戴志平，林向陽(yáng),*，歐如蓉，劉 凱，鄭其真，賀江航

（1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350200）

佛跳墻高湯加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)鑒定

戴志平1，林向陽(yáng)1,*，歐如蓉2，劉 凱2，鄭其真2，賀江航2

（1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350116；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350200）

為實(shí)現(xiàn)佛跳墻高湯的工業(yè)化生產(chǎn)，在保留傳統(tǒng)熬湯工藝選料的同時(shí)，采用高溫高壓短時(shí)加工方式取代傳統(tǒng)常壓長(zhǎng)時(shí)間熬制的加工方式。分別研究不同的加熱時(shí)間、加熱溫度與料液比對(duì)湯汁感官的影響，探討湯汁制作過(guò)程中，I+G（5’-肌苷酸二鈉+5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉）、游離氨基酸、可溶性蛋白、羥脯氨酸及總糖含量等理化指標(biāo)的變化情況，初步探索佛跳墻高湯的品質(zhì)形成過(guò)程。以感官得分為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用響應(yīng)面法優(yōu)化湯汁制作工藝，結(jié)果表明：最優(yōu)條件為加熱時(shí)間1.93 h、加熱溫度119.13 ℃、料液比2.41∶1（g/g），響應(yīng)值即感官得分為86.36。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到感官得分為86.62，表明理論與實(shí)際基本相符。結(jié)合湯汁制作過(guò)程的理化研究，當(dāng)湯汁中各理化指標(biāo)含量分別在一定的范圍時(shí)，湯汁具有較好的感官品質(zhì)。

佛跳墻；湯汁；工藝；感官；理化

佛跳墻原名福壽全，擁有100多年歷史，相傳時(shí)有文人秀才品嘗后吟贊：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂更名為佛跳墻。佛跳墻配料和烹飪技藝[1]十分復(fù)雜，僅湯汁部分就需要鴨肉、雞肉、豬蹄、黃酒等多種原料，熬制時(shí)講究原料處理、裝罐順序、煨器選擇、火候及時(shí)間控制。

湯在人們飲食文化中占據(jù)著重要地位，在我國(guó)甚至存在“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”以及“無(wú)湯不成席”的說(shuō)法。在國(guó)內(nèi)，已有研究[2-3]對(duì)高湯工業(yè)化生產(chǎn)中的選料和工藝進(jìn)行了研究，呂廣英等[4]對(duì)比了高壓和常壓兩種加工方式對(duì)魚(yú)骨湯的影響，陳文華等[5]對(duì)骨頭湯的加工設(shè)備進(jìn)行了研究，為高湯的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。高湯粉[6]是一種常見(jiàn)的高湯加工方式，已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)；以日本為主的外國(guó)學(xué)者則主要集中于高湯的成分、提取原料及應(yīng)用的研究[7]。

湯汁是佛跳墻最重要的部分，對(duì)其加工工藝進(jìn)行研究，將有利于探索佛跳墻產(chǎn)品工業(yè)化的可能性，不僅對(duì)食品工業(yè)現(xiàn)代化具有重要的推動(dòng)作用，還具有十分顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬筒骨、鴨肉、凍豬蹄、生姜、蒜頭 福州大學(xué)城永輝超市；雞肉、鮮豬皮 福州臺(tái)江農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；雞鮮粉聯(lián)合利華（中國(guó)）有限公司；三年陳黃酒 浙江古越龍山紹興酒股份有限公司；冰糖 太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司。

濃硫酸、異丙醇、氯化鈉、甲醛等（均為分析純）西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-LS-75II立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；UV-1100紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司；ZD-2自動(dòng)電位滴定儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DEG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KQ-300VDE三頻數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；BS110S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 湯汁的制備

1.3.1.1 原料的預(yù)處理

將豬蹄、鮮豬皮、豬筒骨、雞肉、鴨肉用自來(lái)水分兩次洗凈，除去原料上的雜質(zhì)及血水，再用剛煮沸的自來(lái)水分兩次熱燙除去浮污，每次熱燙30 s，生姜和蒜頭分別去皮、洗凈、打碎，至此獲得可熬煮的干凈原料。

