淺談?dòng)绊懭赓|(zhì)品質(zhì)的諸多因素

王紅云

(麗江市古城區(qū)畜牧獸醫(yī)局，云南 麗江 674100)

隨著人民生活水平的提高和食品衛(wèi)生意識(shí)的加強(qiáng)，對(duì)肉食品衛(wèi)生與安全有了一定的要求。2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》的實(shí)施和7月20日《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的頒布，更讓人民對(duì)肉品品質(zhì)有了更高的要求。特別是近幾年國(guó)內(nèi)連續(xù)發(fā)生的畜產(chǎn)品安全事件，如2011年3月15日央視晚會(huì)上曝光雙匯瘦肉精案件;2011年4月13日安徽、江西、江蘇等地發(fā)生的牛肉膏添加劑案件;2011年4月27日廣州腐爛豬肉拌劇毒農(nóng)藥腌制臘肉案件等的頻繁發(fā)生造成老百姓對(duì)畜產(chǎn)品的擔(dān)心和恐慌，甚至談肉色變，極大地?fù)p害了人們的利益及消費(fèi)信心，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢(shì)十分嚴(yán)峻。筆者以豬肉為例談一下肉品品質(zhì)的問(wèn)題，為肉食品安全問(wèn)題提供建議。筆者在長(zhǎng)期的基層工作與檢疫實(shí)踐中，對(duì)麗江市古城區(qū)生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)和生豬屠宰環(huán)節(jié)進(jìn)行了調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)如果肉食品的源頭生產(chǎn)已遭受污染，后來(lái)再怎么加工處理，也難以保證肉食品的品質(zhì)。肉品品質(zhì)影響因素應(yīng)該是生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)和生豬屠宰環(huán)節(jié)兩個(gè)方面。

1 生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響因素

生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響是多方面的，主要是飼料添加劑、獸藥、養(yǎng)殖環(huán)境等因素。

1.1 飼料添加劑因素

飼料添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響是多方面的，主要是違禁藥物和重金屬的影響。

1.1.1 違禁藥物

飼料是養(yǎng)殖業(yè)必不可少的物質(zhì)原料，但其質(zhì)量好壞和使用方法可直接影響豬肉品質(zhì)。麗江市古城區(qū)由于受生產(chǎn)方式、經(jīng)濟(jì)因素等的制約，養(yǎng)豬場(chǎng)規(guī)模偏小、散養(yǎng)戶比例較大。一些養(yǎng)殖場(chǎng)或飼料企業(yè)為降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，在飼料中添加違禁藥物，如在豬飼料中違規(guī)使用地西洋、氯丙嗪、安眠酮等鎮(zhèn)靜劑和催眠藥物，特別是瘦肉精、萊克多巴胺等屬于β－腎上腺激素類制劑，動(dòng)物飼喂后在體內(nèi)可促進(jìn)肌肉組織生長(zhǎng)，抑制脂肪合成，改善胴體品質(zhì)。但是該類物質(zhì)藥性強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難分解、難溶化，在動(dòng)物組織中蓄積性強(qiáng)，這樣不僅使豬肉品質(zhì)大幅度下降，還會(huì)危害人民的生命安全。

1.1.2 重金屬

人們1945年發(fā)現(xiàn)日糧中添加高劑量銅可明顯提高豬的生產(chǎn)性能之后，高銅添加劑在生產(chǎn)上得到廣泛地應(yīng)用。養(yǎng)殖戶為使豬皮膚發(fā)紅，糞便變黑，銅的添加已經(jīng)達(dá)到或超過(guò)豬的最小中毒劑量。另外高鋅、高鐵、有機(jī)砷制劑廣泛用作動(dòng)物生長(zhǎng)促進(jìn)劑導(dǎo)致大劑量的銅、鋅、鐵等殘留在豬肉組織中影響了豬肉的品質(zhì)。

