閩南人與諸多稻作民族共有的稻米崇拜——對(duì)稻米的耕種和收獲讓先民充滿存在感和正能量，以致認(rèn)為稻米可以辟邪。在閩南道教和民間信仰的儀軌中，糯米在辟邪驅(qū)鬼上扮演著重要角色。而龜粿，則體現(xiàn)了閩南文化中對(duì)龜這種古代中原圖騰的崇拜。

廈門(mén)民間文史研究者韓林認(rèn)為：雖然普遍認(rèn)為漢民族的圖騰是龍，但閩南卻有一種崇龜文化，這是因?yàn)楣糯性札敒閳D騰的文化在閩南最好地被保留了下來(lái)。

根據(jù)史書(shū)記載和民間故事，閩南人口據(jù)說(shuō)主要源自從東漢開(kāi)始從北方大規(guī)模遷入的漢民。由于中原文化崇高地位，無(wú)論是真實(shí)還是建構(gòu)，閩南人普遍標(biāo)榜家族來(lái)自于中原。古代中原的崇龜習(xí)俗也因此被保留在閩南文化中。

在中國(guó)遠(yuǎn)古神話中，龜在人類的存續(xù)繁衍和文明發(fā)展中起到了重要作用。比如女?huà)z和伏羲是在龜腹中躲過(guò)滔天洪水；倉(cāng)頡造字受到了龜紋的啟發(fā)；堯帝抄錄神龜背上蝌蚪文，得記錄開(kāi)天辟地以來(lái)大事的《龜歷》；大禹根據(jù)洛水神龜背上的一至九的數(shù)點(diǎn)，演繹出《九疇》；商湯舉兵伐夏桀，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榭吹胶又旋敱成系奈淖?“夏桀無(wú)道，湯當(dāng)伐之”。殷墟甲骨文的存在，也證明中原人自古以來(lái)就已經(jīng)建立了“靈龜”的觀念，可以通過(guò)龜來(lái)獲知自然和政治的未來(lái)。先秦時(shí)期，龜也常被作為君權(quán)神授的象征。

如此吉祥和崇高，因此龜總是出現(xiàn)在閩南人諸種人生大事的場(chǎng)合。根據(jù)韓林的整理，這包括：嬰兒滿月時(shí)，家里要做“豬母奶龜”，即在龜粿中間捏出一個(gè)“乳頭”，以求母親奶水充足；嬰兒四個(gè)月時(shí)，要用朱砂在孩子額頭“點(diǎn)龜”，以消除“四”與“死”諧音的不吉；孩子周歲時(shí)，還要做“四腳龜”，送給親朋好友，表示孩子開(kāi)始學(xué)習(xí)走路了；人到50歲，每年要過(guò)“大生日”，出嫁的女兒、孫女要帶“壽龜”祝壽，家中還會(huì)把壽面盤(pán)成龜形；老人預(yù)制壽材，出嫁的女兒也要送紅龜粿……

Q在唇齒的粿

但是對(duì)閩南人來(lái)說(shuō)，紅龜粿的生命周期絕不止于供桌。完成供奉后的龜粿立即成為人們愛(ài)吃的糕點(diǎn)——粘糯的外殼和香甜的芝麻、花生餡料，既可以直接吃、蒸著吃，也可以像閩南人吃年糕那樣，裹一層蛋清煎著吃。

家住廈門(mén)湖里區(qū)后坑村的周伯在每年的敬天公、上元節(jié)和三月二十八本村村廟主神“地公”誕辰，都會(huì)自己在家做紅龜粿。通常敬神只需十二或二十四枚紅龜，但是親戚鄰居在他開(kāi)始做粿之前就都會(huì)來(lái)打招呼，請(qǐng)他順便多做些，好在儀式后分給大家吃，結(jié)果還是常常不夠分。