1.3.1.2 湯汁的傳統(tǒng)熬制

將1.3.1.1節(jié)獲得的原料按照質(zhì)量百分比鴨肉、雞肉、豬皮、筒骨、豬蹄、黃酒、姜、蒜分別為9.35%、9.35%、14.02%、14.02%、23.36%、28.04%、0.93%、0.93%，放入陶瓷壇子中，以3∶1（g/g）的料液比加入自來(lái)水后加蓋，置于武火上煮沸，而后以保持鍋中湯汁不沸騰的文火進(jìn)行不同時(shí)長(zhǎng)（＞18 h）的熬煮。熬制結(jié)束后，分別通過(guò)6 層紗布過(guò)濾，棄去固形物獲得相應(yīng)的湯汁，對(duì)其進(jìn)行理化檢測(cè)。

1.3.1.3 湯汁的高溫高壓熬制

同1.3.1.2節(jié)備好熬湯原料，放入湯鍋中，按相應(yīng)料液比加入自來(lái)水，將湯鍋加蓋后封上紗布，整體放置于滅菌鍋中，按相應(yīng)的加工條件進(jìn)行高溫高壓熬制。熬制結(jié)束后同1.3.1.2節(jié)的后續(xù)處理。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 加熱時(shí)間對(duì)湯汁理化和感官的影響

按照1.3.1.3節(jié)的方法進(jìn)行湯汁熬制。其中料液比為3∶1，滅菌鍋工作溫度為120 ℃，時(shí)間分別設(shè)定為1、2、3、4、5 h，各加工條件做3 份平行，分別對(duì)相應(yīng)的湯汁進(jìn)行理化檢測(cè)和感官評(píng)定。

1.3.2.2 加熱溫度對(duì)湯汁理化和感官的影響

按照1.3.1.3節(jié)的方法進(jìn)行湯汁熬制。其中料液比為3∶1，滅菌鍋工作時(shí)間為2 h，溫度分別設(shè)定為110、115、120、125、130 ℃，各條件做3 份平行，分別對(duì)相應(yīng)的湯汁進(jìn)行理化檢測(cè)和感官評(píng)定。

1.3.2.3 料液比對(duì)湯汁理化和感官的影響

按照1.3.1.3節(jié)的方法進(jìn)行湯汁熬制。其中滅菌鍋工作時(shí)間為2 h，工作溫度為120 ℃，通過(guò)改變加水量，使料液比分別為3∶1、2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1，各條件做3 份平行，分別對(duì)相應(yīng)的湯汁進(jìn)行理化檢測(cè)和感官評(píng)定。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化湯汁熬制的加工工藝，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以加熱時(shí)間、加熱溫度、料液比為自變量，分別以A、B、C表示，并以1、0、-1分別代表自變量的高、中、低水平，以感官得分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析，試驗(yàn)因素及因素水平安排見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平表Table 1 Independent variables and levels used in response surface analysis

1.3.4 湯汁的理化檢測(cè)和感官評(píng)定

用于分析加工過(guò)程中加熱時(shí)間、加熱溫度和料液比對(duì)湯汁理化指標(biāo)影響的樣品，分別采用表2中的條件進(jìn)行加工獲得。所制得的湯汁按相應(yīng)的方法[8-12]分別進(jìn)行I+G（5’-肌苷酸二鈉+5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉）、游離氨基酸、總糖、羥脯氨酸及可溶性蛋白含量等理化指標(biāo)的檢測(cè)。按一定配方對(duì)湯汁調(diào)味后，用一次性透明塑料杯盛取40 g/人的湯汁，由傳統(tǒng)佛跳墻生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)部、研發(fā)部和銷售部人員以及實(shí)驗(yàn)室研究人員組成固定的10 人感官評(píng)價(jià)小組對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，獲得其感官得分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)傳統(tǒng)工藝熬制20 h所獲湯汁的感官而制定，具體見(jiàn)表3。

