黃艷青，龔洋洋，陸建學，夏永濤，高露姣，*，胡 園，黃洪亮

（1.中國水產(chǎn)科學研究院東海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部東海與遠洋漁業(yè)資源開發(fā)利用重點實驗室，上海200090；2.中國水產(chǎn)科學研究院，北京100039；3.杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司，浙江杭州311700；4.浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江溫州325005）

被比作“黑色軟黃金”的魚子醬通常指由鱘魚魚卵經(jīng)過輕微鹽漬后的食品[1]。傳統(tǒng)的魚子醬來源于野生鱘魚，產(chǎn)地主要為黑海沿岸的國家，包括俄羅斯、伊朗、哈薩克斯坦、阿塞拜疆和土庫曼斯坦，然而由于攔河筑壩、環(huán)境污染和生態(tài)破壞等人為因素的影響，野生的鱘魚數(shù)量逐漸減少甚至瀕臨滅絕[2]。國際瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約（CITES）在1998年將所有的世界現(xiàn)存鱘魚列入了CITES公約附錄Ⅱ并實行野生鱘魚捕撈及魚子醬出口配額制度[3]。

由于資源的減少，產(chǎn)量逐年下降，導致魚子醬供不應求，通過人工養(yǎng)殖魚子醬來替代野生魚子醬是必然趨勢。目前養(yǎng)殖鱘鰉魚子醬的營養(yǎng)成分已有相關報道，但主要見于歐美國家人工養(yǎng)殖或野生的鱘鰉魚如高首鱘（Acipenser transmontanus），匙吻鱘（Polyodon spathula），閃光鱘（Acipenser stellatus）和歐洲鰉（Huso huso）等[4]，我國目前生產(chǎn)的魚子醬的鱘魚養(yǎng)殖代表品種如西伯利亞鱘（Acipenser baerii），俄羅斯鱘（Acipenser gueldenstaedti），史氏鱘（Acipenser schrenckii），達氏鰉（Huso dauricus）和雜交鱘（Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂）并未見有相關報道。本文選取其中的西伯利亞鱘、史氏鱘和雜交鱘魚魚子醬的主要營養(yǎng)成分做了分析和比較，旨在了解不同種類鱘魚魚卵加工成的魚子醬營養(yǎng)價值的差異，為更好的開發(fā)和利用人工養(yǎng)殖鱘魚提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

西伯利亞鱘、史氏鱘和雜交鱘魚魚子醬 2012年9月取自杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司衢州魚子醬加工現(xiàn)場。西伯利亞鱘平均體重為（15.68±5.92）kg，魚卵占體重13.01%±3.38%；史氏鱘平均體重為（22.47± 8.95）kg，魚卵占體重14.75%±2.90%；雜交鱘平均體重（34.34±6.18）kg，魚卵占體重15.06%±2.02%；三種鱘魚都統(tǒng)一投喂添加南極大磷蝦粉的鱘魚親魚強化飼料，飼料中粗蛋白含量為52.45%，粗脂肪為15.42%。

CF16RXII型高速冷凍離心機 日立工機株式會社；GZX-9240MBE型電熱恒溫鼓風干燥箱 江蘇常州諾基儀器有限公司；Thermo馬弗爐 球興科儀國際貿(mào)易（上海）有限公司；Kjeltec 2030型 全自動凱氏定氮儀、Soxtec 2050型索氏抽提儀 瑞典福斯公司；Biochrom 20型氨基酸自動分析儀 日本日立公司；Agilent GC 6890A型氣相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.2 樣品測定方法

隨機取不同種類魚子醬各3份，每份50g。所有樣品冷凍凍干至恒重，用研缽粉碎后用于檢測一般營養(yǎng)成分，氨基酸和脂肪酸。一般營養(yǎng)成分參照國家相關標準進行測定：水分測定采用105℃烘干恒重法（GB/T 5009.3-2010）；灰分測定采用550℃高溫灼燒法（GB/T 5009.4-2010）；粗蛋白測定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）；粗脂肪測定采用索式抽提法（GB/T 5009.6-2003）。17種氨基酸使用氨基酸自動分析儀按照GB/T 5009.6-2003方法測定，色氨酸使用反相高效液相色譜法測定；脂肪酸使用Agilent GC 6890A型氣相色譜儀按GB/T 5009.168-2003方法測定。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分（AAS）標準模式[5]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所[6]提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式，分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中，t為實驗蛋白質(zhì)某一必需氨基酸含量，s為雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗數(shù)據(jù)用IBM SPSS 18.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用Duncan’s多重比較法進行營養(yǎng)成分的比較，p＜0.05表示具有顯著性差異，所有數(shù)據(jù)均使用平均值±標準差（Means±S.D.）。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

