陳霞飛

“隔夜菜引發(fā)胃癌，隔夜茶水有毒，隔夜木耳不能吃……”關于隔夜食物有害健康的傳言一直沒有間斷過。事實真相確實如此嗎？

曾有報道認為，食物放置8小時以上就算隔夜，也有人認為隔夜食物就是放了一夜的食物。其實，如果是夏天，有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質了，因此，剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲存時間的長短，而在于食物在儲存過程中是否產生有害物質或發(fā)生變質。隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風險。

不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長并沒有人們想的那么可怕。被媒體爆炒的亞硝酸鹽“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的。有實驗表明，如果烹調后不翻動，放入冰箱4℃冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后，亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高，但正常泡一杯茶，才放1～2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒。木耳的確含硝酸鹽較多，但那是指干品中的含量，泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經減少到原來的1/10，遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量。

不過，與剛烹調的食物相比，隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。因此，建議盡量吃新鮮出鍋的食物，剩飯剩菜只要儲存得當，也能將風險降到最低。如果打算儲存飯菜，最好在烹調完成后馬上盛出來，放入干凈的保鮮盒中，待溫度降低后放入冰箱保存。至于木耳，如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續(xù)烹調食用。關于隔夜茶水，雖不會引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，還有微生物超標的風險，因此最好別喝。endprint