吳楠

摘 要：近年來，我國的經(jīng)濟得到了快速發(fā)展，在經(jīng)濟發(fā)展的同時，人們的生活方式也發(fā)生了很大的變化，在很多的城市中生活節(jié)奏是非常快的，這樣就使得很多的速凍食品受到了消費者的青睞。速凍食品在使用時是非常方便的，通常只需要很短的時間，而且對于很多工作比較忙碌的人來說更是非常便利。速凍食品的便捷性使其銷售量非常高，但是與此同時對其安全和質(zhì)量問題也是要必須重視的。

關(guān)鍵詞：速凍食品；安全；質(zhì)量控制

速凍食品的出現(xiàn)使得很多人的生活發(fā)生了很大的變化，尤其是對于很多不會做飯的年輕人，速凍食品在進行處理的時候是非常的方便的，通常是不需要進行很多的處理的。速凍食品因為它的營養(yǎng)價值非常高和使用非常方便得到了很多人的喜歡，但是，人們對其安全性和質(zhì)量也是非常關(guān)注的，這樣才能更好的保證人們的健康不受到影響。

1 速凍食品概述

1.1 速凍食品的概念

速凍食品是將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品以及水產(chǎn)品等原料以及配料進行加工，然后將其在速凍裝置中進行快速凍結(jié)，在凍結(jié)的過程中也是有一定的過程，要慢慢進行，這樣能夠更好的保證食品中的水分能夠結(jié)成結(jié)晶。在食品速凍以后要對其進行包裝，然后進行凍藏和流通，凍結(jié)食品在保存時間上比較長，而且在進行食用時進行簡單的加熱處理就可以。

1.2 速凍食品的種類

速凍食品的種類是非常豐富的，可以分為速凍水產(chǎn)品、速凍禽肉產(chǎn)品、速凍果蔬以及速凍配菜。還有速凍米面以及糕點，主要有速凍餃子、春卷、粽子、饅頭，這些食品在進行食用的時候處理方式是非常簡單的，因此受到了廣泛的歡迎。

1.3 速凍食品的特點

速凍食品在食品衛(wèi)生方面是非常好的。通常情況下，食品都是經(jīng)過了低溫速凍處理以后才進行銷售的，這樣能夠更好的對食品的原有營養(yǎng)成分進行保存，在速凍條件下，能夠更好的對一些微生物的活動進行限制，這樣對食品安全來說是非常好的。速凍食品在進行速凍以前都是經(jīng)過處理、清洗和燙漂等工序進行處理，在這些工序中，衛(wèi)生條件都是要進行非常嚴(yán)格的要求，因此，速凍食品的食用衛(wèi)生是能夠得到保證的。速凍食品在進行食用時是非常方便的，而且速凍食品是具有一定的反季節(jié)性，能夠?qū)芏嗟貐^(qū)的食品特點進行調(diào)節(jié)。速凍食品都是成品或者是半成品，因此，在經(jīng)過簡單的解凍以及加熱烹調(diào)以后就能食用，通常是不需要進行更多的處理和加工，因此，實現(xiàn)了快速烹調(diào)的效果，而且也能更好的節(jié)省做飯的時間，在家務(wù)勞動方面能夠降低勞動量。速凍食品通常能夠符合很多人的飲食習(xí)慣，能夠更好的為一些不會烹調(diào)的人員提供很好的選擇。速凍食品在營養(yǎng)方面是非常好的，在進行食品配料的時候，通常對事物結(jié)構(gòu)和不同消費者的需求都進行了分析，這樣在進行加工的時候能夠更好的保證質(zhì)量問題。在進行速凍的時候，要避免出現(xiàn)慢速凍結(jié)引起的問題。速凍食品在營養(yǎng)方面損失是非常小的，主要是能夠更好的利用速凍將食品中的水分進行凍結(jié)，這樣能夠更好的將非飽和的有機溶進行濃縮，這樣對食品的細(xì)胞組織是沒有破壞的，能夠更好的保證其原有的營養(yǎng)。速凍食品在品種方面是非常多的，從副食到主食，從小吃到盤菜都是應(yīng)有盡有，在進行食品速凍的時候，對溫度是有非常嚴(yán)格的要求，通常要保證溫度是在零下十八攝氏度以下，在這個溫度下食品中的微生物是能夠?qū)崿F(xiàn)停止生長，而且酶的活性也是能夠出現(xiàn)抑制情況的，這樣催化作用就會出現(xiàn)十分微弱的情況。食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)出現(xiàn)了速度降低的情況，這樣能夠更好的保證食品在速凍情況下是非常新鮮的。在低溫情況下，速凍食品的保質(zhì)期也是非常長的，是其他很多的食品都無法實現(xiàn)的。