三種養(yǎng)殖鱘魚魚子醬的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的測定結(jié)果見表1。從表1可以看出，三種魚子醬水分含量平均值在47.72%～51.80%，粗蛋白含量在23.98%～25.55%，粗脂肪含量在14.23%～16.22%，灰分含量在3.28%～3.84%，這一結(jié)果和野生鱘魚魚子醬的分析結(jié)果一致[7]，說明通過人工養(yǎng)殖鱘魚后加工成的魚子醬，其常規(guī)營養(yǎng)成分和野生魚子醬差別不大。三者比較而言，西伯利亞鱘魚魚子醬的水分含量最高，占魚卵濕重的51.80%，高于史氏鱘（48.65%）和雜交鱘魚魚子醬（47.72%），但只與雜交鱘魚魚子醬水分含量存在顯著性差異；而粗蛋白和粗脂肪方面，雖然雜交鱘魚魚子醬要高于西伯利亞鱘和史氏鱘魚魚子醬，都不存在顯著性差異；三者的灰分含量也沒有顯著性差異。

2.2 氨基酸組成分析及營養(yǎng)品質(zhì)評價

表1 養(yǎng)殖鱘魚魚子醬一般營養(yǎng)成分比較（鮮重基礎，%）Table 1 Nutritional components in farmed sturgeon caviar（Fresh weight basis，%）

2.2.1 氨基酸組成比較分析 表2列出了三種養(yǎng)殖鱘魚魚子醬氨基酸的組成，總共測出18種常見氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）和8種非必需氨基酸（NEAA）。結(jié)果顯示，魚子醬中人體必需氨基酸含量在19.07%～20.04%，半必需氨基酸含量在4.92%～5.10%，非必需氨基酸含量在26.33%～28.41%，魚子醬的呈味氨基酸含量較高，為16.52%～17.60%。三者之間，西伯利亞鱘魚魚子醬的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸、甘氨酸和酪氨酸含量都要顯著高于雜交鱘魚魚子醬，但與史氏鱘魚魚子醬無顯著性差異。西伯利亞鱘魚魚子醬必需氨基酸含量為20.04%，高于史氏鱘（20.01%）和雜交鱘（19.07%）；同時呈味氨基酸含量方面，西伯利亞鱘魚魚子醬為17.60%，也要高于史氏鱘魚魚子醬（17.17%）和雜交鱘魚魚子醬（16.52%），但是三者之間差異不顯著。同時，三者在必需氨基酸占氨基酸總量、必需氨基酸與非必需氨基酸比以及呈味氨基酸占氨基酸總量方面都無顯著性差異。

2.2.2 氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價 將表2中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后，與FAO/WHO建議的氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行比較，分別計算出三種魚子醬的AAS、CS、EAAI來評價其氨基酸營養(yǎng)價值。

根據(jù)表3的結(jié)果可知，在必需氨基酸總和上，三種魚子醬都要大大高于FAO/WHO模式，同時也超過或與雞蛋蛋白的氨基酸模式相差不大。其中，三種魚子醬的單個必需氨基酸含量均超過FAO/WHO推薦的氨基酸模式，而與雞蛋蛋白的氨基酸模式相比，三種魚子醬的纈氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸略低外，其他都高于雞蛋蛋白的相對應氨基酸含量?？傮w來看，魚子醬的營養(yǎng)價值確實較高。

