劉曉燕，李金星，劉志剛，馬立志，*，胡志和，3，*

（1.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽 550005；2.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；3.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

不同基質(zhì)條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用

劉曉燕1，李金星2，劉志剛1，馬立志1，*，胡志和2，3，*

（1.貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽 550005；2.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；3.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

以藍(lán)莓果汁和純化的藍(lán)莓花色苷為原料，通過比較不同基質(zhì)中花色苷對(duì)pH、溫度、光照、金屬離子以及部分添加劑的穩(wěn)定性，研究藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用。結(jié)果表明：花色苷在pH≤3時(shí)比較穩(wěn)定；對(duì)光和高溫比較敏感。蔗糖、苯甲酸鈉及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響；VC可以增加果汁中花色苷的穩(wěn)定性，而對(duì)純化后的花色苷穩(wěn)定性具有破壞作用。在上述基質(zhì)及加工條件下，藍(lán)莓果汁成分在3≤pH≤6、避光、溫度≤100℃等貯存條件以及添加苯甲酸鈉、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響；在光照以及添加VC、低濃度Mg2+（0.01~0.05mol/L）等條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有增強(qiáng)作用；在pH≤2以及添加高濃度Mg2+（0.1mol/L）等條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有破壞作用。

藍(lán)莓，果汁成分，花色苷，穩(wěn)定性

藍(lán) 莓（blueberry）又 稱 越 橘 、藍(lán) 漿 果 ，杜 鵑 花 科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium spp.）多年生落葉或常綠灌木[1]。藍(lán)莓果實(shí)為漿果，果肉細(xì)膩，酸甜適度，既可以鮮食，也可以加工成果汁飲料、果酒飲品等[2]。

藍(lán)莓不僅營養(yǎng)豐富，且富含花色苷。花色苷是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物[3]。與合成色素相比，具有安全性高，資源豐富，且具有一定的營養(yǎng)和藥理作用等優(yōu)點(diǎn)[4]。研究證明，花色苷具有降血糖、抗氧化、延緩衰老、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能[5-8]。但花色苷的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易受光照、pH、溫度、添加劑、金屬離子等因素的影響，為花色苷的應(yīng)用保存帶來了困難[9-11]。Kopjar等[12]研 究 認(rèn) 為 ，在 黑 莓 果 汁 中 加 入 糖 可 以 增 加 花 青素的穩(wěn)定性。曹雪丹等[13]研究顯示，藍(lán)莓汁中花色苷的熱穩(wěn)定性較差，加熱溫度越高花色苷降解越迅速。李月等[14]研究表明，pH、Cu2+、Fe3+、VC都對(duì)石榴果汁花青素的穩(wěn)定性具有較大影響。Fischer等[15]認(rèn)為石榴汁中花色苷的穩(wěn)定性與果汁中的總酚含量、有機(jī)酸、糖有關(guān)。李穎暢等[16]研究表明，F(xiàn)e2+、Fe3+、Pb2+等金屬離子以及VC對(duì)藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性具有破壞作用。但是藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用研究還未見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)通過比較藍(lán)莓果汁中花色苷以及純化后藍(lán)莓花色苷在光照、pH、溫度、添加劑、金屬離子等貯存條件和食品基質(zhì)條件下的穩(wěn)定性變化，研究了藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用，為藍(lán)莓果汁及其花色苷制品生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)莓凍果（北陸） 北京東方夏都樹莓科技發(fā)展有限公司；果膠酶 40000U/g，天津昊斯生物科技有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉、鹽酸、無水乙醇、甲酸、甲醇、氯化鉀、乙酸鈉、抗壞血酸（VC）、蔗糖、苯甲酸鈉、氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣、氯化鐵、氯化亞鐵、硫酸銅等試劑 均為國產(chǎn)分析純；AB-8型大孔樹脂 天津南開大學(xué)化工廠。

