海濤

小吃風(fēng)味

人們都說“桂林山水甲天下”，其實桂林還有一種小吃同樣可以享受這種美譽(yù)，這就是桂林米粉。

已經(jīng)有著300多年歷史的桂林米粉，是廣西傳統(tǒng)地方風(fēng)味的一絕。制作工藝獨特，色香味俱佳。

在桂林，無論是清晨還是深夜，只要你漫步于大街小巷，都會聞到撲鼻而來的米粉清香。而這些吃桂林米粉的，卻不完全是當(dāng)?shù)厝?，還有把桂林當(dāng)作第二故鄉(xiāng)的外地人，他們在這里工作、學(xué)習(xí)、生活，慢慢地就產(chǎn)生了一種扯不斷、理還亂的“米粉情結(jié)”。

桂林人對于米粉的鐘情，更是令人咋舌，一天不見心里慌，從外地回來，第一件事情就是飽餐一頓桂林米粉，甚至青年男女都把米粉當(dāng)作定情的信物。

在桂林有一首專門寫米粉的民謠——《桂林米粉歌》，其歌詞是這樣的：“香噴噴，噴噴香，桂林米粉味道爽，根根有頭不見頭，碗碗有湯不見湯，不吃不是桂林人，吃了愿做桂林郎?！?/p>

桂林米粉粉條細(xì)膩柔韌，鹵水鮮美而芳香，肉菜松脆爽口。而馬肉米粉則肉甘爽脆，味道鮮美。

來歷傳說

桂林米粉中最有特色的當(dāng)首推壯族同胞的馬肉米粉，但是只能在冬天才有口福吃到，如果天氣比較熱，馬肉會變味。在桂林民間有這樣一種說法：“不吃馬肉米粉，不知天下美味”，“不食馬肉粉，枉做桂林人?！?/p>

因為桂林山清水秀，土地肥美，所以生長的五谷六畜自然也是品質(zhì)優(yōu)良。其用來制作米粉的原料當(dāng)然也是精品中的精品，加以制作工藝講究，“慢磨細(xì)濾”、“三蒸四曬”，所以米粉純凈，柔韌爽滑，不含雜質(zhì)，遠(yuǎn)近馳名。

據(jù)說馬肉米粉出現(xiàn)于明朝，后來逐漸發(fā)展成為桂林普通百姓的食品。

馬肉米粉的黃金時期是抗戰(zhàn)以后一段時間。因為戰(zhàn)爭，許多人流亡到桂林；還是因為戰(zhàn)爭，使得馬源豐富，結(jié)果令馬肉米粉生意非比尋常。

其中最負(fù)盛名的，莫過于老字號“又益軒”。據(jù)說，當(dāng)時有個著名畫家在桂林，以賣畫為生，家里頻頻來信，催促他回去，可是他死活不回去，原因竟然是“我舍不得桂林的馬肉米粉?！睆倪@里我們也能窺見馬肉米粉的巨大魅力。

20世紀(jì)80年代以后，桂林的馬畜生產(chǎn)有了很大發(fā)展，馬源豐富，所以使得本不適合畜力騎用的馬，就成為桂林人餐桌上的大菜了。

雖然馬肉本身膻味比較大，有一種類似“泔水”的氣味，但是因為桂林人高超的烹調(diào)技術(shù)，所以吃馬肉米粉時，你根本就聞不到膻味，只是覺得肉甘爽脆，味道鮮美。

當(dāng)?shù)兀鍪鄣鸟R肉米粉主要有鮮片馬肉炒米粉、清燉馬肉湯米粉、紅燒馬肉拌米粉等多種。但是無論哪種，都令你產(chǎn)生一種“聞之氣香，食之味美”的感覺。

白崇禧之子、臺灣著名作家白先勇回鄉(xiāng)探親時，就天天吃米粉，離開桂林時，竟然一次吃了三碗……

制作工藝

桂林米粉的制作工藝：先用漓江水浸泡桂林的優(yōu)質(zhì)大米，等泡發(fā)、泡軟之后，磨成漿、濾干，揣成粉團(tuán)，煮熟，然后壓成米粉，接著再在水里團(tuán)成一團(tuán)。

因為要經(jīng)過多次反復(fù)揣揉，所以米粉的結(jié)構(gòu)緊密，筋力好。其實米粉本身是清淡，沒有味道的。我們之所以能聞到一股濃香的米粉味，是因為摻上又濃又香的鹵水?dāng)嚢柽^。

這種香鹵水熬制也有講究，一般先放用豆豉、大料、桂皮、甘草、小茴香等香料，然后放豬肉、豬骨、牛肉等。另外還要放三花酒、羅漢果等配料，先武火后文火地精心熬制。這樣熬出來的鹵水，香氣撲鼻、味道純美、營養(yǎng)豐富，與米粉混合攪拌，就是美味佳肴了。

馬肉的制法以前有腌、鹵、臘、醬等多種。而現(xiàn)在的馬肉多是腌、臘的。其中腌馬肉味道偏甜，而臘馬肉偏香。

通常先把馬肉切成條，拌上調(diào)料，放在缸里腌三五天，然后撈出來在開水鍋里涮一下，再晾10天。之后用溫水洗去灰塵，去油，切薄片，就可以食用了。這樣的馬肉，入口細(xì)嫩、味賽火腿，多吃不膩。

馬肉米粉所用的米粉，也是特制的，要求盤力好，色澤白亮，一碗米粉只有一根，長度在一米以上，并且用人工繞成團(tuán)。一般這種米粉的成本是普通米粉的5倍以上。

下米粉的湯，則必須用馬骨等連續(xù)熬4個小時。

食用時，先把已經(jīng)繞成小團(tuán)的米粉放在笊籬里，然后放到滾燙的馬骨湯里過一下，接著連湯一起盛到碗里，放馬肉片，撒蔥花、香菜，淋花生油，或者再放點辣椒油、蒜末，就可以吃了。

吃米粉一定要趁燙，這樣才有味道。