鄧 迪 翁梓聰 陳慧媛 張桔平 馬巍菊

（廣州中醫(yī)藥大學中藥學院,廣州510006）

橄欖的加工現(xiàn)狀及其發(fā)展對策※

鄧 迪 翁梓聰 陳慧媛 張桔平 馬巍菊

（廣州中醫(yī)藥大學中藥學院,廣州510006）

橄欖加工制品從我們日常熟知的蜜餞類小吃到如今新研發(fā)的橄欖類的保健品,其加工品種正在日益豐富。筆者在此基礎上論述了當前不同種類的橄欖加工制品以及該制品的加工工藝,指出了橄欖制品研究的主要進展,針對當前加工存在的產品過于單一、推廣度不夠等問題,提出了發(fā)展性對策。

橄欖;加工;發(fā)展

橄欖又名青果,為橄欖科橄欖屬常綠喬木,主要分布在福建、廣東、廣西等地區(qū)。橄欖藥用價值豐富,為我國傳統(tǒng)中藥材,具有清熱、利咽、祛痰、生津、健脾、解毒等功效[1］。我國橄欖因種質、氣候等原因含油量比較低,新鮮橄欖果肉含油量為1.1%,橄欖核仁含油量52.8%,整果含油量不到5.0%,遠遠低于地中海油橄欖中的油含量（一般為20%～30%）[2］。這也是中外兩種橄欖在化學成分上最大的不同之處,從而決定了它們具有各自完全不同的加工利用方式,其中,地中海油橄欖主要用于生產橄欖油。而我國的橄欖加工制品則為保健品類、飲料類、蜜餞食品類等。

我國橄欖加工的種類多,但是主要的加工產品還是蜜餞食品類,這種產品使橄欖的藥用價值大大降低。而新研發(fā)的保健產品、飲料等雖能更好地保存橄欖的藥用價值,卻因其宣傳力度不足等原因而得不到很好地利用。鑒于此情況,本文對橄欖加工業(yè)中存在的問題進行了逐步分析并提出發(fā)展對策。

1 橄欖加工利用現(xiàn)狀

1.1 國際橄欖加工業(yè)現(xiàn)狀 國外種植的橄欖品種為以地中海沿岸國家希臘、意大利、西班牙等為代表所種植的油橄欖。橄欖油是以油橄欖果榨取的食用植物油,在國際上被譽為“飄香的軟黃金”。它含有70%～84%的油酸,這正是人體需要最多、而且對健康最有益的脂肪酸,直接被人體吸收率可達94.5%以上。因此國際橄欖加工業(yè)的重點就放在橄欖油的生產上。據(jù)《中國海關統(tǒng)計年鑒》報道,中國2000年進口的橄欖油330噸,到2010年增加到24727噸,年平均增長率69%。巨大的需求量給油橄欖種植國帶來了豐富的財富,使得國際橄欖加工業(yè)更加穩(wěn)定地在橄欖油的生產與研發(fā)上。

1.2 我國橄欖加工業(yè)現(xiàn)狀 我國橄欖主產于福建和廣東的部分地區(qū)。福建省橄欖種植面積約二十多萬畝,采摘面積五萬多畝,產量二萬多噸,在全國具有明顯的資源優(yōu)勢。目前,福建橄欖除少部分供藥用外,大部分制成蜜餞橄欖,且產量巨大,每年青橄欖原料消耗量數(shù)以萬噸。但由于蜜餞橄欖制備工藝的特殊性,使得橄欖中許多生物活性物質尤其是揮發(fā)性成分被廢棄,造成其藥用資源的極大浪費[3］。近來我國的橄欖有了向保健品與飲品的開發(fā)方向,且也已經出現(xiàn)部分產品,然而生產的總量和知名品牌還是很少,產品的推廣度不夠,使得橄欖的深加工仍然處于起步階段。橄欖的藥用價值還沒得到充分開發(fā)。

面對日益增長的橄欖油需求量,我國也在逐步推動油橄欖的種植。2010年中國油橄欖栽植面積2.68萬公頃,四川、甘肅、云南、重慶等地栽培較多。甘肅隴南市栽培面積1.49萬公頃,2011年鮮果產量6000噸,生產初榨橄欖油900噸。但是對于我國現(xiàn)今年橄欖油需求量達10多萬噸的數(shù)量來算,我國自產的橄欖油量還是非常少的。我國橄欖加工業(yè)的重點還是在非橄欖油制品上。

2 橄欖加工技術

2.1 橄欖油 橄欖油的主要組成成分為可皂化物和不可皂化物,其中可皂化物占98.5%～99%,不可皂化物占1%～1.5%。[4］其種類分為天然橄欖油、精煉橄欖油、純橄欖油三種。橄欖油在日常生活中廣泛應用于美容、烹飪等,具有很高的營養(yǎng)價值。目前,橄欖油的加工工藝主要有傳統(tǒng)工藝、兩項分析工藝及三項分離工藝。我國橄欖油加工目前大多采用三相離心,少數(shù)采用二相離心。三相離心需加入40%～50%的水,其中果渣占45%左右,其殘油率為4%～6%,出油率為25%左右。目前比較先進的技術就是錘片粉碎,螺桿擠壓的機械化生產線,自動化程度高,產品封閉生產衛(wèi)生條件好,對于集中時間上市的橄欖果加工來說,可以實現(xiàn)三班生產不停工,可以節(jié)約大量用水,也便于實現(xiàn)綠色生產,保護環(huán)境。

2.2 蜜餞類橄欖制品 經過糖漬、活化等蜜餞加工技術將橄欖加工成各種風味的橄欖小吃,在我國已經有一定的加工歷史。但是這樣的加工都有一個特點就是要經過炒制或熏制過程,這樣橄欖中多酚類物質就會因為高溫而損失[5］,對橄欖本身的功效有所影響。以甘草橄欖的加工為例,在經過原料處理、甘草液制備、加入添加劑后,就要在65℃下干燥[6］,使甘草橄欖的甘草香味更純。