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī) 常州國華電器有限公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；L535-1型低速離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司；TU-1810型紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；FE20型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器（頻率40KHz） 昆山市超聲儀器有限公司；電腦恒溫層析柜（Z系列層析柱、DHL-A型電腦恒流泵、BSZ系列自動(dòng)部分收集器） 上海滬西分析儀器廠有限公司；回旋式水浴恒溫振蕩器 江蘇正基儀器有限公司；RE-52型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；SHB-Ⅲ型循環(huán)水式真空泵 上海比朗儀器有限公司；FD-2型冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；格雷斯Reveleris全息快速純化色譜儀、格雷斯Reveleris C18反相液相分離柱（25mm OD× 150mm H） 格雷斯中國有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓果汁的制備[17]稱取一定量藍(lán)莓進(jìn)行解凍破碎，按照果膠酶添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%、酶解溫度為35℃、酶解時(shí)間為2.5h處理后進(jìn)行榨汁，100℃滅酶30min后離心（4000r/min）10min，得到藍(lán)莓果汁，4℃保存，備用。

1.2.2 藍(lán)莓花色苷溶液的制備[18]取榨汁后的藍(lán)莓果渣，冷凍干燥后烘干至恒重，粉碎成粉末，取一定量藍(lán)莓果渣粉末，用體積分?jǐn)?shù)60%（pH1.5）的乙醇溶液按1∶55g/mL的比例混合均勻，在超聲波功率350W，40℃條件下浸提50min后抽濾，收集濾液，于50℃下減壓濃縮，得到花色苷的粗提液。將粗提液經(jīng)過AB-8大孔樹脂初步純化，再經(jīng)中壓制備色譜進(jìn)一步純化，于50℃下減壓濃縮，得到純化的花色苷濃縮液，冷凍干燥后得到藍(lán)莓果渣花色苷粉末。經(jīng)檢測，所分離制備的花色苷含量為94.42%。取一定量藍(lán)莓花色苷粉末，用檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液溶解，4℃保存，備用。

1.2.3 花色苷含量的測定[19-20]

1.2.3.1 緩沖溶液的配制pH1.0的緩沖液 準(zhǔn)確稱取1.49g KCl用蒸餾水溶解并定容至100mL。準(zhǔn)確量取1.7mL鹽酸用蒸餾水定容至100mL，配成0.2mol/L鹽酸溶液。將KCl溶液與鹽酸溶液以25∶67的比例混合。用KCl溶液調(diào)整pH1.0±0.1。

pH4.5的緩沖液配制，準(zhǔn)確稱取1.64g NaAc用蒸餾水定容至100mL，用鹽酸調(diào)pH4.5±0.1。

1.2.3.2 花色苷含量的計(jì)算 分別用pH1.0的緩沖液和pH4.5的緩沖液將樣品稀釋適當(dāng)倍數(shù)，40℃靜置平衡30min，在波長520nm和700nm處測定稀釋液的吸光度，根據(jù)式（1）計(jì)算花色苷含量。

式 中 ：A 為 吸 光 度 ，A ＝（A520nmpH1.0-A700nmpH1.0）-（A520nmpH4.5-A700nmpH4.5）；ε 為 矢 車 菊 素 -3- 葡 萄 糖 苷 的消光系數(shù)，26900（L/（cm·mg））；DF為稀釋因子；MW為矢車菊素-3-葡萄糖苷的相對(duì)分子質(zhì)量，449.2。

1.2.4 花色苷保存率的測定 分別測定樣品處理前總花色苷含量A0和處理后總花色苷含量A1，花色苷的保存率按式（2）計(jì)算。

1.2.5 不同條件下藍(lán)莓果汁中花色苷與純化花色苷的穩(wěn)定性比較

1.2.5.1 不同pH下花色苷的穩(wěn)定性 各取100mL的藍(lán)莓原汁及藍(lán)莓花色苷溶液，分別調(diào)整pH為1、2、3、4、5、6（pH=1、2的緩沖液添加鹽酸（12mol/L）調(diào)整），4℃避光保存，每隔2d測定花色苷含量，計(jì)算保存率。

