凍豆腐最營(yíng)養(yǎng)

文/綦翠華

豆腐的烹飪方法多種多樣，到底哪種做法最能發(fā)揮它的營(yíng)養(yǎng)呢？我們來(lái)給常見的豆腐做法排個(gè)序吧。

營(yíng)養(yǎng)吃法第一名，凍豆腐，最常用于涮火鍋和做湯。豆腐在冷凍后，組織間的水分凍結(jié)形成冰，這些冰結(jié)晶會(huì)把豆腐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)撐大，從而更有利于人體的消化吸收。而且，冷凍后豆腐中的鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素基本上沒(méi)有損失。凍豆腐的做法也簡(jiǎn)單，把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出，過(guò)涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可。

營(yíng)養(yǎng)吃法第二名，拌豆腐，如小蔥拌豆腐和皮蛋豆腐等。這是豆腐最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方式，對(duì)其中營(yíng)養(yǎng)素的影響也最小，且不會(huì)引入過(guò)多的油脂。需要提醒的是，豆腐比較容易變質(zhì)，買回家后最好先徹底加熱，拌時(shí)要少加鹽。

營(yíng)養(yǎng)吃法第三名，燒、燉、煮豆腐，如麻婆豆腐、鯽魚豆腐湯、肉末豆腐等。這是大家最常用的烹調(diào)方法，此過(guò)程中，豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)損失較小，且跟其他食物搭配，營(yíng)養(yǎng)素利用也更全面合理，但烹調(diào)中容易引入過(guò)多的油鹽，從而對(duì)健康不利。燉煮豆腐除了要少油少鹽外，還要給豆腐找好“搭檔”。比如搭配魚等富含維生素D的食物，可以促進(jìn)豆腐中鈣的吸收利用；搭配肉類等可以實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的組成更加合理。

營(yíng)養(yǎng)吃法第四名，煎、炸豆腐，如千頁(yè)豆腐等。煎炸之后，豆腐表面微黃，口感香脆濃郁，特別受人喜愛(ài)。但這樣烹調(diào)使豆腐的含油量大大提高，而且煎炸時(shí)溫度往往過(guò)高，豆腐的營(yíng)養(yǎng)損失也最嚴(yán)重，甚至還可能產(chǎn)生致癌物。

健康飲食有“六度”

文/徐筠

生活條件好了，人們對(duì)養(yǎng)生更為關(guān)注，健康飲食的意識(shí)也深入人心。然而，對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō)，專家推薦的“飲食經(jīng)”總感覺(jué)不太好記，做起來(lái)也有點(diǎn)難度。針對(duì)大家這個(gè)困擾，我把健康飲食中幾個(gè)重要原則概括為“六個(gè)度”，方便記憶和落實(shí)。

1、廣度

飲食提倡廣度，實(shí)則是強(qiáng)調(diào)食物多樣化，指的是吃進(jìn)種類豐富的天然食物。一般來(lái)說(shuō)，每天吃夠以下五類食物比較完美。第一類是谷類、雜豆、薯類等提供淀粉的主食；第二類是蔬菜、水果和菌類等提供膳食纖維和維生素的食物；第三類是肉類、水產(chǎn)品、蛋類等提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物；第四類是奶類、豆制品等提供蛋白并補(bǔ)鈣的食物；第五類是種子、堅(jiān)果等富含蛋白質(zhì)和健康脂肪的食物。

2、咸度

鹽對(duì)健康的危害眾所周知。建議大家除了盡量少吃鹽，也得減少生活中隱形鹽的攝入。首先，有些蔬菜本身含鈉較高，烹調(diào)時(shí)更該少放鹽，比如紫菜、茼蒿、芹菜、茴香等。其次，盡量少吃咸菜、辣醬等咸度很高的食物。第三，少吃加工食物，如香腸、燒雞、罐頭、方便面等。最后，烹調(diào)時(shí)放了蠔油、豆豉、豆瓣醬、甜面醬、番茄醬、味精、雞精后，要減少放鹽量。

3、溫度

吃飯時(shí)要注意食物的溫度，吃得過(guò)燙或寒涼都對(duì)身體不利。長(zhǎng)期吃得過(guò)燙可能反復(fù)灼傷食管黏膜，使其長(zhǎng)期處于修復(fù)狀態(tài)，久而久之容易誘發(fā)癌癥。數(shù)據(jù)顯示，在食管癌患者中，平時(shí)喜好熱食熱飲者占到90%以上。相反，吃得寒涼會(huì)讓胃腸血管迅速收縮，影響消化和吸收，長(zhǎng)期如此極易誘發(fā)慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營(yíng)養(yǎng)不良。一般來(lái)說(shuō)，飲食的最佳溫度應(yīng)與體溫近似。

4、硬度

胃腸消化功能不好的人，食材要做得爛一點(diǎn)，便于消化吸收。但做得太爛會(huì)損失很多食物的營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)加快餐后血糖上升速度，不利于糖尿病人控制血糖。即使是老年人也不能一味吃軟食，研究顯示，軟食過(guò)多，咀嚼少，會(huì)使老人頭腦活力下降，容易患上認(rèn)知障礙。一般來(lái)說(shuō)，硬度合適的菜肴有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：看上去形狀完整，顏色保持原來(lái)色調(diào)；夾住后感覺(jué)有些硬度，一夾就能起來(lái)；吃起來(lái)需要咀嚼幾下才能吞咽。

5、速度

長(zhǎng)期吃飯過(guò)快可能會(huì)埋下疾病隱患。首先，唾液中的酶可將一些有害物質(zhì)消解，如果吞咽得太快，唾液酶的作用就會(huì)減少很多。其次，牙齒對(duì)食物的切割磨碎作用減少，食物顆粒過(guò)大，也不利于食物在胃腸道里的消化吸收。同時(shí)，吃飯?zhí)炀腿菀壮缘枚?，給胃腸帶來(lái)消化壓力。因此，吃飯時(shí)一定要細(xì)嚼慢咽，一口飯最好咀嚼20次左右，而老年人則應(yīng)咀嚼25～50次，每頓飯的進(jìn)餐時(shí)間最少也要在15分鐘以上。

6、量度

吃飯控制量，不僅有助控制體重、保持健康，還能讓頭腦思維清晰。吃飯時(shí)，如果已經(jīng)感到胃里“滿了”，但仍還想吃，就一定要告誡自己?？曜?，這種“似飽非飽”的狀態(tài)最為理想。如果等到一口都吃不下、多吃一口都痛苦時(shí)才離開餐桌，一定是吃多了。值得提醒的是，吃飯控制速度有助于把握量度，兩者結(jié)合，對(duì)身體大有裨益。