淺析光與色在餐飲空間中的作用

岳甜甜

（南京林業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210037）

人類的生活離不開光， 良好的光環(huán)境是保證人們進行正常工作、生活、學(xué)習(xí)的必要條件。光又分為自然光源和人工光源兩類。自然光源發(fā)出來的光近似白色光的光源，但人工光源會發(fā)出有色的光，這樣的光，稱之為光源色。 在我們的生活當(dāng)中，主要是依靠人工照明。 因為人工光源能夠比較容易控制光和光的顏色?？梢詾槲覀兲峁┻m合不同場景下的環(huán)境。 人工光源要依靠空間中的規(guī)模、顏色、材料等，按照照明中色彩的明暗對比、顯色性、光色的水準(zhǔn)去進行設(shè)計，燈光不僅僅由白色構(gòu)成，燈光的語言由不同的色彩構(gòu)成。 自然光由紅、綠、藍三原色所構(gòu)成，對于人工光源來說，它的顏色可選擇性更為廣泛。 因此，光與色的變化在餐飲空間中會給人們帶來不同的色彩感受，產(chǎn)生生理或者心理上的反應(yīng)與共鳴。

1 光與色的聯(lián)系與作用

1.1 光源色影響餐飲環(huán)境色調(diào)

光源的顏色和環(huán)境的色彩通過視覺影響著人們。在光與色的相互作用之下產(chǎn)生光源色，物體只有受到光的照射之后，才能呈現(xiàn)出明暗與色彩，相同的物體在不同的光源下呈現(xiàn)出來的色彩是不同的。例如，一張白色，在紅光的照射下顯紅，在藍色的照射下顯藍。在餐飲空間環(huán)境中，這種環(huán)境光就顯得尤為重要。 例如一束白色的冷光照在一面綠色的墻面上，和一個暖光照在上面，效果是完全不一樣的，經(jīng)過冷光的照射，綠色的墻面會顯得更加的冷，偏藍色。而暖光照射下就會顯現(xiàn)出暖綠色，使餐廳看起來更加活潑、溫馨。因此餐飲空間中照明質(zhì)量的評價不止考慮到光的強度，還要顧及光源和環(huán)境的色彩。 色彩不僅影響視覺的生理機能，還將影響著人的心理狀態(tài)。 在餐廳中就餐的人能夠通過餐廳的光源環(huán)境和色調(diào)來感受不同的就餐氛圍。

色彩的三要素包括色調(diào)、明度、純度。這些要素都將影響著光環(huán)境空間的氛圍。 現(xiàn)代照明的人工光源種類很多，它們的光譜特性各不相同，所以，同一顏色的樣品在不同光源照射下會顯現(xiàn)不同的顏色，即產(chǎn)生顏色變化。

1.2 光源的色溫

說到光源的色彩，色溫是光線顏色的一種表現(xiàn)形式，是描述光線顏色的物理量。在照明技術(shù)中一般用色溫或相關(guān)色溫來表示光源的色表。一般大于5000k，所顯示的顏色為冷色，3300——5000k 屬于中間，小于3000k 的通常為暖色。因此低色溫光源發(fā)紅色、黃色光，高色溫光源發(fā)白色、藍色光。

光源色溫不同，給人在心理上的感受也不同。低色溫有暖的感覺，高色溫有冷的感覺。 當(dāng)然色溫與照度也有關(guān)系，實驗證明，在低照度時，往往用低色溫光源，如白熾燈較好，隨著照度的增加，光源的色溫也應(yīng)提高。 人們在不同照度下光的顏色效果與心理感覺是不一樣的，例如在小于500lx 的照度下， 色溫較低的暖光會使人產(chǎn)生舒適的感覺，隨著照度的增加，人們會感覺燥熱和刺激。相反在色溫高的冷光下照度高的會產(chǎn)生舒適的感覺。 低照度則會使人產(chǎn)生陰冷的感覺。 例如咖啡廳、酒吧等餐飲空間照度一般都比較低，暖光用的比較多。實例考察星巴克咖啡店的平均照度只有90lx 左右。 采用的光源顏色大多也以暖色調(diào)為主。 （圖1）而冷飲店、快餐廳等餐廳，高照度時采用冷色，一般在300 到400lx 左右。 較高的色溫可以體現(xiàn)冷飲店的氛圍，從光環(huán)境中就能感受到?jīng)鏊狻?（圖2）低照度一般用粉紅、淺橙或淡黃色等暖色調(diào)的光，人的膚色顯得“溫和”自然。