1.2.5.2 不 同 光 照 條 件 花 色 苷 的 穩(wěn) 定 性 各 取100mL的藍(lán)莓原汁及藍(lán)莓花色苷溶液，調(diào)整pH為3，分別在室內(nèi)自然光和避光條件下室溫（20℃）保存，每隔2d測定花色苷含量，計(jì)算保存率。

1.2.5.3 不同溫度下花色苷的穩(wěn)定性 各取100mL的藍(lán)莓原汁及藍(lán)莓花色苷溶液，調(diào)整pH為3，分別在20、40、60、80、100℃水浴加熱，每隔1h測定溶液中花色苷含量，計(jì)算保存率。

1.2.5.4 不同添加劑條件下花色苷的穩(wěn)定性 各取100mL的藍(lán)莓原汁及藍(lán)莓花色苷溶液，調(diào)整pH為3，分別加入不同質(zhì)量濃度的蔗糖、VC（抗壞血酸）、苯甲酸鈉，4℃避光保存，每隔2d測定溶液中花色苷含量，計(jì)算保存率。

1.2.5.5 不同金屬離子條件下花色苷的穩(wěn)定性 各取100mL的藍(lán)莓原汁及藍(lán)莓花色苷溶液，調(diào)整pH為3，分別加入不同濃度的Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+，4℃避光保存，每隔2d測定溶液中花色苷含量，計(jì)算保存率。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 用SPSS 17.0軟件分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，比較各組數(shù)據(jù)之間差異的顯著性，p＜0.05表明統(tǒng)計(jì)學(xué)有顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同pH條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用

圖1 不同pH條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.1 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different pH solution

pH對(duì)花色苷的保存率影響較大，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率都隨著pH的升高而逐漸降低，10d后，不同pH（1≤pH≤6）條件下花色苷的保存率有顯著差異（p＜0.05）。當(dāng)pH≤2時(shí)，與初始含量比較，花色苷有較好的穩(wěn)定性，10d后果汁中花色苷的保存率達(dá)到80%以上（圖1a），而純化后花色苷的保存率可達(dá)到90%以上（圖1b），果汁中花色苷與純化后花色苷的穩(wěn)定性存在差異顯著 （p＜0.05）；當(dāng)pH=3時(shí)，10d后藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率分別為85.62%（圖1a）和83.81%（圖1b），差異不顯著（p＞0.05）。當(dāng)pH＞3時(shí)花色苷的穩(wěn)定性較差，當(dāng)pH=6時(shí)，10d后果汁中花色苷的保存率下降到58.81%（圖1a），而純化后花色苷的保存率下降到50.3%（圖1b），統(tǒng)計(jì)顯示，雖然純化后花色苷的保存率低于果汁中花色苷的保存率，但是差異不顯著（p＞0.05）。比較可知，當(dāng)pH≤2時(shí)，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷的穩(wěn)定性具有副作用，當(dāng)3≤pH≤6時(shí)，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

2.2 不同光照條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用

在室內(nèi)自然光條件下，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率都下降較快，保存10d后果汁中花色苷的保存率下降到57.68%（圖2a），而純化后花色苷的保存率下降到19.19%（圖2b），二者存在顯著差異（p＜0.05）。在避光條件下的花色苷穩(wěn)定性較好，保存10d后藍(lán)莓果汁中花色苷達(dá)到85.31%，純化后花色苷的保存率達(dá)到80.71%，差異不顯著（p＞0.05）。說明在避光條件下，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響，在光照條件下，藍(lán)莓果汁成分能增強(qiáng)花色苷的穩(wěn)定性。

圖2 不同光照條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.2 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different light conditions