現(xiàn)年50多歲的周伯小時(shí)候問(wèn)他父親：“老爸，紅龜吃起來(lái)QQ的，這個(gè)‘Q字怎么寫(xiě)？”父親說(shuō)：“這字嘴上有說(shuō)，但書(shū)里沒(méi)寫(xiě)?！焙髞?lái)臺(tái)灣的食品企業(yè)在小食品的廣告里，用“Q”這個(gè)英文字母來(lái)替代這個(gè)閩南語(yǔ)中固有的表示口感有彈性的字，其源頭的體驗(yàn)來(lái)自閩南紅龜粿這些傳統(tǒng)米面食品。

經(jīng)典的紅龜粿是紅殼甜餡，但也有著一些變體。比如漳州市龍?？h海澄鎮(zhèn)有一種叫做“油拉包”的龜粿，餡料有油蔥、肉糜、冬瓜糖等，無(wú)論咸甜，外殼都會(huì)摻上紅糖而呈棕色，因而也被稱為“紅龜粿”。廈門(mén)任何販賣紅龜粿的鋪?zhàn)右餐瑫r(shí)會(huì)賣外形和餡料與紅龜粿一致，只是外殼不同的“草龜粿”。其外殼是在糯米漿中搗入鼠麹草而呈綠色。據(jù)龜粿店家說(shuō)，平時(shí)草龜粿要比紅龜粿更好賣，因?yàn)槿藗兏鼝?ài)吃，而且鼠麹草具有藥用價(jià)值，對(duì)胃潰瘍、慢性氣管炎、咳嗽、風(fēng)濕有好處，只是它的儀式用途不在春節(jié)或喜慶的場(chǎng)合，而在清明。

周伯說(shuō)，近年來(lái)不少人因?yàn)閷?duì)色素心存芥蒂，不太愿意吃紅色的龜粿。和很多廈門(mén)的人家一樣，他們家多年來(lái)做的紅龜已經(jīng)不是全紅，而是做“草龜”再在其背上從頭到尾點(diǎn)上三個(gè)紅點(diǎn)，將其“轉(zhuǎn)化”成紅龜。

由幾條老街組成的廈門(mén)八市如同一個(gè)永遠(yuǎn)喧囂的露天博物館，這里不僅有數(shù)以千計(jì)、常人難以辨全的水族海鮮，讓人大開(kāi)眼界的以傳統(tǒng)方法烹制的小吃、熟食，還夾雜著大量服務(wù)于閩南多神、多儀軌的信仰世界的佛具、法器商店，以及專門(mén)制售紅龜粿、年糕、發(fā)糕等傳統(tǒng)糕點(diǎn)和供品的傳統(tǒng)糕餅鋪。

位于開(kāi)禾路16號(hào)的紅發(fā)食品店已經(jīng)在八市開(kāi)了十五年，店主林向夫婦與弟媳、侄子一起照料生意，店里賣的是十幾種傳統(tǒng)糕點(diǎn)，紅龜粿是其中的主打產(chǎn)品。據(jù)林向介紹，平日里紅龜粿每天能賣出一兩百個(gè)，到了臘月二十七、二十八，是紅龜大賣的日子，每天能銷一兩千個(gè)。到了初七初八，臨近敬天公，又是一番大賣，為此賣粿的店家都得加班加點(diǎn)，顧客則得排隊(duì)。無(wú)論什么時(shí)候賣，價(jià)格都是兩元一個(gè)。

不像別處的傳統(tǒng)節(jié)慶糕點(diǎn)，比如江浙皖一帶的青團(tuán)，已經(jīng)進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的階段，閩南市面上賣的紅龜粿的生產(chǎn)仍為小型作坊主導(dǎo)。由于紅龜粿被用于供奉祭拜，帶有“封建迷信”色彩，所以國(guó)營(yíng)食品企業(yè)早年不予生產(chǎn)。到了八十年代中期，逐漸發(fā)展起來(lái)的家庭糕點(diǎn)作坊在確認(rèn)生產(chǎn)龜粿沒(méi)有政治風(fēng)險(xiǎn)后，開(kāi)始制售。紅發(fā)林家就是在那時(shí)在廈門(mén)翔安開(kāi)辦作坊，制售龜粿等傳統(tǒng)糕點(diǎn)，1995年來(lái)到廈門(mén)開(kāi)店。