表2 湯汁理化研究加工條件設(shè)計(jì)表Table 2 Boiling conditions at different levels affecting chemical components of Fo Tiao Qiang soup

表3 湯汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Standards for sensory evaluation of soups

1.4 數(shù)據(jù)分析

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果利用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行分析，建立回歸方程并作等高線和三維曲面圖。利用該圖可以對(duì)任意兩種因素的交互效應(yīng)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，得出最優(yōu)加工工藝組合。其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果均用Excel軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 佛跳墻高湯的品質(zhì)形成探討

湯的制作過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)通過(guò)水介質(zhì)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)慕n和加熱，長(zhǎng)時(shí)間熬制后，原料與湯汁之間通過(guò)相互滲透達(dá)到平衡[13]。佛跳墻的原料中含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、膠原蛋白等大分子物質(zhì)，溶解性較差，呈味功能較弱，需水解成小分子物質(zhì)方可發(fā)揮呈味作用[14-16]，長(zhǎng)時(shí)熬制過(guò)程中，這些物質(zhì)的物質(zhì)交換伴隨著熱交換而發(fā)生，溶解和滲透進(jìn)入佛跳墻湯汁中，在之后的持續(xù)受熱過(guò)程中相互作用，形成湯汁特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性。

采用1.3.1.2節(jié)的方法，即佛跳墻湯汁的傳統(tǒng)制法，分別進(jìn)行不同時(shí)長(zhǎng)的熬制，根據(jù)1.3.4節(jié)的方法進(jìn)行湯汁理化檢測(cè)，得到不同熬制時(shí)長(zhǎng)各湯汁的理化指標(biāo)變化，具體見(jiàn)圖1a～e；采用高溫高壓法，根據(jù)1.3.1.3節(jié)及1.3.4節(jié)進(jìn)行湯汁的熬制和理化檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖1a’～e’。

圖1 加熱過(guò)程中湯汁理化指標(biāo)的變化Fig.1 Effects of boiling conditions chemical components of Fo Tiao Qiang soup

圖1中I+G、游離氨基酸及總糖含量在湯汁熬制過(guò)程中并不是從0開(kāi)始變化，這是因?yàn)槲唇?jīng)熱加工處理的湯汁中，含有大量的黃酒，此外肉類原料經(jīng)熱燙后，表面可能會(huì)有少量的物質(zhì)發(fā)生溶解。

圖1a可看出，傳統(tǒng)制法中，湯汁中的I+G含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，13.5 h后增速變緩，18 h后趨于平穩(wěn)。原料肌肉細(xì)胞中的DNA和RNA在熱作用下會(huì)水解成相應(yīng)的核苷酸，使其含量升高，核苷酸是湯汁中重要的鮮味物質(zhì)[17]，與谷氨酸具有協(xié)同增效的作用[18]。

圖1b和圖1e可看出，熬湯過(guò)程中，湯汁游離氨基酸和可溶性蛋白含量表現(xiàn)出先升高后下降的趨勢(shì)。受熱過(guò)程中蛋白質(zhì)大量水解，氨基酸來(lái)源增多，而生成的游離氨基酸因后期參與美拉德反應(yīng)或因過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮而分解，故表現(xiàn)出先明顯增加后緩慢減少的趨勢(shì)，因此10～12 h之后，可能是湯汁中美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵時(shí)期，另有研究表明許多蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是湯汁中重要呈味物質(zhì)[19]。

圖1c可看出，湯汁中總糖含量隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)略微上升后緩慢下降，動(dòng)物肌肉細(xì)胞中多糖在加熱過(guò)程中會(huì)水解成單糖、雙糖和低聚糖，這些小分子糖類均有一定程度的甜味，可賦予湯汁柔和的甜味以及增加湯汁滋味的醇厚度[20]。9 h之后，總糖含量開(kāi)始呈現(xiàn)明顯下降，這可能是因?yàn)樵诟邷貤l件下，糖特別是還原糖開(kāi)始與溶液中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪、吡啶、呋喃和噻吩等一系列風(fēng)味物質(zhì)[21]，或者自身發(fā)生焦糖化反應(yīng)[22]。

