品牌餐飲企業(yè)率先開發(fā)營養(yǎng)菜單的可行性研究

林玉桓，史守紀

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院 旅游管理學院，江蘇 無錫 214153）

品牌餐飲企業(yè)率先開發(fā)營養(yǎng)菜單的可行性研究

林玉桓，史守紀

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院 旅游管理學院，江蘇 無錫 214153）

餐飲業(yè)實施營養(yǎng)菜單，能使抽象的營養(yǎng)素概念直觀地體現(xiàn)在每一份菜肴中，利于保護消費者對食物營養(yǎng)信息的知情權，幫助消費者在外用餐時更明智地選擇菜品，以促進膳食平衡，對預防我國部分居民因營養(yǎng)過剩而引起的肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性病有積極的現(xiàn)實意義，同時也能推動餐飲企業(yè)向營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展。品牌餐飲企業(yè)在本行業(yè)率先推行營養(yǎng)菜單，具有可行性與必要性，能通過示范、引領、輻射效應，對未來餐飲行業(yè)推廣和普及營養(yǎng)菜單起助推作用。

營養(yǎng)菜單；營養(yǎng)標簽；品牌餐飲企業(yè)

1 餐飲業(yè)推行營養(yǎng)菜單的緊迫性與現(xiàn)實性

隨著我國居民生活水平的不斷提高，人們對食物的要求也正逐步由“溫飽型”向“營養(yǎng)健康型”轉變，“平衡膳食，合理營養(yǎng)”已開始成為人們的生活理念。然而，目前我國部分居民對平衡膳食與合理營養(yǎng)方面的知識了解得還不多，在攝入食物的結構和數(shù)量方面已出現(xiàn)一些不合理的問題。結構方面，城市居民的畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低；數(shù)量方面，攝入的熱量大大超過身體每日代謝所需，多余熱量被身體轉化成脂肪儲存起來，因而超重與肥胖的人數(shù)迅速增加，成為高血壓、糖尿病、冠心病、高血脂征等慢性病的重要危險因素[1]。2013年10月29日，無錫市政府召開了“全民減鹽行動”新聞發(fā)布會，指出無錫市18歲以上市民高鹽飲食普遍存在。接受調查的人群中，80.44％的人食鹽攝入量超標，人均每日食鹽攝入量達13.2g，是中國營養(yǎng)學會推薦量每日6g的2.2倍。吃鹽過多可導致高血壓，并且年齡越大這一危害也越大，高血壓還是造成腦卒中、心臟病和腎臟病等慢性病發(fā)生和致死的主要危險因素。因此，普及飲食營養(yǎng)知識，大力進行營養(yǎng)平衡宣教，具有緊迫性與時代性。餐飲業(yè)推行營養(yǎng)菜單對促進消費者科學合理飲食、倡導膳食營養(yǎng)平衡具有積極的現(xiàn)實意義。

2 營養(yǎng)菜單與食品營養(yǎng)標簽的內涵

2.1 營養(yǎng)菜單的內涵

營養(yǎng)菜單是在普通菜單上標注菜品的營養(yǎng)標簽，即標注出能量、蛋白質、脂肪、膳食纖維、膽固醇、鈉含量等營養(yǎng)信息，讓消費者看得見，使抽象的營養(yǎng)素概念能直觀地體現(xiàn)在每一份菜肴中，以保護消費者對食物營養(yǎng)信息的知情權。2002年全國營養(yǎng)與健康調查的結果顯示：我國有外出就餐頻率提高和慢性疾病患病率增加的趨勢；幫助消費者改善外出就餐時的食物選擇具有重要的社會意義[2]。

餐飲業(yè)實施營養(yǎng)菜單對幫助消費者改善外出用餐時的食物選擇具有積極的指導作用。營養(yǎng)菜單有助于傳播營養(yǎng)知識，促進膳食平衡，為居民膳食提供具體量化的營養(yǎng)指導，以利于預防因營養(yǎng)缺乏或過剩而引起的疾病及慢性病，并引導和促進健康消費。

另有資料顯示，由于外出就餐對膳食營養(yǎng)質量的影響日益增加，目前，美國正在考慮啟動餐飲營養(yǎng)信息強制性標注政策，紐約州等地方政府已經(jīng)要求快餐店在菜譜的顯著位置提供營養(yǎng)信息[2]。

2.2 食品營養(yǎng)標簽的內涵

營養(yǎng)標簽的制作，是根據(jù)餐飲企業(yè)提供的若干種主要菜品和營養(yǎng)學原則，結合烹調技術，在烹調

前對每份菜肴的主輔料用量（企業(yè)提供）進行稱量；然后參照我國《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050—2011）管理辦法，參考《中國食物成分表》或使用營養(yǎng)軟件，計算每份菜肴（100g）中能量、蛋白質、脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、鈉等的含量，并與食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）進行比較。