2.3 不同溫度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用

隨著溫度的升高，花色苷的保存率逐漸降低。當(dāng)溫度≤60℃，4h內(nèi)，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率均在90%左右（圖3a、圖3b）。當(dāng)溫度達(dá)到80℃時(shí)，隨著時(shí)間的延長，花色苷的保存率迅速下降，加熱4h，果汁中花色苷的保存率下降到39.21%（圖3a），純化后花色苷的保存率下降到26.86%（圖3b）。當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，加熱4h后果汁中花色苷保存率下降到3.34%（圖3a），純化后花色苷的保存率下降到11.51%（圖3b）。統(tǒng)計(jì)顯示，在所選的溫度范圍內(nèi)，當(dāng)溫度≤60℃時(shí)，保溫4h，果汁中花色苷和純化后花色苷的穩(wěn)定性差異不顯著（p＞0.05）；在80℃和100℃下保溫4h，與低于60℃相比，存在顯著差異（p＜0.05）。但果汁中花色苷穩(wěn)定性與純化后花色苷相比，在各溫度下沒有顯著差異（p＞0.05），說明藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷的穩(wěn)定性沒有顯著影響。

2.4 不同添加劑條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用

2.4.1 添加不同質(zhì)量濃度的蔗糖條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，隨著添加蔗糖質(zhì)量濃度的增大，藍(lán)莓果汁中花色苷的保存率逐漸增加，當(dāng)添加蔗糖質(zhì)量濃度達(dá)到30%時(shí)，保存10d后花色苷的保存率可達(dá)89.44%（圖4a），統(tǒng)計(jì)顯示，雖然高濃度蔗糖對(duì)果汁中花色苷的保存率有所提高，但不同質(zhì)量濃度蔗糖（1%~30%）對(duì)果汁中花色苷的穩(wěn)定性影響差異不顯著（p＞0.05）。添加不同質(zhì)量濃度（1%~30%）的蔗糖對(duì)純化后花色苷的保存率影響差異不顯著（p＞0.05），保存10d后花色苷的保存率都在83%左右（圖4b）。比較可知，在添加不同質(zhì)量濃度蔗糖條件下，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響。

2.4.2 添加不同質(zhì)量濃度的VC條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，在果汁中添加不同質(zhì)量濃度（0.05%~0.5%）的VC，花色苷的保存率均顯著增加（p＜0.05），10d后花色苷的保存率都在90%以上（圖5a）。與對(duì)照組相比，添加不同質(zhì)量濃度的VC，純化后花色苷的保存率均顯著下降（p＜0.05），且隨著VC質(zhì)量濃度的增加而降低，當(dāng)VC質(zhì)量濃度達(dá)到0.5%時(shí)，10d后花色苷的保存率迅速下降到1%（圖5b），不同質(zhì)量濃度VC對(duì)純化后花色苷的穩(wěn)定性差異顯著（p＜0.05）。比較可知，在添加不同濃度VC條件下，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷具有很好的保護(hù)作用。

圖3 不同溫度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.3 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins at different temperature

圖4 添加不同質(zhì)量的濃度蔗糖條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.4 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration sucrose solution

圖5 添加不同質(zhì)量濃度的VC條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.5 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration VCsolution

2.4.3 添加不同質(zhì)量濃度的苯甲酸鈉條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率都隨著添加苯甲酸鈉質(zhì)量濃度（0.05%~0.5%）的增加而增加，但與對(duì)照組相比，保存率變化不顯著（p＞0.05），當(dāng)添加苯甲酸鈉的質(zhì)量濃度達(dá)到0.5%時(shí)，10d后果汁中花色苷的保存率達(dá)到86.45%（圖6a），純化后花色苷的保存率達(dá)到86.68%（圖6b）。統(tǒng)計(jì)顯示，在不同質(zhì)量濃度苯甲酸鈉條件下，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率差異不顯著（p＞0.05），說明在此條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

圖6 添加不同質(zhì)量濃度的苯甲酸鈉條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.6 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration sodium benzoate solution

圖7 在不同Na+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.7 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Na+solution

圖8 在不同K+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.8 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration K+solution

2.5 在不同濃度金屬離子下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用

2.5.1 在不同Na+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，不同濃度（0.01~0.1mol/L）的Na+對(duì)花色苷保存率無顯著影響（p＞0.05），10d后藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率都在83%左右（圖7a、圖7b）。統(tǒng)計(jì)顯示，在此濃度范圍內(nèi)的Na+存在下，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率差異不顯著（p＞0.05），說明此條件下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