氨基酸分和化學分反映了被測蛋白質(zhì)中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸[8]；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則反映了必需氨基酸的平衡性[9]。由表4可知，三種魚子醬各必需氨基酸的氨基酸評分（AAS）值均大于1，化學評分（CS）除色氨酸在0.61～0.65，其余都接近或大于1；這表明，三種魚子醬的必需氨基酸組成相對平衡，且含量豐富。雜交鱘魚魚子醬必需氨基酸的AAS、CS值均略低于其他兩種魚子醬。同時根據(jù)AAS，三種魚子醬的第一限制性氨基酸均為色氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸；而根據(jù)CS，第一限制性氨基酸均為色氨酸，第二限制性氨基酸則為蛋氨酸+胱氨酸。三種魚子醬的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為0.98、1.00和0.92，史氏鱘魚魚子醬的EAAI值略高于西伯利亞鱘和雜交鱘魚魚子醬。

2.3 脂肪酸組成的比較

表5列出了三種魚子醬脂肪酸的組成比例，總共檢測到18種常見脂肪酸。魚子醬中所含飽和脂肪酸（SFA）5種、單不飽和脂肪酸（MUFA）4種、多不飽和脂肪酸（PUFA）9種。從表5中可以看出，魚子醬飽和脂肪酸相對含量在24.74%～25.44%，單不飽和脂肪酸相對含量在38.93%～43.29%，而多不飽和脂肪酸在29.52%～35.61%。本研究中三種魚子醬的主要脂肪酸組成和其他相關報道一致[10-11]，在飽和脂肪酸中均以為棕櫚酸為主要成分，分別為20.80%、21.38%和21.46%；在單不飽和脂肪酸中，以油酸含量最高，分別為33.19%、38.02%以及38.26%；而亞油酸、二十二碳六烯酸（EPA）和二十二碳五烯酸（DHA）是多不飽和脂肪酸中的主要成分。其中EPA和DHA是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標，兩者之和分別達到了17.41%、13.21%和12.87%，要高于Mol等[12]對野生歐洲鰉（Huso huso）和野生奧斯特拉鱘（Acipenser gueldenstaedtii）魚子醬的報道（11.34%、12.22%）。西伯利亞鱘魚魚子醬的油酸顯著低于另外兩種魚子醬，EPA、DHA含量則顯著高于史氏鱘和雜交鱘魚魚子醬，EPA和DHA的總和以及ω3多不飽和脂肪酸（∑ω3 PUFA）也呈現(xiàn)相同趨勢；而ω3多不飽和脂肪酸和ω6多不飽和脂肪酸的比值（∑ω3/ω6 PUFA）則無顯著性差異。

3 討論

3.1 養(yǎng)殖鱘魚魚子醬的營養(yǎng)價值

表3 養(yǎng)殖鱘魚魚子醬必需氨基酸含量與FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較（mg/g N）Table 3 Comparison of essential amino acid contents in farmed sturgeon caviar（mg/g N）

表4 養(yǎng)殖鱘魚魚子醬必需氨基酸評分、化學評分Table 4 Comparison of AAS and CS of essential amino acids in farmed sturgeon caviar

