王 森，王雪梅，王作勛

HACCP在烤鹵肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

王 森1，王雪梅2，王作勛3

（1.南昌市人才開(kāi)發(fā)交流服務(wù)中心，江西 南昌 330008；2.重慶金山控股（集團(tuán)）有限公司，重慶 401120；3.森宇控股集團(tuán)有限公司，浙江 義烏 322000）

烤鹵肉制品是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的食品，但肉類富含水分及蛋白質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量較難得到控制。利用HACCP對(duì)烤鹵肉制品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行管理，能夠減少甚至避免食品安全事故，是一種低投入、高成效的食品安全控制方法。

HACCP；烤鹵肉制品；生產(chǎn)；應(yīng)用

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是保證食品安全的一個(gè)預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)的最為有效的食品安全質(zhì)量保證體系［1］。該系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，其優(yōu)點(diǎn)在于將食品安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變到對(duì)原料質(zhì)量及生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面管理與控制，由此可避免因成批生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品而造成巨大損失［2］。

畜禽肉類制品富含水分及蛋白質(zhì)，如若原料供應(yīng)或生產(chǎn)工藝管理不善，易引入致病菌，產(chǎn)生危害［3］。雖然，烤鹵肉制品具有烤鹵工藝賦予的特殊風(fēng)味和口感，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但由于其原料具有前文述及的特點(diǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量才是保證產(chǎn)品持續(xù)暢銷的有力手段，因此利用HACCP對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行管理，是低投入、高成效的食品安全控制方法。

1 工藝流程與產(chǎn)品描述

1.1 工藝流程

圖1 工藝流程

1.2 產(chǎn)品描述

檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽生肉制品經(jīng)1.1描述的加工過(guò)程而制成的即食熟肉制品，其具體特性要求分為感官特性、理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)。其中，感官特性要求：紅褐色至深褐色，有特有香氣，無(wú)異味，組織狀態(tài)正常，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)；理化指標(biāo)：鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.5、無(wú)機(jī)砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.05、鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）≤0.1、總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05、鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg）≤1.0、亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg）≤30、N-二甲基亞硝胺/（μg/kg）≤3.0、苯并［ɑ］芘/（μg/kg）≤5.0、復(fù)合磷酸鹽（以數(shù)/（cu計(jì)f/）g）/（g 8/0kg 00）0≤、大5.腸0；桿微菌生/（物M指PN標(biāo)/1：00菌g落）總≤≤150、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。

2 HACCP的建立

2.1 梳理工藝流程

對(duì)1.1的工藝流程進(jìn)行梳理，對(duì)每一道工序的操作進(jìn)行觀察與分析，并在實(shí)際的基礎(chǔ)上進(jìn)行危害分析，避免不顯著危害的放大或顯著危害的遺漏。

2.2 編制危害分析表

“危害分析是對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定食品安全的顯著危害。［4］”通過(guò)編制完整的危害分析表，能夠準(zhǔn)確判斷CCP，同時(shí)也能對(duì)非CCP給出有效的食品安全危害預(yù)防措施，從而保證CCP能夠通過(guò)后續(xù)HACCP計(jì)劃嚴(yán)格控制，非CCP通過(guò)相應(yīng)預(yù)防措施加以保障，進(jìn)而保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全?？钧u肉制品生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，見(jiàn)表1。

2.3 編制HACCP計(jì)劃表

根據(jù)表1中分析出的CCP，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際及各相關(guān)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)要求，編制HACCP計(jì)劃表，為CCP的重點(diǎn)監(jiān)控提供依據(jù)?？钧u肉制品生產(chǎn)過(guò)程的HACCP計(jì)劃，見(jiàn)表2。

表1 烤鹵肉制品生產(chǎn)過(guò)程危害分析

續(xù)表1

表2 烤鹵肉制品生產(chǎn)過(guò)程HACCP計(jì)劃

2.4 CCP崗位員工培訓(xùn)

篩選能夠勝任崗位工作的人員，按培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)CCP崗位員工進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要為HACCP基本知識(shí)，CCP工序的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄填寫(xiě)規(guī)范等。確保CCP崗位員工能夠勝任本崗位工作。

2.5 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的CCP標(biāo)識(shí)

在CCP崗位的醒目位置做出標(biāo)識(shí)，以便于識(shí)別與重點(diǎn)監(jiān)督；同時(shí)標(biāo)識(shí)出CCP限值，以便本崗位員工時(shí)刻牢記與遵守。

3 總結(jié)

利用HACCP對(duì)烤鹵肉制品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行管理以保證產(chǎn)品質(zhì)量，是一種有效的手段，能夠減少甚至避免食品安全事故，符合人們對(duì)食品安全的現(xiàn)實(shí)需要；同時(shí)，此方法還有投入少、易操作等優(yōu)點(diǎn)，可以說(shuō)是烤鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量的首選方法。

［1］王雪飛，姚開(kāi)，遲原龍，等.HACCP在姬菇方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品與發(fā)酵科技，2009，45（2）：22－25.

［2］花旭斌，肖詩(shī)明，李正濤，等.HACCP系統(tǒng)在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)乳業(yè)，2012，（10）：36－37.

［3］陳立冬，趙穎，蔣予箭.熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP系統(tǒng)的建立［J］.廣州食品工業(yè)科技，2003，19（3）：46－49.

［4］楊振東.基于HACCP原則的液態(tài)奶安全供應(yīng)鏈的構(gòu)建［J］.江蘇調(diào)味副食品，2012，（6）：25－29.

［責(zé)任編輯：侯 波］

Application of HACCP in the Production of Baked-cooked M eat Products

WANG Sen1，WANG Xue-mei2，WANG Zuo-xun3
（1．Nanchang Talent Development Exchange Service Center，Nanchang 330008，Jiangxi，China；
2．Chongqing Jinshan Holding Group Co．，Ltd．，Chongqing 401120，China；
3．Senyu Holding Group Co．，Ltd．，Yiwu 322000，Zhejiang，China）

：A baked-cooked meat product is a kind of popular food.But，because themeat is rich inmoisture and protein，its quality is difficult to control.Managing the production process of baked-cooked meat products by using HACCP can reduce or even avoid the food safety accidents.So，it is a food safety controlmethod of low investment and high efficiency.

HACCP；baked-cooked meat products；production；application

book=28,ebook=33

TS251.5

A

1006－8481（2014）02－0028－05

2013－11－06

王森（1986—），男，南昌市人才開(kāi)發(fā)交流服務(wù)中心助理工程師，研究方向：食品開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)管理；王雪梅（1985—），女，重慶金山控股（集團(tuán)）有限公司品保部助理工程師；王作勛（1987—），男，森宇控股集團(tuán)有限公司研發(fā)部助理工程師。