車耳

導語：用刀切一小塊下來，無論橫切豎割，那塊肉都能挺在那里而不變型，壓一壓則能感覺到它的彈性，就像年輕人的大腿一樣。

吃牛排是一個愉快的事，似乎和受氣子搭不上邊，畢竟無論在世界什么地方吃牛排都是一種相對奢侈性的消費。但是美國就是有讓你受氣吃牛排的餐館，還生意興隆，門庭若市，食客絡繹不絕。它的名字叫皮特魯戈（Peter Luger）。

愛吃不吃的態(tài)度

皮特魯戈位于紐約曼哈頓東南側布魯克林區(qū)的威廉斯堡橋頭，皮特魯戈雖然名氣很大卻位于一個被廢棄的居住區(qū)內，是布魯克林比較差的區(qū)。多年前我第一次來時，這里隨處可見的是廢棄的房屋，紙屑遍地的街道和穿著像流浪漢的人群，還有要錢的人。路上走的都是黑人，讓你以為到了非洲。當時只是皮特魯戈餐館的人白，進去后才覺得別有洞天，現在回想一下，那么多年中我竟然沒有見到一個黑人侍者，大廚和柜臺收銀員都是白人。

現在這個區(qū)改善多了，廢棄的房屋開始重新啟用，路面上也干凈些，雖然仍然黑人仍然占多數，但這里竟然不時見得到頭戴黑禮帽、留著胡須、身披長衣的傳統(tǒng)猶太人。我知道這些追求環(huán)境質量的種族移居此地顯示其前景樂觀，就像哈德遜河的牡蠣只有在河水被治理到沒有污染它們才會出現一樣。

進得餐館狹小的門廳后，你看到的是鄉(xiāng)村般的樸素和粗獷，地板是木質，桌椅也是木質的，像中國的八仙桌，只是更為粗大，上面不鋪臺布，刀叉直接放上。客人到后無論寒暑先上一個巨大杯的冰水，能喝到你透心涼。然后再上一籃子洋蔥面包、鹽拘面包等特色面包，外加一堆切成方塊的含鹽黃油。面包里加洋蔥我只在這個餐館中吃到，面包上的洋蔥塊被烤得常常像焦炭一樣漆黑。不過，用這里的黃油抹這里的面包味道就是好吃。

由于是皮特魯戈的愛好者，我有一次吃飯時順出了大菜單。拿回家研究后，發(fā)現價格牛排那一攔早已不是打印的，全是手寫，以便隨時改動。2000年時一人吃的單客價格為29.99美元經過多次漲價，2007年已經漲到39.99美元，現在漲到49.99，那勢頭看來早晚會漲到99.99的。

不變的是菜譜的設計。這家餐館與眾不同的是，其牛排沒有那么多讓亞洲人頭暈的劃分，賣座的T型骨類的牛排，最小的叫一個人吃的，然后叫兩個人吃的，三個人吃的一直到四個人吃的，簡單到令人發(fā)笑的程度。至于其它的菜肴，則更為簡單，7個可供選擇的前菜有4個是蔬菜，其中2個還雷同。而在寫明5種蔬菜的欄目下竟然前4種都是土豆，只有一個菠菜泥還是打碎了的！我數了一下，皮特魯戈兩頁紙的菜單加上甜點不過30種，菜種數量大大低于同類餐館的水平！所以在這里吃飯非常單純，客人只說半分熟或低于半分熟就可以了，只有兩個選擇。

這個餐館的服務并不像我們想像中的那樣令人滿意，還很難訂到你想吃飯的時間。就是說不是客人來訂吃飯的時間，而是餐館給你規(guī)定時間。我就是在多次訂位中想訂18：30正常的吃飯時間，卻被告之或者提前到16：30，或者被拖后到21點鐘，有一次竟然被訂到晚上21點半。還有一次更讓我吃驚，那次我沒有訂位，中午之前直接趕過去的。本來餐館還有很多位置，可是領位的那個美國人很客氣的告訴我，由于他們牛排原料出現短缺，只能留給訂位的人，沒訂位的人就不能供應。