手工制作，是家庭小作坊的特點(diǎn)。據(jù)林向介紹，紅龜粿的制作包括如下步驟和要點(diǎn)，基本可以代表廈門(mén)本地的紅龜粿的制作方法：先將制作龜粿外殼的糯米洗好并浸泡兩個(gè)小時(shí)；再用磨漿機(jī)（古早的方式當(dāng)然是石磨）將米研磨成漿；將流入布袋的米漿扎緊，壓重物放置一晚（十到十二小時(shí)）壓干；次日將干米漿加入白糖攪拌，攪拌完成后搓成米團(tuán)包餡、放在龜印上壓型，最后在扁平的龜粿坯子底部加一張粽葉，刷一層油，放入籠屜蒸十分鐘，然后即告制成。

餡料有兩種：芝麻和花生。分別磨碎，并摻入白糖。物料的選取上，林家選擇大粒而飽滿的芝麻，為此常要去泉州市安溪縣的官橋鎮(zhèn)采購(gòu)芝麻。而花生，傳統(tǒng)上本地人偏好采用本地產(chǎn)的紅衣小粒花生，因?yàn)檫@才夠香甜。但是由于本地花生近年常用機(jī)器脫殼，常常導(dǎo)致顆粒破碎，影響品質(zhì)，所以紅發(fā)還是使用外地大粒花生。

糯米，林向和海澄的制粿人都特意說(shuō)明要選用出自晚稻、最好放滿一年的陳米。因?yàn)橥淼竞完惷變蓚€(gè)因素，都會(huì)讓糯米不太粘軟，這樣龜粿才不至于太軟趴，其上的龜印才可清晰可辨。

林向的紅發(fā)位于八市開(kāi)禾路熱鬧的市口，整個(gè)店賣的都是閩南傳統(tǒng)糕點(diǎn)，而沒(méi)有西點(diǎn)，其中多數(shù)品種都既是本地人平時(shí)愛(ài)吃的糕點(diǎn)，也是節(jié)慶的祭供品。在西餅日趨主流的中國(guó)大中小城市，這座閩南城市的消費(fèi)習(xí)慣能夠足以支撐這樣的家庭小店和傳統(tǒng)生活方式的存續(xù)，讓人欣喜。問(wèn)林老板：怎樣的紅龜粿才好？他說(shuō)，一般顧客都會(huì)選擇軟而Q的龜粿，但最根本的一點(diǎn)是：你得假設(shè)大家把紅龜粿買回家不止是為了祭拜，拜完是要吃的，所以從外殼到餡料都好吃是必須的，不能只做個(gè)外形。

龜印雕刻之藝

閩南人用于祭拜的糕粿為數(shù)眾多——紅龜粿、年糕、發(fā)糕、寸棗、紅圓、炸酥餃、炸棗……不一而足，但惟有紅龜粿因其壓制龜紋，而與手工藝結(jié)緣。壓制龜紋的器具叫龜印，龜印的刻制是門(mén)專門(mén)的手藝。

從八市出來(lái)，沿著大同路往東走不遠(yuǎn)，就能拐進(jìn)狹窄曲折的南轎巷。家傳五代的龜印雕刻者潘海員在此居住，每天在家旁邊五平米的斗室里刻制龜印和糕餅?zāi)＞?。潘海員的爺爺上世紀(jì)40年代把家從安溪遷到廈門(mén)。潘海員五六歲時(shí)，爺爺就把他帶在身邊，用糖哄他，讓他跟著耳濡目染，學(xué)習(xí)雕刻技藝。1979年，潘海員高中畢業(yè)，身有小兒麻痹導(dǎo)致的腿部殘疾，但又向往外面的世界，他選擇了去一家福利工廠工作，每月工資21元。當(dāng)時(shí)潘父在中山路開(kāi)了一個(gè)前店后作坊的木器合作社，給兒子開(kāi)出每月100元的高薪，把兒子留在家業(yè)里傳承手藝。