1.2 獸藥殘留

麗江市古城區(qū)部分養(yǎng)殖從業(yè)人員素質(zhì)低，食品安全意識(shí)淡薄，用藥盲目混亂，濫用抗生素類藥物，隨意加大劑量，造成畜產(chǎn)品，特別是肉品殘留的藥物嚴(yán)重超標(biāo)。更有道德缺失的養(yǎng)殖戶，為了自身的利益，把發(fā)病的用藥治療尚未治愈的動(dòng)物銷售給不法商販等等，這些都是影響豬肉品質(zhì)的獸藥因素。

1.3 養(yǎng)殖環(huán)境因素

飼養(yǎng)環(huán)境不合理也是影響豬肉品質(zhì)的一個(gè)重要因素。養(yǎng)殖環(huán)境的影響，一方面主要為工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥和畜禽糞便等，它們可經(jīng)呼吸、進(jìn)食、飲水進(jìn)入或蓄積在畜禽體內(nèi)，如鉛、汞、鎘、砷等在畜禽各組織中的殘留而影響豬肉品質(zhì)。另一方面，許多農(nóng)戶養(yǎng)殖畜禽已放棄一家一戶散養(yǎng)方式，開(kāi)始集中飼養(yǎng)并達(dá)到一定規(guī)模。但是，好多地方所謂的規(guī)?；B(yǎng)殖僅限于農(nóng)民的房前屋后，建筑簡(jiǎn)易;養(yǎng)殖密度大，交叉污染嚴(yán)重。甚至有些農(nóng)戶重產(chǎn)出輕投入，長(zhǎng)期飼喂泔水、剩余米線、餌塊，方圓幾里臭氣熏天，豬肉也會(huì)有許多病毒、細(xì)菌、致癌物殘留，甚至?xí)挟愇丁?/p>

2 生豬屠宰環(huán)節(jié)中對(duì)豬肉品質(zhì)的影響因素

生豬定點(diǎn)屠宰的主要目的是提高和保障肉品質(zhì)量，而保障肉品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)是在屠宰場(chǎng)。

2.1 宰前管理

(1)候宰時(shí)間太短，宰前沒(méi)有供給充足的飲水。根據(jù)《生豬屠宰操作規(guī)程》和《畜禽屠宰加工通用技術(shù)條件》的各項(xiàng)規(guī)定，生豬宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24 h，宰前3 h應(yīng)給予充足飲水。古城區(qū)生豬屠宰管理體制是屠宰場(chǎng)只負(fù)責(zé)將屠宰戶提前寄存的生豬屠宰。屠宰場(chǎng)的工人不可能在宰前3 h給生豬充足的飲水，同時(shí)大多數(shù)屠宰戶一般會(huì)在15:00—16:00把候宰豬送到屠宰場(chǎng)，24:00開(kāi)始屠宰，候宰時(shí)間過(guò)短，同時(shí)使生豬得不到充分地休息，生豬在長(zhǎng)途運(yùn)輸后因疲勞和精神上的緊張影響機(jī)體正常的新陳代謝，造成血液濃稠而放血不良，皮膚發(fā)紅，脂肪、肌肉顏色發(fā)暗等，從而影響豬肉品質(zhì)和口感。

(2)裝卸、驅(qū)趕生豬野蠻粗暴。最常見(jiàn)的是造成局部瘀血、骨折，宰后皮膚傷痕多、放血不良等。生豬在長(zhǎng)途運(yùn)輸后不能得到充分休息的情況下，又遭受突然驚嚇，有些易感豬在受到強(qiáng)烈刺激后產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，腎上腺素分泌增加，再加上屠宰前高溫和肌肉產(chǎn)生強(qiáng)直熱，導(dǎo)致PSE肉產(chǎn)生。

