董懷萍

(昌寧縣田園鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南 昌寧 678100)

昌寧縣田園鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心以實施“放心肉”工程為核心，嚴把“三關(guān)”，即產(chǎn)地檢疫關(guān)、屠宰檢疫關(guān)、市場監(jiān)督關(guān);嚴格畜產(chǎn)品市場準入，從養(yǎng)殖源頭到入市進入食物消費鏈，狠抓檢疫監(jiān)管、畜產(chǎn)品監(jiān)測和專項整治，全面深入實施“放心肉工程”，堅決杜絕病害動物產(chǎn)品流入市場，全力保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，初步實現(xiàn)了從市民放心消費到讓市民安全消費的跨越式目標。隨著人們生活水平的提高，人們的健康飲食意識也得到了加強。所以，改善肉品質(zhì)量，實施“安全肉工程”勢在必行。

1 “安全肉工程”的內(nèi)涵

1.1 “安全肉”和“放心肉”的區(qū)別

“安全肉”是指肉品在生產(chǎn)、運輸、加工、貯藏、銷售等整個過程中幾乎沒有生物的、化學(xué)的、物理的危害性，也就是無污染的優(yōu)質(zhì)的綠色肉品。而“放心肉”是指動物在屠宰加工環(huán)節(jié)經(jīng)過屠宰檢疫的檢疫合格肉類，也就是無動物疫病的肉品。“安全肉”的標準比“放心肉”更高，要求更嚴格。

1.2 “安全肉”應(yīng)具備的條件

生產(chǎn)肉品沒有動物疫病，包括代謝病、中毒病、營養(yǎng)不良等;肉品中沒有獸藥的殘留;肉品加工過程中沒有化學(xué)污染;肉品沒有腐敗變質(zhì)，且在肉品保質(zhì)期內(nèi);生產(chǎn)肉品的動物不準未經(jīng)許可直接或間接的使用添加劑;不準是由于自然災(zāi)害造成的動物餓死、凍死、撞死等冷宰的肉品以及死因不明的肉品;轉(zhuǎn)基因動物肉品未經(jīng)國家驗證安全的。

1.3 如何生產(chǎn)“安全肉”

“安全肉”要求從源頭(飼料)抓起，建立一條龍的安全服務(wù)體系。生產(chǎn)“安全肉”要把好“五關(guān)”。其一，種豬選育關(guān)。要求豬場飼養(yǎng)指定品種，保證豬種安全。其二，飼料監(jiān)控關(guān)。要求飼料必須是定點飼料廠生產(chǎn)的綠色環(huán)保型飼料，不含任何激素、興奮劑。其三，疫情防治和藥品使用關(guān)。整個飼養(yǎng)過程按技術(shù)規(guī)程，防止疫情的發(fā)生，嚴格規(guī)范使用獸藥。其四，環(huán)境控制關(guān)。飼養(yǎng)環(huán)境包括豬舍衛(wèi)生、通風(fēng)等都有嚴格標準。其五，屠宰加工和產(chǎn)品銷售關(guān)。在屠宰加工過程中除了進行嚴格的檢疫外，還要進行3次科學(xué)冷卻處理，抑制微生物和細菌的繁殖，冷卻后經(jīng)過排酸處理，在全封閉無菌低溫的車間內(nèi)進行加工，包裝采用一次性環(huán)保保鮮膜完成，并保障貯存、運輸、銷售全過程的安全衛(wèi)生。

1.4 “安全肉工程”是一個系統(tǒng)工程

從實施“安全肉工程”的部門看，涉及的部門較多，有畜牧、衛(wèi)生、環(huán)保、技術(shù)監(jiān)督等部門，這些部門在實施“安全肉工程”的過程中都必須發(fā)揮各自的職能，且相互配合，協(xié)調(diào)一致，才能有效地實施“安全肉工程”。

2 從“放心肉”到“安全肉”勢在必行

近幾年來，為了保護消費者的健康，我國大多數(shù)地方都實施了“放心肉工程”，對豬、牛、禽等實行定點屠宰，進行嚴格檢疫，加強監(jiān)督管理，防止病害肉進入市場，讓老百姓吃上“放心肉”，受到消費者的歡迎。但是，所謂“放心肉”，保證肉類產(chǎn)品無病害，只是對肉類產(chǎn)品質(zhì)量最基本、最起碼的要求。依據(jù)北京市近年來農(nóng)委頒發(fā)的《食品農(nóng)產(chǎn)品安全體系手冊》，有關(guān)部門對肉類產(chǎn)品不僅要查有無疫病，而且要查激素含量和藥物殘留是否超標，保證肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量達到歐洲的水平。從“放心肉”到“安全肉”，不僅僅是提法上的一種改變，而是我國肉產(chǎn)品質(zhì)量標準的一大進步，是我國肉類產(chǎn)品質(zhì)量管理的一大提高，也是我國肉類產(chǎn)品質(zhì)量與國際接軌的一項重大舉措，必將對我國肉類產(chǎn)品生產(chǎn)、消費、銷售等多方面產(chǎn)生深遠意義和重大影響。