父親晚年對(duì)潘海員的囑咐是：永遠(yuǎn)都不要用電來(lái)工作。因?yàn)殡妱?dòng)工具太危險(xiǎn)，有些工匠就因?yàn)橛秒妱?dòng)工具而致傷致殘，工匠應(yīng)該懂得保護(hù)自己。雖是一種現(xiàn)實(shí)的考慮，但約束著兒子傳承著全手工的雕刻技藝。至今潘海員仍然獨(dú)自在自己的斗室里從鋸木材開(kāi)始直到打磨拋光，完全“不插電”完成。一本書(shū)尺寸的龜印往往需要花一到兩天，大的還得更費(fèi)工費(fèi)時(shí)。

龜粿是流散在世界各地的閩南人共有的文化遺產(chǎn)，承載著濃重的鄉(xiāng)愁和溫暖的家庭記憶。臺(tái)灣年輕人說(shuō)到紅龜粿，常把它與阿公（爺爺或外公）阿嬤（奶奶或外婆）聯(lián)系在一起，常要聯(lián)想到全球化消費(fèi)景觀到來(lái)前的庶民街巷。龜粿和龜印有時(shí)甚至被作為閩南人身份的象征。家里有把龜印，會(huì)顯得是更地道的閩南家庭。在這樣的背景下，對(duì)傳統(tǒng)技藝刻制的龜印有著一定的市場(chǎng)需求。曾有一位新加坡商人找到潘海員談合作，問(wèn)他是否有可能每個(gè)季度刻出三分之一個(gè)集裝箱的產(chǎn)品。這讓潘海員十分無(wú)奈。手工藝與資本的遭遇，常是如此尷尬。

潘師傅那間五平米工作室的一整面墻掛滿了各種尺寸的龜印。小的就一包煙大，大的如同一個(gè)上菜的托盤(pán)。潘海員說(shuō)，上了紅漆的是用來(lái)做擺設(shè)的，沒(méi)上漆的是用來(lái)做粿的。一眼望去，大多數(shù)都上了紅漆，說(shuō)明如今絕大多數(shù)向潘海員購(gòu)買龜印的人，都是把它們作為工藝品收藏陳列。

一把龜印，要雕刻四個(gè)面。正面是個(gè)背上刻著“壽”字的龜，龜?shù)那澳_爪五個(gè)趾，后腳爪四個(gè)趾，寓意“走遍五湖四?！?；背面通常是壽桃，象征長(zhǎng)壽。兩個(gè)側(cè)面，一面是魚(yú)，代表“豐足有余”，另一側(cè)則是一串連錢(qián)，祈愿財(cái)富。它們分別都可以制作相應(yīng)“壽桃粿”、“魚(yú)粿”和“連錢(qián)粿”，與紅龜粿一起用于“拜拜”。潘家的龜印多數(shù)使用香樟木制作，刻刀一動(dòng)，滿屋生香。

在屋里掛著的數(shù)十把龜印中，有兩把上了暗紅色大漆的大號(hào)龜印與眾不同。潘海員說(shuō)其中那把已經(jīng)微微凹陷變形的是他父親的作品，旁邊的一把則是他自己對(duì)它的復(fù)刻，是向父輩技藝的致敬。2012年10月，潘海員作為廈門(mén)市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的候選人參加2012臺(tái)灣國(guó)際文化創(chuàng)意博覽會(huì)。這使他有機(jī)會(huì)走訪了幾個(gè)臺(tái)灣的私人民俗博物館，所見(jiàn)所聞讓他感觸良多?；貋?lái)后他開(kāi)始做一件事情：通過(guò)各種途徑回收父輩的龜印作品，要做一個(gè)龜印博物館。2013年，他成功當(dāng)選龜粿印“非遺傳承人”。漳州師范學(xué)院念物理學(xué)的兒子也早就答應(yīng)了他：在畢業(yè)后與父親一起傳承和推廣龜印技藝。這位第五代傳人對(duì)龜印的未來(lái)充滿了期待。