圖1d可看出，湯汁中羥脯氨酸含量隨著熬制時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，在11 h后趨于平緩，這是因?yàn)榘緶现械呢i皮、豬蹄等含豐富的膠原蛋白，在高溫長(zhǎng)時(shí)間作用下，大量溶于湯汁中[3]，賦予了佛跳墻湯汁黏稠、細(xì)膩的口感。

由圖1a’～e’可看出，采用高溫高壓制作工藝，湯汁中各理化指標(biāo)的變化與采用傳統(tǒng)加工工藝制作時(shí)，具有類似的變化，且變化范圍也相近。具體表現(xiàn)為除總糖以外，I+G、游離氨基酸、可溶性蛋白和羥脯氨酸含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而增加，均表現(xiàn)為先急劇增加，而后趨于平穩(wěn)。但由圖1a’可以看出I+G含量隨著加熱溫度的升高，其值一直增大，并未出現(xiàn)明顯變緩，表明I+G受加熱溫度的影響很大?？偺呛縿t隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和加熱溫度的升高而呈現(xiàn)總體下降的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)楦邷馗邏簵l件對(duì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)進(jìn)行的作用比促進(jìn)糖類物質(zhì)溶出的作用強(qiáng)，使得溶出的糖類因參與反應(yīng)而下降。由此可知，高溫較長(zhǎng)時(shí)間的熬制，是湯汁品質(zhì)形成的必要條件。

圖1a’、e’表明，對(duì)促進(jìn)湯汁中I+G和可溶性蛋白含量的增加作用，提高溫度比延長(zhǎng)加熱時(shí)間更明顯，而由圖1b’、d’可知，對(duì)促進(jìn)湯汁中游離氨基酸和羥脯氨酸含量的增加作用，延長(zhǎng)加熱時(shí)間比提高加熱溫度更明顯。因?yàn)椴煌镔|(zhì)賦予湯汁的感官品質(zhì)具有其相應(yīng)的特性，為此可通過(guò)對(duì)加熱溫度或加熱時(shí)間進(jìn)行針對(duì)性的改變，從而有方向性地實(shí)現(xiàn)湯汁感官品質(zhì)的改善。

除了加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的溶出或反應(yīng)具有重要影響之外，熬湯過(guò)程中，水作為溶劑和反應(yīng)物也發(fā)揮了重要作用。由圖1可知，隨著料液比的減小，即加水量的提高，湯汁中I+G、總糖和可溶性蛋白含量出現(xiàn)小幅上升后，隨即開(kāi)始下降，而游離氨基酸和羥脯氨酸含量均呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)檫m量的水有利于反應(yīng)的進(jìn)行，過(guò)多的水一方面稀釋了湯汁中反應(yīng)物質(zhì)量濃度，不利于風(fēng)味物質(zhì)生成時(shí)所需反應(yīng)的進(jìn)行，一方面稀釋了已產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，這可能會(huì)造成某些呈味物質(zhì)低于其閾值。然而加水量的增加并不一定造成感官品質(zhì)的下降，當(dāng)湯汁經(jīng)過(guò)高溫高壓過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的處理，其中有利的風(fēng)味物質(zhì)可能發(fā)生分解變質(zhì)，一些不良的風(fēng)味副產(chǎn)物也會(huì)大量生成，此時(shí)，足量的水有利于緩和不良風(fēng)味的體現(xiàn)，同時(shí)也能減小良好風(fēng)味物質(zhì)因濃度過(guò)高而引起的負(fù)面效應(yīng)。

2.2 佛跳墻高湯制作工藝優(yōu)化

2.2.1 單因素試驗(yàn)