(3)麻電前未充分淋浴沖洗。生豬經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的長(zhǎng)途運(yùn)輸和驅(qū)趕，身上通常都沾滿了灰塵、泥土和糞便，比較臟。麻電前沖洗淋浴，可使豬體潔凈，減少燙毛池和清水池的污染，同時(shí)，經(jīng)過(guò)沖洗淋浴干凈的豬，麻電時(shí)導(dǎo)電快，麻電質(zhì)量高，放血完全。從衛(wèi)生角度說(shuō)，麻電前的沖洗淋浴和開(kāi)膛后的沖洗同樣重要，是不能忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)，但屠宰場(chǎng)的工人對(duì)此沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，沖洗和淋浴往往只是應(yīng)付了事。

2.2 屠宰過(guò)程中的影響因素

2.2.1 放血

放血一般應(yīng)從頸部第一對(duì)肋骨水平線下4 cm左右處進(jìn)刀，并將刀口開(kāi)至5 cm，進(jìn)刀位置要準(zhǔn)確，注意不要?jiǎng)潅呐K，放血時(shí)間應(yīng)充分，一般不應(yīng)少于5min。放血這一環(huán)節(jié)做好了，豬肉外觀好，品質(zhì)高，同時(shí)也能減少對(duì)水池的污染。

2.2.2 燙毛的水溫和燙毛時(shí)間要準(zhǔn)確

一般來(lái)說(shuō)，水溫應(yīng)保持在61℃左右，燙毛時(shí)間掌握在85～100 s。如果燙毛溫度過(guò)低或燙毛時(shí)間過(guò)短，打毛時(shí)豬毛不易脫落，會(huì)大大增加手工修毛的工作量，不僅影響屠宰速度，而且豬毛不易修干凈，影響白條豬的外觀而影響豬肉品質(zhì);如果水溫過(guò)高或燙毛時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使豬的皮膚開(kāi)裂、翻卷，皮下脂肪外露，嚴(yán)重影響豬的外觀、品質(zhì)和口感，對(duì)于這種豬屠宰戶通常都難以接受。

2.2.3 開(kāi)膛

這是屠宰過(guò)程中最易造成污染的一個(gè)環(huán)節(jié)。屠工在開(kāi)膛和卸下白條下水時(shí)，很容易因操作失誤而劃穿胃腸，導(dǎo)致糞便和內(nèi)容物溢出，對(duì)豬肉造成污染。由于這些污染物中有大量的細(xì)菌，會(huì)加速豬肉的變質(zhì)、腐敗，減少豬肉的保鮮時(shí)間。這種污染物一旦沾在肌肉和黏膜上，很難用水沖洗干凈。提高屠工的熟練程度和工人責(zé)任心是減少此類污染的唯一辦法。

2.2.4 劈片后的沖洗

這是整個(gè)屠宰過(guò)程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)充分的沖洗，能使白條豬干凈清潔，符合無(wú)毛、無(wú)血、無(wú)污染的肉品衛(wèi)生要求，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)能迅速降低溫度，延長(zhǎng)豬肉的保鮮時(shí)間。

2.3 宰后管理

夏秋季節(jié)上市前的預(yù)冷。生豬放血后，立即進(jìn)入燙毛池，由于在較高的水溫中泡燙了一段時(shí)間，使胴體溫度升高，再進(jìn)行機(jī)械劈片也會(huì)引起胴體局部溫度升高。現(xiàn)代化的屠宰速度快，生豬從進(jìn)入燙毛池到完成屠宰，通常不超過(guò)20min。據(jù)報(bào)道，夏天未經(jīng)過(guò)預(yù)冷的豬肉3.5 h后可聞到異味，而經(jīng)過(guò)充分預(yù)冷的豬肉這一段時(shí)間可延長(zhǎng)至6 h。因此，宰后的預(yù)冷具有重要的實(shí)用價(jià)值，同時(shí)預(yù)冷有利于豬肉的成熟，增加口感，這絕不是一個(gè)可有可無(wú)的環(huán)節(jié)。