楊彩琴

如今隨著食物生產(chǎn)方式的日益更新，“日本豆腐”、“魚豆腐”和“魔芋豆腐”等另類豆腐紛紛走俏。這些究竟算不算豆腐？其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾何？

不是所有的豆都能做豆腐

《中國(guó)居民膳食指南》中，建議每人每天應(yīng)當(dāng)吃大豆類及堅(jiān)果30～50克，而豆腐，就是用大豆做成的。然而，并不是所有的豆都能被稱為“大豆”，也不是所有的豆都能做成豆腐。

通常我們看見的豆子主要分為兩類：一、大豆類，主要包括黃豆、黑豆和青豆，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白、少量脂肪，淀粉含量不高，因此不能作為主食；二、雜豆類，主要包括綠豆、紅豆、蕓豆等，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有大量淀粉、少量蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪，因此不能用來榨油，也不能打成豆?jié){、做成豆腐。

不是所有的“豆腐”都算豆腐

想要當(dāng)豆腐，自然需要一些豆腐的特征：如以大豆類為原料制作而成、含有豐富的蛋白質(zhì)、加工過程中含有豐富的鈣鎂等，如果不滿足這些條件，自然不能算做豆腐。接下來，我們就來盤點(diǎn)幾種最坑爹的“豆腐”。

杏仁豆腐 杏仁豆腐是著名的甜點(diǎn)，是由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。其中不含大豆成分，反而增加白砂糖、奶粉、罐頭水果、杏仁精等其他添加劑。盡管其含有從杏仁中帶來的蛋白質(zhì)和脂肪，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如豆腐。

日本豆腐 日本豆腐還有一些其他的名字，如“內(nèi)酯豆腐”、“雞蛋豆腐”、“玉子豆腐”等，質(zhì)感神似豆腐，卻不含任何大豆類成分。其以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調(diào)味料等制作而成，口感嫩滑，易于烹飪，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來說，其既不如雞蛋，也不如豆腐。

魔芋豆腐 魔芋豆腐其實(shí)是由魔芋塊莖磨成漿液煮熟后的產(chǎn)物，其主要成分是葡甘露聚糖，這是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，能夠起到減少膽固醇、促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)緩解便秘等作用，兼之熱量低飽腹感強(qiáng)，是不少減肥愛好者的首選產(chǎn)品。但其不含任何優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也不能給人體補(bǔ)充鈣鎂。

魚豆腐 魚豆腐主要是用魚、水加一些食品輔料制作加工而成的產(chǎn)品，里面不含大豆，只因?yàn)樾螤钕穸垢?，因此才將其命名為魚豆腐。由于魚豆腐制作過程中利用魚肉、碾碎魚骨揉入其中，因此其蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)含量相對(duì)前幾種豆腐更多，但由于其并未使用大豆制作，因此不能將其稱為真正的豆腐。

內(nèi)酯豆腐沒傳統(tǒng)豆腐營(yíng)養(yǎng)

隨著豆腐制作工藝的不斷進(jìn)步，人們開始改變過去用石膏、鹵水來點(diǎn)豆腐的做法，而改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑制作豆腐。用內(nèi)酯做出來的豆腐，口感爽滑，質(zhì)地細(xì)膩，產(chǎn)量大增，還沒有鹵水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味，深受人們的喜愛，也因此不少人認(rèn)為內(nèi)酯豆腐所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

但實(shí)際上，在制作鹵水豆腐和石膏豆腐時(shí)，鹵水、石膏中含有較多的鈣鎂，因此鹵水豆腐和石膏豆腐中的含鈣、含鎂量也頗為可觀。這種傳統(tǒng)豆腐被稱為“植物肉”，可提供足夠的鈣鎂和蛋白質(zhì)，強(qiáng)健骨骼和牙齒。但葡萄糖酸內(nèi)酯制作的豆腐，含鈣量只有傳統(tǒng)豆腐的約1/8，含鎂量只有約1/3，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有像大多數(shù)人所想的那樣高。

（摘自《飲食與健康》）