2.2.1.1 加熱時(shí)間對(duì)湯汁感官的影響

圖2 不同加熱時(shí)間條件下湯汁的感官得分Fig.2 Effect of boiling time on sensory score of Fo Tiao Qiang soup

由圖2可知，當(dāng)加熱溫度和料液比分別固定在120 ℃和3∶1時(shí)，佛跳墻湯汁的感官得分隨著加熱時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。具體為1～2 h之間，感官得分隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，2 h過(guò)后，隨著加熱時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，感官得分開(kāi)始下降，且下降速度越來(lái)越快。這可能是因?yàn)?，較短時(shí)間1～2 h的受熱過(guò)程，原料中的有效物質(zhì)先大量溶出（圖1），隨即發(fā)生糖類、蛋白質(zhì)和脂肪酸等的分解，而在高溫液態(tài)環(huán)境，以美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等為主的反應(yīng)開(kāi)始發(fā)生，產(chǎn)生積極的風(fēng)味物質(zhì)[23]。而隨著加熱時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，一方面這些反應(yīng)所帶來(lái)的副產(chǎn)物增多，例如IMP（5’-肌苷酸二鈉）長(zhǎng)時(shí)間受熱而水解產(chǎn)生具有明顯苦味的次黃嘌呤[24]，另一方面良好的風(fēng)味物質(zhì)過(guò)量積累或分解，湯汁顏色加深[25]，開(kāi)始變黑、變苦，并且不良?xì)馕兑查_(kāi)始加重，感官品質(zhì)下降，得分低。因此，2 h的加熱時(shí)間較為合適。

2.2.1.2 加熱溫度對(duì)湯汁感官的影響

圖3 不同加熱溫度條件下湯汁的感官得分Fig.3 Effect of boiling temperature on sensory score of Fo Tiao Qiang soup

由圖3可知，當(dāng)加熱時(shí)間和料液比分別固定在2 h和3∶1時(shí)，佛跳墻湯汁的感官得分與加熱溫度的關(guān)系同加熱時(shí)間的關(guān)系類似。具體為110～120 ℃，感官得分隨加熱溫度的提高而升高，120 ℃之后，隨著加熱溫度的繼續(xù)提高，感官得分開(kāi)始下降，且下降速度越來(lái)越快。這可能是因?yàn)槊览路磻?yīng)在常壓烹調(diào)中即可較慢地發(fā)生，通過(guò)加壓適當(dāng)提高受熱溫度，可以加快該反應(yīng)以及糖類焦糖化的進(jìn)行，有利于湯汁感官品質(zhì)的提高。然而過(guò)高的溫度（＞120 ℃）可能使得湯汁中大量的蛋白質(zhì)變性，帶有苦味的小分子肽（相對(duì)分子質(zhì)量＜6 000）或疏水能力大的氨基酸增多，同時(shí)美拉德反應(yīng)不良副產(chǎn)物增加，以及肉類脂肪在高溫下發(fā)生氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味物質(zhì)[19]，都使湯汁的感官品質(zhì)出現(xiàn)下降。因此，湯汁的加熱溫度不宜超過(guò)120 ℃。

2.2.1.3 料液比對(duì)湯汁感官的影響

圖4 不同料液比條件下湯汁的感官得分Fig.4 Effect of material-to-water ratio on sensory score of Fo Tiao Qiang soup

由圖4可知，當(dāng)加熱時(shí)間和加熱溫度分別固定在2 h和120 ℃時(shí)，佛跳墻湯汁的感官得分隨著料液比的減小先升高后下降。具體為料液比大于2.5∶1時(shí)，感官得分隨料液比的下降而升高，料液比小于2.5∶1之后，隨著料液比的繼續(xù)下降，感官得分開(kāi)始下降，且下降速度越來(lái)越快。這可能是因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)熬湯工藝要求湯汁在文火下保持不沸騰的狀態(tài)，而采用高溫高壓加工方式，熬制過(guò)程中，湯料翻滾劇烈。因此當(dāng)料液比較高時(shí)，加水量較低，雖然對(duì)原料有效物質(zhì)的溶出影響不是最主要的，但容易使得熬制后期湯汁中風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量濃度較高，遠(yuǎn)高于其閾值，對(duì)感官產(chǎn)生負(fù)面的作用，也可能容易進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生不良的副產(chǎn)物。適當(dāng)降低料液比，提高加水量，有利于減小以上的負(fù)作用。然而料液比進(jìn)一步下降，加水量過(guò)度提高，將大大稀釋湯汁中反應(yīng)物質(zhì)量濃度，不利于風(fēng)味物質(zhì)生成時(shí)所需反應(yīng)的進(jìn)行，此外，可能會(huì)使已產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)濃度下降而低于其閾值。因此，料液比不宜低于2.5∶1。