2.3 橄欖汁飲料 分別加入穩(wěn)定劑0.1%黃原膠、0.33%抗壞血酸、5.0%蔗糖、0.05%防腐劑三梨酸鉀等輔料進行調配,調配后p H3.5～4.0,能使原果汁含量≥20%。橄欖汁飲料的加工流程主要是：橄欖→選果→浸泡→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋榨汁機擠汁→酶處理→過濾→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。加工過程中為了抑制橄欖汁酶促褐變,可采用PVPP濃度40mg/L,溫度30℃,時間80min,p H為6來實現(xiàn)。[7］

2.4 橄欖口服液 其制備工藝為：橄欖果實經分選、清洗、攪打、護色、速凍、真空低溫提取、真空低溫濃縮、粗濾、精濾工序得到橄欖濃縮汁;將其余原料先溶于適量水,再加入橄欖濃縮汁中混勻制成混合液;將混合液在45～55℃保溫20～30min后滅菌制成橄欖口服液。此方法制得的產品具有把橄欖果實的有效有益成分最大限度的提取保留并且服用方便的特點。[8］

2.5 橄欖茶 據(jù)文獻報道,每100g橄欖果肉含鈣204mg、VitC13.65mg、脂肪6.55g,橄欖仁含蛋白質16.64%、脂肪59.97%。茶葉富含500多種化學物質,包括多酚類化合物、蛋白質和氨基酸、糖類、維生素、色素、生物堿、芳香物質、酶。這些成分對人體都有營養(yǎng)作用。橄欖茶綜合了橄欖和茶的各自優(yōu)勢,經先進的加工方法而制成獨特的橄欖茶。在經過橄欖和茶葉的分別制汁后,采用滇橄欖汁、濃縮茶汁、蔗糖、檸檬酸進行4因素3水平的正交實驗,研究滇橄欖汁、濃縮茶汁、蔗糖、檸檬酸用量對產品風味影響。得出配比（按果汁、濃縮茶汁質量計）是濃縮滇橄欖汁5%、濃縮茶汁4%、蔗糖7%、檸檬酸1%[9］。

3 橄欖加工業(yè)存在的問題

3.1 加工產品種類過于單一 加工技術不夠完善 橄欖中含有不易從鮮果中脫除的苦味橄欖苦苷等成分,故橄欖還較少用于其他產品的加工,而主要是通過糖漬加工,制成各種的蜜餞制品。又由于對橄欖中揮發(fā)性成分提取工藝研究甚少,多采用傳統(tǒng)的水蒸汽蒸餾法。但橄欖中有些低沸點、易氧化物質,在水蒸汽蒸餾法提取時會發(fā)生變化和損失,使提取物品質下降,而且所得成分種類單一,臨床療效大打折扣。產品種類單一且加工技術還不夠完善,使得橄欖制品的市場競爭力不強[10-11］。

3.2 農民產業(yè)意識不強 新產品的推廣力度不夠 橄欖營養(yǎng)價值高,又具有保健作用,而且還可以加工成多種產品。但農民缺乏做強做大的產業(yè)意識和市場意識,橄欖生產仍處于傳統(tǒng)的生產模式。雖然近年來橄欖保健品以及飲料等的新產品的研發(fā)越來越多,發(fā)展有多樣化趨勢。但是這些新產品自身的宣傳力度不夠,使得產品的市場占有率不高。這又不利于橄欖新產品的發(fā)展與普及。

3.3 缺少立體化生產企業(yè) 目前多數(shù)橄欖加工企業(yè)為初加工,附加值低,競爭力弱,缺乏對橄欖進行蜜餞、飲料、保健品以及藥品等制品進行整體開發(fā)生產的企業(yè)。缺少這樣的加工企業(yè),使橄欖的加工業(yè)發(fā)展緩慢。

4 橄欖加工利用的發(fā)展對策

4.1 堅持新產品的研制 科學合理利用橄欖資源 在保留原有主要橄欖制品——蜜餞橄欖的前提下,繼續(xù)堅持新產品的開發(fā)。如對橄欖泡騰片、橄欖沖劑等的產品的研制。如果仍以蜜餞制品作為主要利用途徑,這會造成大量橄欖的藥用價值無法實現(xiàn)。因此科學合理利用橄欖資源是推動橄欖制品發(fā)展的重要途徑。

4.2 增加科技投入 推進產學研合作 我國橄欖加工業(yè)基礎薄弱,長期缺乏科技投入。要提高橄欖的加工水品業(yè)水平,必須加大科技投入。橄欖加工產業(yè)發(fā)展后勁的大小,發(fā)展水平的高低,最終取決于科學技術的進步和科技含量的提高。例如福建當?shù)馗咝１憧梢约訌妼﹂蠙旒庸ぶ破返募夹g研究力度,當積極推進橄欖深加工技術的進展。

4.3 加強加工產品與現(xiàn)有知名生產企業(yè)的合作 做好產品宣傳工作 對于新研制的橄欖制品,應加強與知名生產商的的合作力度。如橄欖飲料即可爭取與統(tǒng)一集團生產銷售。這樣橄欖制品的銷售將會在一個更好的起點上,有利于產品的長遠發(fā)展。并且對利用橄欖豐富的藥用價值也有顯著的作用,也有利于新的橄欖制品的繼續(xù)研發(fā)。

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10.3969/j.issn.1672-2779.2014.01.063

1672-2779（2014）-01-0101-02

??張文娟 本文校對：方 石

2013-11-18）

國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐項目［No：201210572053］