姜英杰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

姜英杰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與營養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

為保證果凍產(chǎn)品的質(zhì)量，將HACCP體系應(yīng)用到果凍生產(chǎn)中。按照HACCP體系的要求，對果凍生產(chǎn)全過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值，制訂有效的監(jiān)測方法，以生產(chǎn)出安全的果凍產(chǎn)品。

HACCP；果凍；危害分析；關(guān)鍵控制點

1 HACCP體系

HACCP（Hazard Analysis Critical and Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，已在世界范圍內(nèi)得到推廣和應(yīng)用［1－3］。它始創(chuàng)于20世紀(jì)60年代末的美國宇航食品制造［4］，1993年歐盟委員會頒布HACCP決議，1995年美國相繼頒布HACCP系列法規(guī)［5，6］，并對輸入美國的水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場［7］。為了適應(yīng)出口的需要，我國也是最早進行食品安全管理體系推廣的國家之一，并帶動其他內(nèi)銷食品企業(yè)紛紛建立HACCP體系，現(xiàn)在HACCP體系已被越來越多的企業(yè)采用［8］。

HACCP是危害預(yù)防的控制方法，改變了以工藝控制、進貨檢驗、過程檢驗、最終產(chǎn)品檢驗為主的傳統(tǒng)質(zhì)量管理方法。HACCP體系是一個預(yù)防性的、非反應(yīng)性的體系，它也不是一個零風(fēng)險體系［9］。

HACCP的七項基本原理：（1）進行危害分析和確定預(yù)防控制措施；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控體系；（5）建立糾偏行動；（6）建立驗證程序；（7）建立有效的記錄保存與管理體系［10，11］。

2 HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 危害分析

2.1.1 果凍生產(chǎn)工藝流程［12，13］

果凍的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 果凍生產(chǎn)工藝流程

2.1.2 危害分析

根據(jù)果凍生產(chǎn)工藝流程，從生物危害、化學(xué)危害、物理危害三個方面進行分析，結(jié)果見表1。

2.2 確定關(guān)鍵控制點

根據(jù)表1的危害分析結(jié)果，利用CCP判斷樹來判斷關(guān)鍵控制點，并確定過濾、殺菌、金檢三個工序為關(guān)鍵控制點。

2.3 建立關(guān)鍵限值

針對過濾、殺菌、金檢這三個關(guān)鍵控制點，分別建立關(guān)鍵限值，并確定HACCP計劃表，具體見表2。

表1 果凍生產(chǎn)過程中的危害分析

表2 果凍生產(chǎn)HACCP計劃表

續(xù)表2

2.4 建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

果凍生產(chǎn)中的HACCP系統(tǒng)檔案包括：（1）供貨商提供的合格證明；（2）原輔料檢驗記錄；（3）SSOP記錄表；（4）金檢機隔離異物記錄表；（5）金檢機調(diào)試、維修記錄表；（6）實驗室檢驗記錄表；（7）殺菌消毒操作記錄表；（8）糾偏記錄表；（9）審核記錄表。

3 結(jié)語

運用HACCP原理，對果凍生產(chǎn)全過程進行危害分析，確定了三個關(guān)鍵控制點，分別是過濾、殺菌、金檢；針對這三個關(guān)鍵控制點建立了關(guān)鍵限值，并制訂了HACCP計劃，為加強果凍產(chǎn)品的安全衛(wèi)生管理提供了科學(xué)依據(jù)。

HACCP體系具有很強的系統(tǒng)性，只有嚴(yán)格執(zhí)行每一個環(huán)節(jié)，才能保證整個HACCP體系有效運行。另外，SSOP是制訂和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提；沒有有效的SSOP作保證，HACCP計劃就是一句空話，HACCP體系也不可能成立。

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［責(zé)任編輯：季 坤］Application of HACCP in Jelly Production

JIANG Ying-jie
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

：In order to guarantee the quality of jelly，HACCP system was applied to the processing of jelly.According to requirements of HACCP system，we analyzed hazard in the jelly processing，defined the critical control points，established critical limit and worked out effectivemonitoringmeasures，so as to produce safe jelly production.

HACCP；jelly；hazard analysis；critical control points

book=25,ebook=30

TS216

A

1006－8481（2014）02－0025－03

2013－11－20

姜英杰（1982—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。