2.5.2 在不同K+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，不同濃度（0.01~0.1mol/L）的K+對(duì)花色苷保存率無顯著影響（p＞0.05），保存率變化趨勢基本相同。10d后藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率都在83%左右（圖8a、圖8b）。統(tǒng)計(jì)顯示，在所選濃度范圍內(nèi)的K+存在下，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率差異不顯著（p＞0.05），說明藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

2.5.3 在不同Mg2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，不同濃度（0.01~0.1mol/L）的Mg2+對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷的保存率有顯著影響（p＜0.05），10d后，濃度≤0.05mol/L的Mg2+使藍(lán)莓果汁中花色苷的保存率高于對(duì)照組，而濃度達(dá)到0.1mol/L的Mg2+則使花色苷的保存率低于對(duì)照組（圖9a）。與對(duì)照組相比，添加不同濃度（0.01~0.1mol/L）的Mg2+對(duì)純化后花色苷保存率的影響沒有顯著差異（p＞0.05），10d后保存率都達(dá)到84%左右（圖9b）。比較可知，在Mg2+濃度≤0.05mol/L條件下，藍(lán)莓果汁成分能增加花色苷的穩(wěn)定性，而在添加0.1mol/L Mg2+條件下，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性有一定的副作用。

圖9 在不同Mg2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.9 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Mg2+solution

圖10 不同Ca2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.10 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Ca2+solution

圖11 不同Cu2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.11 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Cu2+solution

2.5.4 在不同Ca2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 由圖10（a）可知，隨著Ca2+濃度的增加，花色苷的保存率降低幅度增大，與對(duì)照組相比，不同濃度（0.01~0.1mol/L）Ca2+均使花色苷的保存率降低，當(dāng)Ca2+濃度達(dá)到0.1mol/L時(shí)，10d后藍(lán)莓果汁中花色苷的保存率降低到80.22%，統(tǒng)計(jì)顯示，不同濃度Ca2+對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷的穩(wěn)定性影響差異不顯著（p＞0.05）。由圖10（b）可知，與對(duì)照組比較，不同濃度Ca2+對(duì)純化后花色苷的穩(wěn)定性影響差異不顯著（p＞0.05）。比較在所選濃度范圍內(nèi)的Ca2+存在下，果汁中花色苷和純化后花色苷的穩(wěn)定性可知，存放10d后，二者差異不顯著（p＞0.05），因此，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

2.5.5 在不同Cu2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定 性 的 作 用 與 對(duì) 照 組 相 比 ， 不 同 濃 度 （0.01~ 0.1mol/L） 的Cu2+對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響趨勢基本相同，對(duì)藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率無顯著影響（p＞0.05），保存10d后，都達(dá)到83%左右（圖11a、圖11b）。統(tǒng)計(jì)顯示，在不同Cu2+濃度條件下，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率差異不顯著（p＞0.05），說明藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

2.5.6 在不同F(xiàn)e2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，不同濃度（0.01~0.1mol/L）的Fe2+對(duì)果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率無顯著影響（p＞0.05）。保存10d后，花色苷的保存率都在80%左右（圖12a、圖12b）。統(tǒng)計(jì)顯示，在不同F(xiàn)e2+濃度條件下，藍(lán)莓果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率差異不顯著（p＞0.05），說明藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

圖12 不同F(xiàn)e2+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.12 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Fe2+solution

2.5.7 在不同F(xiàn)e3+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用 與對(duì)照組相比，不同濃度（0.01~0.1mol/L）Fe3+使花色苷的保存率均大幅度下降，F(xiàn)e3+濃度越大，花色苷的保存率越低。當(dāng)Fe3+濃度為0.01mol/L時(shí)，10d后果汁中花色苷的保存率下降到49.38%（圖13a），純化后花色苷保存率下降到54.61%（圖13b）。統(tǒng)計(jì)顯示，果汁中花色苷和純化后花色苷的保存率差異不顯著（p＞0.05）。比較可知，在不同濃度Fe3+條件下，藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響。