3 實施“安全肉工程”的策略

3.1 制定和完善動物衛(wèi)生法律、法規(guī)體系

包括動物衛(wèi)生、疫病防制、防疫管理、飼料及飼料添加劑管理、獸藥從業(yè)管理、生物制品管理等方面都必須建立健全法律、法規(guī)。通過健全法制，從而加強從動物飼養(yǎng)到肉品消費等各環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查。

3.2 制定和完善動物防疫標準和規(guī)范體系

疫病的診斷和檢疫標準;動物衛(wèi)生標準和防疫工作規(guī)范;動物及動物產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的動物衛(wèi)生規(guī)范，即飼養(yǎng)場、屠宰場、冷庫的動物衛(wèi)生條件，動物產(chǎn)品生產(chǎn)加工方式、包裝、標簽、衛(wèi)生要求、監(jiān)測、檢驗等整個程序;獸藥和飼料添加劑生產(chǎn)和使用規(guī)范，包括生產(chǎn)企業(yè)的GMP規(guī)范，獸藥和飼料添加劑的有效期、使用期、使用量都應(yīng)有標準;禁用藥物殘留、毒素、重金屬的監(jiān)測標準，包括監(jiān)測計劃、分析、抽樣、檢驗方法及其最高限量;制定轉(zhuǎn)基因動物和動物產(chǎn)品的安全規(guī)范等。通過制定這些標準和規(guī)范，實施“安全肉工程”的部門工作人員有章可循，步入正軌操作，真正實施“安全肉工程”。

3.3 建立健全肉品質(zhì)量安全的監(jiān)測中心

以科學(xué)技術(shù)為依托，建立安全診斷實驗體系、疾病監(jiān)測體系、動物流行病學(xué)預(yù)警體系、動物疫病緊急反應(yīng)體系、獸藥及添加劑監(jiān)測體系。通過健全肉品質(zhì)量安全的一系列監(jiān)測體系，對肉品進行全面系統(tǒng)的監(jiān)測。

3.4 改革目前的獸醫(yī)管理體制

實行垂直管理，減少行政干預(yù)，執(zhí)行獸醫(yī)官制度，防止多頭執(zhí)政、互相扯皮現(xiàn)象。加強獸醫(yī)執(zhí)法監(jiān)督力度、動物衛(wèi)生案件查處力度，加強肉品在生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)的動物衛(wèi)生監(jiān)督，改善肉品質(zhì)量和安全性。

3.5 建立無規(guī)定動物疫病區(qū)

做到逐步實現(xiàn)無規(guī)定動物疫病區(qū)從小到大、從點到面，互相連結(jié)成網(wǎng)，從而擴大無規(guī)定動物疫病區(qū)，保證動物肉品的安全性，打破貿(mào)易壁壘，促進肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

安全的畜產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是檢驗出來的。畜禽養(yǎng)殖是畜產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)，從產(chǎn)地檢疫入手抓源頭，全面加強畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場的監(jiān)督管理，統(tǒng)一印制規(guī)模畜禽養(yǎng)殖檔案下發(fā)到全縣畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場;建立包場責(zé)任制，實現(xiàn)簽約式檢疫監(jiān)管，指導(dǎo)全縣動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)與管理相對責(zé)任人簽訂動物檢疫申報、畜產(chǎn)品安全管理責(zé)任狀，將養(yǎng)殖檔案、備案記錄納入檢疫申報許可范圍。指導(dǎo)建立縣級動物檢疫申報中心、鄉(xiāng)(鎮(zhèn))報檢點、村級報檢點，落實協(xié)檢員，初步建立產(chǎn)地檢疫信息統(tǒng)一受理、檢疫人員統(tǒng)一調(diào)度、檢疫行為統(tǒng)一規(guī)范的檢疫申報管理模式。同時，狠抓散養(yǎng)戶的產(chǎn)地檢疫工作，有效地防止染疫動物出場、出戶進入流通環(huán)節(jié)。

3.6 加強業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，建立肉食品安全追溯系統(tǒng)

綜合應(yīng)用RFID技術(shù)、條碼技術(shù)、胴體刺青和人工編碼等多種技術(shù)，實現(xiàn)對待宰牲畜和屠宰加工后的牲畜胴體及其分割部分的一一對應(yīng)，從而實現(xiàn)從收購候宰到屠宰分割全過程的追蹤與追溯。在肉食品安全管理中，最重要的要素就是通過信息技術(shù)實現(xiàn)對肉品從“繁殖—飼養(yǎng)—屠宰—加工—零售—餐桌”全流程各個環(huán)節(jié)的可追蹤性與可追溯性，確保肉食品供應(yīng)鏈每一個環(huán)節(jié)，尤其是屠宰和加工環(huán)節(jié)的信息準確性。應(yīng)用肉食品安全追溯系統(tǒng)完整、準確、實時的記錄批次及個體從養(yǎng)殖、收購入廠，到候宰圈、上軌、旋檢、衛(wèi)檢、測膘與稱重、銷售等關(guān)鍵過程的各種相關(guān)數(shù)據(jù)資料。從系統(tǒng)的任何一個關(guān)鍵控制點快速向上追溯或向下追蹤各種信息，并生成相關(guān)報表，滿足肉食品安全信息追溯管理的要求，真正實現(xiàn)了“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全。