文/本刊編輯部

秋季平補(bǔ)食芡實(shí)

文/本刊編輯部

芡實(shí)為睡蓮科植物芡的成熟種仁，又名“菱弟”、“水中丹”，顏色白如蓮籽，細(xì)如珍珠。芡生長于池沼湖泊中，在我國大部分地區(qū)都有出產(chǎn)，以江蘇、湖南、安徽、山東等地產(chǎn)量最多，其中以蘇州產(chǎn)的最為著名，蘇州人俗稱芡實(shí)為“雞頭米”。鄭板橋詩云：“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”，寫出了對(duì)芡實(shí)的喜愛。雞頭米色澤潔白圓潤恰如珍珠，被稱為“水中人參”。

古藥書中說芡實(shí)是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品，它具有“補(bǔ)而不峻”、“防燥不膩”的特點(diǎn)，是秋季進(jìn)補(bǔ)的首選食物。

歷代多贊譽(yù)

早在兩千年前，我國第一部中藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》就將芡實(shí)列為上品，有“主治濕痹腰脊膝痛，補(bǔ)中，除暴疾，益精氣，強(qiáng)志，令耳目聰明。久服，輕身不饑，耐老神仙”的記載。明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍著《本草綱目》稱：“芡實(shí)能止渴益腎，治小便不禁、遺精、白濁、帶下。”后世醫(yī)家也認(rèn)為：“芡實(shí)補(bǔ)中去濕，性又不燥，故能去邪水而補(bǔ)真水，與諸補(bǔ)陰藥同用，尤能助之以添精?！辈⒄J(rèn)為芡實(shí)“得土之正味，乃脾腎之藥也。脾惡濕而腎惡燥，雞頭實(shí)淡滲甘香，則不傷于濕，質(zhì)黏味澀，而又滑澤肥潤，則不傷于燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也?！笨梢姎v代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)芡實(shí)均有贊譽(yù)。

宋代著名的文學(xué)家蘇東坡對(duì)醫(yī)學(xué)、養(yǎng)生、烹飪和食療也頗有研究，他在書中記載，自己的養(yǎng)生方法之一就是日日含吃芡實(shí)。每天閑暇之時(shí)，常取剛煮熟的芡實(shí)一粒，放入口中，通過“細(xì)含、誘津、徐咽”，每天含食芡實(shí)10～30粒，日復(fù)一日，年復(fù)一年，進(jìn)行咽津養(yǎng)生，達(dá)到健康長壽的目的。據(jù)說蘇東坡還極喜愛吃用芡實(shí)煮成的“雞頭粥”，并稱之為：“粥即快養(yǎng)，粥后一覺，妙不可言也?！?/p>

芡實(shí)入脾腎

中醫(yī)認(rèn)為：芡實(shí)性平味澀，入脾、腎二經(jīng)。有滋養(yǎng)強(qiáng)身、補(bǔ)中益氣、開胃止瀉、固腎養(yǎng)精等功效。入脾則能補(bǔ)脾去濕止瀉，入腎則益腎固精止帶。芡實(shí)有不燥不膩不斂邪等優(yōu)點(diǎn)，在我國自古作為永葆青春活力、防止未老先衰之良物。

據(jù)知，芡實(shí)含有豐富的碳水化合物，約為75%，而脂肪只含0.2%，所以很容易被人體所吸收。它不但能健脾益胃，還能補(bǔ)充營養(yǎng)素，平時(shí)消化不良，或出汗多又容易腹瀉的，經(jīng)常吃芡實(shí)粥，或煮湯喝，效果不錯(cuò)。如果芡實(shí)與瘦肉同燉，對(duì)解除神經(jīng)痛、頭痛、關(guān)節(jié)痛、腰腿痛也有好處。

芡實(shí)可補(bǔ)中益氣，為滋養(yǎng)強(qiáng)壯性食物，和蓮子有些相似，但芡實(shí)的收斂鎮(zhèn)靜作用比蓮子強(qiáng)，適用于慢性泄瀉和小便頻數(shù)，夢(mèng)遺滑精，婦女帶多腰酸等。

《本草綱目》記載：“芡實(shí)能治遺精”。方法是用60克芡實(shí)、15克北芡同煮爛。此外，常吃芡實(shí)對(duì)改善老年人的尿頻癥有助益。

將芡實(shí)、蓮肉、淮山藥、白扁豆等分，磨研成細(xì)粉，每次30～60克，加白糖蒸熟作點(diǎn)心吃，可以治療慢性泄瀉（包括慢性腸結(jié)核，五更泄瀉等）。