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表4 響應(yīng)面分析方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Program and experimental results for response surface analysis

取17 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，其中12 個(gè)析因點(diǎn)和5 個(gè)零點(diǎn)，其中析因點(diǎn)為自變量，取值在 A、B、C 所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)上；零點(diǎn)為區(qū)域的中心點(diǎn)，零點(diǎn)重復(fù)5 次，以估計(jì)試驗(yàn)誤差。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4。

2.2.2.2 模型的建立與分析

根據(jù)表4試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用Design-Expert 8.0軟件進(jìn)行多元回歸擬合，得到回歸方程：Y=86.08-0.41A-1.47B-1.56C+1.72AB+1.65AC+2.18BC-7.44A2-5.67B2-5.74C2。對(duì)模型進(jìn)行方差分析，其結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 方差分析表Table 5 Variance analysis

由表5可知，模型對(duì)試驗(yàn)的擬合良好，模型的P＜0.01，表明該試驗(yàn)?zāi)Ｐ蜆O顯著。失擬項(xiàng)P=0.325 4＞0.05，說(shuō)明方程對(duì)試驗(yàn)的擬合度好，該方法可靠。另外，因素B和C對(duì)感官影響極顯著，因素A的效果不顯著；因素A2、B2、C2對(duì)感官的曲面效應(yīng)都是極顯著；因素AB、AC和BC對(duì)感官的交互效應(yīng)極顯著。

2.2.2.3 響應(yīng)面分析與優(yōu)化

通過(guò)多元回歸方程分析可知3 個(gè)因素及其交互作用對(duì)感官的影響情況。用響應(yīng)面和等高線圖可以直觀的反映該影響。

圖5 5 Y=f（A，B）的等高線和響應(yīng)面Fig.5 Contour and response surface plots of Y = f (A, B)

從圖5可以看出，加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)佛跳墻湯汁感官得分影響較大（P＜0.01）。當(dāng)加熱時(shí)間和加熱溫度過(guò)小或者過(guò)大的時(shí)候，湯汁感官較差，得分低。適中的加熱時(shí)間和加熱溫度時(shí)，響應(yīng)面出現(xiàn)最高點(diǎn)，此時(shí)湯汁的感官得分最高，具有最佳的感官品質(zhì)。

圖6 6 Y=f（A，C）的等高線和響應(yīng)面Fig.6 Contour and response surface plots of Y = f (A, C)

圖6結(jié)果和圖5中因素A和因素B對(duì)湯汁感官得分的交互作用類似（P＜0.01）。過(guò)小或者過(guò)大的的加熱時(shí)間和料液比，使得湯汁綜合感官較差，得分低。加熱時(shí)間和料液比均在中間值附近時(shí)，響應(yīng)面出現(xiàn)最高點(diǎn)，說(shuō)明此時(shí)湯汁的綜合感官最好，得分最高。

由圖7可知，料液比與加熱溫度對(duì)佛跳墻湯汁感官得分的交互影響較大（P＜0.01）。當(dāng)加熱溫度和料液比同時(shí)處在兩端值的時(shí)候，湯汁感官較差，得分不高。加熱時(shí)間和料液比位于中間值附近，響應(yīng)面出現(xiàn)最高點(diǎn)，此時(shí)湯汁的綜合感官最好，得分最高。