2 影響速凍食品的質(zhì)量安全因素

2.1 農(nóng)藥殘留以及微生物的污染

速凍食品在進行種植的時候是會出現(xiàn)農(nóng)藥、化肥和獸藥殘留的情況，這樣會導(dǎo)致化學(xué)食物中毒情況出的現(xiàn)，因此人們的關(guān)注程度也是非常的高，在這方面政府已經(jīng)制定了相關(guān)的措施，來對人們的健康情況進行保護。我國農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中是存在著經(jīng)營分散和管理困難的情況，因此，也導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)了污染非常嚴(yán)重的情況。食品在速凍情況下進行保存能夠?qū)?xì)菌生長進行抑制，但是也是存在著很大的安全問題。速凍食品在低溫情況下雖然進行了必要的處理，但是也是會受到外界環(huán)境影響，這樣很多的菌類都是能夠進行存活的，食品中也是會出現(xiàn)很多的細(xì)菌殘留。在進行速凍食品加工的時候一旦出現(xiàn)溫度失控的情況是會導(dǎo)致食品安全問題受到很大的影響。

2.2 包裝不達標(biāo)

速凍食品包裝應(yīng)具有透氧性、透濕性、透明性，包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生氣霧、結(jié)露等現(xiàn)象，且能在-35～80℃范圍內(nèi)不發(fā)生變色、變形的特征。否則，在裝卸、銷售過程中會增加與外界的熱量交換，溫升過快而影響食品的質(zhì)量和口感。造成外界對食品的污染、串味、脫水。

2.3 冷藏鏈環(huán)節(jié)不完善

速凍食品在貯運或銷售過程中如溫度發(fā)生變化易造成再結(jié)晶現(xiàn)象，從而影響速凍食品的品質(zhì)。目前，產(chǎn)品銷售形式以商場為主，部分冰柜達不到-18℃的低溫。由商場冰柜到消費者冰箱之間的冷鏈不能保證。速凍食品的物流配送不規(guī)范，配送過程中運輸結(jié)構(gòu)不合理、能力不平衡、方式落后，運輸工具及測量儀器過于簡單，而且冷藏保溫火車、冷藏集裝箱、冷藏汽車、加冰保溫火車、聚氨酯或聚苯板保溫汽車、一般運貨汽車等運輸工具都在使用，冷藏溫度、濕度達不到標(biāo)準(zhǔn)。

3 質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)制定

3.1 加工過程、包裝的質(zhì)量控制

選擇新鮮，檢測合格的原料加工。加工前應(yīng)做好修整、清洗、分級、漂燙、攪拌、調(diào)制、成型等工作，對于水產(chǎn)禽類產(chǎn)品應(yīng)保存在不高于-10℃的環(huán)境中。處理過程中應(yīng)對人員、工具、設(shè)備的衛(wèi)生管理以及加工時間和溫度加以科學(xué)地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根據(jù)食品原料品種的特點選擇合適的凍結(jié)溫度和凍結(jié)速率，凍結(jié)溫度目前一般控制在-30℃以下。包裝應(yīng)具有透氧性、透濕性、透明性，包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生氣霧、結(jié)露等現(xiàn)象，且能在-35～80℃范圍內(nèi)不發(fā)生變色、變形的特征。

3.2 流通過程中的質(zhì)量控制

經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快進入凍結(jié)物冷藏庫。同時，對作業(yè)場所的溫度、濕度也應(yīng)該控制。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)的溫度波動。冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動，以縮小各點溫差。裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。

3.3 建立質(zhì)量管理系統(tǒng)

HACCP 是目前世界上極受關(guān)注的一種食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，其目標(biāo)是確保食品的安全性。是為了保證食品安全而生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取的一種科學(xué)、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預(yù)防性的食品安全控制體系。事先防范，分析生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害點，確定關(guān)鍵點，建立關(guān)鍵限值，采取有效的監(jiān)控，以確保食品安全衛(wèi)生。

4 結(jié)束語

速凍食品能夠更好的滿足人們現(xiàn)在的生活方式，同時在食用方面也是非常方便的，能夠更好的滿足消費者節(jié)省時間的目的。速凍食品的種類是非常豐富的，因此，對其安全性和質(zhì)量問題進行分析是非常必要的，食品安全問題會影響到很多人的健康問題。國家在相關(guān)的方面也是有非常嚴(yán)格的要求，企業(yè)要想獲得更好的發(fā)展，一定要保證速凍食品的安全和質(zhì)量。

參考文獻

[1]楊禮憲，梁愛華，代光紅.我國速凍食品現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].四川農(nóng)業(yè)科技，2005，（7）：4-5.

[2]陸勤豐.速凍食品質(zhì)量控制[J].糧油食品科技，2000（6）：35.

[3]劉學(xué)浩.食品冷加工工藝[M].北京：中國商業(yè)出版社，1993.