3 結(jié)論

3.1 花色苷在pH≤3時(shí)比較穩(wěn)定，對(duì)光和高溫比較敏感。藍(lán)莓果汁成分在pH≤2基質(zhì)條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有破壞作用；在3≤pH≤6、避光、溫度≤100℃等基質(zhì)條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響；在光照條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有增強(qiáng)作用。

3.2 蔗糖、苯甲酸鈉對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響；VC可以增加果汁中花色苷的穩(wěn)定性，而對(duì)純化后的花色苷穩(wěn)定性具有破壞作用。藍(lán)莓果汁成分在蔗糖、苯甲酸鈉基質(zhì)條件下對(duì)花色苷穩(wěn)定性無顯著影響，而在添加VC條件下對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有增強(qiáng)作用。

3.3 Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響；Fe3+對(duì)花色苷具有破壞作用；Mg2+對(duì)純化后的花色苷穩(wěn)定性無顯著影響，而低濃度Mg2+（0.01~ 0.05mol/L）可以增加藍(lán)莓果汁中花色苷的穩(wěn)定性，高濃度Mg2+（0.1mol/L）會(huì)破壞果汁中花色苷的穩(wěn)定性。藍(lán)莓果汁成分在添加Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等基質(zhì)中對(duì)花色苷的穩(wěn)定性無顯著影響；在低濃度Mg2+（0.01~0.05mol/L）基質(zhì)中對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有增強(qiáng)作用；在高濃度Mg2+（0.1mol/L）等基質(zhì)中對(duì)花色苷的穩(wěn)定性有破壞作用。

圖13 不同F(xiàn)e3+濃度下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用Fig.13 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Fe3+solution

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Effect of blueberry juice ingredients on anthocyanins stability under different matrix and processing condition

LIU Xiao-yan1，LI Jin-xing2，LIU Zhi-gang1，MA Li-zhi1，*，HU Zhi-he2，3，*
（1.Food and Pharmceutical engineering institute，Guiyang University，Guiyang 550005，China；2.College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China；3.Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology，Tianjin 300134，China）

The blueberry juice and purified blueberry anthocyanins as the raw material by comparing the stability of anthocyanins in different substrates on pH，temperature，light，metal ions and some of the additives，the effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins was studied.The results showed that anthocyanins were stable at pH3 or less，and were sensitive to light and high temperature.Sucrose and sodium benzoate and Na+，K+，Ca2+，Cu2+，F(xiàn)e2+had no significant effect on the stability of anthocyanins.VCcould increase the stability of anthocyanins in blueberry juice，while it could be weaken the stability of the purified anthocyanins. Under the above matrix and processing conditions，blueberry juice ingredients had no significant effect on the stability of anthocyanins under the conditions which were 3 ≤pH≤6，dark，temperature≤100℃ ，the addition of sucrose，sodium benzoate，Na+，K+，Ca2+，Cu2+，F(xiàn)e2+and Fe3+.But it could increase the stability of anthocyanins under the conditions which were light，in adding VCand low concentrations of Mg2+（0.01 ～0.05mol/L）.And it could be weaken the stability of the anthocyanins under the conditions such as pH ≤2，the addition of high concentration Mg2+（0.1mol/L）.

blueberry；juice ingredients；anthocyanins；stability

TS255.44

A

1002-0306（2014）22-0095-08

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.013

2014－03－03

劉曉燕（1972-），女，碩士研究生，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏。

* 通訊作者：馬立志（1964-），男，碩士研究生，教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏。胡志和（1962-），男，碩士研究生，教授，研究方向：專用功能食品。

貴州省“125”重大科技專項(xiàng)（黔教合重大專項(xiàng)[2013]024）；貴州省科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)（黔科合人才團(tuán)隊(duì)[2013]4028）；貴州省食品科學(xué)與工程重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)（黔學(xué)位合字ZDXK[2014] 13號(hào)）；貴州省協(xié)同創(chuàng)新中心（黔教合協(xié)同中心字[201306]）；貴州省教育廳產(chǎn)學(xué)研基地項(xiàng)目（黔教合KY字[2012]033號(hào)）。