食品營養(yǎng)標簽表達了一份食品的基本營養(yǎng)特性和信息，是消費者了解食品的營養(yǎng)組成和特征的來源，也是保證消費者的知情權、引導和促進健康消費的重要措施[3]。通過實施營養(yǎng)標簽，能規(guī)范餐飲企業(yè)的行為，保障餐飲企業(yè)向“營養(yǎng)化”“健康化”方向發(fā)展。以白斬雞為例，設計的營養(yǎng)菜單和營養(yǎng)標簽如圖1所示。

圖1 白斬雞營養(yǎng)菜單和營養(yǎng)標簽

3 品牌餐飲企業(yè)推行營養(yǎng)菜單的創(chuàng)新性與可行性

3.1 有利于企業(yè)樹立品牌形象，提高企業(yè)經(jīng)濟效益和社會效益

品牌餐飲企業(yè)（如知名酒店、知名餐飲連鎖企業(yè)）一般在企業(yè)管理、質量控制、生產經(jīng)營及企業(yè)文化營造等方面都已具有較為明顯的特質，有銳意進取的精神，具備改革創(chuàng)新的基礎，創(chuàng)新性地實施營養(yǎng)菜單容易被企業(yè)接受和認可。實施營養(yǎng)菜單能促進企業(yè)烹飪出營養(yǎng)健康的菜肴，利于企業(yè)打造品牌和樹立良好的社會形象，也能推動企業(yè)提高經(jīng)濟效益和社會效益，還是豐富企業(yè)文化內涵建設的有效途徑。品牌餐飲企業(yè)在本行業(yè)率先推行營養(yǎng)菜單，能填補餐飲企業(yè)在此方面的空白，具有示范、引領和輻射效應，能在未來餐飲行業(yè)推廣和普及營養(yǎng)菜單方面起助推作用。

3.2 促使居民膳食走向“營養(yǎng)化”“健康化”和“標準化”

中餐菜肴制作時，食材的使用量往往具有隨意性，主輔料的用量常以廚師習慣為主，每份菜肴的烹調缺乏規(guī)范定量，使得膳食營養(yǎng)在健康中的作用大大削弱。制作營養(yǎng)菜單，要求對菜肴進行標準化定量，使抽象的營養(yǎng)素概念能直觀地體現(xiàn)在每一份菜肴中，以為居民膳食提供具體量化的營養(yǎng)指導，使其食物選擇更方便、更科學，從而引導和促進健康消費。營養(yǎng)菜單是居民膳食走向“營養(yǎng)化”“健康化”“標準化”的一個新起點。

3.3 推動餐飲企業(yè)向營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展

營養(yǎng)菜單對每一份產品進行營養(yǎng)素含量分析，并與食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）進行比較，對其進行營養(yǎng)成分功能聲稱，十分符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)平衡重視的理念，能指導人們科學選取食品，注意營養(yǎng)素的攝入情況。對一些特殊風味的菜品，從營養(yǎng)學的基本原則出發(fā)，與烹飪學相結合，與廚師一起研究如何在不影響菜品風味特色的前提下，對部分菜肴傳統(tǒng)的烹調方法進行改進，如降低脂肪、糖或鈉含量，使其更符合營養(yǎng)健康的理念；對于確實是因菜肴風味特色要求而造成的油多鈉高，則以配膳的方式力求實現(xiàn)營養(yǎng)平衡。

[1]吳曉娜，張培利，崔越，等.家常川菜的營養(yǎng)標簽制作[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2009，36（4）：628-629.

[2]賈麗立，范志紅，宋歆.消費者對餐飲營養(yǎng)信息標注態(tài)度及理解的調查研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2009，（6）：43-46.

[3]楊月欣.食品營養(yǎng)標簽的實施——對營養(yǎng)學理論和應用的挑戰(zhàn)[J].營養(yǎng)學報，2005，27（5）：353-357.

[責任編輯：羅 香]Feasibility Study of Pioneering the Development of Nutritional M enu in Brand Catering Enterprises

LIN Yu-huan，SHIShou-ji
（School of Tourism Management，Wuxi Institute of Commerce，Wuxi214153，Jiangsu，China）

：Implementation of the“Nutrition Menu”in catering industry canmake

concepts of nutrients visually reflected in each dish，favor protection of consumer’s right to know information on food nutrition，help consumers choose dishesmore wisely when they eat out.It has positive realistic significance for promoting a balanced diet and preventing obesity，cardiovascular and cerebrovascular diseases，diabetes and other chronic diseases caused by excess nutrients.At the same time，it can direct the catering enterprises onto a healthy way.It is necessary and feasible for brand catering enterprises to lead in nutritionmenu in the industry and it boosts the promotion and popularization of nutritionmenu in future’s beverage industry through demonstration，leading，radiation effects.

nutrition menu；nutrition labeling；brand catering enterprises

TS971

A

1006-8481（2014）01-0001-02

2013-10-08

林玉桓（1964—），男，無錫商業(yè)職業(yè)技術學院旅游管理學院副教授，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與加工技術。