圖1 星巴克咖啡廳

圖2 洋蔥牛肉面館

低照度時低色溫，也就是暖色調(diào)會使人感到愉快、舒適，餐飲空間中咖啡廳的設(shè)計就是采用的這種光環(huán)境，幽靜而溫暖。 而高色溫的光在低照度是會使人感覺陰沉、昏暗，所以一般像快餐廳的光環(huán)境設(shè)計都采用的高照度，使人感覺舒適、愉快。因此，在低照度時宜用暖色光，在室內(nèi)創(chuàng)造親切輕松的氣氛；在高照度時宜采用冷色光，給人以活潑的氣氛。 這就是光與色的一個關(guān)系，光合色同時存在這個空間中給人們帶來的感受氛圍。

1.3 光源的顯色性

光源的顯色性也是反映光色的一種方式， 光源的顯色性的差別，對物體表面的顏色，質(zhì)感顯現(xiàn)會產(chǎn)生重要影響，要顯示出環(huán)境中色調(diào)的真實面貌，就要選擇正確的光源。只有在適當(dāng)?shù)母哒斩认?，顏色才能真實反映出來，低照度不可能顯出顏色本性。

在餐廳中所設(shè)計的照明要使餐品顯現(xiàn)出鮮美誘人的外觀，就要考慮到光源要有良好的顯色性，還要考慮根據(jù)不同種類的餐品來選擇適合的光照方式。 通常大部分照明環(huán)境多要求光源的顯色指數(shù)一般在Ra＞85 的范圍，顯示性較好，一般用在商店、醫(yī)院、住宅、餐廳等。Ra＜85的一般用在辦公室、學(xué)校。對于餐飲空間來說，當(dāng)然要根據(jù)餐廳的性質(zhì)和餐品來設(shè)計適合的顯色指數(shù)，在進行照明設(shè)計時，應(yīng)以這些標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，根據(jù)餐飲功能來選擇光源的顯色性。但是，現(xiàn)在的顯色性評價是以顏色再現(xiàn)的忠實性為基礎(chǔ)的，所以，有時顏色的觀感與顯色效果不那么統(tǒng)一，例如，在選擇燈具時，雖然高壓鈉燈的平均顯色指數(shù)較低，但是經(jīng)過該光源照明的物體顏色卻讓人感覺比較滿意。為了解決該問題，提出了從再現(xiàn)令人滿意的顏色的角度來評價顯色性。 （圖3）

圖3 在不同顯色性光源照明之下的物體外觀

1.4 光色調(diào)的明與暗

在繪畫中顏色的明與暗體現(xiàn)出物體的層次感和立體感，在光環(huán)境空間中同樣要有明與暗的對比，才能體現(xiàn)整個空間的層次感。 可以通過改變空間中光源的明暗程度使空間中明暗色調(diào)形成對比，除了整體照明之外，更要突出餐廳中重要的部分，可以瞬間營造出耳目一新的環(huán)境氛圍。在餐飲空間中，一般在進入大廳之前會有一個過渡區(qū)域，照度會比較低，然后漸漸行走的過程中，加入一些照明的亮度，使人們感受到一種循序漸進的感覺。 例如在咖啡廳空間中，常常以一種幽暗的色調(diào)來設(shè)計，寧可犧牲掉一些可見性，也要追求一種比較暗的照明效果，但在入口處會有相對的亮度，通過積極的引入暗，才可以使被照亮的部分更為醒目突出，而暗的部分也會由此讓人覺得更有深度、內(nèi)涵和悠然的氛圍。 但這不僅僅是對照度和亮度的要求，照明的方式和燈具都要配合進去。 照明方式一般分為：一般照明、局部照明和混合照明，照明效果方式分為：直接照明、間接照明、慢反射照明和重點照明。一般照明在餐飲空間中起到大面積的照亮功能，但是需要體現(xiàn)出明暗的層次感就要用到局部照明。局部照明也叫重點照明，光線比較集中，是集中人的視覺中心，烘托意境。 比較適合酒吧、咖啡廳等。

因此，在咖啡廳餐廳設(shè)計中，亮和暗共存的照明設(shè)計要求必須降低室內(nèi)的基本照明，如是，才能用較小的光源營造出上乘的亮度效果，使得分辨出微妙的亮度層次成為可能。

2 不同餐飲空間的光與色分析

光色的最大表現(xiàn)力在于它完全可以通過自身的變化營造出完全不同的環(huán)境氛圍。 例如，以藍色光源為主的酒吧和以暖黃色光源為主的中餐廳相比，其氛圍有著非常明顯的差異。同一餐飲場所，處于暖色光源下會呈現(xiàn)溫馨感，而處于冷色光源下則易產(chǎn)生清爽感。因此，色彩通過光產(chǎn)生對直接的感受，光產(chǎn)生的色，其色彩會因為色相、明度、純色的因素影響人們的情緒狀態(tài)。其知覺性就會產(chǎn)生興奮、刺激、安靜等不同的心理感受。