患白濁癥屢愈屢發(fā)，或日久而有氣虛現(xiàn)象的，即是前列腺部分松弛成為漏泄。這種病癥用治急性病癥的藥品治療已經(jīng)失效，宜用北芪片一錢、升麻三分、柴胡三分，與芡實(shí)一兩同煮，連服一月，方能見效。

婦女白帶，如有濕熱癥（即局部發(fā)炎者）或氣虛帶下者，都可用黃芪片一錢、龍骨四錢與芡實(shí)同煮。煮時(shí)除芡實(shí)之外，皆用布包。多服一些時(shí)日，便能見效。

平補(bǔ)之佳品

芡實(shí)也是名貴的滋補(bǔ)食品，美味可口。關(guān)于芡實(shí)成為食物，民間還流傳著一個(gè)小故事——相傳當(dāng)時(shí)正遇上饑荒，村里有個(gè)叫倩倩的寡婦，上有婆婆，下有孩子，每天靠挖野菜水草充饑。一天她挖野菜，因饑餓過度暈倒在河邊，等她醒來時(shí)看到不遠(yuǎn)處一只只野雞高高翹起頭，定睛一看，發(fā)現(xiàn)是形狀像雞頭的說不出名字的水草，于是倩倩采了些“雞頭”回去蒸煮，煮好后切開發(fā)現(xiàn)里面是一粒粒飽滿的果實(shí)，剝開硬殼后便露出了雪白的果仁，吃起來有股清香。以后每天倩倩都會(huì)采些這樣的雞頭果和著野菜煮給家里人吃，就這樣倩倩一家慢慢熬過了饑荒的日子。以后人們便把這個(gè)食物叫倩（芡）食（實(shí)）。

芡實(shí)有南芡、北芡之分。南芡主要產(chǎn)于湖南、廣東、皖南以及蘇南一帶地區(qū)。北芡又稱池芡，主產(chǎn)于山東、皖北及蘇北一帶，質(zhì)地略次于南芡。芡實(shí)以顆粒飽滿均勻、粉性足、無碎末及皮殼者為佳品。

中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，脾胃為后天之本，氣血生化之源。所以我們要想氣血充沛，必須要先把脾胃調(diào)養(yǎng)好才行，有些人吃一點(diǎn)東西就飽脹不適，難以消化；還有人吃下東西，不能很好地吸收，或腹瀉，或便秘，或不生精微而生痰涎，或不長氣血而長贅肉，諸般問題，皆因脾不健運(yùn)而造成，所以補(bǔ)益脾胃是改善體質(zhì)的前提和關(guān)鍵。而芡實(shí)抗衰延年，最益脾胃。中醫(yī)認(rèn)為在秋天進(jìn)食芡實(shí)，可調(diào)整炎夏對(duì)脾胃的損耗，脾胃充實(shí)以后，再吃補(bǔ)品或難消化的補(bǔ)藥，人體就能適應(yīng)了。

閩臺(tái)“四神”藥膳

在我國的很多地區(qū)，有在臘八節(jié)這一天食用八寶芡實(shí)粥的習(xí)俗。而提起芡實(shí)在民間食用的普及程度，就不得不提臺(tái)灣和閩南了。

同風(fēng)共俗的臺(tái)灣和閩南人既重傳統(tǒng)中藥又重食料選擇，就拿平常來說，進(jìn)補(bǔ)的藥料、食料大多選擇“四神湯”。這“四神”指的是中藥茯苓、淮山藥、蓮子和芡實(shí)，這個(gè)方劑的組成不寒不熱，是性質(zhì)平和的藥膳。自古以來，臺(tái)灣和閩南人常用“四神湯”當(dāng)菜湯，此湯味道鮮美，有健脾養(yǎng)胃，滋補(bǔ)健身之效，主治乏力體倦、心悸怔忡等癥。人們經(jīng)常用“四神”燉雞、鴨、鴿或豬肚、豬小腸等?！杜_(tái)灣風(fēng)物志》中記載：“臺(tái)灣人很重視食補(bǔ)，有飲四神（臣）湯等俗。”在臺(tái)灣嘉義，有個(gè)叫“益元堂”的中藥店專門擺攤設(shè)點(diǎn)營售“四神湯”，連同藥渣盛于碗中出售，顧客連湯帶渣吃下，既益健康又解饑渴，被稱為“養(yǎng)生妙品”。

“四神”的來歷在臺(tái)灣和閩南民間有個(gè)傳說：當(dāng)年乾隆皇帝下江南，隨行四員文武大臣水土不服，相繼病倒。而乾隆多次南下，倒平安無事。乾隆令知府張榜覓醫(yī)。忽一日，有藥僧揭榜，經(jīng)一番望、聞、問、切后，喃喃自語：“四臣，事成。這四味藥就是四神（臺(tái)灣和閩南方言‘神’與‘臣’同音）湯，喝了保準(zhǔn)平安?！闭f罷，從化緣袋摸出紙和筆開方：“淮山藥、芡實(shí)、蓮子、茯苓等量燉豬肚?！闭f來神奇，那四員大臣吃了食補(bǔ)湯后竟精力充沛，體健如初。