美國餐飲業(yè)的異數

第二次吃皮特魯戈時我們按定位時間抵達， 落座以后，我們商量如何點菜。因為同行的四個人中有對夫婦，兩個人對牛排均無興趣，而妻子則從不吃牛肉，純粹是為了陪我才來的。因此我建議大家只點兩份牛排，再要兩份蔬菜就夠了，中國人沒有美國人胃口那樣大。

問題是那位白人服務員聽到我們聽點兩份牛排后一臉的不屑，站在那里不肯走。我看著他像找麻煩，又認真說了一遍。結果他回答到：“兩份牛排根本不算什么！” 按照美國餐館的規(guī)矩，小費是餐館消費額的15%-20%。那意味著他同樣勞動，服務了四個人卻只賺了兩個人的小費，當然心里不高興了。我不得已又增加了兩份配菜，好不容易才打發(fā)他走。

牛排上來的時候，他臉繃的跟花鼓一樣，用低沉的語調讓我們四個人中吃牛排的舉手。大家沒聽懂他的意思，包括我旁邊那位已經歸劃為美國人，英語講的跟母語似的的朋友。結果那位白人不滿的說了一句，你們沒有一個人聽我的，怏怏離去。

過了一會兒，朋友發(fā)現吃了半天，每個人面前只有一副刀叉，而在這種比較貴的餐館至少要兩副刀叉，分別用于頭盤和主菜，此外還應該有一個勺以便吃甜點。服務員上了面包和黃油，往那里一放就不管了，向他多要一副刀叉時，那服務員回過身扮個鬼臉跟我們說：“就這一副，吃什么都用這個”。

結帳的時候要計算小費的，由于只要兩份主菜，四個人只吃了140多美元，遠低于美國人三四百美元的水平。我覺得占了很大的便宜，并向請我吃飯的朋友夫妻建議為了懲罰那個不友好的白人侍者，少給點小費，只付他10%，也就是15美元就行了。話一出口，朋友妻子慌忙擺手說：“不行不行，我怕他追我討要，要不然我們先走，你留在這兒付錢得了”。

之所以受氣也要吃的原因在于那里的牛肉真的好吃。他們的牛排號稱經過“風干”并經過“老化”的，并把這兩個特點寫在菜單上，皮特魯戈牛排另一個特點是嫩到有汁。這汁兒不是澆出來的，而是牛肉經過風干和老化后本身含的血水，蘸著烤出的油汁，入口感到濕滑幼嫩，來回咀嚼也不會塞牙。用刀切一小塊下來，無論橫切豎割，那塊肉都能挺在那里而不變型，壓一壓則能感覺到它的彈性，就像年輕人的大腿一樣。

皮特魯戈的牛排是帶盤子烤制的?？局皬N師將肉切成一寸長的小塊并放回原位，所以烤出來的肉還是T型骨的牛排狀，但由于已經被切割就容易烤得均勻，端上來的時候盤子高溫燙人，不能用手接觸，盤子里的牛排會有一陣陣油的爆裂聲音，飄出一片誘人的香氣。把小塊肉放在盤子里細看，會發(fā)現它呈顯外黑、里面粉紅、中間部位鮮紅的三種顏色。嚼在嘴里有肉的鮮嫩又有一種滑順的感覺。

不像法國人用平鍋煎制，美國人的牛排是用明火烤制的，有那種肉焦的香氣。當那熱氣騰騰、大片牛肉被盛在烤熱的盤子里、滲出的油花還在滋滋作響時被端到面前時，你就知道大快朵頤是不需要過多服務的！

多年來我光顧過許多次這家餐館，最近的一次剛到紐約時去吃了一頓，離開紐約乘機回國前又去吃了一頓，每年去紐約旅行吃皮特魯戈成了我的愿望?；貒?，對設在北京的美國人餐館我卻很少光顧，因為我一直認為美國人的食物既沒有中國人的健康，又沒有法國人的品味。皮特魯戈則是異數，盡管要以他們的方式、按他們建議的時間進食。還要準備好足夠的現鈔，因為這是個不接受信用卡，只收現金和借記卡餐館，還不給發(fā)票。

每次和美國人提及皮特魯戈現象，他們會說，噢，就是那家只要現金不收信用卡的餐館！

所以，做生意要做到這個份上，讓人把自己當成上帝，還欲罷不能。