朱麗

如果你不敢保證原料的安全性，那寧可犧牲利潤，也不要去“碰”食品安全的底線。

在2014年甚至更長的時期內(nèi)，餐飲行業(yè)必然經(jīng)歷一次嚴(yán)酷的洗牌。未來真正在市場上立得住腳的，必定是關(guān)注大眾健康消費，并且踐行食品安全的企業(yè)。

但是，真正做好“從田間到餐桌”的安全把控，又談何容易！

“層層嚴(yán)控”始于源頭

就金鼎軒的實踐來看，則必須實施“層層嚴(yán)控”。

“層層嚴(yán)控”的重要一拳，必須“打”在食材的源頭上。2007年，金鼎軒在北京小湯山建立了一個有機(jī)蔬菜直供基地，盡管目前產(chǎn)量還不能完全保證所有門店的需求，但從消費者追求食品安全的角度出發(fā)，這樣的產(chǎn)銷對接對于餐飲企業(yè)的品質(zhì)提升非常必要。

不僅如此，要在食材源頭上防微杜漸，菜品的設(shè)計也是重要一環(huán)。對食材做必要的安全界定，凡是食材來源不能夠為自己所掌握的，一律拒絕出售給消費者。

像魚翅、燕窩這些有風(fēng)險的高檔菜，如果你不敢保證它的原料安全，那就寧可犧牲企業(yè)利潤。自2011年起，金鼎軒就停售刺身類菜品。

把關(guān)每一個“控制點”

菜品出品的每一個環(huán)節(jié)，都有一定的危險“控制點”。唯有對多個流程進(jìn)行監(jiān)控，才能確保菜品上桌的時候是安全的。

第一步采購：如果采購的食材不好，就意味著源頭出了問題。在控制原材料采買關(guān)鍵點上，必須保證采購人員索證索票，原材料一旦出現(xiàn)問題可追溯。

第二步加工：所有原料采購進(jìn)來以后，金鼎軒的做法是在加工中心按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一加工，進(jìn)行嚴(yán)格檢驗。有些食材還要放入凍庫再次封凍，然后才能送到各個門店去。這個環(huán)節(jié)如果把控不好，安全隱患依然存在。

第三步配送：加工以后的食材被派送到各個門店，收貨時必須進(jìn)行再次檢驗，最后才能進(jìn)入烹飪制作程序。即使現(xiàn)在冷鏈物流已經(jīng)趨于成熟，但對運輸過程中的安全性也不可心存僥幸。

最后一步烹飪：現(xiàn)在熱菜都講求有中心溫度，這道菜到底熟沒熟、溫度達(dá)不達(dá)標(biāo)等一系列程序，都要進(jìn)行必要的溫度測試。

2014管理風(fēng)向標(biāo)

Q：作為身處管理方式最傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，您打算在2014年對公司管理做出哪些提升或調(diào)整？

A：一方面，我們會在食品安全方面通過更新現(xiàn)代化的設(shè)備，以避免人工操作中的一些隱患；另一方面，對于人才的培訓(xùn)也會加大力度，尤其是廚師行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)有待提升。管理

（受訪者系北京金鼎軒酒樓有限責(zé)任公司董事總經(jīng)理）

責(zé)任編輯：李靖endprint