圖7 7 Y=f（B，C）的等高線和響應(yīng)面Fig.7 Contour and response surface plots of Y = f (B, C)

綜上所述，可以看出加熱時(shí)間、加熱溫度、料液比取值在中心點(diǎn)附近時(shí)，響應(yīng)面具有最高點(diǎn)，湯汁的綜合感官最好。利用Design-Expert軟件優(yōu)化出3 個(gè)因素的最佳組合為加熱時(shí)間1.93 h、加熱溫度119.13 ℃、料液比2.41∶1，響應(yīng)值即感官得分為86.36。

2.2.2.4 最佳條件的驗(yàn)證

為檢驗(yàn)響應(yīng)面法的可靠性，采用上述最佳工藝組合做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，試樣取3 份平行，每份平行測(cè)3 次，得到感官得分平均值為86.62，與預(yù)測(cè)值基本相符。

3 結(jié) 論

采用高溫高壓短時(shí)加工方式制備佛跳墻湯汁，并對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行理化研究。以感官得分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，單因素試驗(yàn)表明，湯汁加熱時(shí)間在2 h較為合理，加熱溫度不宜超過(guò)120 ℃，料液比不宜低于2.5∶1。

通過(guò)響應(yīng)面Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到時(shí)間、溫度、料液比三者的最優(yōu)工藝組合為加熱時(shí)間1.93 h、加熱溫度119.13 ℃、料液比2.41∶1，采用以上最優(yōu)工藝組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所制湯汁具有最佳感官，得分86.62，略高于預(yù)測(cè)值。

結(jié)合湯汁加工過(guò)程的理化研究，當(dāng)湯汁中各理化指標(biāo)含量分別在一定的范圍時(shí)，具體為I+G 4.48～5.24 mg/g、游離氨基酸0.37～0.44 g/100 g、總糖1.64～1.87 g/100 g、羥脯氨酸5.15～5.72 g/100 g、可溶性蛋白10.07～12.88 mg/g，湯汁具有較好的感官品質(zhì)。經(jīng)驗(yàn)證，采用最優(yōu)工藝所制得的湯汁，其相應(yīng)的理化指標(biāo)均位于上述區(qū)間。該研究結(jié)果可為多原料混合加工及肉類湯汁加工提供一定的理論參考。

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Processing and Quality of “Fo Tiao Qiang” Soup

DAI Zhi-ping1, LIN Xiang-yang1,*, OU Ru-rong2, LIU Kai2, ZHENG Qi-zhen2, HE Jiang-hang2
(1. College of Biological Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou 350116, China; 2. Fujian Fliport Catering Co. Ltd., Fuzhou 350200, China)

A high-temperature, high-pressure short-time method which facilitates industrial production was used instead of the traditional long-time atmospheric boiling method to make Fo Tiao Qiang soup (Buddha jumps over the wall, a famous Chinese dish) without changing the traditional raw materials. We examined the effects of boiling temperature and time, and material-to-water ratio on the sensory evaluation of Fo Tiao Qiang soup as well as its contents of disodium inosinate (IMP) plus disodium guanylate (GMP), free amino acids, soluble protein hydroxyproline and total sugar. Its quality formation was also explored. On the basis of single-factor experiments, boiling 119.13 ℃ for 1.93 h with a material-to-water ratio of 2.41:1 was found optimal by response surface methodology with Box-Behnken design. The predicted sensory score of Fo Tiao Qiang soup under the optimized conditions was 86.36, close to the experimental value (86.62). The resulting product had good sensory quality.

Fo Tiao Qiang; soup; processing; sensory quanlity; physiochemical parameters

TS201.1；TS201.4

A

1002-6630（2014）18-0006-07

10.7506/spkx1002-6630-201418002

2013-12-09

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31101224）

戴志平（1989—），男，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏。E-mail：dzping.mmzz@qq.com

*通信作者：林向陽(yáng)（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭澄镔Y源開(kāi)發(fā)與利用。E-mail：ibfulin@163.com