老鄰居飯正香

猿叟

上海城隍廟舊校場(chǎng)路69號(hào)有家“睦鄰閣”，是上海“老鄰居飯香”的旗艦店。

它家的蔥油蠶豆、老上海熏魚(yú)都是上海老味道。土灶燒甲魚(yú)，有點(diǎn)農(nóng)家菜味道，由于是在土灶上慢慢收汁而成，非常入味。茶香鳳尾蝦，基圍蝦開(kāi)片而留尾，下油鍋炸熟后，賦以基本咸鮮味，并有鐵觀音茶汁留其中，故鮮香去膩，創(chuàng)意不錯(cuò)。至于外婆紅燒肉更是耳熟能詳，膾炙人口，糯軟酥香。娃娃菜肉圓砂鍋在三九嚴(yán)寒的上海，可是最受歡迎的了，因?yàn)榧恿瞬莨健⑻鹞r干、火腿片，味道醇鮮可口。最后一道白灼芥蘭上桌，可以清口，因?yàn)槭窃谟望}水中焯熟，取出后放上姜絲、蔥絲等，再倒入豉油皇，脆脆的、鮮鮮的，當(dāng)然是純正“廣”味。

吃到這時(shí)，包房門(mén)打開(kāi)，進(jìn)來(lái)兩男一女，向我介紹：“姜愛(ài)珍、曾祥策、趙方方。姜是點(diǎn)心師，曾、趙是廚師?！焙眉一?！紅案（菜肴）、白案（點(diǎn)心）全齊了。這么介紹自家的飯店還是第一次遇到。不能三張嘴巴一起講吧，我問(wèn)：“誰(shuí)先講點(diǎn)啥？”曾、趙異口同聲指向姜愛(ài)珍：“老板娘。”

老板娘，這又是怎么回事？

姜愛(ài)珍畢竟年齡略大些，多見(jiàn)了點(diǎn)世面，開(kāi)口娓娓道來(lái)：

“我是1978年生于江蘇揚(yáng)州寶應(yīng)，1994年到上海來(lái)打工，那時(shí)就業(yè)多么困難，無(wú)奈之下到黃河路‘來(lái)天華旁邊的一家小餐館打工。我一無(wú)背景，二無(wú)手藝，什么活都得干，洗過(guò)碗，殺過(guò)魚(yú)……因?yàn)槟艹钥嗄蛣?，總算讓我做起了切配。后?lái)也看過(guò)蒸箱，學(xué)過(guò)冷菜。3年以后，我遇到了一位上海點(diǎn)心師傅劉秀蘭，她是我的恩師。我笨手笨腳的，劉師傅卻一點(diǎn)不嫌棄我，手把手教我，一遍遍不厭其煩地糾正我的錯(cuò)誤，從不向我發(fā)脾氣，終于教會(huì)我做幾十種點(diǎn)心。

我丈夫何禮見(jiàn)最早和我一起在小餐廳當(dāng)廚師。2003年，我們自己開(kāi)店，至今已有七八家分店了。其中，泗涇、顓橋做的是中餐，奉賢、天馬是農(nóng)莊，做農(nóng)家菜；城隍廟做的是中式點(diǎn)心和中餐。

時(shí)間過(guò)得真快，不知不覺(jué)已有11個(gè)年頭了。如今我們考慮的是去澳洲開(kāi)店，那是在南澳昆士蘭·布里斯班，已經(jīng)裝修好了，正在試營(yíng)業(yè)，只是廚師還沒(méi)全部到達(dá)。喏，這位小曾就是其中一位?！彼种钢父叽髩褜?shí)的帥哥曾祥策。我見(jiàn)過(guò)很多餐廳老板娘，老老少少都有，她們要么是頤指氣使，盛氣凌人；要么是雍容華貴，珠光寶氣，牽著狗，（手指）夾著煙……決不像眼前這位，站在人群中，3秒鐘就和匆匆而過(guò)的人群融在一起，再也找不到了。