燈光不僅可以把自身的光色賦予環(huán)境，同時還可以將裝飾材料的色彩反射到環(huán)境中。 因此，在設(shè)計餐廳的時候要充分考慮到材料的運用，如果一束暖光投射在一面容易反射的材料上面，就會使光變的很亮很炫，相反投射在質(zhì)地粗糙的材料上，被吸收的光線多而反射的光少，那么光線相對比較弱。 古人常說“白本無色而色自生”其實就是光線反射其他物體色彩后產(chǎn)生的結(jié)果。

2.1 咖啡館的光與色分析

咖啡店照明主要是為了烘托出一種特定的氣氛， 特別是咖啡館，一般都有一個主題，其所有的室內(nèi)裝飾和照明都圍繞這一主題。 咖啡店外面的燈光要比咖啡店內(nèi)部的燈光亮的多，因此咖啡店內(nèi)會使人有一種幽暗、深沉、舒適之感。 星巴克咖啡店面主要以深咖色為主色調(diào)，是為了更好地烘托其香濃的氣氛。 店內(nèi)整體的照度很低，只有在備餐區(qū)和展示柜的區(qū)域采用重點照明，備餐區(qū)的光色相對亮一些，色溫大概在3000K 左右，顯色指數(shù)在90 左右。 這樣可以使備餐區(qū)域看的更加清楚。相反展示區(qū)域的光色相對要暖一些，照度和色溫都很高，使展示的食品看起來更加的誘人。 為了獲得這種空間的獨立性，一般背景照明比較暗， 但在各組座位和桌面上都必須安裝一定的輔助照明，在每個就餐區(qū)的桌子上方都安置了一盞溫馨的裝飾燈，燈光溫和而不刺眼，高色溫低照度使人們感覺到溫馨、舒適。與整體照明形成對比同時也很統(tǒng)一。

總體而言，咖啡店的一般照明不需要很亮，但需柔和、朦朧、溫馨，為了表現(xiàn)空間的變化或創(chuàng)造視覺興趣點，可以加入重點照明，例如墻壁的裝飾畫、就餐區(qū)等照明方式。

2.2 快餐廳

快餐廳的最大特點就是“快”，能夠使顧客更加方便快捷的就餐，因此在快餐廳的光環(huán)境設(shè)計上也要遵循這一點。 使顧客能夠在歡快、便利的環(huán)境下就餐。 快餐廳的亮度分布比較均勻，一般會使頂棚形成均勻而且亮度很高， 頂棚的最佳亮度主要由頂棚燈具表面的亮度決定。 頂棚的亮度還取決于高度。

肯德基是最典型的以快餐形式的餐廳。肯德基的內(nèi)部頂棚一般都很高，采用格柵式均勻照明，而且整體照度也很高，其色溫較高，給人以溫暖、明快的感覺。 室內(nèi)整體光環(huán)境色調(diào)明快，在就餐者心理中，鮮明的色彩能讓人食欲大增，因為暖色常常給人以健康、愉快、美好的感覺。 在大廳內(nèi)，分別設(shè)有營業(yè)燈、照明燈和黃昏燈。 大廳的燈光都為暖光燈，由三個白熾燈管為一組的長方形鑲嵌式燈光為主，為了美觀，在點餐前的頂上一般會設(shè)置裝飾用的圓形內(nèi)嵌式營業(yè)燈，而在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的燈光則為冷光，色溫相對比較高，照度比大廳的照度要高，這樣可以使工作區(qū)域顯得更加明亮，提高工作效率。

3 總結(jié)

本文從上述三個方面分析了光與色在餐飲空間中發(fā)揮的作用。餐飲空間的光環(huán)境不僅僅只是為了照亮， 而且要考慮到色彩的變化，只有將色與光結(jié)合在一起才能創(chuàng)造出適合不同性質(zhì)的餐飲空間，用光來塑造色彩空間， 在不同的色彩上打上相同的光照感覺肯定是不一樣的，因此要合理運用光與色的相互作用。 使人們在視覺上和感知上都有所感受。

［1］[日]劉南山，譯.光和色的環(huán)境設(shè)計[M].機械工業(yè)出版社，2001，5.

［2］周莉.餐館照明[M].復(fù)旦大學(xué)出版社，2003，12.

［3］李文華.室內(nèi)照明設(shè)計[M].中國水利水電出版社，2007，9.

［4］常懷生.環(huán)境心理學(xué)與室內(nèi)設(shè)計[M].中國建筑工業(yè)出版社，2002，6.

［5］徐雷.造型設(shè)計原理[D].南京林業(yè)大學(xué)，2006.