通過分析三種鱘魚魚子醬的主要營養(yǎng)成分，表明魚子醬確實是一種營養(yǎng)豐富、價值極高的佳品，且三種養(yǎng)殖鱘魚子醬的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分沒有顯著差異。同時將本實驗魚子醬一般營養(yǎng)成分同Gessner等[7]以及Mol等[12]報道的其他幾種頂級野生鱘鰉魚魚子醬比較，發(fā)現(xiàn)本實驗鱘魚子醬水分（47.72% ～51.80%）、蛋白質(zhì)（23.98%～25.55%）、脂肪（14.23%～ 16.22%）含量和野生名貴的高首鱘魚子醬（48.40%、24.70%、15.90%），奧斯特拉鱘魚子醬（52.00%、24.00%、14.60%），匙吻鱘魚子醬（50.40%、24.64%、14.29%），閃光鱘魚子醬（48.86%、28.12%、14.03%），歐洲鰉魚子醬（48.88%、26.94%、15.06%）相近，說明通過人工養(yǎng)殖鱘魚后加工成的魚子醬，其常規(guī)營養(yǎng)成分和野生鱘鰉魚子醬差別不大。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在氨基酸的含量和構(gòu)成比例，尤其是8種人體必需氨基酸，由于必需氨基酸是人體中不能自身合成而必須從食物中攝取的氨基酸，食物中其含量越高，營養(yǎng)價值也就越高。同時根據(jù)FAO/WHO的理想蛋白模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸的∑EAA/TAA為40%左右，∑EAA/∑NEAA則在60%以上[13]。本研究中，三種魚子醬的∑EAA/TAA（37%～38%）和∑EAA/∑NEAA（71%～73%），符合上述模式，可見，魚子醬氨基酸平衡性較好，營養(yǎng)價值較高。此外，食物的鮮美在一定程度上取決于其呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸）的組成與含量。呈味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮昧的特征性氨基酸；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。三種魚子醬的呈味氨基酸含量分別為17.60%、17.17%和16.52%，都占氨基酸總量的33%，這極大地增加了魚子醬的鮮味。脂肪酸方面，本研究中三種魚子醬不飽和脂肪酸含量較高，單不飽和脂肪酸中油酸的含量最高，是魚子醬中主要的脂肪酸；而多不飽和脂肪酸相對含量達到了35.61%、31.27%和29.52%，要高于Mol等報道[12]的野生鱘鰉魚子醬（16.00%～21.04%）和海水的大西洋鮭（Salmo salar）魚子醬相近（36.73%）[12]；在多不飽和脂肪酸中亞油酸、DHA+EPA的含量均較高，后兩者的總量分別為17.41%、13.21%和12.87%，接近其他養(yǎng)殖的鱘魚魚子醬的含量[14-15]，但高于所報道的野生魚子醬[12]，這可能主要和投喂的飼料有關，說明從一定程度上通過人工養(yǎng)殖獲得魚子醬的EPA和DHA的總和有可能高于野生魚子醬，而DHA和EPA具有降血脂、改善大腦機能等多種生理功能[16]，說明通過人工養(yǎng)殖獲得的魚子醬營養(yǎng)保健價值更好。

表5 養(yǎng)殖鱘魚魚子醬脂肪酸組成及相對含量比較（%）Table 5 Comparison of fatty acids composition in farmed sturgeon caviar（%）

3.2 三種養(yǎng)殖鱘魚魚子醬營養(yǎng)品質(zhì)的比較

本實驗中，通過分析比較三種鱘魚魚子醬的一般營養(yǎng)成分、氨基酸含量和脂肪酸組成，結(jié)果表明西伯利亞鱘魚魚子醬的水分含量相對較高，顯著高于雜交鱘魚魚子醬；而盡管雜交鱘魚魚子醬的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亞鱘和史氏鱘魚魚子醬，但都不存在顯著性差異。氨基酸分析結(jié)果顯示，西伯利亞鱘魚魚子醬必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鱘和雜交鱘魚魚子醬，但三者之間的差異也不顯著。從三種鱘魚氨基酸的必需氨基酸評分值可見，西伯利亞鱘魚魚子醬和史氏鱘魚魚子醬各必需氨基酸的值均略高于雜交鱘魚魚子醬，而從EAAI來看，史氏鱘魚魚子醬的值略高于西伯利亞鱘和雜交鱘魚魚子醬。脂肪酸組成分析結(jié)果顯示，西伯利亞鱘魚魚子醬的油酸顯著低于另外兩種魚子醬，三種鱘魚魚子醬均含有豐富的EPA和DHA，比較而言，西伯利亞鱘魚魚子醬的EPA、EPA+DHA以及ω3多不飽和脂肪酸（∑ω3 PUFA）含量顯著高于史氏鱘和雜交鱘魚魚子醬。綜合來看，三者的營養(yǎng)價值較高，都含有較為豐富的各種營養(yǎng)成分。

4 結(jié)論

本研究首次對中國主要的三種人工養(yǎng)殖鱘魚魚子醬的主要營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸進行了分析。可以看出，養(yǎng)殖鱘魚魚子醬的營養(yǎng)價值較高，三種鱘魚魚子醬之間營養(yǎng)價值相差不大，養(yǎng)殖魚子醬的營養(yǎng)成分與野生魚子醬之間相差也不大，且養(yǎng)殖魚子醬的EPA和DHA的總量甚至高于野生魚子醬。目前養(yǎng)殖魚子醬的風味口感已經(jīng)被消費者所認可[17]，故養(yǎng)殖魚子醬在一定程度上已優(yōu)于野生魚子醬。因此，通過人工養(yǎng)殖魚子醬來滿足不斷增長的對這種高檔產(chǎn)品的需求是非?？尚械模瑫r也可大大保護野生鱘魚的資源量。

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