已容不得我多想，小曾手拿一本菜譜——澳洲昆士蘭·布里斯班的“老鄰居小菜”菜譜。他說(shuō)：“這就是我們要去的新店菜譜。我叫曾祥策，1979年生于江西吉安，16歲時(shí)隨家人遷到贛州市。1996年入行，師從贛南名廚鄧德林、陳遠(yuǎn)方，那時(shí)在贛州交通賓館名流酒店做切配。初學(xué)切配（廚工）一站就是10個(gè)小時(shí)，兩腿好比灌了鉛，而且累得很，困得很，一不小心就會(huì)在手上切上一刀。從蔥姜、青紅辣椒之類(lèi)切起，一直到雞鴨魚(yú)肉，都不在話下。當(dāng)時(shí)最開(kāi)心的就是和同輩師兄弟比試，看誰(shuí)切得快，切得好，勝者就會(huì)被師傅帶出去交流、學(xué)習(xí)。以致被同行起了個(gè)‘贛州第一快刀的諢名。18歲上灶，從下面條、炒青菜做起，到后來(lái)，贛州名菜小炒魚(yú)、三杯雞、東坡大腸等都能上手?？戳撕芏嗯腼儠?shū)后，深感贛州在地域、食材上都很有限，向往到更大的城市去學(xué)習(xí)。

20歲那年，一人到了上海，因?yàn)橹粫?huì)燒贛菜，而贛菜在上海流傳不廣，去餐館面試處處碰壁。于是，我到靜安區(qū)業(yè)余大學(xué)學(xué)習(xí)中式烹飪及中式營(yíng)養(yǎng)師，畢業(yè)后進(jìn)入華山路‘廣陵閣大酒店實(shí)習(xí)。那時(shí)，餐館里的師傅多為揚(yáng)州百年老店‘富春茶社來(lái)的，我就拜江庚順廚師為師，后來(lái)又跟師傅一起進(jìn)入‘上海人家，學(xué)習(xí)粵菜和本幫菜的制作。

2010年，加入‘老鄰居飯香，同年10月20日榮獲中國(guó)第四屆烹飪大獎(jiǎng)賽熱菜銀獎(jiǎng)。2013年又榮獲美國(guó)安心豬肉廚藝大賽熱菜金獎(jiǎng)，并順利取得了上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校飯店管理專(zhuān)業(yè)證書(shū)?！?/p>

曾祥策的講述告一段落時(shí)，老板娘姜愛(ài)珍的眼光像指揮棒一樣掃向至今尚未發(fā)言的趙方方，一位敦厚老實(shí)的河南漢子。

“我1982年出生于河南洛陽(yáng)?！壁w方方開(kāi)口說(shuō)話，“1998年到上海，先在青浦區(qū)城中南路一家小店跑菜、洗碗、打荷。由于能吃苦耐勞，做過(guò)切配、蒸箱和冷菜。

1999年在青浦聯(lián)怡酒店認(rèn)識(shí)了中國(guó)烹飪大師顧斌，顧師傅教我做上海菜和農(nóng)家菜。現(xiàn)在我是老鄰居飯香天馬店廚師長(zhǎng)。2000年1月，我取得中式烹飪師執(zhí)業(yè)資格證書(shū)，2001年拿到營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師執(zhí)業(yè)資格證書(shū)，2010年榮獲中國(guó)第四屆烹飪大獎(jiǎng)賽熱菜銀獎(jiǎng)，2011年取得上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校飯店管理專(zhuān)業(yè)證書(shū)，2013年獲得美國(guó)安心豬肉廚藝大賽熱菜金獎(jiǎng)?！?/p>

三位大廚講完了自己從藝經(jīng)歷，我不由得產(chǎn)生一個(gè)疑問(wèn)：為什么會(huì)取“老鄰居飯香”這個(gè)名字？姜愛(ài)珍淺淺一笑，答道：“我丈夫小時(shí)候父母忙于工作，常將他交給隔壁一位老婆婆照管，久而久之，他常常會(huì)說(shuō)：‘我最喜歡吃老婆婆家飯！爸媽不解，問(wèn)他：‘為啥愛(ài)吃老婆婆家飯呢？小小的何禮見(jiàn)說(shuō)： ‘鄰居老婆婆飯香！后來(lái)他就用‘老鄰居飯香作為飯店的店名。”endprint