在臺(tái)灣和閩南，人們對(duì)于“四神”，猶如對(duì)“五谷”一樣熟悉。在當(dāng)?shù)厮幍辏灰嬖V藥劑員說要買“四神”，他們就心領(lǐng)神會(huì)，知道是哪四味中藥了。

食之咸甜皆美，但需有度

芡實(shí)雖然有很多營養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵等，但芡實(shí)性質(zhì)較固澀收斂，不但大便硬化者不宜食用，一般人也不適合把它當(dāng)主糧吃。芡實(shí)分生用和炒用兩種。生芡實(shí)以補(bǔ)腎為主，而炒芡實(shí)以健脾開胃為主。炒芡實(shí)一般藥店有售，因炒制時(shí)，要加麥麩，并掌握一定的火候，家庭制作不方便。另外，亦有將芡實(shí)炒焦使用的，主要以補(bǔ)脾止瀉為主。值得注意的是，芡實(shí)無論是生食還是熟食，一次切忌食過多，否則難以消化?！吧尺^多，動(dòng)風(fēng)冷氣，熟食過多，不益脾胃，兼難消化，小兒多食，令不長。”平時(shí)有腹脹癥狀的人更應(yīng)忌食。

秋季用芡實(shí)進(jìn)補(bǔ)，最簡(jiǎn)單的是用芡實(shí)配搭蓮藕、紅棗、排骨煲湯，有補(bǔ)脾腎的食療功效。也可根據(jù)體質(zhì)和需要，配搭山藥、蓮子、薏米、桂圓肉等食用藥材煲湯。

也可制作芡實(shí)糊：將炒熟的芡實(shí)1000克研磨成粉，臨服時(shí)，取50～100克粉末沖開水調(diào)服。隨自己喜好，可加入芝麻、花生仁、核桃肉等。

用芡實(shí)60克、紅棗10克、花生30克，加入適量紅糖煮成甜補(bǔ)湯，營養(yǎng)高、有調(diào)補(bǔ)脾胃、益氣養(yǎng)血等功用，對(duì)體虛者、脾胃虛弱的產(chǎn)婦、貧血者、氣短者具有良好的療效。

小貼士：

介紹一款非常適合脾虛便溏或常泄瀉的老人的芡實(shí)藥膳：芡實(shí)30克，蓮子20克，薏苡仁10克，大棗10枚，大米100克，同煮成粥食用。

需注意的是，芡實(shí)易被蟲蛀，應(yīng)密封保存，放置于干燥通風(fēng)處。

芡實(shí)適合人群：一般人群均可食用

1.適宜白帶多、腎虧腰脊背酸的婦女、體虛尿多的兒童、小便頻數(shù)的老人、遺精早瀉者、慢性腹瀉者、慢性腸炎者；

2.芡實(shí)有較強(qiáng)的收澀作用，便秘、尿赤者及婦女產(chǎn)后皆不宜食。

這里介紹幾個(gè)芡實(shí)的家常食用方法：

蘿卜蓮子芡實(shí)豬舌湯

材料：蘿卜750克、蓮子50克、芡實(shí)25克、蜜棗3枚、豬舌500克、豬骨750克。

做法：蘿卜連皮洗凈，斜向切成中塊；蓮子、芡實(shí)、蜜棗去核洗凈，用清水稍浸泡；豬舌反復(fù)刮洗干凈，切成大塊，連同豬骨用開水稍煮沸片刻，去掉血水，豬骨飛水后則用刀背敲裂；把所有材料一起放進(jìn)煲內(nèi)煲2個(gè)半小時(shí)，放適量食鹽和少量油調(diào)味便可。

功效：此湯清潤滋補(bǔ)、寬中下氣。

芡實(shí)粥： 將炒芡實(shí)50克倒入鍋內(nèi)，加水煮開片刻，再加淘洗干凈的大米100克，粥成即可食用。

芡實(shí)糊：將炒熟的芡實(shí)1000克研磨成粉，臨服時(shí)，取50～100克粉末沖開水調(diào)服。隨自己喜好，可加入芝麻、花生仁、核桃肉等。

小貼士：

吃芡實(shí)要用慢火燉煮至爛熟，細(xì)嚼慢咽，一次不宜食用太多，每餐宜控制在50克以內(nèi)。另外，以前人們專用芡實(shí)中的淀粉作芡粉，用來“勾芡”，烹飪出的菜肴味美滑潤。